職人級餅乾關鍵配方：世界甜點冠軍秒殺課程大公開！一次掌握美式餅乾、奶油餅乾、夾心餅乾、包餡餅乾全技法-FindBook 找書網 ISBN:9789861306230

圖書名稱：職人級餅乾關鍵配方：世界甜點冠軍秒殺課程大公開！一次掌握美式餅乾、奶油餅乾、夾心餅乾、包餡餅乾全技法

世界甜點冠軍Ｘ台灣唯一餐飲專校，
聯合推出超人氣「餅乾專門課」！
集結甜點店、網路接單、烘焙課程的60款熱賣餅乾，
帶你從口味、口感、造型逐一解構職人配方，
掌握美味的關鍵祕密，從基礎走入專業的第一本餅乾全書！

餅乾是烘焙最好入門的品項。但最簡單的，往往最難做得出色！
經典的巧克力豆軟餅乾、拿鐵擠花餅乾，迷人的榛果夾心餅乾、黑糖牛奶餡餅乾……
每一種人氣爆款餅乾的背後，都藏著「把簡單食材變好吃」的美味要素！

為什麼奶油和蛋液拌不均勻？整型時麵團軟到無法操作？
為什麼奶油餅乾不酥脆？美式餅乾不濕軟？擠花餅乾的紋路烤完就消失？
本書由奪得多項國際大獎、擁有15年烘焙教學經驗的彭浩師傅所著，
以口味、口感、造型為基礎，並集結課程中最多學生面臨的難題，
研究出60種好操作、高穩定性的「職人級餅乾」配方！

全書收錄美式、奶油、夾心、包餡餅乾的全面性食譜，
帶你從製程中了解粉、糖、油如何影響入口的鬆脆硬，
怎麼透過風味食材、夾心、包餡創造餅乾的更多可能！
從基本的麵團攪拌、整型切割、擠花、包餡到烘烤組裝，
全圖解公開「一塊成功餅乾」的構成要件，
無論是自家吃、營業用、考照用、開單賣，都能輕鬆運用！

◎本書特色：
特色1. 講解最專業！世界甜點冠軍親自示範，製作全技巧詳細公開
本書從食譜到製作，都來自曾獲德國IBA世界甜點大賽金牌，並率領數千名學生參加國際賽事的彭浩主廚！看彭師傅如何解構餅乾的材料比例與製程，設計出在家也能完美複製的「最佳配方」。

特色2. 口味最完整！美味與操作性兼具，台灣人最愛的餅乾大全集
書中以「方便操作、高穩定度」為基礎，集結了外酥內濕潤的美式軟餅乾，變化性高的奶油餅乾（擠花餅乾、冰盒餅乾、模具餅乾），層次豐富的奶油霜夾心餅乾，以及充滿驚喜的包餡餅乾，並透過調整食材比例與應用，減少水分高、比例失衡等造成品質不穩定的要素，每個人做都好吃！

特色3. 步驟超圖解！一看就懂的說明，零基礎也OK的不失敗細節
無論是加入雞蛋後的乳化狀態、麵團攪拌程度、整型方式、包餡手法……書中都包含詳細完整的圖文解說！從全步驟重點特寫到操作失誤的NG狀態，一本掌握餅乾製作的全方位技巧。

特色4. 應用最全面！營業、家用都合適，符合不同需求的必備寶典
餅乾適合家庭烘焙、親子同樂，也是開單創業門檻最低的選項！書中配方經過反覆測試多年，成功率高，也提供家用及營業烤箱的烤溫調整方式，讓你能夠依照自己的情況靈活運用！

作者簡介：

彭浩
臺北市私立開平餐飲學校烘焙行政主廚

【獲獎經歷】
2012第一屆勞動達人盃全國技能競賽麵包製作職類［全國第一名］
2015 IBA 世界盃西點大賽台灣代表選拔賽榮獲［金獎］
2015 德國IBA 世界盃西點大賽［世界冠軍］
2016第十二屆技職之光教師組競賽［卓越獎］

【評審經歷】
2011 第三屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽　台灣代表選拔賽評審
2011 美國乳酪麵包大賽　台灣代表選拔賽評審
2013 第四屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽　台灣區代表選拔賽評審
第43屆國際技能競賽　麵包製作職類評審
2014 台北市糕餅商業同業公會母親節創意造型蛋糕大賽評審
第4屆全國職場達人盃技能競賽麵包　製作職類評審
2016 WPC世界盃點心大賽台灣代表隊選拔賽評審
2016 台灣烘焙美食展-台北甜心嘉年華暨鳳梨酥文化節評審
2016 國產鮮奶應用創意大賽評審
2017 UIBC世界盃青年西點大賽　台灣代表選拔賽評審
2021 iba-UIBC世界盃西點大賽　台灣代表選拔賽評審

【特殊經歷】
2014 UIBC青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽　台灣選手指導教練
2016 中華民國總統表揚接見2015德國IBA世界盃西點大賽世界冠軍團隊
2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣隊指導教練

開平青年發展基金會

致力於訓練青年飲食與文化相關人才。並舉辦˙規劃飲食文化相關認證，青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。

而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中。多年來以創新課程與實戰經驗，培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業主廚帶領學生於國際賽事屢創佳績。

自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，接續出版《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》一書，不但獲得業界權威＆烘焙名師們肯定推薦，也獲得社會大眾廣大的迴響。

【師資團隊】
開平餐飲學校行政主廚彭浩及開平青年發展基金會

【得獎記錄】
2017年
HOFEX香港國際美食大獎賽　糕點擺設專業組藝術麵包［金牌］
HOFEX香港國際美食大獎賽　糕點擺設專業組巧克力工藝［銅牌］
FHC中國國際甜品烘焙大賽　現場製作巧克力蛋糕［雙金牌］
Cake International英國國際蛋糕大賽　翻糖蛋糕組［金牌］
2018年
FHA新加坡廚藝挑戰賽　烘焙藝術展示藝術麵包［金牌］
FHA新加坡廚藝挑戰賽　烘焙藝術展示拉糖工藝［金牌］
FHC中國國際甜品烘焙大賽現場製作盤飾甜品［銀牌］
2019年
HOFEX香港國際美食大獎賽　現場蛋糕製作職業組／巧克力蛋糕［銀牌］
FHC中國國際甜品烘焙大賽　餐後甜點展示組［銅牌］
2021年
IBA-UIBC世界點心大賽　台灣代表選拔賽［金獎］

作者序

【作者序1】
餅乾，簡單中的不簡單

喜愛烘焙的初學者在最一開始學習西點時，製作的品項一定有餅乾。

餅乾最初讓人感覺並不特別困難，但是到了實際製作的時候，總會發生特別多的問題，例如麵糊太稀或太乾硬，烤焙後表面亂膨或塌陷，中間烤不熟，底部烤太黑，或者烤焙出來後的成品外觀與預想中差異太大。

最初我在製作餅乾時也經常發生產品失敗的問題，後來專注研究各種類別餅乾後，終於找到穩定的配方與不失敗的方法。隨後逐漸萌生出撰寫餅乾專書的想法，藉以分享我在餅乾這條路上的成功經驗，讓想學做餅乾的讀者少走彎路，可以共同學習製作的成功關鍵。

本書收錄了近年來店家熱賣款的餅乾類別，詳細記錄了美式餅乾、夾心餅乾、奶油餅乾，包餡餅乾的製作過程，將成功的關鍵與不失敗的技巧呈現出來，從基礎的麵團攪拌、整型技巧、擠花製作，延伸到口味搭配及烤焙重點，鉅細靡遺的全圖解說明，讓讀者能夠充分掌握餅乾的成功技巧。

最後，我要特別感謝開平青年發展基金會夏豪均主委，合作促成《職人級餅乾關鍵配方》書籍的出版。最後也希望讀者們能藉由閱讀這本書，製作出滿意的各種餅乾，我們一起成就餅乾簡單中的不簡單，讓手中的餅乾傳遞出滿滿的能量。
開平餐飲學校烘焙行政主廚彭浩

【作者序2】
透過餅乾的世界，創造更多美味關係

每一片餅乾的背後都蘊藏著一份從童年起的美味記憶，小小的餅乾卻足以溫暖不少人的心。餅乾在各國的文化中扮演著不可缺少的陪伴角色，而本書也是希望分享各種餅乾點亮生活的巧思，讓生活有更多的美好回憶，創造家庭中的美味關係。

本書已是開平餐飲學校教學系列書籍的第五本烘焙書籍。開平青年發展基金會秉持服務校友、服務餐飲學子的精神，且不吝嗇地將我們的教學經驗分享給大家，期待促進更多在廚藝上、創意上更多的交流與互動。

本書內容規劃來自本校烘焙行政主廚彭浩，同時也是IBA世界級競賽中首位台灣冠軍！從大師的角度分享，來認識餅乾的世界。相信讀者繼完成工法學習後，便可透過不同的主題，精進自己的廚藝。餅乾的世界很廣闊，希望從這個起點，讓每位讀者在家輕鬆做，用雙手的溫度也能夠創造與朋友、家庭間們更多的回憶。
開平餐飲學校校務主委夏豪均

【作者序1】
餅乾，簡單中的不簡單

喜愛烘焙的初學者在最一開始學習西點時，製作的品項一定有餅乾。

餅乾最初讓人感覺並不特別困難，但是到了實際製作的時候，總會發生特別多的問題，例如麵糊太稀或太乾硬，烤焙後表面亂膨或塌陷，中間烤不熟，底部烤太黑，或者烤焙出來後的成品外觀與預想中差異太大。

最初我在製作餅乾時也經常發生產品失敗的問題，後來專注研究各種類別餅乾後，終於找到穩定的配方與不失敗的方法。隨後逐漸萌生出撰寫餅乾專書的想法，藉以分享我在餅乾這條路上的成功經驗，讓想學做餅乾的讀者少走彎路，可以...

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【作者序1】餅乾，簡單中的不簡單
【作者序2】透過餅乾的世界，創造更多美味關係

Chapter 1輕鬆做出職人級餅乾
拆解餅乾配方的美味祕密
職人級餅乾的關鍵三要素
˙Point 1 口感：解鎖餅乾的鬆、脆、乾、硬之謎
˙Point 2 口味：利用食材堆疊創造風味組合
˙Point 3 造型：充滿自由度的塑形方式
形形色色的餅乾世界
做出「好吃餅乾」的流程
餅乾的基本必備材料
製作餅乾的好用工具
製作餅乾的常見Q&A
餅乾的包裝與保存

Chapter 2人氣經典的美式軟餅乾
1. 經典巧克力豆軟餅乾
2. M＆M巧克力軟餅乾
3. 雙倍黑巧克力軟餅...

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