調好醬全配方！上好菜超簡單：料理研究家的淋拌炒蘸醃煮醬486種-FindBook 找書網 ISBN:9789861306445

圖書名稱：調好醬全配方！上好菜超簡單：料理研究家的淋拌炒蘸醃煮醬486種

＼會調醬就能做好菜，在家輕鬆當大廚！／
跟著料理研究家一起用家常調味料，端出一桌子餐廳美味！
美國Green Mountain Retreat、Executive Chef李建軒Stanley、
美食作家黃婉玲、家政煮廚金基師齊聲推薦！
涼拌、燉煮、煎烤、熱炒、湯鍋都好用的調醬全書，
486種滿足全家人喜好的風味配方，不藏私全面收錄！

做菜其實很簡單，掌握「靈魂醬汁」，料理瞬間超好吃！
本書從「一醬萬用」的百搭調醬，到「快速改變味道」的風味調醬，完整收錄！

大人小孩都愛的糖醋醬，只要將砂糖、醋、醬油等依比例拌勻就完成，
除了炒糖醋肉，還能淋在烘蛋上、煮在酸辣湯裡，輕鬆調好味道！

千篇一律的清蒸雞肉，也能有更多變化！
除了蘸蒜頭醬油外，改加西式風味的番茄酸豆醬、美乃滋醃漬醬，
或是南洋風味的香菇魚露醬、香氣濃郁的韓式辣椒醬也很對味！

只要用超市都買得到的調味料，就可以簡單方便製作出多種調醬，
不用很會煮，也能端出豐富又好吃的百樣菜色，再也不用為料理傷腦筋。

★一看就懂的「調醬比例圖解」，照著加就好吃的主廚不藏私配方！
★拯救忙碌主婦、料理苦手、做菜新手，超過百道快速上桌的家常美味。
★從中西日韓到南洋料理，改變調醬就能簡單出菜，吃不膩的多樣變化。

◎　調醬再進化！掌握5大風味關鍵，就能做出好吃的靈魂調醬！
中式醬汁► 關鍵為香氣、油和熱度，以大火快炒釋放香氣，讓調醬味道層次再升級。
西式醬汁► 以鹽和胡椒為基本調味，再加入香草、辛香料等不同變化，強調口味豐富。
日式醬汁► 強調味道的平衡，以醬油、味醂和米酒1：1：1為基礎的百搭萬用醬汁。
韓式醬汁► 辛辣但溫和為特色，辣椒粉是關鍵，建議用韓國進口的辣椒粉才夠正宗。
南洋醬汁► 代表醬料為魚露，並以酸甜辣為調味主軸，以濃郁辛香料點綴出獨特魅力。

◎　本書特色
特色1‧最好做！最懂家常菜的主廚級料理老師，公開不失敗的「調好醬」完美比例！
本書作者川上文代不僅是星級餐廳出身，也是長期開設料理課程、出版超過百本食譜，深受日本媽媽們信賴的烹飪老師。在本書中，她將多年來反覆試驗、改良的「調醬比例」完整收錄，提供486種「家常化」的大廚調味祕密，帶你輕鬆做出餐廳級的美味料理！

特色2‧最好用！多樣化的風味Ｘ烹調應用，一次學會所有調醬配方，美味關鍵大公開！
本書中集結了日式高湯醬油、和風醬汁；西式紅白醬汁、手作美乃滋；中式糖醋醬、芝麻醬，還有韓式辣椒醬、南洋風魚露醬汁等最好應用的家庭調醬配方。只要按照比例調好醬，直接蘸、淋、拌就好吃，還可以運用在醃肉、炒菜、燉煮、鍋物中，讓料理全面升級！

特色3‧最好吃！活用調醬變化，經典家常菜也能吃出新滋味，各國料理風味快速掌握！
料理的關鍵在調醬！只要改變調醬，麻婆豆腐也可以是味噌清爽口味，或是孩子喜歡的番茄起司口味；醬煮魚換成西式基底醬，就是充滿高級感的橄欖燉魚。本書不僅有「一醬多吃」的萬用醬料，也教你如何「換醬不換菜」，透過改變調醬，常做的料理也能出現新風貌！

特色4‧最好懂！從烹調失手如何補救到食材的重量大小，針對料理常見問題完整解惑！
料理課程中最常被問到的問題，都在本書中！不僅提供容易運用的調醬比例，所有食譜也清楚列出克數，以及目測的食材大小判斷方式。此外，還包含不小心加太多鹽，或是辣度太高時如何調整等「料理不失敗祕訣」，解決烹調中的所有疑難雜症。

作者簡介：

川上文代
自幼對料理懷抱興趣，國三到高三的四年間在池田幸惠料理教室學習烹飪。大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業後，任職於該校12年。其間於辻調理師專門學校．大阪分校、ecole culinaire國立分校、法國里昂分校繼續為了成為專業料理人而進修。最後成為法國里昂分校的第一位女性講師，也曾於法國米其林三星的餐廳「Georges Blanc」研習。

1996年在澀谷區廣尾開設delice de cuilleres川上文代料理教室。擔任辻調理師專門學校的客座講師，到各地演講，接受雜誌與報章媒體採訪，參與食品公司的商品開發，設計食譜等等，活躍於多個領域。著有多本書籍。

譯者簡介：

彭琬婷
淡江大學日本語文學系研究所畢業。日本遊走中，現為自由寫手、兼職日文翻譯、口譯。E-mail：afeei2012@gmail.com

各界推薦

名人推薦：◎　讀者推薦
「各種調味和醬汁的配比寫得非常清楚且一目了然，我覺得這是一本值得珍藏一輩子的書。我一直以來都有自己的調味方式，但翻閱之後，卻還是學到了很多！」──黑子

「在圖書館看到，一眼就喜歡上了，於是買了下來。因為我喜歡料理，這本書中內容可以用在好多地方！」──朱順子

◎　料理專家，合力推薦（依姓名首字筆畫排序）
「調醬是身為主廚給顧客享受味道的重要靈魂，
不換食材改變調味比例是書中靈活焦點，
擁有完美調醬比例在家也能輕鬆變大廚！」
──美國Green Mountain Retreat、Executive Chef...

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作者序

不再煩惱！不再失敗！
從調醬到調味的最強美味祕訣！

感謝你拿起這本書。書中是我憑藉多年料理經驗，將各種決定料理味道的重點濃縮於此。除了豐富的萬用醬汁和醬料，也包含味覺的構成要素，烹調過程細緻的步驟和製作方法，不失敗的調味訣竅，包羅萬象應有盡有。

一般料理的基本鹽量是以食材重量的 1% 計算；湯品可以將鹽分減至 0.7%；沙拉醬則可以增加至 1.5%。只要記住基本的比例，就能在腦中掌握調味的大致概念，做出美味的料理。

在這本書中，我收錄了許多美味的醬料調配方式，不僅如此，也會仔細將調味之前、讓料理更美味的...

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序文
本書特色
本書使用方式
掌握調醬的構成要素
味道取決於鹽分濃度
習慣了就很簡單！調味料用「克」量最準確
料理的美味基底──高湯
在調味之前決定味道關鍵的技巧
當味道不對時，如何善用補救技巧

Part1使料理變化無窮，基本的萬用醬汁&醬料！
［日式］萬用醬汁
日式基本醬汁：照燒雞／豬肉角煮
高湯醬油：高湯冷豆腐／花枝納豆秋葵
蔬菜高湯：柚香雞肉燥燉煮蘿蔔／青江菜浸煮豆腐
柑橘醬油：柑橘醬油凍佐帆立貝／什錦火鍋佐柑橘醬油
醋味噌：北寄貝黃蔥佐醋味噌／醋漬鮪魚海帶芽
三杯醋：四季豆番茄醋拌雞肉／章魚醋...

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