當代傳奇甜點大師Pierre Hermé，
首次推出的「純植物烘焙」專書！
結合創新的糕點組合思維、烘焙技巧與設計美學，
帶你突破傳統甜點的界限，開啟無蛋奶、無麩質的美味可能！
★「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人Ying C. 陳穎‧專業翻譯與審訂 ★
「WUnique吳一無二」吳宗剛、「SEASON Artisan Pâtissier」洪守誠、
「綠帶純植物烘焙」曹思蓓、「all YU can bake」游舒涵、純素甜點師Adrian Wu、
「Quelques Pâtisseries某某法式甜點」Lai、「a greener soul」Sammi，
──各界烘焙專家與美味追尋者‧重磅推薦！被英國《衛報》封為「當代甜點之王（King of Modern Pastry）」，
亦有「甜點界畢卡索」美譽的皮耶・艾曼大師，抱持著對技術與風味絕不妥協的堅持，
持續引領全球的烘焙愛好者，開創意想不到的甜點新世界！
如今，歷經長達六年的研發與試驗，他再次端出了顛覆過往的時代巨作──「純植物烘焙」。
‧缺乏香濃關鍵的奶油，維也納麵包該怎麼保有金黃酥脆且柔軟的口感？
‧馬卡龍鬆脆而柔軟的質地，在不使用蛋白的情況下怎麼可能重現？
‧水果多層蛋糕中缺乏動物性脂肪，該如何平衡水果與其他材料的風味？
‧依賴奶油和雞蛋成就的化口質地，世界上還有其他材料能夠取代嗎？
皮耶・艾曼大師偕同「純植物烘焙達人」王李娜，
在這本符合現代飲食趨勢的新作中，毫不藏私公開純植物烘焙的製作奧義。
教你如何在不使用奶油、蛋、吉利丁等動物性食材的前提下，
創造令人驚豔的風味與口感平衡，甚至超越我們捍衛多年的傳統甜點。
從布里歐許麵包、伊斯法罕可頌、布列塔尼酥餅，
再到黑醋栗之花多層蛋糕、無限巧克力千層派、沙漠玫瑰馬卡龍……
帶你逐一解構最令人喜愛的麵包、多層蛋糕、冰淇淋、盤式點心，
見證經典法式風味在「純植物」下的再創造，品嚐前所未有的嶄新風格。
現在，就跟著皮耶・艾曼大師，踏入一場重新定義甜點的純素饗宴！
本書特色特色1. 當代甜點之王的純素挑戰！從麵包、巧克力、冰淇淋到蛋糕，七大烘焙領域的新詮釋。
特色2. 突破框架的甜點製作技巧！拆解口感與風味來源，以植物性食材組合出極致的美味。
特色3. 超越想像的58道獨創食譜！歷經六年測試研發，甜點大師也難以抗拒的無蛋奶糕點。
特色4. 顛覆感官的純植物性甜點！從風味、口感、香氣到層次，感受超越想像的愉悅體驗。
作者簡介：
皮耶・艾曼（Pierre Hermé）
身為阿爾薩斯四代麵包師與糕點師的繼承者，皮耶・艾曼的職涯從14歲時隨加斯頓・雷諾特主廚（Gaston Lenôtre）工作時開啟。他對一切充滿好奇，是位靈感豐沛的創作者，「以愉悅作為唯一的指標」，他為糕點帶來品味和現代感。他的作品與無畏使其成為法國美食的重要代表人物。這位糕點師兼巧克力師將他的精湛技術、才華與創造力獻給全球各地所有美食家。
王李娜（Linda Vongdara）
高端時尚造型設計師出身，王李娜隨後決定追求其一生的熱愛：烘焙。她學習、探索，接著希望能更加接近令其怦然心動的主題：大自然與植物界。她不斷升級實作與技術，重新創造了另一種烹飪方式。如今，她是一位烹飪作家，更是一位以專業人士為主要客群的純植物烘焙培訓師。
譯者簡介：
Ying C. 陳穎
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。
著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying 的私房尋味》、《Parisfor the Sweet Tooth》；譯有《比利時節慶經典烘焙》、《英式家庭經典烘焙》、《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，作品散見各大媒體。同為巴黎社群媒體界知名意見領袖，攝影作品亦散見國際媒體。
Facebook：Ying C. 一匙甜點舀巴黎
Instagram：applespoon
各界推薦
名人推薦：
★烘焙名家‧傾心力薦（依中文姓氏筆畫排序）
「隨著飲食習慣改變，越來越多的人選擇素食、無麩質、生酮飲食等等，法式甜點作為一種享受，如何符合各種健康飲食類型，亦是未來的趨勢。本書由大師級人物帶領大家，進入全新的植物性素材，讓產品能有更多種的選擇！」
──WUnique吳一無二法式甜點主廚｜吳宗剛Tim
「隨著時代變遷，法式甜點也產生新的思維，從阿爾薩斯鄉村走入繁華巴黎，當代甜點教父Pierre Hermé從未停下腳步，與時俱進更引領潮流；賦予甜點更輕盈風味、更多元的組合，讓甜點能成為更多人的幸福。」
──SEASON Artisan Pâtissier創辦人兼創意總監｜洪守誠Season
「大膽創新與經典再現的甜點工藝，打開烘焙界人士的全新視野，突破傳統甜點的框架並展現純植物烘焙的無限可能，實踐永續及友善生命的新甜點文化！」
──綠帶純植物烘焙主廚｜曹思蓓Isabella
「純植物甜點不再只是噱頭，這本書重新定義奶油、蛋的角色，徹底顛覆你的技術認知！」──all YU can bake 創辦人｜游舒涵Eva Yu
「Pierre Hermé是我踏入甜點世界的啟蒙者，這本純素食譜美如畫作，延續他一貫的藝術與創新，值得珍藏。」
──純素甜點師｜Adrian Wu
「由甜點大師Pierre Hermé融合深厚法式技法，創作出顛覆對純素無蛋奶甜點的觀感的糕點，為現代甜點師必讀。」
──Quelques Pâtisseries某某法式甜點主廚｜Lai
「甜點大師Pierre Hermé堅持以味道優先，這次純植物甜點同樣出色。震撼味蕾的甜點，在家也能輕鬆做到！」
──a greener soul主廚｜Sammi
名人推薦：★烘焙名家‧傾心力薦（依中文姓氏筆畫排序）
「隨著飲食習慣改變，越來越多的人選擇素食、無麩質、生酮飲食等等，法式甜點作為一種享受，如何符合各種健康飲食類型，亦是未來的趨勢。本書由大師級人物帶領大家，進入全新的植物性素材，讓產品能有更多種的選擇！」
──WUnique吳一無二法式甜點主廚｜吳宗剛Tim
「隨著時代變遷，法式甜點也產生新的思維，從阿爾薩斯鄉村走入繁華巴黎，當代甜點教父Pierre Hermé從未停下腳步，與時俱進更引領潮流；賦予甜點更輕盈風味、更多元的組合，讓甜點能成為更多人的幸福。」
──S...
作者序
近年來，烘焙界經歷了重大轉折。如果說1960 年代，加斯頓‧雷諾特（Gaston Lenôtre）是最早透過深入研究與不斷再新的創造力，開發出不同糕點的人物之一；那麼今日，社群網絡和圖像的力量，則將甜點創作提升至藝術境界。但在視覺以外，甜點的核心仍然在於味道！例如維也納麵包中的優質奶油、卓越蛋糕中的牛奶、鮮奶油和雞蛋的味道。
「純植物烘焙」正在法國悄悄發展，但仍停留在好奇和嘗試的階段，以滿足少量的市場需求。或許是因為它在視覺上並不吸引人，又或是味道與我們熟悉的不同。我自己也是很晚才開始對純植物烘焙感興趣，因為不使用動物性食材的做法，在我的生活中並不具代表性。
我對這個領域的改觀，源於2018 年在紐約的ABCV 餐廳中發現了尚喬治‧凡傑利希登（Jean-Georges Vongerichten）主廚的菜餚；接著，在巴黎的Land&Monkeys 商店開幕時， 發現了荷道夫‧ 朗德曼（Rodolphe Landemaine）主廚的糕點。與過去的想法相去甚遠，這些
純植物餐點與甜點超越我想像，既精緻又美味，彷彿在我眼前開創了一個新的可能性領域。因此，我必須以與研究經典糕點相同的嚴謹及專業精神來研究純植物烘焙。
2020 年，我與巧克力之家（La Maison du Chocolat）合作時得到了這個機會，當時我必須設計兩款全新的巧克力甜點，並思考自己能為這個頂尖品牌帶來什麼突破。對正想嘗試新領域的我來說，「純植物糕點」似乎是顯而易見的選項，我可以延續尼可拉‧克盧瓦索（Nicolas Cloiseau）主廚此前推出的「幸福」（Bien-être）巧克力禮盒概念，提供另一種形式的甜點。
在想法與意願浮現後，接下來我必須讓它們成為現實，創造出全新的美味表達方式。因此，我開發了「沙漠玫瑰」（Rose des Sables）和「黑醋栗之花」（Fleur de Cassis）蛋糕，這在某種程度上，是我踏入純植物烘焙大門、想像未來，也或許是開創前路的一種方式。但僅靠製作兩款純植物甜點，並不足以了解這個嶄新宇宙的富饒。
創作時，永遠不要害怕面對未知，要敢於冒險。例如設定目標，寫出一本顛覆過往做法的書，也是探索這個領域的一種方式，就像挑戰一樣，我必須將自己從傳統規範中解放，才能深厚自己的知識、走出舒適區。
透過不斷地探索，能夠使我們致力尋找出更合適的方法，成功提出一個關於美食和情感的新敘事。但是，如何在不經正統訓練的狀況下，以合適且恰當的方式，將一門新學問轉為己用呢？研究純植物烘焙並非一朝一夕之功，必須深入了解食材，知道如何使用它們，並開發一種新思維方式來創造美味的食譜。簡而言之，我們必須忘記自己的基礎知識，向其他領域敞開心扉。
在純植物烘焙的世界中，目前為止並沒有表格或設定好的規則，能夠提供雞蛋、奶油或鮮奶油的同等替代物。所有的問題都圍繞在如何組合不同元素、找出良好折衷方案，將蛋糕成功製作出來。在這個仰賴經驗的世界，無數次或多或少的成功嘗試是必要的。多虧了與王李娜主廚的相遇，以及我的團隊在創作（研發）中的努力，才能讓我進一步獲得這些新知。
本書圍繞著我的哲學展開──以「愉悅」作為唯一的指標。在這本書中，我並不試圖重現奶油、雞蛋或鮮奶油的味道，而是想為您提供一個新的創意可能、一種新的品嚐方式。重點不在複製傳統糕點或維也納麵包的質地，而是開啟另一種觀點、另一種口味，或者另一種感官印象、製作方式。品嚐的過程中，我在轉瞬即逝的質地和風味裡，驚訝地發現了無限美味的創意。與眾不同的純植物糕點令人著迷，它們和經典糕點一樣美好、有時甚至更好。改變觀點、不斷進化，正是我的哲學理念之一。
在這部新作中，透過我對一些偉大經典的純植物詮釋，以及共同作者王李娜新穎的創作與食譜，邀請您一同來耕耘這種「與眾不同」。
皮耶・艾曼（Pierre Hermé）
純植物烘焙和傳統糕點一樣，必須帶來美味和情感。這種烘焙的風格練習，是美食上的「烏力波（Oulipo）」式潛能實驗，源自我們對生態與動物福利的關注，促使我們因此改變飲食習慣。這種嶄新的做法，無疑將動搖數世紀的烹飪傳統，發展成一門完整的學科與專業知識。這其中也包含質疑我們的文化遺緒，重新思考如何不使用那些在歷史中塑造了法式甜點的基本食材，重新定義配方。
在接受過傳統糕點製作的訓練後，我意識到純植物烘焙在實務知識上的缺乏，於是開始著手研究製作技巧與食譜，可以製作出完美「法式」糕點的方法。對我來說最重要的是，能夠透過一套完整的知識系統，為新專業領域的發展做出貢獻，同時，也能夠創造出與當今這個世界及其挑戰相符的甜點。
如果您想在純植物烘焙中找到雞蛋的代替品，請不要想像可以用奇亞籽或奇亞籽膠等輕鬆取代。這種能夠完全對應食材的解決方案，在社群網站上非常普遍，過度簡化了純植物烘焙的實際做法。直接替代會導致成品不那麼討人喜歡、也沒那麼美味……而我們真的想要製作出這樣的糕點嗎？還是別扭曲法國糕點之父安東尼・卡漢姆（Antonin Carême）和居勒・古菲（Jules Gouffé）的精神了吧。
作為一個好學生，我重新開始上糕點技術的課程；而作為一個探索者，在老師、廚師、糕點師、麵包師、研究人員和工程師的陪伴下，我著手進行了一項持續大約六年的實驗，這也讓我如今能夠在我創立的學校Okara中，分享這份逐步誕生的專業知識。就像武術一樣，每個流派都自己的風格和奠基原則。因此，我希望能建立一套方法、食譜與基礎元素，並賦予它們獨特的名稱，突顯這門學問的自身特色，如同魔法蛋糕（moffa）、雷歐納海綿蛋糕（biscuit leonard）、艾爾巴奶餡（crème alba）、艾斯特奶餡（crème esterelle）或佛密可慕斯（mousse fomico）。
我相信奧古斯特・艾斯考菲（Auguste Escoffier）描述的「簡單的好滋味」（ « bon goût de la simplicité »），他也寫道：「『簡單』並未排除美。」（ « La simplicité n’exclut pas la beauté. »）。在我的工作中，我始終希望能讓食譜更為純粹，頌揚食材的原始本味。對我來說，尊重這些珍貴的植物性食材很重要，它們取自大地，然後由我們職人的雙手轉化。即便純植物烘焙相當複雜，我仍選擇維持「大道至簡」。
正是帶著這樣的想法，我找到了對自己而言全球最好的糕點師：皮耶・艾曼，他的國際聲譽和才華無庸證明。為了讓純植物烘焙的領域獲得更大的進展，我需要一位才華洋溢的藝術家、一位能和我一起投入其中的代表性人物。而這本書，就是這樣誕生的。
王李娜（Linda Vongdara）
近年來，烘焙界經歷了重大轉折。如果說1960 年代，加斯頓‧雷諾特（Gaston Lenôtre）是最早透過深入研究與不斷再新的創造力，開發出不同糕點的人物之一；那麼今日，社群網絡和圖像的力量，則將甜點創作提升至藝術境界。但在視覺以外，甜點的核心仍然在於味道！例如維也納麵包中的優質奶油、卓越蛋糕中的牛奶、鮮奶油和雞蛋的味道。
「純植物烘焙」正在法國悄悄發展，但仍停留在好奇和嘗試的階段，以滿足少量的市場需求。或許是因為它在視覺上並不吸引人，又或是味道與我們熟悉的不同。我自己也是很晚才開始對純植物烘焙感興趣，因為不使...
目錄
純植物烘焙的成功關鍵
維也納麵包 Viennoiseries
1. 布里歐許麵包
2. 肉桂布里歐許麵包捲
3. 巴布卡麵包
4. 可頌麵包
5. 伊斯法罕可頌
6. 杏仁可頌
7. 開心果巧克力麵包
旅人蛋糕 Gâteaux de voyage
8. 無限克萊蒙橙長條蛋糕
9. 究極長條蛋糕
10. 草莓長條蛋糕
11. 杏仁費南雪
12. 四喜蛋糕
13. 巧克力熔岩蛋糕
14. 布列塔尼酥餅
15. 擠花餅乾
16. 弗洛迷你杏仁布丁塔
17. 西洋梨焦糖魔法蛋糕
18. 巧克力熔岩蒸蛋糕
巧克力多層蛋糕與夾心巧克力 Entremets chocolat et bonbons de chocolat
19. 巧克力蕎麥塔
20. 厄瓜多單一產地無限巧克力塔
21. 皇家帕林內巧克力蛋糕
22. 黑醋栗之花多層蛋糕
23. 沙漠玫瑰塔
24. 巧克力慕斯
25. 南瓜籽杏仁札塔帕林內夾心巧克力
26. 杏仁咖哩帕林內夾心巧克力
27. 松露巧克力
水果多層蛋糕與塔 Entremets aux fruits et tartes
28. 魔法花園塔
29. 無限柚子塔
30. 無限胡桃塔
31. 百香果芒果多層蛋糕
32. 覆盆子多層蛋糕
33. 伊斯法罕馬卡龍多層蛋糕
34. 維多利亞帕芙洛娃
35. 阿特拉斯花園巴巴
36. 法式草莓蛋糕
37. 伊斯法罕巴巴
冰淇淋與雪酪 Glaces et sorbets
38. 無限椰子冰淇淋
39. 無限榛果帕林內冰淇淋
40. 無限馬達加斯加香草冰淇淋
41. 烏瑞亞雪酪
42. 米蓮娜冰淇淋
馬卡龍 Macarons
43. 無限巧克力馬卡龍
44. 無限柚子馬卡龍
45. 無限玫瑰馬卡龍
46. 無限榛果帕林內馬卡龍
47. 沙漠玫瑰馬卡龍
48. 無限胡桃馬卡龍
盤式甜點 Desserts à l’assiette
49. 之間──菲莉希雅
50. 漂浮島
51. 芒果椰奶米布丁漂浮島
52. 香草與焦糖布里歐許法式吐司
53. 厄瓜多單一產地巧克力風味、質地與溫度研究
54. 烏瑞亞盤式甜點
55. 杏仁香草千層派
56. 2000層派
57. 無限巧克力千層派
58. 無限杏仁義式奶酪
純植物烘焙的成功關鍵
維也納麵包 Viennoiseries
1. 布里歐許麵包
2. 肉桂布里歐許麵包捲
3. 巴布卡麵包
4. 可頌麵包
5. 伊斯法罕可頌
6. 杏仁可頌
7. 開心果巧克力麵包
旅人蛋糕 Gâteaux de voyage
8. 無限克萊蒙橙長條蛋糕
9. 究極長條蛋糕
10. 草莓長條蛋糕
11. 杏仁費南雪
12. 四喜蛋糕
13. 巧克力熔岩蛋糕
14. 布列塔尼酥餅
15. 擠花餅乾
16. 弗洛迷你杏仁布丁塔
17. 西洋梨焦糖魔法蛋糕
18. 巧克力熔岩蒸蛋糕
巧克力多層蛋糕與夾心巧克力 Entremets chocolat et bonbons de chocolat
19. 巧克力蕎麥塔...
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