法國廚神西蒙上菜：50道經典食譜，50個獨門祕技，QR Code影片示範-FindBook 找書網 ISBN:9789861335070

內容簡介

★ 長年盤踞 Amazon 美食類排行榜Top 5，評價高達4.8星，平均每天3.5萬人點閱，法國最多人用的廚藝聖經！

　　法國人氣最高的廚神西蒙破解傳統料理迷思，
　　用三十年的實證經驗，研發出最簡單、成功率最高的做法，
　　讓你第一次做法國菜就上手！

　　◎ 炒蛋時加入鮮奶油，就可做出香濃滑順的法式炒蛋？
　　◎ 在高湯或醬汁中加入檸檬汁以求色澤白淨，這個動作真的有意義嗎？
　　◎ 湯麵上的浮沫到底要不要撈除？
　　◎ 想要烤出酥脆的烤雞外皮，必須以極高溫炙燒再淋上熱油？

　　拋棄這些似是而非的做法，聽聽廚神西蒙怎麼說！

　　廚神西蒙曾在法國數間星級餐廳掌廚，後來更創辦了 chefsimon.lemonde.fr 料理網站分享料理祕技。嗆辣的說話風格和精闢的料理建議深受廣大網民喜愛。平均每天有3.5萬人瀏覽網頁，年平均點擊率高達1300萬次，聖誕節期間更創下同時有7萬人一邊觀看教學影片，一邊準備大餐的紀錄。他的食譜，是網路上最多人搜尋使用的終極版本。

　　本書以50個關鍵技法入門，帶入50道應用該技法的經典料理，穿插超過200則獨門訣竅，並適時搭配QR Code影片示範。從備料、食材處理到烹煮過程中的所有必備知識一應俱全，只要學會這些關鍵技法，在家也能端出米其林星級料理！

本書特色

　　1.關鍵技法可掃QR碼連結示範影片，看影片學做菜事半功倍。
　　2.加碼分享 200 則以上的料理知識，CP值更勝坊間其他食譜。
　　3.封面、版面插畫風格特別，提高閱讀趣味。
　　4.食譜包含橙汁鴨胸、油封蒜、紅酒燉洋梨、法式焗蛋、舒芙蕾等常見法國料理，專業人士或初學者都可參考。

達人推薦

　　Maggie Liu 廖憶嘉（TLC 美食節目主持人、橄欖小館行政主廚）

　　葉怡蘭（飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）：極清楚翔實的料理入門食譜。圖文步驟解說簡明易懂，基礎原理概念的解說以及種種既有謬誤迷思的破除尤其實用性十足。

　　貝兒實驗室（人氣料理部落客）：顛覆校園鐵律，把專業法式烹飪精髓帶回家，讓人迫不及待衝進廚房練功！

　　陳孟豐（台北君悅飯店凱菲屋西餐主廚）：本書適合所有對法國料理有興趣的人士參考，即便沒有昂貴的食材和繁複的烹調步驟，仍能端出一桌好菜。搭配教學影片，更能讓人快速上手！

作者介紹

作者簡介

Bertrand Simon 貝爾通．西蒙

　　法國國家烹飪學會現任會員，曾於多間法國知名星級餐廳掌廚，於2003年創辦 chefsimon.lemonde.fr 料理網站，從此在網路世界聲名大噪，被譽為網路廚神。

第1章畜肉與禽肉

●白煮法
傳統法式白燉小牛肉

●製作紅酒燉牛肉
比利時啤酒燉牛肉

●嫰煎紅肉
波特酒菲力牛排

●烤紅肉
Mamacs家常烤牛排

●烤禽肉
宴席香烤填餡閹雞或烤雞

●去鴨骨
喇叭菇鑲鴨腿佐嫰鴨胸

●取下兔胸肉塊
兔胸肉塊佐橄欖

●處理與煎煮鴨胸
橙汁鴨胸

第2章魚類與海鮮

●將比目魚切成魚柳
水煮比目魚佐荷蘭醬

●取下皇帝魚片
皇帝魚佐苦艾酒醬汁

●去殼後香煎聖雅克干貝
橙香嫩煎聖雅克干貝

●法式白酒煨淡菜
香焗咖哩淡菜

第3章水果與蔬菜

●英式蔬菜料理法
什錦燉時蔬

●如何去皮及料理蘆筍
法蘭德斯綠蘆筍

●油封蒜
油封蒜濃湯襯水波蛋

●料理馬鈴薯
油封蒜味薯泥佐黑松露

●取下柑橘類果肉
焗柳橙沙巴雍

●製作蘋果泥與法式反烤蘋果派
肉豆蔻蘋果泥

●糖水燉洋梨
紅酒燉洋梨

●將鳳梨去皮切片
糖漬鳳梨塔

第4章蛋

●水波蛋
森林風水波蛋

●法式焗蛋
法式焗蛋佐鯡魚卵

●捲歐姆蛋
蝦仁歐姆蛋捲

●製作法式炒蛋
法式松露炒蛋

第5章穀物與麵點

●製作義大利麵
法式羊乳酪圓餃佐香蔥與孜然

●料理義式燉飯
黑蹄豬火腿蠶豆燉飯

●料理雜燴飯
咖哩風味雜燴飯

●料理粗麥粉與玉米糊
玉米糊疙瘩佐鯷魚與黑橄欖

第6章肉餡與鵝肝

●水煮鵝肝醬捲
朝鮮薊鵝肝凍

●製作肉醬餡
雞肝肉醬

●製作慕斯林拿肉餡
田雞腿餡塔

●杜克塞蘑菇丁
超完美波特酒雞肝茸佐杜克塞蘑菇丁

第7章醬汁、高湯與醃泡汁

●熬煮魚高湯
聖雅克干貝奶油味增湯

●製作白色麵糊奶油
陳年米莫雷特乳酪舒芙蕾

●製作乳化奶油醬
香煎鮭魚排佐紅奶油醬汁

●成功製作荷蘭醬與貝亞恩蛋黃醬
什錦烤肉佐鮮蔬

第8章糕點

●製作泡芙麵糊
馬達加斯加香草鮮奶油草莓泡芙

●摺疊6次製作千層塔皮！
蘋果薄酥塔

●製作奶油千層發酵麵糰
奶油巧克力小麵包

●做好油酥塔皮
巧克力小塔

●製作甜味／無糖脆餅塔皮
布達魯洋梨塔

●製作奶油吐司麵糰
糖塔

●製作軟麵糰
費南雪蛋糕

●做好英式奶油醬！
開心果冰淇淋

●製作松露巧克力奶糊
橄欖油雙味巧克力甘納許

●重新認識真正的糕點奶油餡
國王杏仁派

●做好蛋白霜脆餅
奶煮蛋白霜佐英式奶油醬

●為調溫巧克力進行調溫
雞蛋巧克力慕斯

●製作甜點舒芙蕾麵糊
現烤巧克力舒芙蕾

●自製麵包
芝麻、孜然與橄欖油麵包

附錄
廚神西蒙的良心建議
鳴謝

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序

前言

　　投入料理界35年，從13年前開始，我成了「廚神西蒙」，在各位的虛擬世界裡享有盛名，但在真實世界裡，我卻只是個路人甲！從事廚師的這一路以來，我一直兢兢業業，學習到許多事情，而且全都牢記在心裡。機緣巧合讓我有幸與幾位大廚共事，他們把所知的一切傳授給我，包括技法、品味、美學，沒有他們，也就沒有今天的我。

　　如果說傳道授業成為我今天工作的主軸，透過教學來引導普羅大眾，那完全是遵循這些大廚的榜樣。受教、傳承、不求回報地付出，這就是今天我應該扮演的角色。這此必須澄清，廚師是個孤獨的職業，身邊真正的朋友不多。廚師的工作讓他分不了身，而害怕失敗的深層恐懼也總是令他傷神。

　　我是一位沒有廚房、沒有團隊的廚師，一位沒有客人的廚師，一位籍籍無名、沒有權威，也沒有星星和名氣加持的廚師。我是個傳承的廚師，一位足智多謀的得力助手，一位影子廚師，一位老派、傳統的大廚。我是個追求登峰造極的堂吉訶德，那是我不懈地追求，想要企及、想要與人分享的境界，每當我愈往它靠近，它就立刻離我遠去。

　　這本書和相關網站是我旗下的精銳部隊，準備好啟程前往更遠的地方去追求更完美的境界。在選擇向各位呈現的廚藝技法中，我希望能夠呈現我個人所提倡Culinaresque®（酷料理好食客）概念中最具代表性的部分，幫助各位在最短的時間內做出成功的料理！本書所採用的方法與解說脈絡，長久以來都在我的網站及數百萬名訪客身上，獲得令人滿意的驗證！

　　但是這本書絕不是一本教師手冊，也不是難以付諸實現的食譜，它是在典型烹飪書籍的基礎上，添加豐富的心得分享及實證知識。剛入行的年輕廚師可以在本書學習並加強與時俱進、去蕪存菁的料理技法與技藝。業餘廚藝愛好者則可以透過面面俱到的做法與建議，建立起穩固的基礎。專業人士會明白書中技法解說的得體之處，以及我個人料理方式的合理性。我的心得相當簡單：再次從基礎學起！細心習得的知識一向是我所捍衛的價值，每一天我都會在其中仔細推敲、加以改善，並天真地設想新世代廚師有天會需要一個能夠重頭來過的基礎，重新學習過去被人愚蠢忽略的事物，也期許他們終會將工業食品排拒門外。我之所以會以普羅大眾為授業對象，是因為專業料理最初就是從家常料理中誕生，而且我也相信勤奮努力終將取代便利行事，但努力並不代表就必須吃苦。儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。「廚房不是遊樂場！」這個原則在自家裡將更難獲得落實。

　　但這本書是個見證，是座連接專業廚藝與家宅料理的橋梁，所有的備料工作及烹調技法都是在我家的廚房裡完成，藉此證明烹調技法本身與廚房裡的技術或科技設備完全無關。只要有烤箱、一般的爐灶，還有一些基本的工具，就能夠烹調出任何菜餚，前提是各位謹遵我的建議！

　　在廚背裡修行35年之後，我成為一個自己虛擬出來的分身，但卻是青出於藍的一個！35年的時光裡，我不斷思索最適切的烹調方式與技法，在由我一手建構的Culinaresque®（酷料理好食客）網站裡，我是個自由自在的人，傳授我從師傅身上、研讀書籍、交流分享中所習得的知識。透過進一步的分析，我賦予這些知識更具現代性、更便於應用的面貌。請盡情享受烹飪的樂趣，全心投入、認真學習！

　　儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。

　　「我烹調的方式稱為Culinaresque®（酷料理好食客）。」句中的法文形容詞是由廚師貝爾通·西蒙發想，旨在傳達難忘、奔放、異想天開且自由不羈的廚藝風格。

　　「Culinaresque®（酷料理好食客）這個字眼很自然地在我腦海中浮現，因為在廚房裡，我是一位英勇的騎士，一位擅於言辭且體魄強健的劍士，一步步完成心靈引導我去完成的目標。我所落實的廚藝風格名叫Culinaresque®（酷料理好食客），因為它體現了將情感傳遞到菜餚上的精神。我所鍾情的這種烹調方式充滿騎士風度、真實無欺、大膽出衆、令人折服，而且每個手法都能切中要點。有些廚師在默默付出的過程中，已經是名符其實的Culinaresque®（酷料理好食客），只是他們還不知道，而正是因為如此，他們才能更加出類拔萃！」

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