于美人幸福好食光

●大爺魚

大爺是我爺爺在山東老家的長工，跟隨著爺爺來到了台灣。四十幾年前，當我父親過世之後，大爺就扛起照顧我們全家的責任。他在我家的腳踏車店裡幫忙，負責照顧我年邁的爺爺和我們全家。

在政府開放大陸返鄉探親時，大爺並未跟隨著爺爺返鄉探親，因為他知道他在山東已經沒有家人，而他真正的家人就在台灣、就在永和，就是我們全家人。自從我爺爺過世之後，大爺在我們兄妹的眼中，就如同我的親爺爺一樣。

我爺爺與大爺都算是美食家，他們的廚藝都很了不得，不過我爺爺很少下廚，他算是動口不動手的美食家。大爺則正好相反，他不愛講話，只喜歡在廚房裡默默地幹活，所以他應該是動手不動口的美食家。而受到爺爺與大爺雙重薰陶的我，則是成了一位動口也動手的全方位美食家。

我爺爺有個怪癖，他不敢吃魚，所以這輩子堅持不吃魚，雖然他可以接受蝦、蟹、貝殼之類的海鮮，但是他寧願餓死、也不願意吃魚。而且他不吃魚也就罷了，他甚至不願意正眼看魚，也不願意聞到魚的味道。

至於他為何不吃魚？這已經是一個不可考的千古之謎。難不成是因為姓于的人不吃魚嗎？

因為爺爺不吃魚，所以我家的餐桌上向來不會出現魚。但是我爺爺後來覺得這樣似乎太霸道，自己不吃魚就算了，為何還要連累全家人都不能吃魚呢？於是他只好破例，讓我們吃魚。只不過別逼他正眼看魚，我們挾魚肉的時候也必須把筷子反轉、用另外一頭來挾，而且絕對不能讓魚的味道沾在其他食物上，不然我爺爺可是會狠狠瞪著你，然後他再也不會碰沾有魚味的那道菜。

在爺爺的通融下，我終於第一次吃到魚，我還記得那是條白帶魚。因為家裡沒有人知道白帶魚要怎麼料理，所以這個重責大任自然就交給大爺來負責。

大爺把白帶魚抹鹽醃過，然後裹上非常多的麵糊。大爺說：「這麵糊可以讓魚變得得更大一點！那麼我們就可以多吃一點魚！」之後，再把白帶魚兩面煎黃，然後擺在蒸籠裡蒸熟。蒸熟之後，沾白醋來吃，這味道非常下飯，是我心目中最棒的魚類料理。

不過我發現一般人好像都不會用這種方式來料理白帶魚，所以這算是大爺的獨門料理，而我們家也從此把白帶魚稱為「大爺魚」。「大爺魚」成了我家最常出現的魚肉料理。

至於大爺自己喜不喜歡吃這道「大爺魚」呢？其實我也不清楚！我猜他也許喜歡吃這味吧？因為我們每次看到他吃「大爺魚」的表情都是充滿著喜悅。但是這邏輯似乎也不通！因為大爺總是用感恩的心情來吃每一餐飯，我們從未看過他愁眉苦臉吃飯的模樣，所以我也不能斷定「大爺魚」是不是大爺的最愛？

我發現紅燒肉也是大爺喜歡烹調的料理，難不成紅燒肉才是大爺的真正最愛嗎？於是我某天就問大爺：「您最喜歡吃什麼食物呢？」大爺倒也沒正面答覆，他只是慈祥地說：「只要跟你們一起吃的食物，個個都是美食！我都喜歡吃。」從此之後，我就再沒有追問過大爺最愛的美食了。

後來大爺罹患了心肌梗塞，住進了加護病房，而且還裝上了心臟支架與心律調節器，除了醫生允許他吃的食物之外，他再也不能吃大爺魚或是紅燒肉了。我問榮總醫生：「大爺現在還能吃些什麼？」醫生說他目前大概只能喝雞精了。所以我決定要做一碗充滿感恩之情的濃郁雞精送去加護病房，代表我對大爺照顧我四十年的深深感謝。

那時我正好在八大電視台主持一個烹飪節目，那天節目介紹的料理是元氣雞湯與棒棒雞。工作人員為我準備了一個瑞士KUHN RIKON快鍋，這是一個號稱絕對不流失任何養分的神奇快鍋，於是我突然興起用快鍋來熬製雞精的念頭。

我半信半疑地放了一隻土雞在快鍋裡，沒有放任何的調味料，甚至連半滴水都沒有放。四十分鐘過後，我從快鍋裡頭倒出了三碗雞精。我依舊抱持著存疑的態度試喝了幾口，老實說，喝下雞精的瞬間，我真的嚇到了！那時從我內心深處，突然冒出了一句平常不存在於我詞彙的標題：「感動的失重感。」我真的不知道腦海裡為何會浮現這六個字？但是它的確能描述我喝下雞精時的心情。

那碗雞精散發著濃郁的香味！一飲入喉，我可以感受到不知道從何冒出的甜味與鹹味。奇怪？我不是沒放任何調味料嗎？這令我感動萬分的味道究竟從何而來的呢？

這四十分鐘熬製出來的雞精讓我想到照顧我四十年的大爺，我腦海中都是大爺的畫面，包括大爺的白帶魚、大爺的紅燒肉，大爺的慈祥笑容、大爺說的那句：「只要跟你們一起吃的食物，個個都是美食！我都喜歡吃。」

我喝著、想著，百感交集地哭了起來。此時攝影棚立即陷入一片混亂，所有工作人員都不知道到底出了什麼事情？因為這是我進入電視圈十幾年來首次停棚，我只要一想到還住在加護病房的大爺，我就沒有心情繼續錄影。

在大爺人生最後的半年，他已經無法言語，除了醫生交代的簡單食物之外，他也不能吃任何食物，甚至連我為他熬製的雞精，他都無緣喝到。

不過由於全家人都陪伴在他身邊，所以我相信大爺知道我們全家都愛他，我也相信他的那句老話：「只要跟家人一起吃的食物，個個都是美食！」

●最佳情傷療癒美食

我在求學時代堪稱是「失戀女王」，因為一再失戀，所以讓我很沒有自信。也因為沒有自信，所以我也一再失戀，這真是一個苦澀的因果循環！當時的我甚至因為失戀之故，唸大學的時候還轉學了兩次，從輔仁大學轉到文化大學、再從文化大學轉到東吳大學，最後終於在東吳大學中文系「落地生根」，直到大學畢業。

還沒就讀東吳大學之前，其實我的想法很負面，因為我不認識自己，也不知道自己真正想要的是什麼？當時我只要遭逢失戀，我就會選擇大吃大喝。反正我自己就會做菜，而且我媽更會做菜，所以我的失戀次數越多，我吃進肚子裡的食物也就越多！

後來我發現自己算是一個特例，因為除了我之外，我從來沒看過有任何一個女孩像我一樣用大吃大喝來解決情傷的！通常女生只要遇上情傷，絕大部份都是以不吃不喝來因應，絕對不會有像我這種閒情雅緻來大吃大喝。

那時我有一位情同姊妹的同班同學，如果要爭奪「失戀女王」寶座的話，她絕對是我最大的競爭對手！她當時遭逢一場極為嚴重的情傷，而且這場情傷非同小可，居然持續了將近一年之久，讓她瘦得不成人形，只能用「皮包骨」來形容。

我真的不知道該怎麼安慰她才好，因為我向來主張「此處不留情，自有留情處」，我很想直接了當地建議她仿效我的作法，用轉學來解決情傷。不過因為我們當時已經大學三年級，轉學並非上策，再者，我又害怕會失去這位好朋友，所以我陷入了兩難。

就在此時，我突然想到一個好方法，既然我沒有能力解決她的情傷，那麼為何不乾脆把她交給我媽媽來「處置」呢？所以我特別邀請她來我家接受「情傷治療」，因為我相信我妙語如珠、說起話來處處有禪機的媽媽一定可以提出「最佳治療方案」，而同學也爽快地答應了。

於是我就在沒有事先告知老媽的狀況下，把同學帶回家裡。因為我希望這一切隨緣，如果太刻意強調同學的情傷，也許會適得其反呢！況且我大概也可以猜得出來我老媽會用什麼方法來治療我同學的情傷。

我猜想老媽或許會立即衝進廚房，煮上一大桌好菜來招待我同學，然後餐後再把「于家治家格言：吃飽就沒事，吃不飽鐵定有事！千好萬好，吃飽就好！」搬出來訓誨我同學一頓，如此一來，同學的情傷也許就痊癒了一大半，而且……我也可以沾到光，吃到一桌好菜。

就算沒有一桌好菜，我猜想老媽也一定會作她最擅長的北方麵食來招待我同學。我老媽可是北方麵食達人，從我有記憶以來，我家永遠都會放著兩、三大袋麵粉，只要老媽高興，她就有本事立即變出各式各樣的北方麵食，舉凡寬麵、細麵、大餅、小餅或是金元寶（水餃）都難不倒她。

如果我媽真的是作北方麵食來招待我同學，那麼我猜她應該會煮一碗熱騰騰的湯麵，因為她始終認為熱的食物可以帶給人溫暖，傷悲的時候只要來碗熱騰騰的湯麵，就可以立即「百憂解」。

不過劇本並沒有完全按照我的猜測走。她先端詳了我同學一遍，然後說：「妳太瘦了，想必受了很多苦。如果一直餓肚子的話，那麼一定會覺得很難過、覺得任何事情都不對勁！」說完之後，老媽就走進廚房裡。

十分鐘之後，她端著一大鍋熱騰騰、還冒著煙的白菜瘦肉絲麵疙瘩招待我同學，然後慈祥地安慰著她：「如果喜歡吃的話，就多吃幾碗吧！吃飽吧∼吃飽就沒事了∼」

我同學乖巧地開始吃起麵疙瘩，老媽的白菜瘦肉絲麵疙瘩真的很好吃，應該可以稱得上是最佳情傷療癒食物！我同學邊吃邊流眼淚，不知不覺就一碗接著一碗吃，我想這應該是她歷經一年情傷，吃的最多的一餐吧？她吃著吃著，原本眉頭深鎖的臉蛋慢慢舒展開來，吃到第三碗，睽違許久的笑容終於重現江湖，總之，這鍋白菜瘦肉絲麵疙瘩，居然就這麼輕易解決了她長達一年的情傷。

我覺得這真是一個最完美的結果，再也沒有人可以跟我角逐「失戀女王」的寶座了！不過我還是好奇地問老媽：「為什麼是麵疙瘩？而不是妳平時所擅長的其他北方麵食呢？」老媽不假思索地回答：「麵疙瘩是再簡單不過的美食，複雜的愛情難題就必須要用最簡單的方法才能化解。」

老媽說的這句話果然很有道理，麵疙瘩的確是最簡單、最隨興的北方麵食，只要把兩份高筋麵粉對上一份冷水，就可以輕輕鬆鬆煮上一鍋熱騰騰的麵疙瘩。麵疙瘩就像愛情一樣，儘管戀人之間的相處總會有「疙瘩」，但是把「疙瘩」吃掉就沒事啦！

我想每個人在生命轉彎處吃到美食，事情往往比較容易解決，因為活著就有希望，吃飽才不會絕望！所以多吃一碗麵疙瘩，就可以解決情傷！

●我的的味自慢

「自慢」是一句日文，也是這兩年來台灣非常紅的流行語。「自慢」大概的意思就是一個人最拿手、最自信、最有把握的事情，唯有認真、堅持、一輩子追根究底地追求才能夠擁有「自慢」。不過對我這種愛吃的人來說，我似乎比較關心「味自慢（あじじまん）」。

「味自慢」顧名思義就是一個人最拿手、最自信、最有把握的料理。我經常會思索我的味自慢到底是什麼？通常第一個浮現在我腦海的答案就是：獅子頭。

獅子頭雖然不是我從小就會烹飪的料理，但是我對獅子頭的確認真堅持，而且也付出不少的心血，也是因為它，才讓我的廚藝首次獲得眾人肯定，所以，在大家眼中獅子頭應該也是我最自信、最拿手的菜餚吧？再者，在過去二十年來，我已經學會十幾種獅子頭的作法，未來也有興趣繼續精益求精，開發出「究極獅子頭」，因此得到一個結論，我的味自慢應該就是獅子頭！

答案呼之欲出，但是我並不滿意這個答案，因為我知道雖然獅子頭跟我的淵源的確頗深，但是感情卻沒有那麼濃。

直到有一天，有位朋友突然打了一通電話給我：「美人姐，妳上次在電視示範的一道菜現在已經成為我家的味自慢了囉！」

「真的嗎？哪一道菜呢？獅子頭嗎？」我好奇地問。

「不是！其實那根本就不是一道菜，而是餅！」朋友老實地回答。

原來朋友家的味自慢指的居然是我家的胡瓜煎餅？！

倘若朋友不說，我根本就不會把胡瓜煎餅放在「味自慢」的名單上。雖然這是我從小吃到大的食物，但是作法實在是簡單到離譜，所以我經常將它視若無睹。

「就是因為作法簡單，所以才會成為我家的味自慢啊！」朋友反駁地說。

不久之後，號稱「胡瓜煎餅已經變成他家味自慢」的說法居然接二連三地出現。這種現象簡直讓我感到震驚！我真的想不透這箇中原委，所以我決定要問個分明。

根據眾多朋友的陳述，我才體會到原來只有最簡單的家常菜才能深入人心，才能成為別人家裡的味自慢。他們也信誓旦旦地告訴我：「妳在介紹胡瓜煎餅的時候，流露出無限的感情與自信，彷彿在告訴全世界：『胡瓜煎餅就是我的味自慢！』」

「胡瓜煎餅就是于美人的味自慢？！」這個疑問把我的思緒帶回了四十多年前。

從我有記憶以來，家裡永遠都堆著一包一包的麵粉袋。因為我家的主食向來是麵食，每餐都是由各式各樣的麵與花樣眾多的餅來排列組合。

胡瓜煎餅是山東傳統家鄉菜，也是我家在夏、秋兩季的主食。因為爺爺堅持夏天一定要多吃胡瓜，雖然他講不出個所以然，但是我們還是必須遵循爺爺的結論：「胡瓜是個好東西，搭配綠豆湯食用，可以幫大家渡過漫漫長夏。」

也就是因為這個原因，胡瓜煎餅與綠豆湯成為我家第一種食補。別人家都是習慣冬令進補，而我家卻是強調夏令進補，真的非常另類！雖然胡瓜煎餅是我們全家在夏季必須強迫「服用」的食物，但是我們一點也不排斥！因為胡瓜煎餅真的非常好吃！怎麼也吃不膩！

且讓我告訴您胡瓜煎餅有多好吃吧！它外層焦香酥脆、內層鬆軟爽口，尤其是那軟中帶脆的胡瓜絲與香氣十足的蔥花，雙重口感真的是無人可擋！胡瓜煎餅是我在全身都快融化掉的炎夏，唯一能讓我產生食慾的超級美食。

因為我的父親在我滿週歲之前就離開人世，所以我常常會想，父親若在人世的話，他會喜歡吃什麼樣的食物呢？我想他應該也會喜歡我爺爺賣力推薦的胡瓜煎餅吧？所以胡瓜煎餅是我所揣摩出來的「父親味道」。

因為我們全家人都會做胡瓜煎餅，所以胡瓜煎餅除了是我父親的味道，其實也是我爺爺的味道、我媽媽的味道、我大爺的味道，甚至是我自己的味道。

爺爺曾經跟我說：「如果妳將來想要學做菜，就算不學山東菜也無所謂！妳只要知道胡瓜煎餅與金元寶怎麼做就可以了！」也就是這個原因，所以我現在已經學會了各式各樣的料理，但是始終對山東菜不熟，而山東料理中，又唯獨胡瓜煎餅與金元寶是我最熟稔的。

如此想來，胡瓜煎餅似乎就是我的味自慢！因為對我而言，胡瓜煎餅是一個充滿了感情、充滿了記憶，而且相伴我一輩子，讓我吃進心坎裡的料理。

最後我要跟各位讀者朋友分享胡瓜煎餅的作法，好的食物必須跟好朋友分享。胡瓜煎餅是我吃進心坎裡的味自慢，也希望有榮幸可以成為你家的味自慢。


[小菜單]

美人私房菜
于美人的味自慢－－胡瓜煎餅

食材：胡瓜1顆、蔥2支、中筋麵粉適量

調味料：鹽少許、胡椒粉少許

作法：
（一）胡瓜削皮刨絲，加入鹽殺青，醃15分鐘後，將水分瀝乾後備用。

小叮嚀1：要把胡瓜籽去除，因為籽會出水，讓口感變差。只用胡瓜肉即可！
2.胡瓜很會出水，所以一定要把水份擰乾，不然就無法味自慢了！

（二）加入蔥花、鹽、胡椒粉、中筋麵粉拌勻。

（三）起油鍋，將胡瓜麵糊攤平，煎至兩面金黃即可。

●頂尖對決的海陸大餐

法國菜裡頭有兩種當紅明星食材－－布列斯雞與布列塔尼藍龍蝦。這兩種食材都具有獨領風騷的無窮魅力，所以很少有餐廳會沒事無聊讓這各頂一片天的兩張王牌一起「搭檔參選」，變成一道「和解共生」的菜餚。不過我真的很有口福，居然有機會吃到這道菜。

先來介紹一下布列斯雞與布列塔尼藍龍蝦的獨特魅力吧！

布列斯雞是世界公認最美味的雞，也是唯一獲得法國AOC認證（註解一）的野放土雞。因為西方人一向看不起雞，所以要讓雞肉料理進入高級餐廳，也唯有布列斯雞才有這個資格！

具有鮮紅雞冠、純白羽毛及藍色雞爪的布列斯雞是非常尊貴的土雞，法國政府規定布列斯雞只可以餵食牛奶與穀物飼料，而且居住空間大小、飼養時間甚至是宰殺時間都有層層嚴密的控制。

布列斯雞的肉質特色就在體脂肪均勻、細皮嫩肉，但又可以禁得起細火燜煮。最好的烹調方式就是烘烤，把脂肪與肉汁鎖在肉中，讓布列斯雞風味完全呈現。另外布列斯雞就算冷掉也很好吃，而且雞胸肉比雞腿肉更好吃！

至於布列塔尼藍龍蝦則是「世界最貴的龍蝦」。因為生長期較長，至少要生長七年、蛻殼三十至三十五次，才能長大三十公分。再者，布列塔尼藍龍蝦產量稀少，捕捉不易，漁夫捕獲到布列塔尼藍龍蝦的機會只有百萬分之一，所以其他國家的漁夫若有幸捕到布列塔尼藍龍蝦，就會送到水族館展覽，但是在法國被漁夫逮到的話，則會直接送到廚房裡頭。

法國人已經吃了五百多年的布列塔尼藍龍蝦；因為食材實在太特別，所以法國人通常用最簡單的清蒸或水煮方式來烹調布列塔尼藍龍蝦，而且還將肉質鮮甜、海味十足的布列塔尼藍龍蝦封為「一輩子一定要吃一次」的人間極品。

看完布列斯雞與布列塔尼藍龍蝦的介紹之後，您能想像出箇中滋味嗎？當我還沒來到巴黎四季飯店（Geroge V Paris）之前，我從未吃過這兩種食材的任何一項，我只聽過數也數不盡的江湖傳說。但是有趣的是，我第一次有機會品嚐，卻要面對這兩種各擁一片天的食材聯袂演出，上演「和解共生」戲碼，說真的，心裡頭覺得有一種壓力。

敢推出這種料理的餐廳大概也只有巴黎四季飯店的Le Cinq餐廳（Le Cinq是法文的「五」之意）。這家餐廳是米其林3顆星等級的餐廳，擁有全世界最好的廚師與侍酒師，也因為他們具有近乎神話的傳奇色彩，所以才敢將布列斯雞與布列塔尼藍龍蝦這兩種頂尖食材合二為一。

那一餐我們總共吃了四小時，每分每秒都非常精彩，每一口都讓我印象深刻。當然，最值得大書特書的菜餚就是這道「布列斯雞燴布列塔尼藍龍蝦」，這是我這輩子吃過最棒、最華麗的「海陸大餐」。

這道菜的美味讓我只能用近乎打結的舌頭說出「潤、嫩、韌」幾個字來形容！

我第一次吃到跟豆腐一樣柔嫩的雞肉！喝牛奶長大、且勤做運動的布列斯雞口感的確不同凡響！但是「嫩」不是布列斯雞的唯一形容詞，它同時還具備若干韌性，而且跟布列塔尼藍龍蝦「搭檔參選」後，布列斯雞還增添了一些溫潤的滋味。

布列塔尼藍龍蝦自然也不能等閒視之。它的肉質飽滿馥郁、醬汁芳香撲鼻，味道甘甜適中。不過好戲還在後頭！主廚將布列斯雞與布列塔尼藍龍蝦放在銅鍋熬煮而成的最精華醬汁淋在義大利天使髮麵上，這才是最究極的「和解共生」。最後這道義大利天使髮麵反客為主，凌駕布列斯雞與布列塔尼藍龍蝦之上，成為我終身難忘的超級好滋味。

吃完這道「布列斯雞燴布列塔尼藍龍蝦」之後，Le Cinq餐廳在最後一刻又給我們一個驚奇！原本以為他們會提供傳統的歐式茶來劃上此餐的休止符，但是出現在我們面前卻是帶有濃厚中國風味的普洱老茶。

看到一位金髮碧眼的法國人用非常道地的中國式手法沖茶，還用漏斗來精確計算沖泡時間，真是讓我大開眼界！不過我後來才知道是我少見多怪，因為這幾年法國很多米其林等級的餐廳都流行在餐後提供中國茶。

由此可見，只要是美食，就可以和解！只要是美食、就可以共生！連布列斯雞與布列塔尼藍龍蝦這兩種獨領風騷的頂級食材都可以「搭檔參選」，發揮出一加一大於二的加乘美味，那麼天下美食豈不都可以「和解共生」嗎？

何謂AOC認證？

AOC（法文：Appellation dorigine contrôlée）又名「法定產區制度」，這是法國為了保障傳統食品（葡萄酒、水果、蔬菜、奶製品、肉類）的質量、特性、原產地和生產者的製作工藝所頒發的認證標準。其歷史可回溯於1410年，法王查理六世頒發給洛克福爾乳酪(Roquefort)的一張特殊證書。

●大爺魚大爺是我爺爺在山東老家的長工，跟隨著爺爺來到了台灣。四十幾年前，當我父親過世之後，大爺就扛起照顧我們全家的責任。他在我家的腳踏車店裡幫忙，負責照顧我年邁的爺爺和我們全家。在政府開放大陸返鄉探親時，大爺並未跟隨著爺爺返鄉探親，因為他知道他在山東已經沒有家人，而他真正的家人就在台灣、就在永和，就是我們全家人。自從我爺爺過世之後，大爺在我們兄妹的眼中，就如同我的親爺爺一樣。我爺爺與大爺都算是美食家，他們的廚藝都很了不得，不過我爺爺很少下廚，他算是動口不動手的美食家。大爺則正好相反，他不愛講話，...