飲食文學寫作最成熟的食經袁枚《隨園食單》
250年來中華美食鉅著，現代美食家詮釋吃的祕密！
最具古典涵養的美食家朱振藩，重現中菜烹飪經典！
袁枚vs朱振藩
古今美食家精彩演繹美食料理
袁枚，以〈祭妹文〉名傳一時、將飲食視為生活藝術的清代文學家兼美食家，以他個人的體會與實踐，總結前人的美食經驗，有系統地歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得，完成了中國美食界的劃時代巨著《隨園食單》。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單等十四個單元。詳細記述了中國從十四世紀到十八世紀中葉所流行的342種菜餚、飯點、茶酒的用料和製作方法；書中不僅有理論、有總結、有評介，且有實踐、有體會、有闡述，並雜以幽默，體裁清新，運筆自如，毫無單調重複之弊；全書體大思精，條理分明，深具現代借鑑價值。尤其袁枚筆下立論精闢，文字曉暢、生動、雋永，被譽為200年來世界烹飪文學的經典之作。
朱振藩，兼具古典涵養的現代美食家，以其自身對美食的認知以及對料理的透徹理解，為讀者解析《隨園食單》的精闢文意，並以現代人的觀點重新審視這本經典的精髓，賦予經典摩登的生命。是一本有趣、實用、包羅萬象並兼具人文深度的好書。
本書從「須知單」入手，共分二十個小單元，涉及烹飪的選料、初步加工、配菜、火候、調味、裝盤、上菜等環節，論述精采，耐人尋味。並配以圖片以豐富讀者閱讀的樂趣和活潑視覺的感受。
「袁枚積累了四十年以上的飲食經驗，加上生花妙筆，撰就了膾炙人口的《隨園食單》。我在驚羨之餘，想要為其作註，而旁徵博引的目的，就是古為之用，既彰顯其時代意義，且擴大其影響面。」 ──朱振藩
作者簡介：
朱振藩，平生深好文史，喜讀兵書，酷愛書法，尤醉心於旨酒佳肴。
涉獵極廣，於相術、命理、堪輿等皆有研究。曾教授面相、書法、謀略、飲饌等課程，並先後在報章雜誌開闢專欄。其較著者，命相有《實用命理》、《以相取人》、《鐵口直斷》等；風水者有《有此一說》。飲食尤為致力之所在，曾在《聯合報》闢〈我吃故我在〉、〈大吃一驚〉；《中國時報》闢〈大味王〉；《大誠報》闢〈食家開講〉；《經濟日報》闢〈美食之旅〉、〈聞香下馬〉、〈捷運美食〉、〈中國酒〉等；《四季味》闢〈歷史上的吃〉、〈流行檔案〉、〈美食通筆記〉等專欄。目前則在《歷史月刋》闢〈鱻羴史〉；《時報週刋》闢〈說食在的〉；《TVBS週刋》闢〈笑傲食林〉；《吾愛吾家》闢〈鱻羴味〉等專欄。
著有《痴酒：頂級中國酒品鑑》、《食隨知味》、《食味萬千》、《提味》、《食林外史》、《真相大白》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《六畜興旺》（麥田出版）等書。
相關著作
《六畜興旺》
《極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味》
《食林外史》
《點食成經－－袁枚《隨園食單‧須知單》新解》
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飲食文化創造出不同的感動
推薦序╱亞都麗緻集團總裁 嚴長壽
「富過三代，才懂吃穿」，起先要求「吃飽」後才能「吃巧」，起初是因為工作需要，與美食結下不解之緣，逐漸了解飲食文化的廣泛與精深；飲食文化乃是人文素養養成之重要因素，也是生活中相當重要的一門「藝術」。飲食文化不但代表了一個社會的多元發展，也是反映一個社會的成熟。在這個無國界的新世界，飲食的習慣隨著社會的演進，中華飲食已無法自外於這場跨國界的競爭與比較，無論從食材的更國際化、烹調方法的更多樣化，在在都挑戰著中華飲食的大未來，在大多數人已為迎合市場的趨勢而大刀闊斧的創新改變之餘，如何找到自己原有的優勢與特色成為重要的課題，如何尋根探古則當屬振藩兄的專長，因為他除了必須懂吃，還要會吃，並述之以文字，這更需架構於文學的深厚底子，及以上功力的融會貫通。與振藩先生結識多年，佩服振藩先生閱讀廣泛，通曉許多古今著作，尤其對傳統的執著，在一片創新的浪潮中，總為我們保留些執著與傲骨。
如清朝詩人袁枚所著《隨園食單》，不僅轟動於當代，至今已流傳數百年，卻仍膾炙人口，其中〈須知單〉，是集合了烹飪的基礎，而〈戒單〉則清楚的提醒了普遍容易犯的毛病，是相當扎實的飲食功夫書，唯目前僅有原述版，較不易親近，振藩先生集多年努力，以二十篇深入淺出之筆觸為袁枚食單作新註，更旁徵博引使得袁枚食單有全新的註解，書中有理論、有評論、有闡述、有體會，最重要是有具體實踐的部分，欣聞振藩先生將為其作新註，必然將中華飲食文化更加提升，也讓讀者更容易了解。
推廣飲食文化將近三十年，文化，實在是奠定一個城市乃至於整個國家穩定的重要基石，也是能否創造不同感動的取決點，對於一個國家有形的建設容易；而文化，包括飲食，卻是需要多年的基礎與累積，才能夠透過古人之智慧，對生活中的人、事、物有更深的感觸，此乃美化生活之本，更是生活開心之道。
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作者序
不光吃飽，還要吃巧
自序╱朱振藩
我初識袁枚，在讀高一時，印象極深刻，迄今仍不忘。當時的國文老師周小溪先生，曾在「七七盧溝橋事變」當兒，身處第一線，擔任宛平縣縣長。他授課幽默詼諧，講解深入透徹，不僅是個性情中人，且是有道長者。記得老人家在教〈祭妹文〉那天，天昏地暗，寒風颼颼地響，待他吟至「紙飛灰揚，朔風野大，阿兄歸矣，猶屢屢回頭望汝矣」之際，觸景生情，老淚縱橫，聲音哽咽，頻頻以袖拭淚。此情此景，歷歷在目，今日回想，尤增感傷。
三年之後，讀《續古文觀止》一書，收錄袁枚另兩篇文章，分別是〈後出師表辨〉及〈書魯亮儕〉，深服其文采，可以成誦。該書亦選有桐城派古文名家姚鼐所撰的〈袁隨園君墓誌銘〉，細讀之餘，總算對這位清盛世時的詩詞古文大家，有進一步的認識，儘管有些地方仍不甚了了。
隔沒多久，我除古文外，亦醉心於前人詩、詞、曲、對聯、尺牘及札記等。由於多所涉獵，遂讀過袁枚所著的《隨園詩話》、《小倉山房尺牘》、《隨園隨筆》及《子不語》等，旁及一些有關他的傳記。只是他那部名震當世並足以垂範後世的《隨園食單》，尚無法一窺其奧。直到二十餘年前，在香港逛舊書攤，無意間有幸購得為止。
約在此同時，我已讀畢不少飲食著作，像唐魯孫的《大雜燴》、《什錦拼盤》、《說東道西》、《天下味》、《中國吃》等；高陽的《古今食事》；梁實秋的《雅舍談吃》；逯耀東的《祇剩下蛋炒飯》等等，不但一一寓目，而且身體力行，組織美食會，吃遍北縣、市。此後更向全台各地及金、馬進軍，吃得不亦樂乎。正因雙管齊下，吃福隨而擴展，眼界跟著大開，雖不敢以老饕自命，但也稱得上是略有學識和講究飲饌之道的好吃鬼了。
民國八十二年，堪稱是我人生中的一大轉捩點，在個偶然的機緣下，步命相及風水的後塵，開了平生第一個飲食專欄，從此欲罷不能，陸續結集成冊，迄今超過廿本。當然啦！飲食一直居大宗，命相和風水等，只是附麗點綴而已。不過，對我個人而言，倒是「一路吃來，始終如一」，邊吃邊讀，夙夜匪懈。而且藉由大量的閱讀，中國專寫飲食的集子，幾乎都未錯過。由於吃得夠多，看得夠廣，始敢稱對於中國的飲食之道，有些全方位的理解。可惜的是，格於外語能力，西方及日、韓的食書，所讀皆是譯本，無法完全領略其美，即使吃的應不算少，也是體會不深，一直引以為憾。
或許是機緣湊巧，就在《食家列傳》付梓後，我終於可以向《隨園食單》的新解叩關，開始屹立食林。此外，將具代表性的典籍新解，時常盤旋腦際，堪稱我的志業。依照早先計畫，在相學這方面，準備著手的是《人倫大統賦》和《冰鑑》兩者，而在飲食方面，則非《隨園食單》莫屬。是以十餘年來，這幾本書即經常置諸案右，俾便隨時翻檢。在時而閱之，時而思之下，體會自然也就益深了。
《隨園食單》不愧是一本劃時代的飲食鉅著。袁枚在總結前人的經驗後，加上個人體會以及具體實踐，從而完成本書開宗明義的〈須知單〉和〈戒單〉，並有系統地歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得。前者能精闢地闡述烹飪的基本理論，全面而周詳，多切合實際；後者則針對當時烹飪中普遍流行的弊病，提出一己看法，讓庖者及食客有所遵循。其中，除了戒外加油、戒火鍋、戒強讓與當今的狀況有所不同外，其餘的各戒，都有一定的道理在，讀者如能用心及此，篇篇成誦，自然可以一窺吃的堂奧，絕對是懂吃的不二法門。
這位力主詩重性靈，而被稱為「一代騷壇主」、「當代龍門」的袁枚，認為品味與詠詩二者，應「自出機抒，不屑寄人籬下」，而且「味濃則厭，趣淡反佳」。進而將飲食與吟詩相提並論，主張「得一味之佳，同修食譜；賞半花之豔，各走吟箋。」並謂：「吟詩之餘作《食單》，精微仍當吟詩看」及「平生品味似評詩，別有酸鹹世莫知。第一要看色香好，明珠仙露上盤時」等等。實已將飲食視為一種生活藝術，並把它提升至詩意的境界。同時，他所講究的烹調之法，「並無山海奇珍，不失雅人清致」，故其所拈出的「清雅」之旨，始終是袁枚品味評詩的最高標準，曾云：「平生諸般能耐，最不能耐一庸字。所謂庸字，不過人云亦云。」大抵言之，就是「飲食之道，不可隨眾，尤不可務名」，此誠千古顛撲不破之理，可以放諸四海而皆準。
至於如何才算懂吃，與袁枚同時期的詞家亦是食家的朱彝尊，即認為飲食之人有以下三種：一是餔餟之人，「食量本弘，不擇精粗，惟事滿腹，人見其蠢，彼實副其量為損為益。」一是滋味之人，「嘗味務遍，或濃肥鮮爽，生熟備陳，或海錯陸珍，奉非常饌當其得味，儘有可口。」一是養生之人，「飲必好水，飯必好米，蔬菜魚肉，但取目前，常物務鮮，務潔，務熟，務烹飪合宜，不事珍奇，而有真味」。其實，朱氏僅分析飲食之人的三個面向，但對真正的「懂吃」而言，還不如已故的飲饌名家唐振常所標舉的「食有三品」。此三品乃「上品會吃，中品好吃，下品能吃。能吃無非肚大，好吃不過老饕，會吃則極複雜，能品其美惡，明其所以，調和眾味，配備得宜，借鑒他家所長，化為己有，自成系統，乃上品之上者，算得上是真正的美食家。要達到這個境界，就不是僅靠技藝所能就，最重要的是一個文化問題。高明的烹飪大師達此境界者，恐怕微乎其微；文人達此境界者較多較易，這就是因由所在。」
綜唐氏之言觀之，明清之時的文人，如著有《易牙遺意》的韓奕、撰
《宋氏養生部》的宋詡、編寫《飲饌服食箋》的高濂、著有《養小錄》的顧仲、編撰《醒園錄》的李調元及撰就《食憲鴻祕》的朱彝尊等等，無不在其書裡或詩、文中，流露出他本身對飲食所具有的一定品味、格調與情趣。在此大勢所趨下，文人之於飲食，乃自然而然地成為一種迥別於昔的生活藝術，懂得吃喝的精髓，進而形成特有的文化氛圍。
袁枚比起以上諸公，在飲食方面，更充滿著熱情，積累了四十年以上的飲食經驗，加上生花妙筆，撰就了膾炙人口的《隨園食單》。我在驚羨之餘，想要為其作註，而旁徵博引的目的，就是古為今用，既彰顯其時代意義，且擴大其影響面，有利於國計民生（註：老氏云「治大國如烹小鮮」）。就在五年之前，《歷史月刊》的虞前社長炳昌，曾邀我在該刊開個飲食專欄，我便提出此一想法，承蒙其允諾，遂奮筆撰寫，歷三十集而將《隨園食單》之〈須知單〉釋畢，今得以結集成書，謹在此向他老人家致上最高謝意。
另，本書之成，賴內子關蕙明操持家務，全力支持，俾在無後顧之憂下，比較異同，爬梳古籍、專注整理，終而成書。又，精於飲饌的亞都麗緻總裁嚴長壽先生慨然賜序，誠為本書生色不少。在此一併致謝，是為序。
不光吃飽，還要吃巧
自序╱朱振藩
我初識袁枚，在讀高一時，印象極深刻，迄今仍不忘。當時的國文老師周小溪先生，曾在「七七盧溝橋事變」當兒，身處第一線，擔任宛平縣縣長。他授課幽默詼諧，講解深入透徹，不僅是個性情中人，且是有道長者。記得老人家在教〈祭妹文〉那天，天昏地暗，寒風颼颼地響，待他吟至「紙飛灰揚，朔風野大，阿兄歸矣，猶屢屢回頭望汝矣」之際，觸景生情，老淚縱橫，聲音哽咽，頻頻以袖拭淚。此情此景，歷歷在目，今日回想，尤增感傷。
三年之後，讀《續古文觀止》一書，收錄袁枚另兩篇文章，分別是〈...
目錄
自序／不光吃飽，還要吃巧
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用縴須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知
自序／不光吃飽，還要吃巧
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用縴須知
選用須知
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