顛覆廚房：亞洲頂級廚藝教室的創意時尚中菜冒險

■CNN讚譽的世界級料理天堂Hutong Cuisine Cooking Studio

記錄著北京城歷史與文化的「胡同」，一直是令全球旅客深深著迷的特色（除了像我這種就算用了GPS，最後還是會繞回原點的地圖白癡之外）。走進了胡同，就像是走進了北京小民真實的生活當中，沿路蔬菜小販的吆喝聲，門口老人坐著籐椅邊喝茶邊搧風納涼，還有鄰居帶著小孩和小狗隨意溜達，我還真的以為走進了電影《葉問》和瓊瑤小說裡的景象，有種時光停留的錯覺。

我拜訪的Hutong Cuisine Cooking Studio坐落在熱鬧的東四門大街附近，女主人叫作周春怡，長得漂亮又有氣質，頭上紮著兩條長長的麻花辮，俐落捲舌的標準中文，騎著一輛竹籃裝滿蔬菜的可愛腳踏車，活脫脫就像是從《甄嬛傳》裡走出來的女主角。家鄉在廣東的她，幾年前辭了工作自助旅遊到四川，不但愛上了當地的料理，也愛上了做菜。決意走向料理路的她，回到廣東繼續學習烹飪，並在二○○六年搬到了北京，開設了這間料理教室，希望和全世界更多喜歡中式料理的人分享她對料理的熱愛和故事，當然川菜料理也成為這間教室最熱門的選擇之一。

市場食材巡禮

那天我們相見的地方非常有趣，是當地的一個傳統市場，叫作朝內南小街菜市場（他們的街名都超長的，哈），也是他們特地為學員設計的一堂市場食材巡禮。春怡老師說來傳統市場買菜，一定要親自去感受、用手觸摸，才能體驗中式食材真正的樂趣和變化。

我們進入菜市場門口時，第一眼迎接我的是滿地拳頭般大小的無花果，這可讓我立刻驚呼了起來。沒想到菜販卻很冷靜的說：哎呀，這是我們這兒常吃的便宜玩意兒。哇，這在台灣可是一顆要價一百塊的高檔食材，在這裡卻是小玩意，也太有氣魄了。這可讓我立刻挺起胸膛，決定好好挖掘一下這個市場到底藏了什麼寶。接下來果然沒讓我失望，一手掌握的超可愛迷你西瓜、三根手指粗的青辣椒、碗公大的圓茄，還有數十種顏色大大小小的野雞蛋！我真的就像是劉姥姥逛大觀園，不斷上演驚呼和下巴掉下來的表情。

獲選CNN「世界十個最棒的料理天堂」之一

結束了市場的探險巡禮後，春怡老師帶著我散步到了Hutong Cuisine Cooking Studio。斑駁的暗紅單門襯著灰色砌磚牆的入口，在這條熱鬧滾滾的胡同當中看起來特別安靜。正當我一腳準備踏進去時，眼前的景象卻像《哈利波特》的神祕月台一樣魔幻，令我驚奇。原來，打開了這道小小的門後，竟藏了一個氣派的迎賓庭院，高聳的門上裝飾著銅獅子門環，這樣的設計完全隔開了街上的嘈雜聲，像置身市外桃源般寧靜；推開氣派高門的那一刻，我終於尖叫了：無敵漂亮優雅的超大四合院，中間擺著長長的木桌椅、草帽、藤籃，編織成串的蒜頭安安靜靜垂掛在牆上，木桌旁的陶製大缸裡，養著幾尾優遊的小魚，再抬頭一看，被徐徐微風吹散的落葉就這麼掉到了我的臉上。沒錯，這一刻我終於理解這裡為何被CNN選為世界十個最棒的料理天堂之一，因為周圍的一切實在是美得太不像話了。

自己動手做，才能做出暖心的感動料理

當天我預定的課程是小班制的，只有另一位來自日本的學員和我一起上課。看著窗外的天氣實在是太好了，春怡老師決定讓我們在庭院中央的大長桌上課。我們一人拎著一個木頭砧板和一把像是斧頭幫在用的超大菜刀，終於開始上課。

春怡老師不但細心講解每個食材的特色，也分享了很多用刀技巧；桌上擺著令人眼花撩亂的辛香料，配上蒜頭、青蔥和薑絲，蠔油生菜、麻婆豆腐、三杯雞，一道道好吃的美食全都香味十足地上桌了。看著自己生平第一次做出來的三杯雞，我感動得都快落淚了，心想就是你，這個讓我在外國朋友面前出糗的兇手，我終於征服你了！

完成所有菜色之後，春怡老師泡了一壺香片，跟著我們品嘗今日的成果。看著日本同學默默邊扒飯邊吃菜，我忍不住問他到底好不好吃，該不會是剛剛的花椒和豆瓣醬讓飲食清淡的日本人覺得太over了吧？結果他用噙著淚水的漫畫眼睛看著我們，輕輕吐出兩個字：「好～吃！」接著用很爛的英文搭配爆笑的塗鴉，告訴我們他是個正在旅遊的廚師，想了解中華料理的精神，所以一個人跑到中國旅行，想嘗遍所有中華料理；但萬萬沒想到這趟旅程最好吃的料理，卻是今天上課自己親手做的三杯雞，他真的很感動、也很開心。這時我轉頭看到春怡老師，臉上盡是滿滿燦爛笑容，就像是透過樹蔭灑下來的陽光，她的料理不但滿足了我們的嘴巴，也溫暖了我們的心。

你也想試試讓我和日本朋友都留下回憶和感動的三杯雞嗎？跟著我一起來北京的胡同巷弄，找尋這份感動吧。

春怡老師的落淚食譜╳Amber的演出

漂亮又溫柔的春怡老師所教授的菜色，各個都簡單又好吃。這次的食譜就是專門為初階入門的人而設計的。酸甜清爽的涼拌四季豆，無論在哪個季節都是超爽口的開胃前菜，搭配香氣十足的、讓我成功復仇的三杯雞，最後來份滑嫩香甜的中式布丁薑汁烤蛋，立刻就讓我們和中式料理一起fall in love。

■征服劍橋老外的四川味Sichuan Higher Institute of Cuisine

說到四川，就一定要提到「食在中國，味在四川」這句《舌尖上的中國》一定會在螢幕上放大漸層再說三次的成語。川菜兩千多年的歷史，在中菜裡頭的地位，就如同時尚界的亞洲龍頭川久保玲一樣，不但見證了歷史，也歷久不衰；更不用說川菜受歡迎的程度，榮登老外最愛的亞洲料理top 1。而川菜的最大特色，除了特辣之外，我有個簡單的口訣，方便大家記住，那就是：三多一爆炸。

麻辣地獄的川味本色：三多一爆炸

「三多」分別是：取材多豐富（從海裡遊的、地上走的到天上飛的，樣樣皆可入菜）、調味多變化（花椒、豆瓣、甜麵醬這「川味三寶」調味品所組成的麻辣甜，喔～）、烹飪技巧多層次（醃漬、熱炒、水煮、醬燒，包羅萬象），最後還有一個「多」，那就是種類爆炸多（涼菜椒麻雞、熱菜宮保系列、水煮牛和魚、四川涼麵和鍋貼、四川火鍋……oh my god的超級多）。這麼熱熱鬧鬧的一個菜系，也難怪擄獲了全世界人大大小小的心。

在川菜為首的成都和重慶，兩者之間又稍有不同。成都的麻辣口味比較小家碧玉，溫和含蓄，而重慶這兒就是大山大水的爆炸式乾嗆辣。有人說這兩種辣，就反映在這兩個城市的人民性格上。所以當我來到了四川成都，基本上是帶著一顆朝聖的心情來一賭溫柔派系的川菜風采。而我也超級幸運地受邀一探目前全中國歷史最悠久、名氣也最大的「四川烹飪高等學院」。

四川烹飪高等學院創建於一九八五年，是中國唯一一間以生活風格為主的學校，在這裡專門培養旅遊和餐飲的專業人才。除了歷史悠久，四川烹飪高等學院的師資等級和硬體水準，都是我之前拜訪過專業學校中最厲害的。老師們除了每年固定要到歐美國家考察拜訪（聽說有些老師才剛被送去夏威夷的resort拜訪～哇～），這裡所有的中西餐廚具設備、硬體空間，都是比造法國藍帶學校的等級建造的。聽說光投資設備，就花費上百萬人民幣設計，為了就是要每一個來這裡學習烹飪的學生，都能在最棒的環境下認識料理。

這裡和一般商業性較濃的私人廚藝教室的內容大大不同，不但更加仔細專業，還多了一份我超級懷念的學院氣息。走進四川烹飪高等學院，就像回到了大學時代，美麗又寬敞的校園，布置得有山有水，就像是個小江南花園一般。還沒開始下廚學料理前，就可以先擁有一份舒適自在的輕鬆心情，當作是開胃小菜。

這裡除了長期的專業中西餐烹飪課程，傳統川菜系列的課程，可是全國公認第一。不但有超過三百種川菜料理的實作課程，基本的理論和衛生觀念，可都是四川烹飪高等學院相對重視的必備知識。尤其他們所邀請到的老師，要不是在業界呼風喚雨的川菜大師，要不就是從事烹飪超過二十餘年的專業教授，難怪每年吸引上千人報名，為了就是能學得一身川菜的好功夫。

全球瘋川菜：英國人也愛魚翅與花椒

除了是全國排名第一的美味學府，遠近馳名的川菜短期料理課程，更是紅到世界各地去。無論是宮保雞丁（yeah！我要雪恥的第二道菜）、水煮牛、豆瓣魚，在這裡都可以學到最正統的川菜真味兒。之前在這裡發生最有名的故事是：有位英國女生扶霞．鄧洛普（Fuchsia Dunlop），在劍橋畢業後跑來中國學中文，卻意外愛上川菜，還報名了四川烹飪高等學院的短期課程，開始拿起菜刀學中菜；回英國後把這段有趣的經歷寫成了日記，最後還出版成書《魚翅與花椒》，結果在歐洲大賣！讓四川烹飪高等學院的名字立刻聲名大噪，每年都有許多國外旅客來學做中菜，也因此在這裡你會看到許多中英文對照的食譜和相關食材書籍。四川烹飪高等學院不但變成宣傳中國文化最好的金字招牌，也成為來中國拜訪的名流貴族一定要參訪的一站。

想理解川菜博大精深及美味好吃的正統祕密嗎？聽說韓國明星和泰國公主才剛剛離開呢，快來這川菜的聖殿好好膜拜一番吧。

川味大師的招牌料理╳Amber的演出

這次請到了兩位在學校裡有如神話般的傳奇大師，分享最具代表性的四川菜色。一位是在川菜界已有快三十年資歷，同時出版過許多料理書的袁新宇大師；另一位則是在學院當中最最重要、同時也是領導者的黃文剛老師。袁老師認為中國的多樣變化和豐富的食材特色，是和西方料理最不相同的地方，而川菜更是其中最多元的菜系。袁老師雖然已經是超級大師，但他永遠記得第一次教授學生做出成功料理的感動，我們很幸運能與他面對面。黃文剛老師則告訴我，最迷人的川味隱身在民間小菜之間，隨處可發現，所以我們將從市井小民都愛的四川涼麵開始，接著品嘗兩道我最愛的川菜：宮保雞丁和水煮牛肉。喔，準備好讓你的舌頭尖叫了嗎？

■CNN讚譽的世界級料理天堂Hutong Cuisine Cooking Studio

記錄著北京城歷史與文化的「胡同」，一直是令全球旅客深深著迷的特色（除了像我這種就算用了GPS，最後還是會繞回原點的地圖白癡之外）。走進了胡同，就像是走進了北京小民真實的生活當中，沿路蔬菜小販的吆喝聲，門口老人坐著籐椅邊喝茶邊搧風納涼，還有鄰居帶著小孩和小狗隨意溜達，我還真的以為走進了電影《葉問》和瓊瑤小說裡的景象，有種時光停留的錯覺。

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■一道三杯雞，開發了無限潛能！◎阿基師（福容大飯店連鎖集團行政總主廚）

若非親眼看見書中文字與菜式的呈現，很難相信Amber竟能將西菜為底、中菜為用的概念，運用得如此平衡而出色！在當下食譜充斥、有如過江之鯽的環境中，Amber真有妳的！

本書字裡行間提及「易上手創意料理」，淺顯易懂的開場，確實展露了作者的宏觀角度，表現出製作的細膩用心，在目前國內眾多料理書中，真的尚稱少見。

君子之交，不須做過多的吹捧，真誠推薦這本好書，與你分享；也建議喜愛美食饕味的好友們人手一本，仔細端詳箇中奧妙，何謂「隨便煮、創意玩」，真的是一道三杯雞，激發了無限潛能！

■對料理最初的熱情◎詹姆士

其實我並不認識Amber。在朋友的情商下，有了與Amber第一次的接觸，就決定幫她寫序。

好久沒有碰到對食材、料理這麼有熱情、有想法的人了！這是Amber給我的第一印象。

一位從熱愛時尚到精通西餐，並集結了講師、美食記者、創意食譜設計師的年輕人會創造出怎樣的食譜，是令人期待的。

食物與人的接觸永遠是歡愉的，但往往很多人有了手藝卻忘了熱情，多了經驗卻沒了當初的悸動。Amber做菜沒有華麗的技巧，但看她做菜是歡愉的。像是小孩子進了遊樂場，又像劉姥姥進了大觀園，處處充滿驚喜？驚訝？驚嚇？或許這就是她對食材及料理的詮釋吧！

時尚跟食尚……我想只有她自己最清楚吧！

■溫暖的心機◎姚謙

我剛認識Amber的時候，她剛從義大利留學回來，在最頂尖的時尚產業𥚃擔任要職。忽然，她就從「衣」轉身走入「食」，從視覺的探索改換頻道，重新面對更靠近心的味蕾，和所有與食物有關的記憶。

她展開了就地（台灣）取材、放入西學理論的新思考，完成了一道道東西混搭料理。Amber試著用自己微小的力量，告訴朋友她的創意料理中使用的感人食材產自何地，解釋台灣小農也許得縮衣節食個七、八年，才能讓土地從長年農藥污染裡復原，產出有機青蔥與稻米，變成眼前的料理。

有心有情的Amber林蓉創作出的料理，每一道背後總蘊藏著對生命尊重的溫暖心機。於是，在我們時尚地沿著林蓉踏過的腳步、享受美食的當下，也實踐了尊重人本善的初衷。

生命之中總有一些人、一些事，忽然提醒你的心靈，重新確認你的位置。就像Amber，與她再見面時，聽她清脆的笑語說著近來的生活變化和未來的計畫，看她依舊時尚的妝扮，卻又多了一份貼近生活的踏實與心情上的樸素。她花了很長的時間描述去中國大陸尋找我們耳熟能詳的傳統菜單，討論它們的由來及歷史意義；她也依循自己敏感的觸覺，尋訪台灣各角落的小農；再以她時尚的品味重新組合，創造出不可複製的時尚料理。當人們終於覺醒，廉價的奢華只是商人的伎倆，終將會與Amber一起看到，真正的時尚與奢華，其實就在生活中一份平等的尊重和靈巧的延續裡。

■用想像力創造快樂的廚房◎馮亞敏（喜事國際時尚集團執行長、團團精品創辦人）

美國版《Vogue》總編輯Anna Wintour的故事《穿著PRADA的惡魔》上演時，許多人都對我說，妳就是台版惡魔，我很不以為意……

這部精采的時尚電影，有著時尚供應鏈的提示，有著時下年輕人夢想夢幻的工作場景，當然不能不注意安德莉亞的改變。當我看了這部電影，真的想過和我們公司有些情境非常相似和熟悉，我真不希望公司有人仿效電影情節，但還是發生了……

在公司每天放聲大笑，離開我辦公室桌前總會帶走我桌上的糖果，和同事一起用餐時，叉子永遠會往別人盤中叉兩下──沒有人阻止得了Amber的好奇！

有天她跟我說她想去義大利，想給30歲的自己一份禮物。於是她去了義大利，她的物品都留在公司，我們沒有道別，不知怎麼說再見。有回公司同事和我出差到佛羅倫斯，時間短得連喝杯咖啡都不夠，她還是飛奔到火車站和我們擁抱道別，堅強不捨地裝開心。這樣的情感，我們永遠無法道別。

親愛的小朋友，用想像力創造快樂的廚房吧！

■自序

我是貪吃的西遊記小悟空

飛上雲端追尋東方美食的料理夢

在結束了歐洲料理的瘋狂旅程、收集途中冒險的點滴出版了第一本書後，我的人生正式和美食料理掛上了金鉤。尤其每次當有人詢問我現在的職業，而我說出「作家」這兩個字時，心中總會有種很奇妙的衝突感受。於是我決定，除了要更積極學習，不要落後優秀的前輩太多，也要更加辛勤料理，不要讓天才晚輩偷偷見笑。

於是我的身分開始像樂高積木，漸漸愈加愈多：有時我是用料理說著歐洲城市故事的美食講師，有時是用文字分享松露美味的專欄記者，有時則是為瘋狂夜店打造宿醉早午餐的創意食譜設計師，每一個身分我都樂在其中，有如徜徉在美食地中海的懷抱中，開心得不得了。

踢到中菜鐵板的「作家＋講師＋專欄記者＋食譜設計師」

從義大利來台灣工作的好朋友Simone，特別跑到書店買了我的第一本書，要來找我恭喜喝酒，我則在相約的餐廳門口，像是驕傲的公雞昂首闊步地迎接他。沒想到在打完招呼、心中正準備接收一連串的稱讚時，Simone一開口就問我：「妳現在是個真正的料理人了，那我問妳，妳覺得最好吃的中式料理是什麼？我們外國人不想老是來台灣吃夜市和路邊攤。」

我心想，拜託你嘛幫幫忙，這也太簡單了，我可是作家＋講師＋專欄記者＋食譜設計師捏，也問點難度高的嘛。此時在我腦海立刻浮出平常最愛的媽媽菜加上熱炒店的點菜清單，交叉比對後，快速在心中挑選回答：當然是宮保雞丁、三杯雞和豬腳麵線啊，這些都是台灣最常見、也是在地人最愛吃的菜色囉。

只見Simone挑眉又問道：「既然每個台灣人都聽過而且很愛，那妳可以告訴我『宮保』和『三杯』是什麼意思？豬腳麵線又該怎麼做？」

這時，響起晴天霹靂的背景音樂，鏘鏘！我整個人像是被丟入北極冰河般瞬間結凍，因為無論我在腦海搜尋多少次，浮現的答案卻是：「第一題：我‧不‧知‧道；第二題：我‧不‧會‧做！」安靜了三十秒，發現無人可以call out求救，或是有任意門能讓我尿遁神隱之後，我舉了白旗，像是隻鬥敗羽毛掉一地的公雞，小聲吐出了幾個字：「請讓我回家google看看。」

夢裡也在叫，我要學中菜！

這次的對話讓我深深開始反省，除了自己熱愛的歐式料理，身為台灣人且被稱為「作家＋講師＋專欄記者＋食譜設計師」的我，了解中式料裡似乎是理所當然的責任；如果我都可以為了學習歐式料理而放棄一切，並且如此的熱情投入，為什麼對於自己從小接觸的中式料理卻一竅不通？思考了好幾天後，有天做夢突然出現了一個情節，那就是李小龍被老外嘲笑時，一個螳螂腿踢爆了東亞病夫匾額、大喊「嗨呀」的畫面（哈哈，好像和做菜沒關係），我忍不住在夢中大喊：「我～要～學～中～菜～～～」

沒錯！經過了好幾天日有所思、夜有所夢的感召，同時為了一掃自己對於中式料理那少之又少的基本常識之恥，邁向可以大聲在外國朋友面前說嘴 （我最在意的面子問題），表演讓他們下巴掉下來的中式料理，我決定我一定要做出全世界中餐廳點播率第一的菠蘿咕咾肉（台灣人所謂的糖醋排骨），和外國人超愛、一咬下去假牙都會被黏下來的甜點拔絲蘋果。於是，這次我像是個貪吃但忍辱負重的小猴子，踏上了這場東方美食西遊記，一路拜訪了北京、香港、四川、陽朔、上海這幾個城市的頂級廚藝教室，尋找我心中最棒的夢幻料理。

在這場旅程當中，我在北京的小胡同學到了一掃恥辱的傳統三杯雞，跟著蔥油餅的香氣一探迷人的上海四合院，在四川享受飆汗熱辣的水煮牛肉和充滿愛心的外婆紅燒肉，再到有如畫中仙境的陽朔湖畔料理桂林啤酒鮮魚，光聽到這樣是不是就已經覺得很夢幻了？更夢幻的還在後面，我還到了亞洲摩登之都香港，白天在洲際酒店的米其林NOBU餐廳，收集風靡全球的新派sashimi 祕密醬汁，晚上在時尚W Hotel享受創意起司finer food cooking class搭配美酒。啊～這場美食東遊記真是讓人不想結束呀。

重新發現中菜，愛上台灣真心好滋味

完成夢幻料理東遊記的旅程後，我回到了台灣，也激發我尋找台灣的美食文化與在地食材的想法。我在這過程中卻驚喜地發現，原來最棒的台灣料理精神，竟然就在居住在這塊土地上的每一個人心中。

所以我跪求四位對於美食各有一番見解的料理大師，用他們最拿手的好菜和我分享屬於他們心中的美味故事。你不能錯過Roger鄭建國老師用燻魚餵麵告訴我們上海菜的美味記憶，看看王蓉蓉老師所分享的炸茄盒，完全感受好客眷村熱鬧菜，還有還有，瘋狂愛台灣的瑞典星級主廚最愛的麻婆豆腐，讓所有人放聲尖叫──但為了這本書，最後我還端出了心目中最厲害米其林大王的流淚台灣美味，那就是林媽媽的夢幻豬腳麵線，而且只要三個簡單的步驟就能完成，是不是很想立刻翻到那一頁？

除了前面夢幻料理教室和美味的人文故事，這次我還拜訪了台灣在地的健康無毒有機小農，搭配我的唬人＋超簡單的招數，結合最新鮮的在地食材，為家人、愛人、姊妹朋友們，設計出四道好美、好吃又好健康的創意食譜。

請看看我用福山農莊的牛奶地瓜和宜蘭熊國全的超甜美紫蘿蔓，做出最完美的青蔬沙拉；巧妙組合行建村沈大俠的完美有機米，加上李阿公的海水蝦做出的海膽鮮蝦義大利燉飯，另外還有用花蓮現代泰山江子榮的野黑毛豬所料理的超Ｑ彈香氣義式紅酒橄欖野豬肉，最後來份坪林現代茶農神王有里和黃慶國夢幻雞所調製的東方美人提拉米蘇，做個最完美的ending。

我想看完這本書後，所有的人不但會和我⼀樣重新愛上中式料理，也將再次認識歐式料理，最重要的是同時愛上我們自己的文化，和台灣這塊可愛的土地。

走吧！這次當個貪吃的西遊記小悟空（對啊，我剛好屬猴，真是命中注定，呵～），讓我們飛上雲端、追尋東方美食的料理夢吧。

VIVA COOKING, VIVA三杯雞！

林蓉

Amber Lin

■一道三杯雞，開發了無限潛能！◎阿基師（福容大飯店連鎖集團行政總主廚）

若非親眼看見書中文字與菜式的呈現，很難相信Amber竟能將西菜為底、中菜為用的概念，運用得如此平衡而出色！在當下食譜充斥、有如過江之鯽的環境中，Amber真有妳的！

本書字裡行間提及「易上手創意料理」，淺顯易懂的開場，確實展露了作者的宏觀角度，表現出製作的細膩用心，在目前國內眾多料理書中，真的尚稱少見。

君子之交，不須做過多的吹捧，真誠推薦這本好書，與你分享；也建議喜愛美食饕味的好友們人手一本，仔細端詳箇中奧妙，何謂「隨便煮、創意玩」，真...