科學教你挑好魚【圖解版】

喜歡吃魚的人，必讀！
上市場前必備的魚知識，
挑魚不靠運氣，選中百分百新鮮魚貨

　　從捕魚量減少的原因、海外進口魚的安全性，以及實際買魚時，分辨新鮮、好吃的訣竅、紅肉魚、白肉魚、青皮魚的營養差異，到冷凍魚的最新常識和關於毒魚等等，滿載有關魚的各種情報。魚博士為你做出簡單清楚的解說。

　　＊魚肉好吃的關鍵時刻？
　　＊分辨魚類鮮度`?
　　＊如何破解山寨海鮮食物？
　　＊魚所含的健康成分？
　　＊判斷生魚片優劣的方法
　　＊如何挑選冷凍魚

本書特色

　　1、魚肉在日常生活飲食中占有相當重要的地位，本書對於如何挑選新鮮的魚以及魚肉各個部位所含有的營養素究竟為何充分介紹，實用性質相當高。

　　2、本書探討理論的部分，提供關於營養素以及實際的實驗數據，不僅有深度，同時又顧及到日常應用部分，整體內容豐富。

　　3、本書以生活科學知識呈現，有別於坊間的魚類書籍著重在如何料理。

　　4、最後一章結合時事，呼應現狀，以及將來的情形，也有提到跟魚類相關的傳說，饒富趣味。

作者簡介

成瀨宇平

　　1935年出生於日本福島縣，畢業於日本大學農獸醫學系。曾擔任同所大學、同科系講師，以及鎌倉女子大學教授，現為鎌倉女子大學名譽教授。並且為醫學博士、小□化學工業株式會社顧問。著有或共著《酒與下酒菜的科學》（Science I新書）、《食物的「原來如此」科學實驗》（開隆堂出版）、《圖解魚類的美麗美味事典》、《高深莫測的壽司 美味的秘密》（講談社）、《魚料理的科學》（新潮社）、《調味料應用事典》、《便利的餐前準備工作事典》（柴田書店）、《食物方程式》、《對食物與健康有益的魚類雜學事典》（丸善）等與食物相關的多本書籍。因為成瀨先生特別對有益健康的魚類吃法和魚貝類的知識淵博，又被暱稱為「魚博士」。

譯者簡介

簡佩珊

　　東吳大學日本語文學系、輔仁大學日本語文學所畢業。目前為自由譯者，譯作有《你對宇宙了解多少？》、《不可思議的生態系》、《飛機的構造與飛行原理》（晨星出版）。

叢書序
作者序

第1章　有關如何挑選魚的基本觀念
分辨魚類鮮度的方法
有哪些方法可以分辨魚的新鮮度？
隨著魚的鮮度降低產生的變化
利用科學手段判斷鮮度的各種方式
挑選野生魚與養殖魚的方法
如何挑選生魚片
如何挑選冷凍魚
如何挑選外國產魚
如何挑選海鮮的複製食品
在店內魚池和水槽販賣的魚類鮮度如何？
「生食用」的意義
魚貝類的有效期限與消費期限
水產加工品與食品添加物
生吃請注意寄生蟲

第2章　魚的美味要領
生魚片的種類、切法與美味的關係
自然屠宰、現場屠宰與美味的關係
魚美味的要素
紅肉魚與白肉魚美味的差異
鹹魚乾和鹽漬魚變得愈來愈不好吃的原因
秋刀魚的內臟會變得愈來愈不好吃的原因
一鹽魚（灑上薄鹽的魚）與魚乾的美味
如鹹魚肉一般 發酵食品的美味

第3章　魚所含的健康機能成分
何謂魚的機能性成分？
魚的脂質之所以對身體好的原因
大量存在於烏賊、章魚、貝類內的牛磺酸（taurine）的作用
柴魚片內也含有降低血壓的成分—□（peptide）
何謂魚膠原蛋白？
牡蠣被稱為海洋牛奶的理由
小魚是鈣質的寶庫
用於抗老化的魚類機能成分
預防味覺障礙需要貝類中的鋅
食材的搭費可以隨心所欲嗎？

第4章　最近有關魚的問題
自然破壞與遠洋漁業對「魚食」帶來的影響
產地自銷復甦的原因
有關魚的傳說與傳統料理
魚的傳統食品
魚類料理的價值在世界上被重新評估的原因
存在魚身上的有機水銀對健康造成的傷害
養殖漁業現況
魚的流通現況
日本國內流通需要經由2個市場形成的流通路線
活用複數的流通路線
近年來的食用調理魚
近年來的冷凍魚
地球暖化與毒魚
圈養鮪魚與養殖鮪魚
日本賴以維生的進口養殖魚類
40－50年後就沒有魚了？

序

　　一位以20－40歲為主要對象的「食物相關雜誌」編輯曾說：「最近來年輕的勞動族群中，一些20 ~ 40歲的男性有時也會在下班後不在街上閒逛，而直接回家，自己做飯飽餐一頓。」

　　也有些通勤上下班的單身男子，不願意吃家人準備的飯菜，只在回家路上的便利商店買罐咖啡，回到家也只是自己準備一些下酒菜，在房間邊看電視邊享受咖啡，這就是所謂的單身寄生族（Parasite Single）。而且好像也有些男性不和公司同事或上司吃飯，也不願意和家人溝通，甚至還認為在現代社會當中成為問題的「憂鬱症」，都是自己造成的。

　　那位雜誌編輯也說：「那些非常享受這種單身生活的男子，好像也很喜歡食物或料理的相關知識。」與食物相關的電視節目，收視率也比其他節目來的好；而且雖然食譜裡記載著各式料理、烹調方法及烹調上的要訣，但很少人以科學的角度來「處理」食物。這些與食物有關的節目，通常都是以資訊分享的形式呈現，有時也會以視覺的方式呈現，有的甚至會加入專家的評論。

　　日本在65年前歷經第二次世界大戰後到進入經濟成長期間，曾因食物匱乏導致國民營養不足，相信誰也沒料到，竟然會有像現在這樣會有電視播放美食或料理節目、可以邊走邊吃等，對食物如此重視的時代來臨吧？日本人捕魚的種類之多，日本人自古代起就被認為是食魚民族，從這一點就不難了解日本人食用魚的種類及攝取量之高了。但是自從歐美的飲食習慣進入了日本人的餐桌後，吃肉的人似乎已經比吃魚的人還要多了。

　　雖然一般人很難踏進附設吧檯的壽司料亭，品嚐價格昂貴的壽司，但是現在壽司已經藉由迴轉壽司或是宅配方式，成為平民性的食物，並且也從魚類脂肪的功能而重新把壽司定位為健康食品，使壽司能夠在世界各地普及開來。日本人食用的魚貝類超過300多種，牠們各自都有較美味的時期，也就是每種食物最當季、最好吃的時期，每一種類型的魚貝類在口味上都有不同的特色；只要再經過一番功夫料理，馬上就能變身更美味的食物。

　　在熱中釣魚的人當中，也有些人喜歡自己處理剛釣上來的魚，不管是做成生魚片、或經由燉煮、燒烤、清蒸等方式加以烹煮調味，宴請身邊的親朋好友以獲得成就感。還有人甚至會把剩餘的材料和鹽巴一起醃漬，放在陽光下曬乾，做成乾貨（例如魚乾）以利保存。

　　雖然現在在一般超市就可以看到裝在塑膠容器裡的美麗生魚片、或者是已經切片的鹽漬魚或冷凍魚擁擠地擺在一起，可以直接享用，省去自己處理生魚的麻煩；但是事實上卻有很多人完全不知道完整的一條魚實際模樣、生長在哪裡，甚至還有人真的以為竹筴魚是以剖成兩半曬乾的模樣在水中游泳、魚板是魚黏在板子上的狀態悠游海中呢！還有傳聞一名藝人在水族館看到在水槽中游來游去的鮪魚後驚訝地大喊：「鮪魚不是紅色耶！」

　　科學技術絕對不光只是追求魚的美味，或將長期保存遠洋漁獲變得可行等的貢獻。科學技術不但能利用海藻精華和其油脂製做高級的壽司食材，提供像人工鮭魚卵、類似鯡魚卵的食材（壓製鯡魚卵）或魚子醬仿造品等廉價食品。換個角度，科學技術也能夠對我們的飲食生活帶來滿足感。

　　濫捕、魚貝類生活環境的變化與地球暖化所造成的洋流變化，都已經對魚貝類的棲息地帶來災害，使得漁業資源減少，不僅日本受到影響，也儼然成為世界性的糧食問題。

　　類似像這些圍繞著魚貝類產生的話題，我們必須從日本的飲食生活和世界性的層面來考量。因此本書主要將從食用魚貝類的觀點，以科學的方式解說魚貝類的性質與其加工品等相關知識。