料理解剖圖鑑大全：100個藏在細節裡的烹飪科學

蔬菜料理祕訣 8
漂洗蔬菜、搓洗蔬菜 10
蔬菜切絲後泡一下水 12
蔬菜，該縱切還是橫切？ 14
萵苣免用菜刀，用手隨意撕就好 16
整顆馬鈴薯直接從冷水開始煮 18
汆燙黃綠色蔬菜，不蓋上鍋蓋 20
烹煮蓮藕、牛蒡及食用土當歸時在水裡加醋 22
燙菠菜時要加鹽 24
久煮不碎的馬鈴薯品種 26
馬鈴薯、甘藷篩擠壓泥要趁熱 28
沙拉醬汁與蔬菜間的搭配性 30
常溫的水果比較好吃？還是冰的比較好吃？ 32
買了馬上就吃比較好吃的水果跟稍微放一下比較好吃的水果 34
切好的蘋果泡一下鹽水 36

肉類料理祕訣 38
烹調前分鐘把肉從冰箱取出退冰回溫 40
烹調前先把肉拍一拍 42
下刀時與肉的纖維成直角切斷 44
肉加熱前先以直刀劃開 46
牛肉可依照個人喜好決定熟度；豬肉則一定要全熟 48
較硬的肉可用紅酒醃漬過後再燉煮 50
牛肉該吃哪個部位？又該怎麼吃？ 52
豬肉該吃哪個部位？又該怎麼吃？ 54
雞肉該吃哪個部位？又該怎麼吃？ 56
做漢堡排的絞肉可豬牛混合 58
絞肉揉捏塑形前加一點鹽，充分攪拌後再塑形 60
拌絞肉時動作要快 62
在漢堡排的正中央壓出凹洞 64
煎漢堡排時先用大火，之後再轉小火慢慢煎熟 66

魚類料理祕訣 68
從皮開始烤的魚跟從肉開始烤的魚 70
煎魚、烤魚翻面只翻一次 72
烤魚用﹁遠端的強火﹂來烤更好吃 74
煮魚時用鍋蓋直接壓在魚肉上 76
切生魚片時，適合厚切的魚跟適合薄切的魚 78
白肉魚烹煮時間要短、紅肉魚得慢慢燉煮 80
花蛤、文蛤用鹽水吐沙；蜆仔用淡水吐沙 82
貝類不可加熱太久 84
蝦要從蝦背下刀？或從蝦腹下刀？ 86
燙蝦時加檸檬 88
蛋類料理祕訣 90
要烹煮的前一刻才打蛋 92
打蛋時蛋液不起泡 94
煎蛋皮時鍋面先上一層薄薄的油 96
做半熟蛋須儘早熄火 98
如何煮出漂亮又好吃的水煮蛋？ 100

飯類、麵包、麵食料理祕訣 102
洗米儘可能動作快 104
米飯煮好後立刻用飯勺拌鬆 106
製作壽司醋飯時加醋的時間點 108
把麵包或蛋糕切得漂亮的方法 110
製作三明治的麵包單面塗抹奶油 112
煮義大利麵時在煮麵水加鹽 114
義大利麵實際烹煮時間要比包裝指定時間來得稍短些 116
義大利麵與醬汁之間的搭配性？ 118

料理前的準備工作祕訣 120
食材切成同等大小 122
適合滾刀切法的食材 124
不流淚的切洋蔥方法 126
肉類跟魚類切片／切塊不用洗 128
昆布高湯不須過度熬煮 130
製作柴魚高湯時須留意不過度加熱 132
將炒飯、炒麵做得乾鬆不潮濕的方法 134
燉煮白蘿蔔時底部先劃上十字切口 136
牛蒡、蓮藕切片後須浸泡在加了醋的水中 138
製作三明治用的蔬菜用廚房紙巾將水分擦乾 140

烹調的祕訣 142
炒肉跟蔬菜用大火快炒 144
炒肉、蔬菜、蛋的順序該如何決定？ 146
茄子的烹調方式，哪種的色澤跟味道最好？ 148
烤肉或烤魚時表面先沾一些麵粉 150
餃子一開始就要加熱開水煎 152
香濃滑順的白醬做法 154
如何做出噴香美味的烤牛肉？ 156

調味的祕訣 158
炒青菜最後再調味 160
完成燉煮料理後，靜置熟成 162
做蒸飯時添加調味料的時間點 164
「砂糖(さ)‧鹽(し)‧醋(す)‧醬油(せ)‧味噌(そ)」為順序的調味口訣意義？ 166
製作豆餡時加鹽 168
砂糖的提味效果 170
味醂的功用 172
香草、辛香料添加的順序，開始時就加？還是起鍋前再加？ 174

烹調器具使用祕訣 176
使用刀具以斜角而非垂直入刀後，前後拉刀切 178
炒菜時食材的量是炒鍋容量的一半以下 180
用鍋子燙青菜不如用微波爐 182

食材搭配祕訣 184
炸豬排配高麗菜絲 186
烤魚配白蘿蔔泥 188
番茄配橄欖油 190
咖哩配蕗蕎 192
米飯配味噌湯 194
菠菜、小松菜配油豆腐皮 196
炒蔬菜配冬粉 198

飲品調製祕訣 200
如何製作出一杯清澈透明的冰茶？ 202
咖啡歐蕾與咖啡拿鐵的不同 204
飯後一杯茶 206
如何倒出一杯美味的啤酒？ 208
冰過的酒、常溫的酒 210

食材保存祕訣 212
帶便當的飯、菜都要等放涼了再裝進便當盒中 214
白飯冷凍保存儘量分裝成小包裝 216
蔬菜保存祕訣 218
肉類保存祕訣 220
魚類保存祕訣 222

食材選擇祕訣 224
選擇當季的食材 226
好吃的蔬菜該怎麼挑？ 228
好吃的肉該怎麼挑？ 230
好吃的魚該怎麼挑？ 232

作者序

　　明明照著食譜一步一步做，
　　但「為什麼還是失敗？」
　　就算不看食譜也做得出來的一般料理，
　　「為什麼吃起來馬馬虎虎不怎麼樣？」
　　各位是否也有這樣的經驗？
　　覺得自己或許沒有做菜的天分，然後就放棄了呢？
　　其實，這並不是你沒有特殊天分或是對做菜沒概念，
　　充其量是不懂得「料理祕訣」罷了。
　　料理存在著許多不會寫在食譜裡的「祕訣」。
　　這些「祕訣」，說穿了也不是只有專業廚師或料理人
　　才使得出的魔術般技巧。
　　像是「烤肉前先用刀把肉劃開」、
　　「青菜要用大火炒」……
　　或許都曾聽說過這些方法，
　　卻始終不明白究竟為什麼要這麼做？
　　又或者一不留神就把聽過的拋到腦後，忘得一乾二淨；
　　一忙起來，乾脆通通跳過，這樣的讀者應該也不在少數吧。
　　這些看似微不足道的祕訣，
　　其實它背後都有強而有力的科學根據。
　　乍看之下，做與不做好像都沒差的「祕訣」，
　　正是「美味」油然而生的理由。
　　不用有特殊天分，也不用對做菜有概念，
　　只要按照科學的法則，精準地執行這些「祕訣」即可。
　　本書將詳盡解說這些食譜沒列出來的操作步驟，
　　分析這些祕訣為什麼必要，以及料理為何變好吃的理由。
　　不是要做高難度的法國料理或專業廚師級的懷石料理，
　　只是想好好地將我們每天都會做的家常菜變得好吃。
　　有上述願望的讀者，
　　只要能徹底掌握這些「祕訣」，
　　並運用在各式料理上，
　　你也一定會變得很會做菜。