大長今細說宮廷料理：無形文化財末代尚宮口述傳承‧最正統的韓式料理端上桌

穿越歷史，引領潮流

飲食文化既是體現國家特色和文化的代表性媒介，也是提高國家品牌價值的珍貴財富。韓食文化一如韓國悠久的歷史，兼具了歷史傳統與多樣性的特色。

最近，韓流席捲全球，泡菜文化也被聯合國教科文組織列為世界文化遺產，韓國文化越來越受全球矚目，韓國飲食的歷史也因而備受關注。

為了適時反映這種時代潮流、定義韓國飲食文化，韓食財團正在推動韓國飲食原型復原計劃，力圖以歷史事實為基礎，追溯和重現韓國的飲食文化，進而使其轉化為現代飲食。

韓國飲食原型的探索主要以古典文獻和民俗繪畫為中心展開，本書擬以二○○三引發韓流熱潮的電視劇《大長今》中的宮廷飲食為主題，述說朝鮮時代的宮廷飲食。

本次編輯出版的《大長今細說宮廷料理》，介紹了七十多種宮廷美食的烹飪法以及其所蘊含的哲學與文化內涵。本文除了簡單扼要地介紹烹飪法外，同時還介紹了一些現代的擺飾法，無論是韓國人抑或外國人，都很容易掌握。

希望讀者能夠通過《大長今細說宮廷料理》，對高級韓國美食的代表—宮廷美食多一份親切感，並能夠親手烹飪，從而對當時的食物和韓食文化能有更深層的理解。

此外，讀者還可親臨韓食財團的官網(www.hansik.org)和韓餐檔案(archive.hansik.org)瀏覽《大長今細說宮廷料理》，這裡還為大家提供其他各種與韓食有關的內容。最後，在此向為編寫本書而付出心血的宮廷飲食研究院的研究人員和諸位執筆人員表示誠摯的謝意，期待各位讀者通過《大長今細說宮廷料理》，對韓食的歷史能有更深入的了解。

韓食財團理事長 尹淑子



再現宮廷美食的風華之味

「地球村時代」的稱謂如今已不再新鮮。不同於過去，今天的我們可以自由地往返於各國之間，接觸到豐富多彩的文化。甚至在網路的世界裡，國界與民俗的界限變得沒有意義，文化的波及力量更加強大。

但飲食稍微有些特別。目前我們還不能透過網路傳播「味道」，而任何民族對於「食物」的態度似乎都是很保守的。因此，與其他文化相比，飲食傳播的速度似乎更加緩慢，但人們一旦接觸到別國的飲食文化，印象也會更為深刻。

《大長今》是一部歷史劇，在距今十三年前，即2003年上映，其主要素材便是韓國的宮廷飲食。當時《大長今》引發了人們的熱議，「御膳」於是變成了「美味菜餚」的代名詞，而人們也往往會稱呼那些擅長做菜的人為「長今」。《大長今》不僅在韓國國內獲得了空前的成功，在國際上也引起了巨大的反響。外國人對韓國與韓國飲食關注程度的高漲，對旅遊產業、食品產業產生了巨大的影響。

韓食財團一直致力於韓國飲食文化的傳播，希望將韓國飲食文化廣泛地傳播到全球的每個角落，並策劃了一系列的韓食文化書籍，這些書籍還在持續出版。而且韓食財團也為我提供了一次宣傳宮廷飲食的機會，我因此有幸承擔了其中的一卷。當我獲得了這個機會時就在考慮，既然《大長今》曾引發人們對韓國飲食的強烈關注，並且至今仍留存在人們的記憶當中，何不將電視劇《大長今》的內容與這本書結合起來，更進一步地吸引人們對韓國飲食的關注，同時更加具體地宣傳宮廷飲食與宮廷文化呢？

所以我致力於編纂一部關於宮廷飲食文化的烹飪書籍，而這本書籍會根據電視劇情節，將王舉辦的宴會、準備宮廷飲食的「熟手」、宮女的服飾、獲得宮廷飲食材料的過程等一一記錄下來，既算是一種人文書籍，同時也會將電視劇中的食物菜譜與照片囊括其中。

時至今日，我們已經很難尋覓到古老配方的韓食了。廚師在烹飪韓食時，往往會迎合當代人的口味與取向，也經常嘗試與外國菜混搭，採用豐富多彩的碗碟與道具裝盤。但這本書的目的在於為讀者提供一種參考資源，因此這本書的菜譜完全傳承自舊日的烹飪方法。

在裝盤方面，這本書中會同時提供兩種風格的照片，即用古代碗碟裝盤的傳統風格，以及目前碗碟裝盤的時尚風格。

菜餚的產生不是偶然的，它的形成受時代背景的影響，也會隨著時間的流逝發生一些變化，並不斷地演繹。菜餚也不會停留在一個地方，而是不停地改變模樣，四處傳播。所以我們在品味一種食物的時候，也是在品味其中所蘊含的時代背景、歷史與風土人情，這難道不也令人感動嗎？

我希望這本書能夠像一粒種子，終有一天會長成參天大樹，結出豐碩的果實，也希望將我們心中的飲食與文化可以傳播到世界的每個角落，然後在那裡重現，變成一種新的模樣。

最後感謝韓食財團給我提供了編寫這本書的機會，感謝諸位工作人員為製作這本書所付出的心血。

宮廷飲食研究院院長 韓福麗

穿越歷史，引領潮流

飲食文化既是體現國家特色和文化的代表性媒介，也是提高國家品牌價值的珍貴財富。韓食文化一如韓國悠久的歷史，兼具了歷史傳統與多樣性的特色。

最近，韓流席捲全球，泡菜文化也被聯合國教科文組織列為世界文化遺產，韓國文化越來越受全球矚目，韓國飲食的歷史也因而備受關注。

為了適時反映這種時代潮流、定義韓國飲食文化，韓食財團正在推動韓國飲食原型復原計劃，力圖以歷史事實為基礎，追溯和重現韓國的飲食文化，進而使其轉化為現代飲食。

韓國飲食原型的探索主要以古典文獻和民俗繪畫為中心展開，本書擬以二○○...

穿越歷史，引領潮流 03
再現宮廷美食的風華之味 04
電視劇《大長今》和宮廷飲食 08
Chapter01宮廷飲食，是由誰烹飪？
踏入退膳間的小宮女打翻了國王的宵夜 •駝酪粥 14
連不愛吃生薑的國王也讚不絕口• 生薑卵 22
正因散發著柿子的味道所以名字中帶著「柿子」• 軟柿子竹筍菜 28
長時間與醬打交道的醬庫尚宮的智慧與實力• 貊炙和燉軟豬肉 34
將米飯與福氣一同包起• 生菜包飯 42
Chapter02宮廷美食，是如何準備？
讓國王的飯桌聲名遠播• 御膳桌 52
嚴寒天氣中一碗熱湯• 豆腐火鍋 62
宮廷宴會的點睛之筆• 悅口子湯 68
想像品嘗者嘴角的一抹微笑• 三色糯米團 76
華麗宴會的食物塔• 華陽烤串與紅燒鮑魚 84
Chapter03宮廷美食，究竟有哪些蘊意？
招待糖尿病使臣的素菜飯桌• 蔬菜餐 94
象徵長壽的五色五味• 燉牛排骨 104
香甜的一口美食• 茶點與藥果 112
生津解渴的美食• 柚子果茶和南瓜片 120
Chapter04宮廷飲食是如何傳承下來？
對長今的養育之恩（用如母親般的愛心養育長今）• 豆腐膳、黃瓜膳、魚膳132
長今的廚藝首秀• 水蘿蔔泡菜冷麵 140
與美食相伴的男子：「熟手」• 九折坂 148
御膳尚宮選拔賽• 海參狀餃子和魚餃子 156

穿越歷史，引領潮流 03
再現宮廷美食的風華之味 04
電視劇《大長今》和宮廷飲食 08
Chapter01宮廷飲食，是由誰烹飪？
踏入退膳間的小宮女打翻了國王的宵夜 •駝酪粥 14
連不愛吃生薑的國王也讚不絕口• 生薑卵 22
正因散發著柿子的味道所以名字中帶著「柿子」• 軟柿子竹筍菜 28
長時間與醬打交道的醬庫尚宮的智慧與實力• 貊炙和燉軟豬肉 34
將米飯與福氣一同包起• 生菜包飯 42
Chapter02宮廷美食，是如何準備？
讓國王的飯桌聲名遠播• 御膳桌 52
嚴寒天氣中一碗熱湯• 豆腐火鍋 62
宮廷宴會的點睛之筆• 悅口子湯 68
想像品嘗者嘴角...