200道韓國料理精髓：第一本國家級韓食百科

p.2

PROLOGUE

飲食文化既是體現國家特色及文化的代表性媒介，也是國家寶貴的資產。不論東方或西方，對語言或歷史熟悉與否，一個國家固有的飲食文化始終是世人溝通和交流的重心，同時，也被視為是全球共享的「文化代碼」。

在2015年的米蘭博覽會上，韓國館向世人展示韓食，證明了韓食作為健康食品是足以吸引世人味覺的。此外，也再次證實了韓食的高檔化及符合世人口味的當地化策略將成為「韓食世界化」的堅實基礎。

如上所述，即便世人對韓國料理的關注逐漸高漲，但國內外外餐企業的韓食菜譜標記形式卻仍各不相同。這就成了向訪問韓國的外國遊客及尋訪海外韓式餐廳的當地人推廣優秀韓食文化時的絆腳石，實在令人感到惋惜。為了克服這些問題，2014年韓食財團與農林畜產食品部、文化體育觀光部、國立國語院共同發布了200個韓國料理的英文、中文、日文標記法標準方案，並向國內外韓餐廳及有關機關頒布，正式向外國人推廣韓食，進而使外國人能更正確地品嘗韓食。

此外，在進一步普及並推廣韓食菜單的外語標記法的同時，為開發出名實相符的烹飪法，使其成為世人共享的韓國料理，特此發行了《200道韓國料理精髓》。本書不僅講述了韓食的正確名稱和烹飪法，更向全世界推廣了韓國代表性的料理所擁有的象徵性、傳統的優秀性以及獨創性。

韓食財團理事長 尹淑子

p.10-12

韓國飲食文化

如想正確了解韓國飲食文化，應先理解韓國的自然環境。韓國介於中國與日本列島之間，與兩個鄰國積極展開交流而擁有共同的文化。但，由於地形和氣候等自然條件及流入食材發達，形成了獨特的飲食文化。韓國特有的自然環境成為在韓半島均勻生產農產品、水產品、畜產品的基礎，形成與眾不同的飲食文化，並不斷反覆演進。韓國自古以穀物為主食，用各種蔬菜、肉類、海鮮製作各種各樣的菜餚，形成固有的飲食文化，在本書將記述這些韓國料理的精髓。

具備豐富的食材

韓國地處亞洲大陸東北部，是自北向南延伸的半島國家。北側與中國、俄羅斯鄰接，其餘三面被西海、東海、南海圍繞，因此漁業非常發達。在三面大海中，東海的海岸線比較單調，南海和西海的海岸線十分曲折，周圍有很多島嶼，具備適合利用大海的地理條件，因此海產品非常豐富。地形方面：國土的百分之七十以上由山地形成，山林資源豐富。食用山菜種類繁多，而且還利用旱田栽培。除此之外，洛東江、漢江、錦江等江河與山一起形成大江流，往西海方面形成寬闊的平野。因此，韓半島西南部經常利用水田栽培，東北部經常利用旱田栽培。並且，韓半島的東西南北地勢和氣候條件大有不同，根據特性發展出各地的傳統飲食，即鄉土料理非常發達。如今，隨著交通便利性提高，各地的生活文化越來越相似，但各地的飲食文化仍保持傳統命脈。

四季享受當季食材的多種味道和營養

雖然是同樣的食材，但根據季節顯示不同的味道和營養，在韓國利用當季食材的烹飪法特別發達。韓國的夏季既炎熱又潮濕；春季．夏季多為晴朗乾燥的天氣，食材豐富；而寒冷的冬季主要食用乾蔬菜或泡菜等蔬菜類。在南方地區，用魚類醃漬後發酵而成的魚醬類非常發達，可以看出祖先們度過寒冷冬季和炎熱夏季的智慧。最近，隨著氣候變化，韓國也受到亞熱帶氣候的影響，當季食材種類也逐漸有了變化。

了解韓國料理的6 種要點

穀物美食多樣　韓國自古以農耕為主業，最重視穀物，把用大米或大麥等煮成的米飯作為主食。除此之外，還有用大麥或蕎麥煮成的粥、麵條等，用酒麴、大麥、糯米等釀製的傳統酒和用黃豆製成的醬油、大醬等穀物發酵飲食也非常發達。

明確區分主食與副食　用餐時同時食用主食（即米飯）和副食（即各種菜餚）。採用蔬菜、肉類、魚類等食材，透過各種烹飪法做成菜餚。基本家常菜有清湯或醬湯和一、兩種泡菜，並根據情況準備3~9種小菜。

飲食生活內含「醫食同源」和「陰陽五行說」的基本哲學　以「食用的美食會成為補藥」的醫食同源和重視宇宙萬物之協調的陰陽五行說為基礎，製作一盤料理時不僅考慮營養的均衡，而且注重味道和質感、色澤。在一種飲食中放入5~6種調味料追求協調的美味，並且放上紅色、綠色、黃色、白色、黑色等五方色菜碼，凸顯美食的外觀。

具有「時節食」風俗　「時節食」是時食與節食的合成語。韓國具有固有風俗，即利用當季食品製作富含營養之料理的「時食」及按二十四節氣準備各種料理後祭祀祖先，並與家人、鄰居一起享用的「節食」。

調味料和香辛料相協調而完成固有風味　韓國美食一般在一種料理中放入醬油、白糖、蔥、大蒜、芝麻鹽、芝麻油、胡椒粉、辣椒粉等各種調料。這些調料不僅凸顯食材原本的味道，而且表現出濃醇豐富的美味。

韓國料理投入大量精誠和時間　韓國料理的基本調料，即醬油、大醬、辣椒醬等醬類是最具代表性的慢食Slow-food。經長時間精心發酵製成，味道和氣味獨特。並且，比起使用整塊食材，經常按適當大小切段或磨碎後製作，口感柔和、容易食用。

一次端上所有料理的傳統套餐

韓定食 Hanjeongsik/Korean Table d’hôte　韓國的傳統套餐以米飯為主食，搭配適合與米飯一起食用的小菜。而如今的韓定食是一次將所有料理端上餐桌，與韓國傳統套餐中的「八仙桌」類似。韓定食擁有多種由來：一是源自士大夫家的套餐；二是源自朝鮮時代宮廷男廚待令熟手製作的宮廷料理。而且，還有源自日帝強占時期「料亭文化」的說法。明確的是，到朝鮮後期不存在韓定食這個用語，推斷韓定食這個用語是日帝強占時期最早出現的。之後，1950 年代韓國戰爭期間，韓國傳統套餐比起單品菜單更傾向於同時端上主食和副食的套餐。查看「定食」這個用語的來源，在韓語詞典中定義為「在餐廳規定價格後銷售的定量料理」或「在餐廳或旅館等按規定時間食用的料理」，之後開始使用「白飯定食」或「烤排骨定食」等料理名稱。結果，套餐的詞典定義為「按照韓食的用餐規矩，一次上桌的所有美食」，由此可知傳統套餐在進入現代後改變為韓定食形式。最近，韓定食也像西式大餐一樣，按照「時段展開型」根據用餐規矩端出由煎菜、穀物為主的主食和副食（小菜）及甜點組成的套餐；或按照「空間展開型」，同時端出主食和副食、甜點。韓定食的食材種類繁多，根據喜好採用各地特產品或多種當季食材。

p.2

PROLOGUE

飲食文化既是體現國家特色及文化的代表性媒介，也是國家寶貴的資產。不論東方或西方，對語言或歷史熟悉與否，一個國家固有的飲食文化始終是世人溝通和交流的重心，同時，也被視為是全球共享的「文化代碼」。

在2015年的米蘭博覽會上，韓國館向世人展示韓食，證明了韓食作為健康食品是足以吸引世人味覺的。此外，也再次證實了韓食的高檔化及符合世人口味的當地化策略將成為「韓食世界化」的堅實基礎。

如上所述，即便世人對韓國料理的關注逐漸高漲，但國內外外餐企業的韓食菜譜標記形式卻仍各不相同。這就成了向訪問韓...

◆飯•粥•麵
飯
米飯 ‥ 27
五穀飯 ‥ 27
雜糧飯 ‥ 29
大麥飯 ‥ 29
山薊菜飯 ‥ 31
紫菜卷飯 ‥ 33
魷魚蓋飯 ‥ 35
章魚蓋飯 ‥ 36
辣白菜炒飯 ‥ 37
鍋巴粥 ‥ 38
飯糰 ‥ 39
拌飯 ‥ 41
山菜拌飯 ‥ 42
嫩芽拌飯 ‥ 43
石鍋拌飯 ‥ 45
營養石鍋飯 ‥ 47
烤牛肉蓋飯 ‥ 49
豬肉湯飯 ‥ 51
牛肉湯飯 ‥ 53
血腸湯飯 ‥ 55
豆芽湯飯 ‥ 56
豆芽飯 ‥ 57
乾白菜牛骨湯飯 ‥ 59
蔬菜包飯 ‥ 61
辣炒豬肉蓋飯 ‥ 62
辣炒豬肉拌飯 ‥ 63
田螺大醬拌飯 ‥ 65
生牛肉拌飯 ‥ 66
生魚片蓋飯 ‥ 37
什錦拌粉絲蓋飯 ‥ 69

粥
蔘雞粥 ‥ 71
松仁粥 ‥ 72
黑芝麻粥 ‥ 73
紅豆粥 ‥ 75
鮑魚粥 ‥ 76
蔬菜粥 ‥ 77
南瓜粥 ‥ 79

麵
喜麵 ‥ 81
拌麵 ‥ 83
冷麵 ‥ 85
拌冷麵 ‥ 87
辣拌斑鰩冷麵 ‥ 89
刀切麵 ‥ 91
蛤蜊刀切麵 ‥ 93
麵片湯 ‥ 95
蕎麥涼麵 ‥ 97
大盤蕎麥麵 ‥ 99
豆汁麵 ‥ 101
餃子 ‥ 103

◆清湯•湯•醬湯•火鍋
清湯
大醬清湯 莙薘菜大醬湯 ‥ 106
海帶湯 ‥ 107
豆芽湯 ‥ 108
醒酒湯 河蜆湯 ‥ 109
乾明太魚湯 ‥ 110
黃瓜涼湯 ‥ 111
年糕湯 ‥ 113
餃子湯 ‥ 114
年糕餃子湯 ‥ 115

湯
牛排骨湯 ‥ 117
乾白菜排骨湯 ‥ 119
精熬牛骨湯 ‥ 121
雪濃湯 ‥ 123
牛膝骨湯 ‥ 125
脊骨馬玲薯湯 ‥ 127
香辣牛肉湯 ‥ 129
蔘雞湯 ‥ 131
鮮辣魚湯 鮮辣河魚湯 ‥ 133
鱈魚清湯 ‥ 134
鮮辣鱈魚湯 ‥ 135
河豚清湯 ‥ 136
鮮辣河豚湯 ‥ 137
海鮮湯 ‥ 139
花蟹湯 ‥ 141
魚子湯 ‥ 142
貽貝湯 ‥ 143
泥鰍湯 ‥ 145

醬湯
泡菜湯 ‥ 146
大醬湯 ‥ 147
火腿腸鍋 ‥ 148
凍明太魚湯 ‥ 149
嫩豆腐鍋 ‥ 150
清麴醬鍋 ‥ 151

火鍋
神仙爐 ‥ 153
肥腸火鍋 ‥ 155
麵條火鍋 ‥ 156
辣白菜火鍋 ‥ 157
豆腐火鍋 ‥ 158
餃子火鍋 ‥ 159
蘑菇火鍋 ‥ 160
牛肉火鍋 ‥ 161
烤牛肉章魚火鍋 ‥ 163

◆蒸•燉•炒
蒸
燉牛排骨 ‥ 167
清燉雞 ‥ 169
辣燉雞塊 ‥ 171
雞蛋羹 ‥ 172
燉陳辣白菜 ‥ 173
菜包肉 ‥ 175
白切肉 牛胸骨肉片 ‥ 176
醬豬蹄 ‥ 177
血腸 ‥ 179
辣燉..魚 ‥ 181
辣燉海鮮 ‥ 183

燉.
辣燉帶魚 ‥ 185
燉青花魚 ‥ 187
燉銀魷魚 ‥ 188
醬牛肉 ‥ 189
醬馬鈴薯 ‥ 190
燒豆腐 ‥ 191

炒
宮廷炒年糕 ‥ 193
辣炒年糕 ‥ 194
辣炒章魚 ‥ 195
辣炒魷魚 ‥ 197
辣炒豬肉 ‥ 198
炒辣白菜豆腐 ‥ 199

◆烤•煎•油炸
烤
烤青花魚 ‥ 203
烤肥腸 ‥ 205
宮廷烤牛肉 ‥ 206
牛肉餅 ‥ 207
烤牛肉 ‥ 208
砂鍋烤牛肉 ‥ 209
鐵板雞 ‥ 211
烤五花肉 ‥ 212
烤豬排 ‥ 213
調味排骨 ‥ 214
烤牛排 ‥ 215
肉片菜絲 ‥ 217
烤鴨肉 ‥ 218
烤鰻魚 ‥ 219
烤魚 辣椒醬烤鯧魚 ‥ 220
烤蝦 ‥ 221
烤沙蔘 ‥ 222
烤乾明太魚 ‥ 223
烤紫菜 ‥ 224
乾炸片 海苔乾炸片 ‥ 225

煎•油炸
煎餅拼盤 葫蘆煎餅‧香煎魚片‧鮮肉煎餅 ‥ 227
馬鈴薯煎餅 ‥ 228
辣白菜煎餅 ‥ 229
蝦肉煎餅‧蘑菇煎餅 ‥ 231
綠豆煎餅 綠豆煎 ‥ 233
松茸烤串 杏鮑菇烤串 ‥ 234
蔥煎餅 ‥ 235
海鮮蔥煎餅 ‥ 237
華陽串 ‥ 239
蕎麥煎餅 ‥ 240
雞蛋卷 ‥ 241

◆泡菜•醬•醬菜
泡菜
辣白菜 ‥ 245
鮮辣菜‥ 246
蘿蔔塊泡菜 ‥ 247
蘿蔔片水泡菜 ‥ 249
水蘿蔔泡菜 ‥ 251
白泡菜 ‥ 253
包捲泡菜 ‥ 255
小蘿蔔泡菜 ‥ 256
生拌蘿蔔絲 ‥ 257
黃瓜泡菜 ‥ 259
嫩蘿蔔泡菜 ‥ 261

醬
醬油 ‥ 263
大醬 ‥ 263
辣椒醬 ‥ 265
藥辣椒醬 ‥ 265
醬生蟹 ‥ 266
鮮辣生蟹 ‥ 267

醬菜
醬菜 大蒜醬菜 ‥ 268
魚蝦醬 嫩牡蠣醬 ‥ 269
鯷魚醬 ‥ 271
蝦醬 ‥ 271

◆生拌涼菜•素菜•生魚片
什錦拌粉絲 ‥ 275
涼拌海螺 ‥ 276
橡子涼粉 ‥ 277
蕩平菜 ‥ 279
涼拌海蜇 ‥ 280
涼拌大蝦 ‥ 281
素菜 蘑菇素菜‧涼拌豆芽‧菠菜素菜 ‥ 283
蕨菜素菜‧桔梗素菜 ‥ 285
黃瓜膳 ‥ 287
九折板 ‥ 289
竹筍菜 ‥ 291
左口魚生魚片 ‥ 292
生魚片 ‥ 293
生魚片拼盤 海蔘‧海鞘‧生鮑魚片 ‥ 295
生拌斑鰩 ‥ 296
涼拌生魚片 ‥ 297
生拌牛肉 ‥ 299

◆糕•韓菓•飲料類
糕
白雪糕 ‥ 302
瓊糰糕 ‥ 303
松糕 ‥ 305
蜜糕 ‥ 306
花煎糕 ‥ 307
韓式八寶飯 ‥ 309

韓菓
茶食 豆茶食‧黑芝麻茶食 ‥ 310
江米塊 ‥ 311
藥菓_蜜油餅 ‥ 313

◆飲料類
綠茶 ‥ 314
青梅茶 ‥ 315
人蔘茶 ‥ 316
柚子茶 ‥ 317
水正果_生薑桂皮茶 ‥ 318
五味子甜茶 ‥ 319
甜米露 ‥ 321
INFORMATION 單位換算表 ‥ 322

REFERENCES ‥ 324
INDEX ‥ 326

◆飯•粥•麵
飯
米飯 ‥ 27
五穀飯 ‥ 27
雜糧飯 ‥ 29
大麥飯 ‥ 29
山薊菜飯 ‥ 31
紫菜卷飯 ‥ 33
魷魚蓋飯 ‥ 35
章魚蓋飯 ‥ 36
辣白菜炒飯 ‥ 37
鍋巴粥 ‥ 38
飯糰 ‥ 39
拌飯 ‥ 41
山菜拌飯 ‥ 42
嫩芽拌飯 ‥ 43
石鍋拌飯 ‥ 45
營養石鍋飯 ‥ 47
烤牛肉蓋飯 ‥ 49
豬肉湯飯 ‥ 51
牛肉湯飯 ‥ 53
血腸湯飯 ‥ 55
豆芽湯飯 ‥ 56
豆芽飯 ‥ 57
乾白菜牛骨湯飯 ‥ 59
蔬菜包飯 ‥ 61
辣炒豬肉蓋飯 ‥ 62
辣炒豬肉拌飯 ‥ 63
田螺大醬拌飯 ‥ 65
生牛肉拌飯 ‥ 66
生魚片蓋飯 ‥ 37
什錦拌粉絲蓋...