序
總審閱 人生有味——不單調的腎臟病飲食
腎炎、腎徵候群等腎臟疾病長久以來，一直排名在國人十大死亡原因之列。由於腎臟保健及疾病防治的宣導，越來越多潛在的患者提早發現病徵，而飲食不僅在整體腎臟疾病照護中扮演重要的角色，也影響患者的生活品質和預後發展。因此，對腎臟疾病的營養多所重視，在治療過程，營養師也加入醫療團隊積極介入對腎臟病患者的照顧，以期能延緩腎功能衰退的速度。
對患者來說，除了醫師處方藥物之外，因飲食與維生作息息息相關，故多會有「我該怎麼吃？」的疑惑，而照顧病患的家屬、看護也很想知道如何協助病患製備每日三餐。該少吃蛋白質嗎？怎樣控制電解質？吃多少才適量？怎樣製作腎臟病患的餐食呢？面對這些必須處理的現實問題，病患及家屬均迫切需要一些可靠並實用的資訊。
臺北榮民總醫院營養部服務病患近半世紀，為拓展對病患營養服務疆界，今著手對臨床營養進行系列的整理彙編，從疾病原理、營養療養與餐飲製備的角度來探討。本書作者董萃英營養師任職臺北榮民總醫院營養部，經年負責腎臟科病房營養工作，今特將其專業經驗結集成冊。
本書以腎臟病營養為主題，提供患者、家屬對腎臟疾病的概念，並為患者提供實際的用餐指導，有助於疾病控制。腎臟病患之營養療養，並非只有了解該限制哪些食物？更要知道為什麼飲食要如是調整？在什麼時候需要調整飲食？而非一味的限制！
本書亦可提供給營養相關科系學生，以及腎臟病營養師作為參考用書。當然，也歡迎對腎臟病營養有興趣的讀者，一起來關心。
臺北市立關渡醫院副院長 章樂綺
作者序
護腎，從飲食做起！
在醫院經常碰到許多患者得知腎功能變差後，有人徬徨不知道應該怎麼吃？有人聽信一些親友的善意建議控制飲食；有人自己嚴格控制食物；有人看了不少腎臟病飲食的書籍或上網查詢相關資料，在沒有營養師的指導下，紛沓的資訊讓人覺得好像什麼都不能吃！什麼都不敢吃！自行控制的結果就發現體力、營養狀況變差，腎功能卻也沒保護好。
腎臟疾病飲食的調整與控制並不是一件簡單的事，飲食計畫需隨著不同腎臟疾病階段做調整。
在慢性腎臟疾病第一或第二期時，需要維持均衡營養，不要攝取過多蛋白質、磷和鈉量，避免增加腎臟負擔；進入第三或第四期時，仍需控制飲食中的鈉及磷質，攝取正確分量的蛋白質和熱量，可以保護腎臟的殘餘功能，延緩腎衰竭的速度，以及開始透析治療的時間。這些都需要和營養師討論個人的飲食習慣及生活模式，以漸進的方式進行，密切追蹤營養狀態，才能在低蛋白飲食的原則下，吃得健康又延緩腎功能衰退。當進入第五期時，則依照透析的種類增加飲食中蛋白質量；如果幸運得到腎移植（換腎）的機會，在腎移植後也需要配合身體代謝改變和用藥來調整飲食，以保護這個珍貴的腎臟。而在各階段均需要配合生化檢驗值，調整飲食中鉀、磷、鈣、鈉和水分等含量。
本書分為兩大部分：第一部分討論腎臟疾病（包括慢性腎臟疾病、腎臟替代療法──血液透析和腹膜透析、腎臟移植，以及腎結石）的營養照顧，除了營養觀念之外，也敘述臨床治療處理流程，讓患者更了解自己的疾病。第二部分為腎臟病營養食譜，提供實際一日三餐點心的食譜設計和詳細製作步驟，讓患者容易上手。每道菜餚均詳細計算所含的營養成分，除了熱量和蛋白質、醣類、脂肪之外，並列出患者所關心的鈉、鉀、磷、水分、膽固醇、鐵和鋅等營養素含量。每道菜餚也列出「替換分量」之換算份數，患者可以參考營養師所設計的份數來替換食用。治療飲食因為口味清淡，且有所限制，建議在平淡中品嘗食物的原味和內涵。
如果患者有任何腎臟疾病的營養問題，可以和就診或住院醫院的營養師討論，透過「營養諮詢」，做更進一步的了解。
感謝臺北榮民總醫院內科部腎臟專科莊喬琳主治醫師及吳采虹主治醫師、泌尿部男性生殖科主任黃志賢主治醫師、營養部楊雀戀主任及營養部同仁，於百忙之中撥冗提供許多建議與審閱意見，特此致謝。
臺北榮總營養部營養師 董萃英
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