餐旅服務技術完全攻略 (舊版)

第一篇　緒 論 1
第一章 基本禮儀 1
第二章 基本服務禮儀 3
第三章 餐飲服務人員應有的舉止、穿著打扮與儀態 6
第四章 餐旅服務人員人格特質 9
第一篇綜合演練 13
第二篇　旅館的組織 19
第一章 旅館的組織 19
第二章 客務部的工作職責 25
第三章 房務部的工作職責 30
第四章 餐飲部（F&B Department）的類別、
組織與工作職責 35
第二篇綜合演練 42
第三篇　房務部的設備、器具與備品 49
第一章 房務部的設備與器具 49
第二章 房務部的備品 51
第三篇綜合演練 53
第四篇　房務作業 54
第一章 客房的分類 54
第二章 客房房務作業 60
第三章 機具設備之清潔與維護 69
第四章 布巾管理實務 70
第五章 公共區域之清潔與維護 73
第四篇綜合演練 76
第五篇　餐廳設備與器具 83
第一章 餐廳設備介紹 83
第二章 餐廳器具介紹 88
第三章 餐具之清潔洗滌與保養 97
第五篇綜合演練 99
第六篇 菜單與飲料單的認識 102
第一章 認識各式菜單 102
第二章 菜單之功能與結構 108
第三章 認識飲料單及酒單 118
第六篇綜合演練 122
第七篇　餐飲禮儀 125
第一章 桌次與席次的安排 125
第二章 餐飲禮儀 128
第七篇綜合演練 137
第八篇 服務前的準備工作 140
第一章 營業前檢查及餐廳、工作檯之清潔與整理 140 第二章 餐具之清潔與整理 144
第八篇綜合演練 146
第九篇　基本服務技巧 148
第一章 口布之折疊與準備 148
第二章 鋪設及更換檯布 151
第三章 各式托盤、服務架之操持 153
第四章 餐具服務 156
第九篇綜合演練 160
第十篇　餐桌佈設 165
第一章 餐桌擺設原則 165
第二章 中餐的餐桌佈設 167
第三章 西餐餐桌之佈設 169
第十篇綜合演練 174
第十一篇　餐飲服務 176
第一章 餐桌服務 176
第二章 其他服務方式 181
第十一篇綜合演練 185
第十二篇　飲料服務 189
第一章 葡萄酒、香檳的服務 189
第二章 啤酒的服務 194
第三章 餐前酒、餐後酒、佐餐酒的服務 196
第四章 其他飲料的服務 198
第十二篇綜合演練 202
第十三篇　餐廳服務流程 205
第一章 中餐服務流程 205
第二章 西餐服務流程 211
第十三篇綜合演練 214
第十四篇　收善餐務 216
第一章 清理、分類餐具及廚房安全衛生 216
第二章 清理廚餘 221
第三章 垃圾分類與資源回收 224
第十四篇綜合演練 228
第十五篇　消防、逃生與緊急事件之處理 231
第一章 消防常識、逃生與滅火器材 231
第二章 消防、逃生設備 237
第三章 緊急事件之處理 240
第十五篇綜合演練 242

第一篇　緒 論 1
第一章 基本禮儀 1
第二章 基本服務禮儀 3
第三章 餐飲服務人員應有的舉止、穿著打扮與儀態 6
第四章 餐旅服務人員人格特質 9
第一篇綜合演練 13
第二篇　旅館的組織 19
第一章 旅館的組織 19
第二章 客務部的工作職責 25
第三章 房務部的工作職責 30
第四章 餐飲部（F&B Department）的類別、
組織與工作職責 35
第二篇綜合演練 42
第三篇　房務部的設備、器具與備品 49
第一章 房務部的設備與器具 49
第二章 房務部的備品 51
第三篇綜合演練 53
第四篇　房務作業 54
第一章 客房的分類 54
第二章 客房房務作業 60
第...