飲料與調酒完全攻略 (舊版)

第一單元　緒論
一、飲料的意義 1
重點1　飲料的意義、功能與特性 1
重點2　飲料的功能 1
重點3　飲料銷售之特性 1
二、酒精性與非酒精性飲料 2
重點1　酒精性飲料 2
重點2　 高酒精性飲料(Hard Drinks / Spirit / Dry Drinks) 2
重點3　低酒精性飲料(Low Alcoholic Drinks) 2
重點4　非酒精性飲料 2
三、其他飲料分類方式 4
重點1　以飲料之是否需要特別調製分類 4
重點2　以飲料之是否含咖啡因分類 4
重點3　以飲料之飲用時間長短分類 4
重點4　機能性飲料(Functional Drinks) 5
重點5　礦泉水、包裝水 5
重點6　碳酸飲料(Carbonated Beverage) 6
精選試題 8
第二單元　非酒精飲料
一、茶之分類、特性與生產 12
重點1　中國茶葉之起源 12
重點2　歐美飲茶習俗與歷史 12
重點3　茶葉中所含重要成份與飲茶的功效 12
重點4　茶的產出地以及產出國 13
重點5　適合茶葉生長之環境 13
重點6　茶葉之等級分類、製程與生產特性 13
重點7　茶葉之分類（依發酵程度分類 ) 14
重點8　茶葉之分類（依採收季節分類 ) 14
重點9　茶葉之分類（依製作程度分類）15
重點10 茶葉之分類（依茶湯顏色分類） 16
重點11 重要茶區與茶 17
重點12 各式茶葉簡介 18
二、茶之沖調與服務 24
重點1　茶葉的沖泡時間 24
重點2　茶葉的沖泡水溫 24
重點3　各種茶具 24
重點4　茶具與茶的沖泡 25
重點5　其他 25
三、調味之變化與飲料製作方法 27
重點1　調味茶之變化 27
重點2　各式花草茶 27
重點3　各式水果茶 27
重點4　各式奶茶 28
重點5　其他 28
精選試題 31
第三單元　無咖啡因之飲料
一、乳製品飲料 40
重點1　乳製品之種類 40
重點2　鮮乳的特性 40
重點3　保久乳的特性 41
重點4　發酵乳的特性 41
重點5　奶粉之特性 42
重點6　奶油之特性 42
重點7　一般乳製品之特性 42
重點8　乳品以及其消毒法 43
重點9　乳製品之選購與存放 43
二、果汁之分類 47
重點1　各種水果之類別及特性 47
重點2　各種水果之主要產地與產季 48
重點3　國家標準分類之果汁種類（一般市售果汁之分類）48
　　　
重點4　國家標準分類之市售果汁含量規定 49
重點5　水果、果汁之保存 49
三、各種果汁之調製 53
重點1　製作果汁之方法與器具 53
重點2　新鮮果汁之調製方式 53
重點3　新鮮果汁之製作要點 53
重點4　其他要點 54
四、碳酸飲料、冰淇淋、礦泉水的認識 57
重點1　蘇打水與其他碳酸飲料 57
重點2　冰淇淋與冰淇淋製品 57
重點3　其他冰淇淋製品 58
重點4　礦泉水 58
精選試題 61
第四單元　含咖啡因之飲料
一、可可亞、阿華田等之認識 68
重點1　可可亞之成份、源起與特性 68
重點2　巧克力之成份、源起與特性 68
重點3　阿華田 69
二、咖啡的歷史、特性、產地與品種 71
重點1　咖啡的歷史 71
重點2　咖啡與台灣 71
重點3　咖啡的生產國、產地與消費國 71
重點4　適合咖啡的生長環境與條件 72
重點5　咖啡的品種與咖啡豆 72
重點6　各種咖啡豆 73
重點7　咖啡的特性 73
三、咖啡的精製 78
重點1　咖啡的精製 78
重點2　咖啡的研磨 78
重點3　浸漬法與過濾法 79
四、特調熱咖啡、冰咖啡之製作方法 81
重點1　奶泡之製作 81
重點2　義大利濃縮咖啡(Espresso)之調製 81
重點3　義大利濃縮咖啡機之使用重點 81
重點4　愛爾蘭咖啡 82
重點5　其他熱咖啡 83
重點6　熱咖啡及其添加物 83
重點7　冰咖啡之沖泡 84
重點8　冰咖啡—添加酒類 84
重點9　其他要點 84
精選試題 88
第五單元　酒的類別
一、釀造酒：啤酒、葡萄酒 98
重點1　釀造酒之定義與特性 98
重點2　啤酒概說 98
重點3　啤酒之類別 98
重點4　葡萄酒之定義與成份 99
重點5　葡萄酒之歷史與商標標示相關規定 100
重點6　葡萄酒之主要產區 100
重點7　葡萄酒之品嚐、飲用與保存 101
重點8　開胃酒、佐餐酒與飯後酒 101
重點9　強化酒精葡萄酒 102
重點10 其他 102
二、蒸餾酒 109
重點1　蒸餾酒之定義與特性 109
重點2　威士忌 109
重點3　白蘭地 111
重點4　伏特加(Vodka) 111
重點5　龍舌蘭、特吉拉(Tequila) 111
重點6　蘭姆酒(Rum) 112
重點7　蒸餾酒之再製酒 112
重點8　蒸餾酒及其主要原料之搭配 112
三、合成酒（香甜酒） 117
重點1　琴洒(Gin) 117
重點2　香甜酒(Liqueur)概說 117
重點3　香甜酒之種類 117
四、國產酒 120
重點1　概說 120
重點2　國產釀造酒、蒸餾酒 120
重點3　國產再製酒 120
精選試題 123
第六單元　雞尾酒的調製
一、雞尾酒之特性 131
重點1　雞尾酒之定義與特性 131
重點2　雞尾酒之飲用方式與調酒術語 131
重點3　調酒之基本原則 132
二、調酒之用具、材料與裝飾物 134
重點1　吧台之設備 134
重點2　常見之調酒杯皿 134
重點3　常見之調酒器具 135
重點4　調酒之材料 136
重點5　調酒之裝飾物 137
重點6　作業準備與注意事項 138
三、常見之基酒 142
重點1　概說 142
重點2　各種雞尾酒與基酒之搭配 142
四、雞尾酒的種與調製方法 145
重點1　依飲用時機分類 145
重點2　依酒精濃度分類 145
重點3　彩虹雞尾酒 145
重點4　雞尾酒的容量換算與調酒操作步驟 145
重點5　搖盪法(Shaking) 146
重點6　攪拌法(Stirring) 147
重點7　直接注入法(Building) 147
重點8　電動攪拌機法(Blending) 147
重點9　綜合 148
五、潘治酒(Punch)、香檳酒與氣泡酒(Sparkling Wine) 152
重點1　潘治酒之意義 152
重點2　各式潘治酒之調製 152
重點3　香檳酒之定義與起源 152
重點4　香檳酒之釀製 153
重點5　氣泡酒之產地 153
精選試題 156
第七單元　酒類的服務
一、酒單的認識 165
重點1　酒單之結構 165
重點2　酒單的分類與製作 165
重點3　葡萄酒單的內容 166
重點4　主要酒莊的介紹 166
二、葡萄酒的服務 169
重點1　葡萄酒的服務流程 169
重點2　葡萄酒服務之其他應注意事項 171
重點3　葡萄酒飲用順序 171
重點4　香檳、氣泡酒的認識 172
重點5　氣泡酒的服務 172
三、啤酒的服務 177
重點1　啤酒的意義與特性 177
重點2　啤酒的保存 177
重點3　啤酒的服務 178
四、酒與食物之搭配 180
重點1　餐前酒 180
重點2　餐後酒 180
重點3　佐餐酒 180
五、調酒與吧檯設備之清潔以及物料管理 185
重點1　吧檯工作與物料管理 185
重點2　各種設備之清潔與維護 185
重點3　各種物料之保存（冷藏溫度） 186
重點4　食品安全衛生（餐具衛生標準與食用色素） 186
重點5　杯子之清洗 186
六、酒吧之服務 190
重點1　服務人員與重點工作 190
重點2　服務業的特性與服務人員應有之態度 190
重點3　緊急事件之處理 190
重點4　專有名詞與服務術語 191
重點5　結帳服務 191
精選試題 195
第八單元　最新試題
98年四技二專試題 201

第一單元　緒論
一、飲料的意義 1
重點1　飲料的意義、功能與特性 1
重點2　飲料的功能 1
重點3　飲料銷售之特性 1
二、酒精性與非酒精性飲料 2
重點1　酒精性飲料 2
重點2　 高酒精性飲料(Hard Drinks / Spirit / Dry Drinks) 2
重點3　低酒精性飲料(Low Alcoholic Drinks) 2
重點4　非酒精性飲料 2
三、其他飲料分類方式 4
重點1　以飲料之是否需要特別調製分類 4
重點2　以飲料之是否含咖啡因分類 4
重點3　以飲料之飲用時間長短分類 4
重點4　機能性飲料(Functional Drinks) 5
重點5　礦泉水、包裝水 5
重點6　碳酸飲料(Carbonated Be...