好料：台灣大廚在法國

前言



一九九六年我在天母開了第一家店「Flow芙蘿咖啡食館」，後來轉型為「芙蘿歐法餐廳」，相信至今都是很多人心中的美好回憶。

當芙蘿轉型為歐法料理之後，我便興起了赴法習藝的念頭，有趣的是在一九九八年的一次歐洲旅行中認識了傑哈老師的家人，由於相談甚歡，因此保持了一年多的書信往來，一天，我才知道他的父親竟是普羅旺斯省有名的二星大廚，雀躍的我立即要求登門求教，但是對方卻要我好好想清楚，考量我是一個來自亞洲的女生，不但得適應語言、環境、氣候，尤其是困難的廚房工作等問題，以及他嚴格又要求很高的父親，基本上就是怕我承受不起壓力而陣亡。

幾個月後頂著很菜的英文和完全不瞭的法文，踏上了我的法國學藝之路。異國學藝哪有這麼容易？無端被罵到哭是常有的事，但又絕不能讓自己覺得特殊與他人有別，且無論如何都要咬著牙把東西學會學精才能回家。雖然在工作上老師的教導十分嚴格，也沒有特殊的情面（雖然相較於他的員工，我算是被特別禮遇了），但私下的我們亦師亦友親如家人，他永遠不藏私地教會任何我想學的東西。我很高興的在二○○三年特邀老師在百忙之中，一起合出了一本傳統的普羅旺斯食譜書《餐桌上的騷動》（後改版更名為《走進普羅旺斯》），我與出版社人員親赴法國實地拍攝，是為當年出版界的一大創舉，這也是我對老師全心教導的回饋。

自從普羅旺斯的學習開始，接著的十多年我旅行跑遍法國，最後落腳巴黎，學習在大大小小的餐廳、城鎮，吃過學過無數的好料，也認識了無數的人。如今我盡可能地把我過去學習的歷程與心得，努力地塞進這本兩三百頁的書裡與你們分享！

現在的我與家人定居德國，有一個美滿的家庭。但我的廚藝生涯沒有因此而終止，相反的，我又再度挑戰了另一個完全陌生又不熟悉的市場，展開了另一個嶄新的廚藝之旅。憑著我深耕法國十年餘的歷練，與創業十六年的雄厚實力，放眼歐洲是我下一個階段的人生目標，邀請你們與我一起拭目以待。



自序

分享是我快樂的泉源



Share my love for food,

Share my art of cooking!

就因為習得不易所以更分享！

這是我在貴客留言本扉頁寫下的這十六年來廚藝生涯的心情。

不論是藝術的學習、創意的磨練還是後來讓我深耕熱愛的廚藝工作，都不曾稍減我熱愛分享的天性。尤其是身為廚師之後，分享和愛成了我工作必須也必備的心情。我想，少了愛與熱情的食物如何感動人心？

自一九九六年起一腳踩進廚房的工作開始，晃眼走進第十六個年頭。也從昔日的遊藝法國到今日的實戰歐洲，常常有「一支草一點露」的深切感受。廚房工作的困難，絕不是單憑一時的興趣熱情便可為，事繁工瑣工時長收入薄，甚至隨著季節景氣的消長，不但長期考驗著我們的耐性、體能、心臟強度外，多半時間的我們處在孤獨裡，當年那深深的孤獨感，至今仍深烙在我心中。若非對廚藝工作的狂熱執著與期待，恐怕很難走到今天的成績。

一直以來我喜歡這句話，這句再貼切不過的廚房人心情寫照——「在廚房的火爐邊我開始學習人生」！是的，廚房是我們每個廚師的人生會所，我們在這裡生，在這裡別，在這裡學著人生的一切，若你深切體悟了這超凡的境界，廚房便成了你的人間天堂。十六年後的今天才開始漸嘗甜果的我，終可悠然自在地享受辛勤努力後的點滴，開始活在掌聲與燈光下，甚至還想累積更大的熱情與能量，往下一站的歐陸新市場挑戰去，並宏願成為歐洲第一的亞裔名廚。其實不論身處任何環境，是好是壞都不曾改變我當年跨行時的初衷，簡單的說我只是想要帶給人們一個幸福的時刻，我也享受他們告訴我「妳的食物讓我感到好幸福」的感動。所以我日夜努力不懈地為了我的餐盤攪盡腦汁。

我有幸從事了法國料理的工作，也讓我有機會能常駐留法國學習，與法國人一起生活，更深入地了解在料理以外的精髓。法國人對生活的態度和對生命的看法是我對法國嚮往推崇的原因。

因為在法國——

讓我學會了當女生的尊榮和樂趣；

讓我學會了待在廚房煮食不再是一件讓我厭惡流淚的事情；

讓我學會了開始接近大自然去了解食材；

讓我學會了細嚼慢嚥優雅的享受食物的美味，和美酒的香醇；

讓我學會了漫漫生活慢慢呼吸；

讓我學會了放下很多原先沒有絕對必要的執著；

更學會了在生活中找尋創意，在創意中生活；

並且重新開始了一個新思維的人生方向。

法國，著實改變了我！

一段關於對法國人生活態度的描寫：「懂得生活、享受生活是法國人奉為圭臬的指標，像呼吸一樣的自然；隨時給自己一杯咖啡的時間休息一下，聊天時絕對不為了彼此的意見相左而翻臉，生活中沒有該做與不該做事的限制，只有值得為而為！輕鬆的看待一切和生活。」這就是他們愜意的人生準則，也是我喜愛法國，喜愛烹調法國菜的原因！

學習法國菜確實不容易，甚至得說非常難！我傾注過往十六年的青春努力端詳它揣摩它了解它，直到今日信手拈來的自信。這是一條漫長又艱辛的探索之路，不是上幾年學就能懂得了，更不是輕易從書上學得來。我保持了十六年來每天大量閱讀的習慣，抱著學習必得繳學費的信念，一趟又一趟地飛往法國淘金。為了求知丟掉自尊不厭其煩地問，突破語言上的障礙與人交談，打破文化的差異隔閡努力地融入法國人的生活。堅定執著不做半調子的廚師，紮實地狠下工夫，一心只想做一個名至實歸的法國料理名廚。但這樣的理想曾經給我帶來了莫大的壓力和無數的淚水，一直以為那是一生遙不可及的夢，也曾無數次的想放棄，這條路我走的太痛太苦了。朋友們都說我把自己幾近逼瘋，但做藝術的又有幾個不瘋的呢！直至今日的苦盡甘來，我卻突然辭窮地不知所云，不知如何與你們分享其中點滴，不知用什麼語言和文字述及我此刻心情的千迴百折，最後，只能以這本書與你抒情，抒發我在這條路上的點點滴滴。

這本書花了我近六年的時間，殊不知其間所遭遇的種種變數，可預知與不可預知的，主觀與客觀的，人為與非人為的，此時的我終於可以含淚又驕傲地告訴你們，我做到了！我終究戰勝了那些艱難困苦的歲月，也因為它的艱難困苦讓我的人生更豐富，廚藝更紮實，視野也更遼闊無際！

這是一本多年來我旅行法國學習廚藝，與食物發生種種故事的書，甚至可追溯到我的童年時期和我的家人。從食材到料理的認識和用法，都透過我個人的故事串場演繹成一篇篇輕鬆又有趣的散文，讓大家在沒有壓力的環境下閱讀外，更可輕易的認識食材了解食物。我認為認識食材、了解食物是學習料理品嘗食物的基礎，也是我十多年來學習廚藝的重要法則。這本書是我十六年來學習的精華，希望正讀著這本書的你們，不管是專業的廚師，還是業餘的高手，不管你懂烹飪還是只能說一口好菜的行家，甚至只是個意外讓你們翻開了這本書，我都希望與期待它將帶給你們一個愉快的心情，對食材和料理有一個全新的或再認識的機會，並和我一樣對追求美味料理的熱情終生不滅。

它終於要上市了！在此真心的感謝我敬愛的大塊郝董事長，當年您的親臨指教，讓當時初出泥沼的我尤如天降甘霖的感動，也無疑的在當下為我注入了一劑動力叫「新生」。還有大塊的韓姐，知道她很喜歡聽我說故事，所以藉著每次講故事給她聽的機會丟出我的企畫案，韓姐不但是我一直以來敬重的人之一，不但一直以來的支持我，更是真正知我懂我人生歷程的好知音。還有我的編輯夥伴沛倫，除了終拗不過我的堅持，更因沛倫專業又獨到編輯能力，讓這本書新局大開獨特搶眼，親愛的沛倫但請相信我，更相信你自己，這是我重重踏過十六年生命的成績，也是我們歷經無數晝夜的心血結晶，它將會印證「值得」的最高價值。

就在此書即將出版的前夕，坐在書桌前爬著這篇序文的我百感交集，亟欲用這多年下來的淡定工夫安撫自己，但太多的感謝與太深的感動，讓我無法平靜內心的激動。尤其深怕漏了任何一個我應該的感謝！

最後感謝上蒼的厚愛，賜與我這不凡的生命與歷練，和我終生對希望不死的堅定信仰，對於生命中的一切，我珍惜我感恩！

前言



一九九六年我在天母開了第一家店「Flow芙蘿咖啡食館」，後來轉型為「芙蘿歐法餐廳」，相信至今都是很多人心中的美好回憶。

當芙蘿轉型為歐法料理之後，我便興起了赴法習藝的念頭，有趣的是在一九九八年的一次歐洲旅行中認識了傑哈老師的家人，由於相談甚歡，因此保持了一年多的書信往來，一天，我才知道他的父親竟是普羅旺斯省有名的二星大廚，雀躍的我立即要求登門求教，但是對方卻要我好好想清楚，考量我是一個來自亞洲的女生，不但得適應語言、環境、氣候，尤其是困難的廚房工作等問題，以及他嚴格又要求很高的父親，基本上就是...