出版序
自然與人文交會的餐桌
俗話說：「民以食為天」，蔬菜一直是我們餐桌上不可或缺的食物之一，但或許就是因為過於熟悉，以致不再用心認識它們，反正不過就是拿來填飽肚皮罷了。其實這是多麼可惜的事，因為許多蔬菜都是歷史悠久的植物，從它們由野生植物演化成今日餐桌上的食物，這樣的過程蘊含了多少文化以及生物學上有趣的轉變。這樣的資料無疑是珍貴無比的，也是我們和先人們的共同記憶之一，透過餐桌一代一代傳承下去，相信閱讀這一本『台灣好蔬菜』，大家應該也會有這一層的體會才是。
正如大樹去年推出的『菜市場魚圖鑑』和『台灣蔬果生活曆』，我們嘗試從生活中的食物來介紹魚類和植物與時令的知識，這種生活化的角度果然得到許多讀者熱烈的回應。而『台灣好蔬菜』更進一步提供了豐富的飲食文化層面，從歷史、醫藥應用到植物自然知識等，無一不讓人對這些再熟悉不過的蔬菜嘆為觀止。原來平常生活也蘊藏了多少智慧與文化，每一口蔬菜都有前人的足跡。
『台灣好蔬菜』一書中收錄了60種台灣常見的蔬菜，以其食用部位而劃分成葉菜類、花果菜類、根莖菜類、菇類和香辛菜類等五大部份，每一種蔬菜的資料涵蓋了食療知識、植物特性、健康食譜推薦，以及歷史人文的紀事部份，還有最為生動有趣的「台灣怎麼吃」，許多埋藏在記憶裡的味覺一一重現，原來我們每一個人都有著相同的文化記憶，而食物自然是其中非常重要的角色之一。
作者簡錦玲老師對於食物與人類文化的密切關係，原本就興趣濃厚，加上從小在祖母身邊耳濡目染，因而對於台灣豐富而獨到的飲食文化，有了更加深厚的基礎。透過其優美的文采，我們才有機會從這個截然不同的角度來觀察蔬菜，而這也是「大樹自然生活系列」叢書的獨特出版觀點。
張蕙芬
作者序
飲食文化照映出形形色色的飲食習慣，飲食文化的變遷亦是社會文化的變遷，戰後迄今的飲食習慣有著巨大的轉變，唯一不變的是飲食中濃厚的巫術意識，年輕人信仰速食，是流行的象徵；老人家則視為浪費、不健康。年輕人認為飲食應該隨心所欲，老一輩的人則認為不依時令進食與進補，有違天地運行。
早期的台灣人對於飲食及烹飪蔬菜作物，有一套獨特的儀式，我家亦如是。外婆總是進行著自己獨特的烹飪儀式，例如炒米粉、炒大麵是節慶或宴客時才能上桌的食物。炒米粉一定依序放入肉絲、香菇、青菜，然後放入高湯，最後下米粉，以中火讓米粉充分吸入高湯的鮮美。她堅持米粉不能因為想省事而先汆燙過，配菜不能大鍋炒，必須一道道炒後盛出再加入，因為能吃出炒米粉的鮮美，才是待客的誠意。又例如二九暝（除夕夜）的餐桌，必定放置有炭火的長頸火鍋，象徵興旺，桌下也一定有燃燒著木炭的爐子，這個火爐在吃完團圓飯後還要用來煮桂圓甜湯，做為一年到頭甜蜜如意的祈願。
孩子們跟著長輩進行著這些古老的飲食習俗的傳承，於是知道過新年要蒸年糕、菜頭粿、發粿。吃年糕象徵「年年高升」是推行中國話之後的產物，台灣人吃年糕是因為糯米具有黏性，而新年時「財神」必定到來，年糕可以「黏腳蹄」，讓財神留住不走。過年時要吃「長年菜」，確保一年健康平安；上桌的白斬雞必須留著頭、腳，象徵衣食無缺，也有「起家」興旺的意涵；鮮魚也不能翻面食用（避免行車走船發生意外），必須留下頭尾，意味著年年有餘。元宵節要吃以藕粉製成的元宵，以收圓滿的豐兆，還要到菜園採青蔥，綁在孩子的床前，讓他們聰明多智慧；清明節祭祖掃墓時吃青糰（草粿），讓先人知道家中大小生氣蓬勃；端午節吃粽子，並貯存午時水，確保一年沒有「頭燒肺熱」；七夕煮油飯祭拜七娘媽，湯圓則要「案內」一下，貯收織女的淚水，祈求精巧的手藝；中秋節準備清香素果祭拜月娘，遙祝離家在外的親人；冬至吃湯圓，感謝上天保佑一整年平安無恙。
舊時社會裡，大魚大肉是歡樂的表徵，於是喪禮後只招待協助辦事的親友吃鹹粥，以表喪家的哀戚與內斂。在治喪或守孝期間，喪家必須哀潛，不能過節享慶，因此逢年過節必須準備的粽子、年糕等，一概由遠親或摯友備妥送來。
婚慶喜事一定搓湯圓，意味著圓滿豐饒，紅白兩色則象徵生男育女，子孫滿堂是漢人對祖先的義務與承諾。吃完辦桌，主家一定準備塑膠袋等容器給參加的親友，讓大家可以帶回喜宴上的剩餘食物，一方面讓未參加的親友分享，一方面為遠道而來的人著想，讓他們匆忙趕回自家時，若因路途遙遠便可無須再費心張羅就有現成的食物可吃。在這種體貼的心意之下，進行的正是社會文化中分享的儀式。
飲食串聯起人與人之間的互動，烹飪行為則是對共享食物的社交意義賦予深邃的內涵，乃至於食物本身的巫術意涵都呈現在飲食的行為當中。長繫不墜的飲食傳統，表現在對農作物的信仰上，台灣人將各種蔬菜瓜果比擬成各種天地間的祝福，因此吃什麼是上天的賜予，怎麼吃則是文化的思維，這種內化的意識表現在烹調食物上，成為一種虔誠的信仰。
生活在成長快速的社會裡，跟著潮流的腳步前進，因此未曾感覺到古老飲食文化的流失，只覺得舊日飲食的美味不見了，單純的烹調變得異國化；地方菜原是以調味做為定位，卻因全球資訊藉著網路流竄，令遙遠的國度失去神秘性，於是四川館子裡有客家小炒，排骨麵攤有紅油抄手，雲南菜單裡赫然列上麻婆豆腐，海鮮餐廳賣壽司，日本料理店則供應炒絲瓜蛤蠣。食客渾然不知什麼是純粹的地方菜。
以前吃九層塔煎蛋治頭痛，現在鹽酥雞攤子用來做配菜；以前地瓜是窮人的食物，現在台菜餐館炙手可熱的是番薯稀飯，有錢人以吃稀飯來彰顯自己的閒適；萵苣類原是養鵝的飼料，如今成了養生的蔬菜。受到媒體的催眠，於是蔥必「三星」，菱角必「官田」，空心菜必「溫泉」，絲瓜必「澎湖」，洋蔥必「屏東」，人類的味覺被媒體操弄，而不是被撫慰於烹飪者的誠意與愛心，多數的人不再注重味覺帶來的感官享受，而耽於飲食內容做為身分與階級的象徵。
飲食文化的巨變，導致烹調手法及諺語的失傳。當我向年輕的學生提起以前做年糕絞壓粉漿之辛苦時，總有學生向我反映為什麼不到超市買？對他們說起鍋巴的美味時，竟沒有完整又恰如其分的語言解釋台語中的「鍋巴」，更枉論向他們說明什麼是「大灶」，又是如何烳（燜）番薯的。也無法讓他們明白最甜美消暑的清涼飲料是冬瓜茶而不是可樂。當然年輕孩子更不會明白在大水溝裡採空心菜那種單純的幸福！
文化絕非居諸不移，而是隨著時代潮流運行不息，飲食文化亦如是。飲食人類學（飲食民族學）逐漸成為顯學，法國人類學家李維史陀在1950年代開始探討食物和飲食行為的社會及文化意涵，我並不想追隨前輩的腳步探討飲食的社會意義與功能性；而只想忠實紀錄台灣飲食習慣的轉變，讓自己見證台灣經濟的成長，以及異國文化衝擊後的飲食行為。還有這塊美麗土地的豐厚賜與！
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