台灣好蔬菜

葉菜類文稿

1 空心菜

●性味：鹼性，性平涼味甘，入腎、膀胱、大腸經，適合熱性體質。

成分︰蛋白質、脂肪、醣類、粗纖維、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鋅、鈉、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C。

功效︰清熱涼血、潤腸通便、解毒消腫、舒緩血壓升高。

【空心菜的作用】

1.空心菜含豐富粗纖維，具有促進腸道蠕動、通便解毒的作用。

2.空心菜中的無機鹽維持人體內酸鹼的平衡，健康人血液的pH值為7.35~7.54，每當吃了肉、蛋、魚等酸性食物後，血液pH質趨酸性，而空心菜所含之無機鹽，可使之呈鹼性，平衡體內酸鹼度。

3.空心菜含胡蘿蔔素，具有減緩視力老化、皮膚乾燥、毛囊角化的功能。

4.空心菜含胰島素成分，具有增進食慾、降低血糖的作用，適合糖尿病患食用。

5.空心菜含有粗纖維，能增強肝臟中的膽固醇轉化酶的活動，增強體內膽固醇的代謝、降低血液中的膽固醇，具有防止血管硬化的作用。

【健康料理】空心菜飲

材料︰空心菜帶根的老莖頭300公克。

作法︰將空心菜帶根的老莖頭，連根煎湯熬煮，小火半小時。

養生功能︰適合高血壓、暑熱、牙齦浮腫、眼睛紅腫等患者。

【空心菜紀事】

Ipomoea aquatica ，旋花科，一年生草本，半水性或旱性，株高20~50公分，老株蔓性，能藉他物攀爬或匍匐地面延生；圓莖中空；葉互生，披針狀長卵形；春末夏初於葉腋開花，白色，喇叭狀。英文名稱Water spinach，Water celery，別稱蕹菜、應菜。

空心菜以莖株空心而得名，台灣的空心菜有大葉、中葉、小葉三個品種。空心菜既能旱栽又能水耕，是生命力、適應力都非常強盛的蔬菜，播種後大約一個月左右即可採收，全年都能供應市場需要，冬季產量略為減少。宜蘭縣礁溪鄉的溫泉蔬菜是白骨大葉種的水蕹菜，莖株大而長，葉片三角劍形，葉子大都長在尾端，顏色淡綠近黃白色，不僅是頗具特色的蔬菜栽植法，也替菜農爭取了栽培遠景。空心菜是屬於較為廉價的蔬菜，一把半斤10元到最貴30元不等。

空心菜原產於中國大陸及東南亞細亞等處，中國華南地區有大量種植，早年由先民引入台灣栽培。空心菜是半水生植物，喜愛生長在水量充足的地方，不過號稱「兩棲植物」的它，即使是旱田亦能欣欣向榮，生命力極為強盛。宜蘭縣礁溪地區的菜農以溫泉水種植空心菜，成為當地的特色蔬菜，這種空心菜莖管比較粗大，其中單寧成分比較少，所以熱炒之後顏色不太會氧化變黑。空心菜幾乎是全年供應的蔬菜，特別是南部，四季都有，中北部在冬季就只有少量上市。

《閩書》說︰「甕菜蔓生，花白，莖中虛，摘其苗土壓之，輒活，一名空心菜。」《遯齋閒覽》記載︰「本生東裔古倫國，番舶以甕盛之，故名甕菜。漳人編葦為筏，作小孔，浮水上，如萍根浮水面，莖葉皆出於葦筏中，隨水上下，南人視為奇蔬。」近年來考古學家在華東出土的漢墓中發掘了空心菜和菠菜的種子，說明空心菜本出東地，具有悠久的食用歷史。

根據《南方草木狀》的記載，中國人很早以前就以空心菜入藥；認為它能清熱、涼血、滑腸通便、去口臭，還有消腫的功效。常吃可治便秘，具有降血壓之功效。《北戶錄》記載南人以甕菜為藥解胡蔓毒，胡蔓即是野葛。南人先食甕菜，繼食野葛，二無相伏，自然無苦（毒）。又取甕菜汁滴野葛苗，當時枯死，其相殺如此。張司空云魏武帝噉野葛一尺而相安，即是先食此菜。

台語俗諺說：「正月蔥，二月韭，三月薑，四月蕹。」說明了食用這些蔬菜的最佳季節。空心菜含多量的β胡蘿蔔素與鈣質等，是高血壓患者等極佳的蔬菜，不過體質虛弱、脾胃虛寒、貧血、低血壓及手腳容易麻痺抽筋者，特別是喜愛游泳的人，不宜長期大量食用。通常綠葉蔬菜維生素C含量都很高，唯有空心菜是個例外，但是高纖維的特質，使它成為受歡迎的蔬菜。

【台灣這樣吃空心菜】

台灣人稱空心菜為「應菜」，是蕹菜的轉音，蕹菜則依《遯齋閒覽》之記載稱為「甕菜」而來，依取名習慣以草本植物類分，故名蕹菜。台灣有一句罵人的俗諺：「吃不到三把應菜，就想上西天。」用來譏評人的不自量力，也說明了空心菜的隨常性。

幾十年前的南部鄉下，空心菜隨處生長，特別是稻田旁灌溉用的大水圳，雖然這些空心菜實在是茂盛至極，但即使是貧苦人家也都不太食用。由於家中有一口大池塘，養了許多魚類，因此孩子們往往被大人指派去「割」空心菜，不僅餵食草魚，也用來讓雞啄食。這些大水溝可是生態豐富，有田螺、蜆、水蛙，當然還有空心菜；潺潺的水流，冰涼得暑氣全消，非常舒服。孩子們打著赤腳下水溝，一邊扯著空心菜往溝邊丟，一邊「感覺」腳底是否有異樣，通常沿著水溝一路走，不僅採滿了空心菜，也摸足了蜆類等食物，偶而也抓幾隻水蛙回去加菜。空心菜用五節芒綑緊，回到家拆也不拆，直接丟到池塘裡餵魚，簡單省事。另幾把則是丟在草地上，用腳或竹竿撥弄一下，讓雞、鴨來啄食。空心菜呢，今天這頭採完，明天那頭又萌芽生長了，不需三兩天，又能採割了。以前覺得空心菜長在大水圳裡是理所當然，「菜」也要有個「家」嘛；如今想來才明白那是多麼有「生機」的景觀！

喜愛空心菜是因為它有極強的生命力，隨意採割，它就隨意生長，而且更加茂盛。用一把蒜頭爆香了，再將空心菜扔下去，翻炒兩下即可起鍋。隨意一點的，一把空心菜可以煮湯，起鍋前加點一油蔥依然滿口清香，清脆的口感，滿滿的是吃蔬菜的幸福感覺。現在新式吃空心菜還有炒沙茶及南腐乳的做法，是比較屬於館子菜的做法，家庭中還是以蒜頭炒空心菜最常見。畏懼空心菜則是因為它的降血壓性高，只要吃上兩大碗空心菜，肯定抽筋；問過醫生才知道，空心菜具有降血壓的特質，容易抽筋和低血壓的人，不太適合吃空心菜，尤其是游泳前更不宜吃，免得「半路」抽筋。

以前鄉下地區的市場幾乎看不到賣空心菜，喜歡吃儘管到大水溝中採摘，就像野菜一樣，不僅是乾淨的無農藥蔬菜，重要的是沒有主人。近十幾年來空心菜翻了幾倍身價，一般餐館都能吃到空心菜，價錢從鄉下地區的50元到五星級飯店的300元一盤。差別的是設備裝潢與服務，至於空心菜本身任何人都很難讓它不好吃，也很難讓它美味到極點，不管是廣式的腐乳空心菜，台式的用蒜頭、辣椒清炒、煮湯等，或是用來做蚵仔煎的配菜；空心菜依舊維持一貫的自我！

葉菜類文稿

1 空心菜

●性味：鹼性，性平涼味甘，入腎、膀胱、大腸經，適合熱性體質。

成分︰蛋白質、脂肪、醣類、粗纖維、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鋅、鈉、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C。

功效︰清熱涼血、潤腸通便、解毒消腫、舒緩血壓升高。

【空心菜的作用】

1.空心菜含豐富粗纖維，具有促進腸道蠕動、通便解毒的作用。

2.空心菜中的無機鹽維持人體內酸鹼的平衡，健康人血液的pH值為7.35~7.54，每當吃了肉、蛋、魚等酸性食物後，血液pH質趨酸性，而空心菜所含之無機鹽，可使之呈鹼性，平衡體內酸鹼度。

3.空心菜含胡蘿蔔素，具有減緩視力...

【目錄】出版序－4作者序－5前言－7●葉菜類－9空心菜－10小白菜－14大白菜－18高麗菜－22萵苣－28芥菜－32芥藍－38油菜－42茼蒿－46菠菜－50莧菜－54韭菜－58●花果菜類－59金針－64花椰菜－68小黃瓜－72大黃瓜－78絲瓜－82苦瓜－86南瓜－90冬瓜－96扁蒲－102越瓜－108四季豆－112豌豆－116豇豆－120茄子－124甜椒－130黃秋葵－134菱角－138白果－142●根莖菜類－147馬鈴薯－148蘆筍－154茭白筍－158竹筍－162蘿蔔－170櫻桃蘿蔔－176胡蘿蔔－178大頭菜－182牛蒡－186洋蔥－190芹菜－196芋頭200地瓜－206山藥－212蓮藕－216薤－220慈菇－224荸薺－226草石蠶－228菇類－231香菇－232黑木耳－236香辛菜類－239蔥－240薑－246辣椒－252香菜－256九層塔－260大蒜－264紫蘇－270破布子－272山葵－276

【目錄】出版序－4作者序－5前言－7●葉菜類－9空心菜－10小白菜－14大白菜－18高麗菜－22萵苣－28芥菜－32芥藍－38油菜－42茼蒿－46菠菜－50莧菜－54韭菜－58●花果菜類－59金針－64花椰菜－68小黃瓜－72大黃瓜－78絲瓜－82苦瓜－86南瓜－90冬瓜－96扁蒲－102越瓜－108四季豆－112豌豆－116豇豆－120茄子－124甜椒－130黃秋葵－134菱角－138白果－142●根莖菜類－147馬鈴薯－148蘆筍－154茭白筍－158竹筍－162蘿蔔－170櫻桃蘿蔔－176胡蘿蔔－178大頭菜－182牛蒡－186洋蔥－190芹菜－196芋頭200地瓜－206山藥－212蓮藕－216薤－220慈菇－2...