其實，你一直吃錯油

充斥於店頭的「死油」

請仔細看看陳列在超市貨架上的食用油，擺滿了沙拉油、芝麻油、紅花油等這些以植物為原料，包裝圖案看來都是非常有益健康的油！但你有沒有覺得哪裡怪怪的呢？

油與生鮮食品原本應該是同類。油應該是無法長期保存的，真正的油要冷藏，或是放在陰涼處，再怎麼樣都不會是陳列在常溫的貨架上。

還有裝油的容器。油脂若曝曬在光之下會加速氧化，所以正常來說油應該要避免暴露在光源下，儘量裝在黑色的瓶子裡。

請大家再一次注意看看超市貨架上的食用油。是不是幾乎所有的商品都裝在塑膠容器裡，並暴曬在店內的燈光下？如果它們是真正的油，應該會氧化變黑，變得根本不能使用。但這些油不但沒有變黑，反而一直都是晶瑩剔透的顏色。這到底是怎麼回事？

從前的食用油通常都是單純由種籽果仁類、堅果類、果實類等榨取而來。榨取法因國家或地域不同而有差異，例如在底部有挖洞的大型研磨裡放入食材，擺上杵，然後綁上牛等家畜，讓牛像沿著磨缽的周圍繞行，食材的果實與種子被磨碎後榨出的油就會流進置於洞口的容器中。榨取出的油因為「是無法一次大量取得的貴重物品」、「不馬上使用的話會壞掉」，所以儘可能趁新鮮的時候就趕快使用，並且會被裝進無法透光的陶器裡，保存在陰涼處。

不過現在超市等處販賣、由大型食品製造商所生產的油，幾乎都不是用這種方式製造出來的。許多油在廣告中會使用「純淨」（pure）這個字眼來塑造極為自然又健康的形象。但這些油實際上卻是以添加了化學溶劑的溶劑抽出法所製成，與各位所想像的「純淨」可是天差地遠。下面將為大家介紹現今多數油品的製造方法。

首先將做為原料的植物種籽、果實、豆類等洗淨後除去外皮。

然後細切為薄片，加入溶劑正己烷或正庚烷。這些溶劑與汽油一樣，都屬於石化產品，也具有高度揮發性。把這些溶劑與呈薄片狀的食用油原料混合、加熱、攪拌後，原料中的油脂會被溶解出來。然後再以高溫將這些溶劑汽化，只留下食用油的部分。只是這時可能會有溶劑殘留之虞。

接下來，加入水與磷酸後加熱，將油脂中被認為是會妨礙油脂長期保存的成分如卵磷脂、食物纖維、鈣、鎂、鐵等營養素去除。

然後，因為擔心油在完成時變色，看起來不新鮮，所以用一一○℃的高溫來脫色。在這個階段，β胡蘿蔔素、維他命E，甚至是香味也都被除去。最後為了將高溫製程中脂肪酸所產生的惡臭去除，再長時間放置於二四○至二七○℃的高溫下進行脫臭，添加保存劑後完成。

在高溫脫臭的程序中，會產生最多的反式脂肪。因為不飽和脂肪酸在超過一五○℃時，分子結構便會發生突變，超過一六○℃的話一定會變形為反式脂肪，二○○℃時反式脂肪甚至會發生連鎖效應而急速增加。

連重要的營養素及味道都被去除的油，已經無法再稱為新鮮的油，應該稱為「死油」才更為貼切。攝取已經死掉的食物，對健康一點幫助也沒有。而且在這種製造過程中，除了反式脂肪外，還會產生大量活性氧與過氧化脂質等對身體有害的物質。

標籤上註明「植物性油脂」或「食用精製加工油脂」的油，很有可能是以溶劑抽出法製成，所以最好要特別注意。

那應該要選什麼油才好呢？

答案是在標籤上註明「低溫搾壓」（又稱冷壓）的油。所謂的冷壓是指絕不使用三○℃以上的熱能搾油，而是單純將原料壓榨後抽出油脂，然後直接裝瓶的製法。因為是以傳統的方式提煉後馬上裝瓶的新鮮油脂，所以是最營養且安全的。當然它的價格可能會比較貴，但不如說能以便宜的價格取得植物油這件事本身才是異常。正因為它很貴重，所以用量自然會較為節省，如果能養成這樣的飲食習慣，同時也能夠預防攝取過多的油脂。

還有要注意的是，為了讓商品能夠長期保存，有一些油是冷壓後再加以脫膠、脫臭、脫色等精製過程再裝瓶，但這樣一來，冷壓也已經失去它原本的意義了。

在此我要不厭其煩的重申，食用油原來應該是生鮮食品。

而且實際上歐美的自然食品專賣店裡，真正的油是放在冷藏架上，並裝在不透光的容器裡販賣的。

咖啡奶球驚人的真面目

在一些妳意想不到的食品中，其實也含有反式脂肪。

譬如在餐廳、咖啡廳、速食店裡經常可見的的奶球。因為它的容器體積小，因此不會在每個小奶球上註明原料名稱。如果是在超市裡購買整包的奶球，包裝上應該會就會成分標示。下次請注意看。原料名稱應該全都寫著「植物性油脂」。

可能很多人會覺得不解：「奶球的原料不是鮮奶油或是牛奶嗎？」其實，奶球裡一點牛乳或鮮奶油都沒有。它是由沙拉油、水、乳化劑、增黏多醣類、焦糖色素與pH調整劑所製成。

接下來就讓我們來看看它驚人的做法吧！

首先，在水中加入沙拉油。由於水與油原本是不相溶的，所以要添加乳化劑使它們混合。接著，為了讓它有濃稠的感覺所以加入增黏多醣類；為了讓它的外觀看起來更接近奶油，加入了焦糖色素讓它帶點黃色，最後再添加pH調整劑使它可以耐久保存。奶球的製造過程就是如此簡單。如前所述，廉價又大量生產的沙拉油裡含有大量的反式脂肪，所以說奶球是喬裝成牛奶的反式脂肪一點也不為過。

但是消費者卻容易被奶球這個名稱、奶狀的外觀、與打著自然形象的廣告所誤導，深信奶球是由新鮮牛乳與鮮奶油所製成。

仔細一想，奶球可是放在餐廳中、常溫下所提供的東西。如果是使用新鮮乳製品，絕對不可能在常溫下放上一整天的。所以能隨時可供自助取用的東西必有蹊蹺。

順道一提，在飲料店點奶茶時，有些店家是直接在紅茶裡加入奶球做成奶茶。這種奶茶裡也是完全都沒有真正的牛奶。

明明含油卻說「無油」

相信有許多人為了健康或美容，曾經購買過標示為「無油」的沙拉醬。但是，請仔細看看成分說明明，是不是有寫著「脂質○‧二克」等字樣呢？

其實，幾乎所有無油的沙拉醬裡都含有油脂。

各位或許會感到疑惑：「明明含油卻可以標示為無油嗎？」根據厚生勞動省所規定的標示標準，只要該食品每一○○克中所含的脂質在○‧五克以下時，成分標示上就允許使用「無」、「零」、「不」、「非」等用以表示「不含」的字樣。譬如芝麻口味的沙拉醬裡就算沒有添加食用油，但芝麻本身還是含有油脂，因此考慮到這種狀況，所以有了這一項規定的話，該沙拉醬就可以聲稱是「無油」。

但因為在宣傳時大肆地強調「無油」，消費者容易誤解為是產品內完全都沒有含油。脂質營養標示標準專門委員會中也有一些意見指出：「『無』（NON）這種字眼本身容易招致誤會」、「此類命名在科學上是否正確這一點頗令人質疑」。

我們總是容易被名稱上看來較為健康的商品所吸引。所以在選購時，更要確實確認包裝上所註明的原料名稱與營養成份標示後再決定。只是這樣一來，我們不免常常有明明含有油脂，為什麼卻註明是「無油」的疑問出現。

另一個容易被誤解的是低卡路里就等於健康這件事。

包含人造奶油或健康油等許多食品，都會有像是「不容易堆積脂肪所以對健康有益」，或是「卡路里較低所以健康」等宣傳字眼出現。

但是請各位仔細想想。

為了使脂肪不容易堆積或是抑制卡路里，因此以化學手段加工過的食品，真的能說是健康嗎？

太油或太甜的東西容易發胖，對身體不好，但是還是想吃……，為了滿足現代人這種需求，企業提供消費者低卡路里的加工食品或是人工甘味料，然後消費者就輕易被吸引，但結果卻導致病痛……，我們往往一直陷在這樣的惡性循環中，簡直就是荒謬至極。

我們只顧著滿足眼前的慾望，但在應該重新檢視的飲食問題上，根本沒有改變。

充斥於店頭的「死油」

請仔細看看陳列在超市貨架上的食用油，擺滿了沙拉油、芝麻油、紅花油等這些以植物為原料，包裝圖案看來都是非常有益健康的油！但你有沒有覺得哪裡怪怪的呢？

油與生鮮食品原本應該是同類。油應該是無法長期保存的，真正的油要冷藏，或是放在陰涼處，再怎麼樣都不會是陳列在常溫的貨架上。

還有裝油的容器。油脂若曝曬在光之下會加速氧化，所以正常來說油應該要避免暴露在光源下，儘量裝在黑色的瓶子裡。

請大家再一次注意看看超市貨架上的食用油。是不是幾乎所有的商品都裝在塑膠容器裡，並暴曬在店內的燈光下？如果...

序言
「超人」植村直己的祕密
導致高炎症狀態的飲食習慣
別讓反式脂肪問題只是一時的流行
第一章　我們一直都在吃會讓人生病的油
現代人「臥病不起」的長壽
現在就把人造奶油丟掉！
人造奶油不是天然食品
比酒精還毒的反式脂肪
劣質的油會危害心臟
反式脂肪會引起糖尿病
再健康的人都會有癌症基因
優質的油可以避免暴力小孩
不存在於自然界的油讓你更容易變胖
充斥著反式脂肪的加工食品
充斥於店頭的「死油」
咖啡奶球驚人的真面目
薯條不會壞的理由
盡量避免炸、烤、煎
第二章　你不能不知道的恐怖真相－－飲食與健康
「營養學後進國」日本
「不容易變胖」的油真的健康嗎？
明明含油卻說「無油」
無添加的陷阱
別買工廠大量生產的食物
疑雲重重的特保食品
不要盲目相信健檢結果
伴隨死亡風險的惡魔之藥
第三章　換一種「油」， 換一種「人生」
油是生命的燃料
以為吃肉可以增強體力是大錯特錯
好橄欖油、壞橄欖油
油的攝取重點在均衡
亞麻油酸攝取過度引發文明病
異位性皮膚炎與乾癬源於油脂攝取均衡障礙
多吃亞麻仁油就對了！
養殖魚種、大型魚種也要多加留意！
兒童的智能取決於幼兒期的飲食
以油抗癌
運動員體能的推手
omega3好處多多
第四章 活出無限大的人生
讓HQ最大化的五個重點
油要和「防鏽」食品一起吃
看似簡單但卻深奧的「找出芋菇煎鬥魚」飲食
不是非白飯不可
臨場不失常的方法
攝取礦物質，不能只知其一
美國醫生協會也推薦綜合維他命
為什麼貓咪愛吃生肉？
試試看不要吃
吃太多是萬病之源
活出無限大的人生

後記
日本大不同！
用自己的力量轉向「正向」
參考文獻

序言
「超人」植村直己的祕密
導致高炎症狀態的飲食習慣
別讓反式脂肪問題只是一時的流行
第一章　我們一直都在吃會讓人生病的油
現代人「臥病不起」的長壽
現在就把人造奶油丟掉！
人造奶油不是天然食品
比酒精還毒的反式脂肪
劣質的油會危害心臟
反式脂肪會引起糖尿病
再健康的人都會有癌症基因
優質的油可以避免暴力小孩
不存在於自然界的油讓你更容易變胖
充斥著反式脂肪的加工食品
充斥於店頭的「死油」
咖啡奶球驚人的真面目
薯條不會壞的理由
盡量避免炸、烤、煎
第二章　你不能不知道的恐怖真相－－飲食與健康
「營養學後進國」...