丙烯啥？
科學家舉行記者會時，媒體通常期待聽到重大的消息。例如：他們複製出一頭羊啦；他們在試管裡發現核融合的方法啦；他們已經確定出人類基因圖譜的序列啦；或者他們發現襪子在洗衣機裡愈洗愈少的真正原因等等。
■ 記者聽不清，讀者陷恐慌
但是當瑞典的國家食品管理局在2002年4月召開記者招待會時，記者聽到的卻完全不是這回事。斯德哥爾摩大學的研究人員告訴大家，在洋芋片、炸薯條和很多平常的食物裡，發現到丙烯醯胺。由於這玩意兒不常聽到，記者在會後紛紛交頭接耳，「丙烯啥？它是什麼『碗糕』？」。這名字太拗口了，於是記者很快就讓它變成一個很通俗，但帶有強烈負面印象的名詞。
記者為讀者解釋說，丙烯醯胺是已知的動物致癌物，而它居然出現在一般的食物裡，這可能是每年幾千例癌病產生的原因。現在，它變成許多媒體的焦點。其實丙烯醯胺本來就少量的存在我們的生活環境裡，例如飲水就有它的蹤跡，世界衛生組織（WHO）就曾訂定丙烯醯胺在飲水裡的含量標準。但是現在它在洋芋片、炸薯條和一些烘培食物裡的含量，居然是水中標準的數百倍，這怎麼得了？
到底飲用水中為什麼會有這種東西呢？因為在水處理的過程裡，常用「聚丙烯醯胺」來捕捉並凝聚水中懸浮的雜質。聚丙烯醯胺是無害的，但它會含有微量的原始材料，也就是丙烯醯胺。當然，用大量的丙烯醯胺餵大鼠，會讓這可憐的小動物產生很多不同型式的腫瘤，不過衛生專家也都同意，由於丙烯醯胺在水中的最大許可濃度是十億分之零點五，也就是0.5ppb（ppb，十億分之一），因此每天由飲水裡吃進一、兩微克，是根本產生不了什麼效應的。換句話說，利用聚丙烯醯胺移除水中汙染物質的益處，遠超過它可能引起的風險。
但是這些瑞典科學家所談的，並不是水中0.5ppb的濃度。他們發現在炸薯條裡，丙烯醯胺的濃度是400ppb，而洋芋片裡的含量更是高達1,200ppb。科學家認為這種濃度已經可能使人產生腫瘤了。丙烯醯胺的故事立刻成為媒體頭條，在超級市場的走道及食品製造廠的會議室裡，引起恐慌。它會只是曇花一現，很快就遭遺忘的虛驚故事呢？還是足以讓大家改變飲食習慣的重要事件？
要進一步探討這個問題之前，我們先回頭看看，食物裡有丙烯醯胺的事件，到底是怎麼暴露出來的。
這一切開始於1997年，當時瑞典有一些母牛發生癱瘓。比加（Bjare）半島地區的農夫發現他們養的母牛，站立時搖搖晃晃的；不久之後，漁民也發現養殖池裡的魚開始大量死亡。政府當局開始警覺，可能發生某種環境汙染問題了。
果然不出所料。當地附近建造了一條隧道，隧道壁發生嚴重的漏水問題，為了解決漏水的困擾，工程單位在隙縫裡灌了1,400噸的防水劑，而這些防水劑是用聚丙烯醯胺做成的。科學家早就知道，高濃度的丙烯醯胺會影響神經系統。母牛癱瘓和魚群死亡都是丙烯醯胺滲入地下水層所引起的。進一步的調查顯示，受影響的不只有母牛和魚群而已，隧道工人也受到了波及，有人覺得四肢末端知覺麻痺。正如大家所料，當地人嚇壞了，家畜全撲殺，乳品都銷毀。為了擔心丙烯醯胺的汙染，甚至連蔬菜也統統銷毀。
■ 事情沒有想像的單純
斯德哥爾摩大學的童奎斯特（Margareta Tornquist）教授，就是在這個時間點切入的。她受命調查隧道工人受丙烯醯胺汙染的程度，因此蒐集了工人的血液樣品，分析其中該化學物質的含量。為了做比較，她也分析了一般瑞典人的血液樣品。沒想到做出來的結果，讓她大吃一驚。
隧道工人的血液樣品裡，果然含有很高的丙烯醯胺。但出乎意料的是，其他人的血液也一樣，這些人血液裡的化學物質，又是從何而來的呢？瑞典飲水裡的丙烯醯胺的濃度是正常的，因此來源就很可能是食物了。經過一番波折，童奎斯特發現了洋芋片、炸薯條、麵包、餅乾和脆片裡有丙烯醯胺。最後證明，富含澱粉的食物在高溫的油裡炸過後，就會產生丙烯醯胺。
餵食油炸食物的大鼠，血中丙烯醯胺的濃度，比餵食水煮食物的老鼠要高得多。因此令人害怕的景象開始形成：在一般食物裡形成的這項致癌物質，會進入血液然後遍布全身。根據瑞典國家食品管制局的說法，他們有責任把這項風險昭告世人，於是就舉辦了這次的記者招待會。
但等一下，沒有證據顯示丙烯醯胺是人類的致癌物質。它是廣為人知的神經毒素。製造這種化學藥劑的工人，必定受高劑量的暴露，我們曾對8,000名以上的這些工人做過長期研究，並未發現它和癌病有什麼關聯性。還有一點是大家必須知道的，就是我們的食物裡本來就含有許多不同種類的致癌物。例如：花生裡有黃麴毒素、酒裡有乙醇、雪莉酒裡有胺甲酸乙酯、肉桂含苯乙烯，而牛肉濃湯裡有雜環芳香胺。對齧齒動物而言，這些化合物跟丙烯醯胺一樣，都是致癌物。
但我們吃的是食物，而不是單獨分離出來的化學原料。何況食物裡也含有很多不同的抗癌物，像綠色花椰菜、洋葱、大豆、亞麻種子及蘋果，都含有許多抗癌物質。因此，沒有科學證據指出，食物裡的丙烯醯胺是導致每年幾千人罹癌的原因。不過，建議人少吃洋芋片、薯條之類的油炸的食物，倒有充分的科學根據。因此，如果因為害怕丙烯醯胺而避開油炸食物，倒是好事一樁。
不過食品工業界可積極多了。針對這個丙烯醯胺事件，馬上進行一連串研究，探究在烘培過程中丙烯醯胺如何形成，該怎麼降低它們的含量。不久，就發現丙烯醯胺分子主要是來自一種叫做天門冬醯胺的胺基酸。天門冬醯胺在富含葡萄糖的環境裡加熱時，會經過一系列的化學反應，最後釋放出丙烯醯胺。
於是食品化學家開始工作，發現在較低溫度（低於175℃）下烘焙或油炸，丙烯醯胺的含量會明顯降低。如果調整食物的烹調條件與製作順序，含量能進一步降低。例如在烘焙薑汁餅乾時，如果其中的膨脹劑以碳酸氫鈉（烘焙蘇打）代替碳酸氫銨時，丙烯醯胺的含量能減少60％。在油炸之前，若把薯條在稀釋的醋酸溶液裡浸泡一下，也會大量降低丙烯醯胺的含量。
很多類似的指施已經正式採行，因此美國國家環境衛生科學研究院的國家毒物學計畫，召集了相關的專家開了一個研討會，訂出食物裡丙烯醯胺的安全標準：每人每天的攝取量，在一公斤體重裡低於0.43微克，就不會有問題。這個標準遠低於會使實驗動物誘發癌病的量。
■ 會不會致癌，不能隨便說說
前幾年，美國哈佛大學的公共衛生學院和瑞典的卡洛琳斯卡研究院，共同做了一項研究，結果也令人安心不少。他們發現攝取丙烯醯胺與發生結腸癌、膀胱癌及腎臟癌之間，並無關聯性。該項計畫的研究人員把這個控制實驗的結果，發表在2003年的《英國癌症期刊》上。他們調查了987位癌症病人日常飲食裡的丙烯醯胺攝取量，再和538位正常人的攝取量比較，看看能不能在癌病和這個化學物質之間，找到關係。結果看不出有什麼關係。
癌症病人攝取的丙烯醯胺量，不會比健康人多。事實上，飲食中攝取較高丙烯醯胺的人，罹患結腸癌的風險反而較低，而不是較高。當然，我們也不準備宣稱丙烯醯胺是抗癌物質。最可能的情況是，含有丙烯醯胺的食物同時也含有一些其他成分，例如纖維什麼的，而這些成分有抗癌的效果。一項義大利的研究也得到類似的結果，由針對超過7,000個癌症病人的調查顯示，癌病和炸或烤馬鈴薯的消耗量之間，並沒有關係。
至於丙烯醯胺和乳癌之間有沒有什麼關係，也有很多人研究。因為高劑量的丙烯醯胺會使老鼠得乳房腫瘤的風險增加。發表在在2005年《美國醫療協會期刊》的一篇瑞典研究報告顯示，在追踪了超過43,000名平均年齡39歲的婦女七年之後，發現丙烯醯胺和乳癌之間並沒有什麼關係。他們根據在研究開始時對婦女的飲食所做的問卷調查，把對象依丙烯醯胺的攝取量分成五組。後來其中約有700人診斷出得了乳癌，但並沒有證據顯示，丙烯醯胺攝取量的多寡與罹患乳癌有什麼關係。
最後，我想提醒大家注意一篇發表在《美國臨床營養學期刊》的文章，這文章不像丙烯醯胺的故事那樣引人矚目。美國杜蘭大學的研究人員研究超過9,000位大約25歲的人，發現每天吃三份以上蔬菜、水果的人，比起吃得少的人，得到中風和心臟病的風險低了大約30％。他們並未召開記者會，但其實應該要召開才對。
（摘自本書第一篇〈吃這些損健康？〉）
| FindBook |
有 5 項符合
科學新聞不能這樣看：蘇老師教你聰明解讀的圖書 |
 |
科學新聞不能這樣看：蘇老師教你聰明解讀 作者：蘇瓦茲 ／ 譯者：葉偉文 出版社：遠見天下文化出版股份有限公司 出版日期：2009-06-30 語言：繁體書 |
| 圖書選購 |
| 型式 | 價格 | 供應商 | 所屬目錄 | 二手書 |
$ 110 |
 TAAZE 讀冊生活 |
二手中文書 |
$ 284 |
 三民網路書店 |
自然科學 |
$ 306 |
 五南文化廣場網路書店 |
科學科普 |
$ 316 |
TAAZE 讀冊生活 |
中文書 |
$ 317 |
 iRead灰熊愛讀書 |
化學 |
|---|
| 圖書館借閱 |
| 國家圖書館 | 全國圖書書目資訊網 | 國立公共資訊圖書館 | 電子書服務平台 | MetaCat 跨館整合查詢 |
| 臺北市立圖書館 | 新北市立圖書館 | 基隆市公共圖書館 | 桃園市立圖書館 | 新竹縣公共圖書館 |
| 苗栗縣立圖書館 | 臺中市立圖書館 | 彰化縣公共圖書館 | 南投縣文化局 | 雲林縣公共圖書館 |
| 嘉義縣圖書館 | 臺南市立圖書館 | 高雄市立圖書館 | 屏東縣公共圖書館 | 宜蘭縣公共圖書館 |
| 花蓮縣文化局 | 臺東縣文化處 |
|
|
圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：科學新聞不能這樣看：蘇老師教你聰明解讀
科學新聞這麼多，你讀懂了嗎？
報上說，抗氧化劑有助健康，所以我們卯起來吃準沒錯？
大科學家鮑林說，維他命C預防感冒，聽他的就對了？
網路上流傳，微波爐煮出來的食物，有輻射又沒營養，這東西千萬別用才好？
大家都說有機的最好，花大錢買有機食品，一定可以買到健康囉？
基因改造食品聽起來實在危險，我要怎麼避開才好？
科學家操弄不過大自然，所以一切都是天然的最好？
不再害怕紛亂的科學資訊，蘇老師一一教你聰明解讀
作者簡介：
蘇瓦茲 著
加拿大麥基爾大學（McGill University）化學教授，也是廣播人，聽眾call-in進來問的日常生活疑難雜症，蘇老師都能用簡單的科學概念解析清楚；他也固定在報紙上發表關於「化學與生活」的故事，是北美最受歡迎的科學名嘴。蘇老師最會用幽默又明瞭的方式，對一般大眾解釋生活中遇到的問題，如何用化學方法解決，精彩有趣的程度讓許多諾貝爾獎得主也欽佩不已。蘇老師的另外四本科普作品《蘇老師掰化學》（Radar, Hula Hoops and Playful Pigs）、《蘇老師化學黑白講》（The Genie in the Bottle）、《蘇老師化學五四三》（That’s the Way the Cookie Crumbles）、《蘇老師化學聊是非》（The Fly in the Ointment）、《蘇老師生活化學快問妙答》（Dr. Joe & What You Didn’t Know）中文版已由天下文化出版。
譯者簡介：
葉偉文 譯
1950年出生於台北市。國立清華大學核子工程系畢業，原子科學研究所碩士（保健物理組）。曾任台灣電力公司核能發電處放射實驗室主任、國家標準起草委員（核子工程類）及中華民國實驗室認證體系的評鑑技術委員（游離輻射領域）。現任台灣電力公司緊急計畫執行委員會執行祕書。譯作有《愛麗絲漫遊量子奇境》、《矽晶之火》、《小氣財神的物理夢遊記》、《幹嘛學數學？》、《物理馬戲團1、2、3》、《數學小魔女》、《統計，改變了世界》、《數學是啥玩意？I～III》、《葛老爹的推理遊戲1、2》、《典雅的幾何》、《太陽系的華爾滋》、《一生受用的公式》、《看漫畫，學物理》、《詭論、鋪瓷磚、波羅米歐環》、《迷宮、黃金比、索馬立方體》、《統計你贏的機率》、《蘇老師化學黑白講》、《搞定幾何！—問數學博士就對了》、《別讓統計圖表唬弄你》、《搞笑學物理》、《費曼手札》、《刻卜勒的猜想》、《神奇數學117》、《蘇老師化學五四三》、《牛頓物理駕訓班》、《蘇老師化學聊是非》、《薛丁格的兔子》、《觀念化學I》、《靈魂有多重？》、《蚊子幹嘛老叮我？》、《隱藏的邏輯》、《物理早自習》、《數學嗆聲班（基礎班）》、《數學嗆聲班（進階班）》、《蘇老師生活化學快問妙答》、《物理A＋班（物質與能量）》、《物理A＋班（原子與量子）》、《打呵欠為什麼會傳染？》、《科學新聞不能這樣看》、《不懂科學會倒大楣》、《相對世界的美麗》等四十多種書（皆為天下文化出版）。並曾翻譯大量專業作品，散見於《台電核能月刊》。
章節試閱
丙烯啥？
科學家舉行記者會時，媒體通常期待聽到重大的消息。例如：他們複製出一頭羊啦；他們在試管裡發現核融合的方法啦；他們已經確定出人類基因圖譜的序列啦；或者他們發現襪子在洗衣機裡愈洗愈少的真正原因等等。
■ 記者聽不清，讀者陷恐慌
但是當瑞典的國家食品管理局在2002年4月召開記者招待會時，記者聽到的卻完全不是這回事。斯德哥爾摩大學的研究人員告訴大家，在洋芋片、炸薯條和很多平常的食物裡，發現到丙烯醯胺。由於這玩意兒不常聽到，記者在會後紛紛交頭接耳，「丙烯啥？它是什麼『碗糕』？」。這名字太拗口了，於是記者...
科學家舉行記者會時，媒體通常期待聽到重大的消息。例如：他們複製出一頭羊啦；他們在試管裡發現核融合的方法啦；他們已經確定出人類基因圖譜的序列啦；或者他們發現襪子在洗衣機裡愈洗愈少的真正原因等等。
■ 記者聽不清，讀者陷恐慌
但是當瑞典的國家食品管理局在2002年4月召開記者招待會時，記者聽到的卻完全不是這回事。斯德哥爾摩大學的研究人員告訴大家，在洋芋片、炸薯條和很多平常的食物裡，發現到丙烯醯胺。由於這玩意兒不常聽到，記者在會後紛紛交頭接耳，「丙烯啥？它是什麼『碗糕』？」。這名字太拗口了，於是記者...
»看全部
目錄
序 不要輕信新聞
第一篇
吃這些損健康？
檳榔西施與水果蝙蝠
反式脂肪
丙烯啥？
該吃哪種糖？
代糖吃不得？
該不該吃口香糖？
喝酒保健？
咖啡是天然致癌物？
你會看成分標示嗎？
燻肉吃不得？
第二篇
吃這些救健康？
吃些亞麻吧！
石榴與藍莓
健康美味巧克力
肉桂與健康
別叫我喝小麥草汁
機能性食品
黃金米傳奇
有機食品
第三篇
新科學養生觀念
滅菌最重要
營養基因體學
上帝也瘋狂的減肥藥
吃得少才能活得好
抗氧化劑沒什麼用
吃維他命E好嗎？
維他命C真能治感冒？
音樂鎮定情緒
防汗劑不能用？
針灸問題...
第一篇
吃這些損健康？
檳榔西施與水果蝙蝠
反式脂肪
丙烯啥？
該吃哪種糖？
代糖吃不得？
該不該吃口香糖？
喝酒保健？
咖啡是天然致癌物？
你會看成分標示嗎？
燻肉吃不得？
第二篇
吃這些救健康？
吃些亞麻吧！
石榴與藍莓
健康美味巧克力
肉桂與健康
別叫我喝小麥草汁
機能性食品
黃金米傳奇
有機食品
第三篇
新科學養生觀念
滅菌最重要
營養基因體學
上帝也瘋狂的減肥藥
吃得少才能活得好
抗氧化劑沒什麼用
吃維他命E好嗎？
維他命C真能治感冒？
音樂鎮定情緒
防汗劑不能用？
針灸問題...
»看全部
商品資料
- 作者： 蘇瓦茲 譯者： 葉偉文
- 出版社： 天下遠見出版有限公司 出版日期：2009-06-30 ISBN/ISSN：9789862163559
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝
- 類別： 中文書> 科學> 化學
|
