媽媽的廚房菜-FindBook 找書網 ISBN:9789862166857

蔬菜的排列組合

每天在廚房玩食材的配對遊戲，蔬菜有的對味，有的產生調皮的氣息，有些適合提味、挑動味蕾，試著將它們連連看是否答對。蔬菜也有性情，就像人的磁場，想想怎麼搭配比較合適，可以嘗試拼圖和色彩學。

一盤盤的食物上桌，好吃與否都要進入家人的腸胃，只有讚美和嫌棄的差別。食材有的生吃即可，有時高溫油炸、大火快炒，有些必須大動干戈，我遵循婆婆和媽媽的配方，以簡單的料理、加點自己的想像作菜，雖然有點冒險卻有新發現，兒子感歎的說:還是阿嬤作的比較好吃！

除了爸爸種的菜，我儘量選用當令、安全無農藥的本土食材；從每天的飲食到生活用品的選擇，還有廚餘、資源回收，家庭主婦擔負為全家人健康把關的重要職責。

P6~7

002

香腸的誘惑

終日蒼茫的鉛灰色天空，尤其午後的天色愈來愈陰暗，畫畫的光線不足，拿出質地結實的布料裁剪成畫袋，設計兩個有拉鍊的內袋，和一處放筆的口袋，到了做晚飯的時間，僅剩袋子的提把尚未縫製。

兒子向我預約了地瓜飯，我將泡過的米放入切塊的番薯，直接以電子鍋炊飯。拿出在冰箱解凍的香腸，以叉子戳洞後放進鍋裡，以小火慢煎逼出油脂，經過幾次翻面變成金黃表面即可上桌，同時煮山藥排骨湯，煎了原味豆干後炒青菜。

快速做好晚餐，回到裁縫車前繼續未完成的部份，最後以粗的棉線手縫裝飾在袋子的表面，心滿意足的縫好袋子；走到餐桌，剎那間有如晴天霹靂，整盤的香腸被莉莉一掃而空，連幫先生準備的便當也不能倖免。有一次我詢問先生，便當裡的小管鹹度如何？他竟然回答沒有這個菜色，原來早就進了莉莉的腸胃，難怪牠整天一副做錯事心虛的表情，眼神閃爍。連娘家媽媽畜養的雞鴨也常被牠嚇得魂不守舍，莉莉的惡行惡狀已成為娘家的拒絕往來戶。

【薑爆小管】

材料：小管600公克、老薑絲些許、炒菜用的油、鹽少許。

薑絲放入鍋裡爆香，撒一點少許的鹽，再放進小管繼續爆香，香味出來即可。

P8~9

003

做菜的理念

為了完成一張圖，壓縮到做晚餐的時間，於是趕著炒皎白筍，打開瓦斯後立刻把一些整理好的皎白筍塊和蒜末放進未熱的油上，有點火急的繼續剝筍子纖維粗糙的外葉。此時大兒子過來關心做菜進度，我馬上神經緊繃，因為我還沒爆香，鍋裡已經有筍塊，有些還在水槽裡，完全不按順序。為了轉移他的注意，我趕緊請他翻動鍋裡的蒜末和蔬菜。

兒子小時候除了經常品嘗，也在旁觀看阿嬤作的菜，變得很講究細節，注重料理的過程，甚至養成挑剔的味蕾，總是嫌我做的菜太過清淡無味，尤其剛接觸到有機的概念，完全以燙青菜和無油煙的方式作菜，家人的接受度不高，逐漸調整以便和傳統的方法取得平衡。有時兒子享用到合宜的口味，他也會讚許一番，通常只要用心，別太急躁，都能有好滋味上桌。

每天作菜就像走一樣的山路也會有新發現，我還是以健康的理念為宗旨，只要有好的新鮮食材，無需過多的油和調味，即能展現食物的滋味。除了享有爸爸和舅舅自己種的菜，主婦聯盟生活消費合作社提供我們安全、支持在地農民無農藥的產物，也是平常購買食材的好所在。

P10

004

我的媽媽

我的媽媽出生於嘉義六腳鄉，少女時期在嘉義的糖廠工作，因緣際會北上來到宜蘭學裁縫。一年後即嫁到臨近太平洋海岸的壯圍鄉小村落，屋子四周種植竹子，是屋旁包圍著田地的獨戶人家。阿公和爸爸都在鄉公所上班，當我出生兩個月，爸爸為了賺取更多的收入來還清建造家園買田地的債務，遂辭去村裡幹事的職務，轉行從事遠洋商船的工作。

婚後媽媽必須照顧有著肺結核纏身、體弱多病的阿嬤，伺候阿公並挑起照顧全家老少起居的重擔，除了幫忙農事，還要餵養家畜。那個年代的婦女大多如此辛勞，但最難忍受的是等待丈夫的寂寞歲月，總要等待一年兩個月到一年半的時間才能相聚，我十歲那一年爸爸升任輪機長，妻小可以上船隨行，但媽媽為了肩負起家庭的責任，放棄了遨遊世界的機會。

身體嬴弱而早逝的阿嬤擅長做醬菜，媽媽傳承了手藝並青出於藍，做菜從不嫌麻煩還樂在其中的她，讓我們時常享受美味的佳餚，至今還孜孜不倦的學習，媽媽的體力與精神是我遠遠不及的。

P11

005

大掃除

接近過年，家家戶戶忙碌的進行大掃除，各種繽紛花色的床褥被單如國旗似的隨風飄揚，好像沒趕上這場陽光與寢飾舞動的嘉年華，即對不起最近特別盡職的太陽公公。經過溫暖烘焙的被子，讓我歡喜的收起陽光的熱度，包裹起充滿幸福的溫度。

媽媽也趁著好陽光，忙著做臘肉和灌香腸，準備迎接新年的熱鬧時分。

【蒜味香腸食譜】

1準備梅花肉十斤﹝粗絞肉﹞、白砂糖一斤、鹽三兩半、蒜頭半斤﹝和梅花肉一起絞碎﹞、高粱酒200至250cc﹝約三分之一瓶﹞。

2將所有材料攪拌醃製二至三小時。

3請豬肉鋪幫忙灌成香腸。

【燻醃肉食譜】

材料：三層肉或夾心豬肉、鹽、糖、酒少許醃漬一夜。

煙燻材料：煙燻桶、牛皮紙、木材、白甘蔗、麻布袋。

準備一個煙燻的煙燻桶，桶子內底部鋪一層牛皮紙，牛皮紙上放拍過的白甘蔗，桶子底下用一個烤肉用的容器木材燒火，用幾根木條橫跨在桶子上方，用鉤子將醃肉平均的掛在木條上，再用麻布袋蓋住，煙燻的過程要看看上色的色澤，如果顏色夠了就可以將底下的火移開，然後吊起來風乾冷凍儲存。醃肉要食用時取適當的量，放電鍋蒸一杯水，蒸熟後切薄片再配上青蒜就可以了。

P12~13

006

過年

回宜蘭過年，濕潤天氣的綿密雨滴落在浪板上，婆婆準備了豐盛的年夜飯，一道加了青蒜、白蘿蔔變成有年味的滷肉，清蒸鱸魚上淋了油蔥絲，香腸、醃肉、芥菜湯、烤烏魚子、炸芋頭丸子和春捲、糕喳，炒青菜和酸菜白肉鍋，正吃得起勁，屋內的濕氣竟然在天花板凝聚滴落，讓我感受到家鄉的濕度。

連續的雨天終於停了，清晨和小狗莉莉到市郊散步，柏油小徑上斜映的樹影令人著迷，田埂上獨處的蒼鷺默默的顧影自憐，令人沈浸在自然的蟲鳴鳥叫與開闊的視覺饗宴，一畦畦的水田忠實反映出天邊的山巒景緻，彷彿被擦亮的鏡子，清楚明亮的呈現影像。

回娘家的日子裡，媽媽說可以預約菜單，我的孩子喜歡排骨酥菜頭湯、燉小腸的四神湯、肉捲，媽媽的年菜正是兒子期待的口味。

小時候，過年的氣氛濃厚，從大掃除開始忙碌，家中的大小事宜，阿公遵循農民曆的記載行事，像送神、祭灶等，每天都有不同的祭拜儀式。小孩們幫忙燒金紙，收拾拜過的牲禮和酒杯，我和妹妹總是直接將杯裡的米酒喝下肚。阿公發落大家除舊佈新，他還到田邊砍下甘蔗，放置大門後討個吉利。年夜飯全家在神桌前用餐，供桌上放著水仙花和年柑，滿滿一桌的年菜，盡是媽媽的精緻手藝，餐桌下擺放著燒木炭的火爐，散發一股溫暖的團圓氣息。

【炸排骨酥食譜】

醃料：蒜切末、黑醋、糖、香油、酒少許。

沾粉比例地瓜粉1：太白粉2，備油鍋炸成金黃色即可。也可做成排骨酥蘿蔔湯，白蘿蔔約0.5公分的薄片，拿一個大碗在碗裡鋪上一層炸排骨酥，中間再鋪滿白蘿蔔，放電鍋蒸一杯水的時間，蒸好後倒扣在一個大湯碗裡面，燒一鍋水加點鹽和胡椒粉倒入湯碗裡，再撒些香菜、芹菜提味，好吃又美味。

【四神湯食譜】

一帖四神藥材、豬腸一份、酒、鹽、糖。豬腸用麵粉洗淨，鍋子裡先放藥材再放豬腸，倒米酒一碗再加水至蓋過食材，放進電鍋蒸煮約3杯水的時間，喜歡酒味多一點、喜歡甜味或鹹味都可增酌添加。

P14~15

007

坐夜車回外婆家

從前每到大年初一的晚上，跟著媽媽一起回外婆家是小孩最期待的事。我們在宜蘭火車站搭八點多的平快夜車，站裡出現許多也要回娘家的人潮，在火車上玩撲克牌讓我們渡過漫漫的長夜，興奮的心情持續到凌晨才捨得睡覺。早晨六點多到了嘉義站，媽媽讓孩子們享用在地的早餐─虱目魚稀飯後，我們繼續搭乘客運，一番舟車勞頓後終於到了六腳鄉。下車後的二十五分鐘路程，小孩們以愉悅的心情連跑帶跳的回到媽媽的出生地─北圳。

外婆家是個以侯氏宗祠為中心的大宅院，住的全是媽媽的叔伯親戚，幾十戶的古老建築像座大迷宮任我們四處探險。閒逛時不時遇到鵝群、雞鴨和黑羊，我喜歡充滿鄉土味的牛舍，和低矮廚房以甘蔗皮、玉米心為燃料的炊煙氣息，雖然設備簡陋卻讓我甘之如飴，展現原始農村的知足景象。有時我隨著舅舅到農地裡玩耍，廣袤的嘉南平原上，種植著製糖的白甘蔗、稻米、小玉西瓜、花生、蘆筍等作物，雖然運送甘蔗的鐵道還在，載滿甘蔗行駛中的火車卻早已成為記憶中的影像。這裡一望無際的田野和宜蘭的鄉下呈現迥異的畫面，當初媽媽要嫁給爸爸時，大家都擔心宜蘭一邊靠山一邊靠海，要以什麼為生呢？

早餐的甘薯籤稀飯是我的最愛，接受過赤道陽光曝曬一整天的番薯籤，散發甘甜的香氣。有時外婆還會燜煮一大鍋的玉米或花生，就看這一季盛產什麼作物了。我們有時沿著甘蔗鐵道邊走邊玩，鎮上的一攤臭豆腐，是我們回外婆家不會錯過的美食之一。

【輕鬆煮稀飯食譜】

一杯米或是白米八分加糙米二分加六杯水，也可加地瓜，都可隨意搭配，電鍋放一杯水，不放蒸盤，電源開關跳起後，鍋蓋稍微開一個縫讓水份收乾一些，大概一個半小時後，就有一鍋好吃熱騰騰的稀飯了。煮稀飯約需1.5至2小時，好像很久，像媽媽通常利用時間去做運動、拔菜等等，等要吃的時候再燙個菜、煎個蛋，配上豆腐乳或是花生，就是一頓可口的早餐了。

P16

009

大拜拜

以前每年一次農曆二月半的大拜拜，為祭祀開漳聖王的慶典，媽媽從好幾天前就準備採買食材，廟裡開始搭建拜拜和野台戲的棚子，賣棉花糖、烤香腸、烤魷魚、糖葫蘆、打彈珠台的攤販紛紛聚攏在廟埕邊。我家離廟近，總是最先知道這些令人興奮的訊息，歌仔戲還沒開演，各個攤位誘人的氛圍已讓我忍不住光顧好幾回，舔著麥芽糖包裹浸泡過的鳥梨糖葫蘆，酸酸甜甜的滋味依然令我記憶猶新，除了欣賞台上精彩的演出，我更喜歡到後台看演員的真實人生，像正在臉上勾勒眼線的藝人，依舊穿著戲服、畫著濃妝的媽媽正在哺乳，在一旁打盹的人，尤其小旦髮髻上閃亮亮的珠寶與流蘇的裝飾，大大滿足了小孩好奇的眼光，也是我人形塗鴉時的學習與參考依據。

鄉下人真是卯足了勁，歡迎來訪的客人，媽媽做的肉捲、棗餅與芋泥遠近馳名，傳統的家鄉料理令人回味無窮。

【芋泥食譜】

材料：芋頭600公克、油100克、蛋1個、紅油蔥少許、糖60公克、鹽少許和金棗丁5、6顆。

芋頭去皮切塊蒸過，蒸熟的芋頭趁熱壓成泥，加些豬油、紅油蔥、糖、鹽少許和金棗丁攪成泥，可用桿麵棍多攪幾下，整個芋泥會比較有彈性，傳統的作法是使用豬油，也可以改成一般的食用油。

P17

012

農村的草莩

站在媽媽家的側院，視線由稻田引導至海岸堤防，延伸到太平洋上的龜山島，除了在老屋旁新建的房子，田間多了幾棟在地人的農舍。雖然景色沒有太大的差異，現代化的器具用品讓鄉村的風味持續消失中。

妹妹還在強褓時期，我像野ㄚ頭般整天和哥哥到野外探險，看他爬上木頭的電線桿抓取在上頭做巢的小鳥，我像個小跟班學他拉開彈弓發射，一起到田裡抓泥鰍，將灌溉的水渠以石頭泥沙堵注水流，舀乾水來抓魚。我喜歡和哥哥走田埂路到鄰近的住家玩耍，那是五、六戶人家群居的聚落，置放著各家草莩的後院，成為孩子們玩捉迷藏的天堂。尤其夏天以新鮮稻桿堆疊出的大型草莩，看起來多麼乾淨舒爽，讓人想倚在柔軟舒適的稻草堆上，舒服的編織草繩麻花或是採竹葉摺疊成公雞。

等到妹妹可以和我作伴時，我即收斂起野ㄚ頭的心，和妹妹玩女孩的遊戲，沒有任何一本圖畫書的年代，我們自己創造出許多有趣的事物，一起發現與成長。

P18~19

010

榨菜肉絲麵

爸爸為香港的船公司服務，每個月爸爸的薪水都寄回宜蘭，媽媽必須上台北將港幣兌換成台幣，幾年後改以美金支付，記得當時一美元兌換四十元台幣。我最喜歡和媽媽坐火車北上，曾坐過慢車、平快車到對號快車，當龜山島逐漸遠去，過完最長的山洞後福隆站到了，鏗鏘有力的便當叫賣聲喚醒味蕾，火車上賣綠茶和香片的叔叔俐落的翻開杯蓋倒熱水的動作令我讚嘆，沿途數著山洞觀看風景。

偌大的台北火車站有著川流不息的人潮，陽光從高高的天窗灑下光束，粉塵在空中舞蹈，我們走進中華商場，穿梭在人來人往和琳瑯滿目的店面，媽媽喜歡在一家小館子點榨菜肉絲麵享用。前往辦事的路程，我仰頭望著大廈的樓層，總是來不及數完又發現了更高的建築。

現在雪隧通車了，路程縮短許多，通車的樂趣似乎也跟著消失。雖然知道失去，但追求快速的人們，是不會回頭走既長又遠的路途。

【榨菜肉絲食譜】

肩胛肉(夾心)半斤切成肉絲，用醬油、酒、香油、胡椒粉和地瓜粉各少許醃一下，榨菜一整個切細絲，大蒜5、6瓣切成細末，辣椒切細段，備油鍋放多一點油(比炒菜時多一點的油)，冷油放入肉絲邊炒一邊將肉絲撥開，溫度慢慢升高將肉絲炒熟撈起，將多餘的油撈些起來，放入大蒜爆香再放榨菜拌炒，最後將炒熟的肉絲、辣椒拌勻即可。如果一餐沒吃完，可以煮成榨菜肉絲麵，煮一鍋水倒入高湯和鹽、胡椒粉煮開，同時準備一鍋水煮麵燙點青菜，再灑一點蔥花，就有一碗好吃的榨菜肉絲麵，或換成榨菜肉絲拌飯也一樣美味喔！

P20~21

011

粉圓

粉圓是一年四季全家都喜歡的甜點，以一只多層不銹鋼鍋注入七分滿的水煮得滾開，倒入一顆顆淡褐色的粉圓，奮力往上翻騰的圓球以湯勺攪勻，直到四面八方的球體向內打轉即可轉成文火，任燜在鍋裡的圓圓小球開心玩著碰撞的遊戲。燜燒半小時後關火，讓小球吸取熱源與水氣，約三十分後攪拌沈睡在鍋底的小圓子，再重複一次之前的動作後加糖即可，然後加些鮮奶和紅茶就變成夜市熱門的珍珠奶茶。

小時候經常有一位騎腳踏車賣粉圓的老伯伯，載著自己做的煮熟粉圓放置於後輪的置物架上。每當老闆到來，掀開鍋蓋蒸騰的香氣四溢，我和妹妹捧著自家的碗盛裝，濃濃的汁液中一粒粒發亮的咖啡色，帶有黑糖味和嚼勁的小球滿足我們的期待。

此外還有發出叭噗聲響賣冰淇淋的小販，賣海邊現撈的魚貨郎，還有賣雜貨的老闆在腳踏車後座有個固定的箱子，每當他打開玻璃門櫃，總是讓我們眼睛一亮，仔細欣賞木格子裡裝著手帕、襪子、挽臉的白粉、明星花露水、髮夾等看起來十分細緻的物品，是讓我好奇的百寶箱。

P22~23

013

鄉村與田園

昨夜聽著雨滴在屋頂上跳舞的聲響中逐漸入眠，清晨金色的朝陽照亮媽媽的房間，麻雀在屋外啾啾的鳴叫，公雞的啼聲像是早晨按不掉的鬧鈴聲，我從窗口看見媽媽進入後院餵食雞群，牠們忙著群起爭食。房間裡有隻媽媽以花布手縫的咕咕雞，彷彿催促著還賴在床上的我，在媽媽家不用設定鬧鐘，不忙著做早餐，靜靜欣賞屋外的樹木、田園和鳥兒的早晨序曲，讓人格外放鬆。媽媽在雞舍撿了蛋殻顏色深淺各異的土雞蛋，呼喚著吃早餐了！

想要記錄媽媽作醬菜，沒有上緊發條絕對趕不上她的速度。每天睡媽媽房間，當我醒來時她的棉被早已摺疊整齊，一大早作氣功、採蔬菜、養雞、做早餐，還把菜園採收的辣椒洗淨晾乾，辣椒的蒂頭剪除後打成汁，煮熟冷卻後裝瓶。

【辣椒醬食譜】

材料：生辣椒、米酒、鹽、糖、香油。

生辣椒洗淨曬乾後，放果汁機加米酒打碎，打好的辣椒泥倒進鍋子裡煮，加鹽、糖、香油一起煮約5至10分鐘，放涼裝進乾淨乾燥的瓶子即可。