漫滋慢味‧PASA廚房

名人推薦：都蘭有PASA：「飲食即存在！」

張茂桂 社會學者、大學教授

　　

都會的文人雅士與老饕客，如果到現在還不知道台東都蘭山中有傳奇的PASA廚房，那可要多注意了。一位來自台北的江冠明已經在此自建農舍、悠閒慢活快十年，而他嚮往「原味、減料」的烹調與田園山居，一不小心就征服了各方訪客的味蕾。

冠明是肉食者動物（吃素的人不要靠近），他最初靠「紅酒羊排」，發展出碳燒慢烤的絕活，繼之又研發了令人垂涎的獨門「青醬」，甚至挑戰自己的極限做出驚奇的「野菜素麵」，令很多遠地聞風而來的挑剔美食家也感覺驚艷，嚐過的人都...

01　PASA，正在發生中……

一九九九年冬，移居都蘭山中農舍。隱居山林，接水管、油漆、種樹、釘書架、搭涼亭、布置庭園，樣樣自己來，是山居歲月的新生活運動。吃飯時，到菜園拔菜，或以臘肉香腸炒青菜下酒，或用水煮白肉沾大蒜醬油，油醬火候隨意，計時計量憑感覺，觀色聞味拿捏起鍋上菜，一切隨興自在。

■隨興、隨喜──泰式蔥爆羊肉＆泡菜炒山豬肉

偶爾朋友來訪，炒蔥爆羊肉片，加沙茶醬、魚露、泰國醬料、咖哩粉隨意調味，泰式葱爆羊肉就此誕生。搭配自然簡單的沙拉──小黃瓜切片，手撕萵苣，拌點橄欖油、鹽，擠二顆新鮮檸檬，再加顆柳橙，料理手法即興。

我原是料理的門外漢，小學時雖常看祖母和母親做菜，但從來沒學過也沒做過。大學畢業前不曾下廚，更沒看過食譜，畢業後對美食興趣缺缺，也不追求美食的滋味。年過四十隱居都蘭山，懶得出門，沒錢請朋友用餐，不得已下廚，東煮西烤南煎北炒，竟然烹調出意外的樂趣。

一回臨時來客，冰箱空空的，僅剩冷凍半年的山豬肉，沒蔥沒菜，只好加入韓國泡菜拌炒。朋友說：「酸辣泡菜炒肉片入味，搭啤酒絕配！」從此經常來電預約，還帶著友人一起來小酌，這時冰箱裡有什麼做什麼，即興下廚、隨意烹調，成為山居生活插曲。

做菜像遊戲。到菜園拔蔥，蔥分兩半，左手掰一半按住，右手拔起另一半，然後把土回填，讓蔥繼續生長。教朋友摘蔥洗蔥切菜，熱鍋，用油蒜醬汁拌炒肉片，肉半熟時，下蔥快炒幾下，蓋鍋大火燜個二十秒，讓肉汁醬汁蔥汁交相入味，蔥綠潤，肉熟嫩，秀色可餐。

在田裡任意拔菜讓朋友感覺不可思議。他們問，不需向主人打招呼嗎？事實上，我偶爾會將羊肉片悄悄放進鄰居冰箱，他們則會把青菜掛在我的竹籬笆上回禮，有時沒去拔蔥，鄰居還會笑說怎麼那麼久沒來偷蔥。我喜歡山林間的禮尚往來。

■意外的和諧──九層塔牛排

二○○○年間，舊識來訪，以廉價羊排浸紅酒十分鐘，放碳火上烤，沾大蒜辣椒醬油。二年後改用紐西蘭小羔羊排、厚二公分的牛排、羔羊腿，慢火燻烤後，灑點玫瑰鹽，邊烤邊吃，邊喝酒聊天，吃上兩、三個小時，中間再加烤青椒洋蔥大蒜生肉魚乾燻肉，一個碳火烤爐玩出不同菜餚風味。

在台東開Kasa咖啡店的Even和David也住在山上，一回路過，臨時邀請一起用餐，他們覺得有趣，不久邀我到店裡擺攤，賣一夜露天碳烤牛排。

那是二○○一年，台東濱海公園仍很荒涼，沒什麼店家，David撿舊木料DIY修理破農舍，種草皮搞庭園，玩出波希米亞風的庭園咖啡館，成為台東大學生與文化人出沒的場所。

當時我沒有碗盤，買二十個木製小砧板洗淨晾乾，刷上橄欖油後再曬乾，反覆五次，讓木板吃油，變成帶著淡淡橄欖油氣息的餐具，牛排油漬不會印在木板上，吃完後，砧板洗過便可再使用。

第一次擺攤，菜色很簡單，湯和麵包由Kasa供應，我負責主菜烤牛排和沙拉。燙蘆筍、小玉米冰鎮，當作佐菜沙拉；向肉商進二十片約二公分厚的Choice牛排，前一夜先放冷藏室解凍。

解凍後的Choice牛排烤五分熟，肉汁清淡有甜味，肉質鮮嫩有咬勁，放在鋪了九層塔葉的砧板上，薄鹽醬油摻二滴米酒，再加切碎的九層塔葉當醬汁，清香自然。食用時，切牛排時也切到下方鋪的九層塔，九層塔的香氣與葉汁沾在牛排上，讓牛排產生獨特的風味。

稍晚，素菜館主廚下班來Kasa聊天，看見醬汁問：「醬汁跟誰學的？」向他解釋，台東夏天很熱，西式黑胡椒磨菇醬過於油膩，奶油氣味重，會掩蓋牛排原味，猜想也許九層塔牛排比較能呈現清新的滋味。主廚朋友搖搖頭說：「有自信的大廚才敢大膽嘗試，究竟是誰教你的？」一味認定有高人指點。

那天我穿戴日本廚師小圓帽和白圍裙，人生第一次廚師裝讓人誤會是廚師。

■綠蔭中下廚

遷入第一個農舍時，第一張餐桌在漂流木涼亭下，廚房在農舍左側廂房，下雨天在廚房裡，天晴在涼亭下，黃昏後在庭院露天用餐，燒堆柴火，仰望滿天星斗。

當時做菜隨興隨意，有什麼做什麼，冰箱隨時冰些食材，朋友來訪先來電話，路上帶些魚、肉、紅酒、高梁、威士忌……等。即興餐會每週一、二次，隱居山林兩、三年裡，新朋友愈來愈多，下廚隨興無負擔無壓力，菜餚無章無法無門無派，充滿無拘無束的野趣風格。

二○○四年，移至深山裡的第二個農舍，周圍一公里沒有其他農家，我喜歡那種孤獨寧靜的隱居生活。這個農舍勉強能棲身，浴廁門窗破舊不堪，庭院四周荒草漫漫無邊。八月開始花時間整理農舍周邊的芒草，十一月遷入，那三個月裡，一面整理，一面慢慢構思，打算在農舍右邊大石頭旁蓋一間涼亭，當作書房、客廳，或是看書、喝咖啡的休閒之所。

一天，傾盆大雨，一群人擠在農舍廳堂，燭光昏黃迷濛，氣氛浪漫，由於熱烈的友情助興，不吃牛排羊排的人也吃了，不敢吃五分熟的人讚歎肉汁鮮美甘甜。

那晚所有人都喝了香檳、白酒、紅酒，在微醺醉意下，一切美感High到最高點。就這樣，連續兩天都在我家用餐，幾乎掏光所有能耐和功夫，變化出不同菜色；忙碌兩天，換來兩瓶英國傳統泥媒燻製的經典威士忌。臨走時，他們說：「如果有時間，下次我們來七天連吃七夜，看你能玩出什麼花樣來？」

隔年秋天，回收第一棟農舍涼亭舊木料，搭建第二棟農舍的新涼亭。那原是個破舊的鐵皮工寮，我和工人阿春兩人重新整地，埋了八根刷過機油保護的六寸木柱，請木工用木心板釘屋頂，再貼上刷柏油的油毛顫，地面則鋪上枕木，釘上回收的長條木板當地板。有了雛型後，再買一塊漂流木，送到製材所裁成兩寸或三寸厚的木片，找朋友幫忙做成一張漂流木餐桌兼書桌。

在屋前的庭院裡，則鋪滿十五公分厚的碎石子，下雨不會泥濘，烈日時不像水泥地那樣熱氣逼人；農舍前方挖了半月形水池，養些鯉魚，調節庭園氣氛。農舍附近還整理了一塊菜園，種植薄荷、迷迭香、肉桂等香草植物。

後來，又用第一棟農舍回收的石頭布置步道，在涼亭四周種了美人蕉、香蕉、姑婆芋等植物，山風吹來，蕉葉隨風搖曳，心情豁然開朗。從涼亭望出去，綠蔭遮蔽了刺眼的陽光，即使烈日當中的夏天也涼爽無比。鄰居說香蕉屬陰，房屋周圍不適合種植；有人認為香蕉不雅，不適合做庭園植物，但我喜歡這些綠意盎然、自然親切的植物，適合遠走他鄉的流浪庭園。

時光飛逝，香蕉樹逐漸長大，串串綠香蕉高掛樹上，朋友來訪時常順手摘下食用；石頭旁的姑婆芋長出闊葉，迎風搖曳，景色讓人心情舒坦。隨手種植的薄荷、迷迭香，信手拈來泡些花草茶，帶來意外驚喜。

隱居都蘭，處處皆風景，如此貧窮的快樂人生哪裡找？剛遷入時的一片荒地，經過半年苦心營造，新農舍的庭園菜園逐漸成形，也成為往後朋友來台東必訪之處。

■慢食傳道人

二○○六年，朋友們催促我開餐廳，紛紛送來南洋竹椅、德國玻璃壺、特製燻烤陶爐，加上自己添購的整套德國廚刀、日本廚刀，以及中英文的烹調書籍，埋頭研究食譜，開發新菜色。

這一年裡，研發了「燜炒絲瓜」、「培根炒茄子」、「燻烤肋排」、「PASA都蘭豬腳」等招牌菜餚。不過，雖然研究食譜，卻很少照著食譜作菜，倒是會看著食譜，分析做菜背後的觀念和用意；喜歡做實驗，也喜歡玩趣味，竟玩出一些做菜心得。

當時對開餐廳不熱衷，心裡對做生意有點抗拒，隱居山林五、六年，逐漸習慣閒雲野鶴的生活，不喜歡顧店等瑣事纏身，最後折衷答應他們，開一間只接受朋友預約的私人廚房。

取名「廚房」，有些特別含意。首先，這是私人的廚房，不是公開對外的餐廳，沒有餐廳規矩，也沒有正式菜單。第二，主人有什麼做什麼，預約時會先說明大概做什麼菜，客人願接受再來。第三，主人接受預約才開店，沒預約不招待臨時訪客。這些規定，只是希望能保有自由自在的生活。

而廚房之所以叫做「PASA」，起先是隨興，因為第一次做菜是在「Kasa 咖啡」，有些淵源，後來將「Kasa」的K改成P，覺得「PASA」好聽又好記。幾年後，一位哥斯大黎加朋友說：「PASA是西班牙語，語根的意思是『正在發生、進行中』，或是『經過』。在我們國家還有一個意思，是指『葡萄乾』。」

「正在發生中」、「經過」，恰好符合我心裡的感覺──即興作菜、正在發生的烹調。

「PASA廚房」沒店面沒招牌沒路標，只是儉樸的庭園涼亭，開放式廚房和漂流木桌上堆滿食材，一樣樣即興料理，吃完一道才做另一道，一餐下來約需兩、三個小時。剛開始是熟識的朋友來用餐，漸漸的，朋友間口耳相傳，連附近民宿客人也聞風而來，只好開起部落格，介紹烹調、生活理念，以及簡單的食譜菜色。

難以想像，離海岸公路三、四公里外的荒山野厝，竟有人開車數百里慕名前來用餐。李先生說：「平常生活中，用餐只有五到十分鐘，沒想到這一頓餐可以享受三個小時，讓精神完全放鬆。每當我感覺承受不了壓力時，就會想來這裡走走。」

有時，從訪客的對話中，感覺自己好像火候魔法師，又彷彿是慢食傳道人，意外發現烹調農舍饗宴能陶冶心靈，逐漸領悟「慢滋漫味」的生活哲學。

■素人廚師簡約風──紅酒烤羊腿

童年好友來訪。花一個半小時用紅酒浸泡小羔羊腿，小火燻烤三個小時，烤成微焦金黃色，片開時，腿肉呈現粉紅色澤。遞上東歐進口的岩鹽給朋友，他說：「吃原味就好，好的羊肉不用加鹽就很好吃。」

那是第一次烤羊腿，前後花四、五個小時醃製燻烤，其實沒把握是否烤得好，只能憑直覺去感覺羊腿的熟嫩度。後來喜歡嘗試新食材和新的烹調方法，覺得這樣的做菜過程十分有趣。

二○○七年是廚藝成長的一年，對火候食材的掌控逐漸拿揑要領。隱居都蘭山林中的七年，我遠離台北，告別四十歲以前生活的世界，讓自己飄落在遙遠的東部山村中，在陌生世界中重新領悟人生，我的思想、人生觀、生活步調也已產生質變。

人生的逐漸轉變，彷彿每天清晨到加母子灣游泳一樣。日日面對不同海浪和氣溫，一年後，身體慢慢適應海水，無論春夏秋冬，無論是否有風浪，依舊在海浪間浮沈擺盪，心靈意識在海中慢慢沈澱。那年接觸烹調，也有同樣的感受；生命中隱藏著許多潛能，端看有無機緣去啟發、演變。

很多事情正在發生，過去被忽略的記憶正在開展──PASA，正在發生中。

■苦澀與浪漫

烹調的過程帶來愉悅，但浪漫的另一面，仍有不足為外人道的苦澀。

到市場採購來回約需兩個小時，用餐前三個小時開始烹調，接下來的三小時裡，一個人獨自搞定一桌菜，從洗菜、備料、下廚，身兼一、二、三廚工作，還兼外場擺盤上菜，幸好開放廚房只有一張餐桌，菜做好，讓客人自己傳送夾取，隨興自然，省去每道菜換盤清理的瑣碎工作。

不過，一個人應付四、五個客人不成問題，八到十位就會手忙腳亂喘不過氣，三個烤爐分布在農舍走廊和涼亭角落，遇到下雨還得在雨中來回奔跑。

一回，熟識的友人帶了十七位朋友來，臨時才知有二位吃素，緊急變招應付過關。將近二十人，一邊用餐一邊聊天，整整七個小時。送他們離開後，請鄰居幫忙洗碗，他看見滿桌紅酒杯、水杯和碗盤，吃驚不已。

那天站了一整天，從天亮忙到晚上八點，實在累壞了，接下來幾天，一想到這漫長的過程忍不住覺得厭倦；做菜受稱讚、肯定的確令人感到快樂，但面對滿桌杯盤狼藉，才是恐慌與苦澀的時刻。

通常在收拾告一段落後，我會沖杯咖啡或倒杯威士忌，倘佯在寧靜的夜色裡，放幾首一九七○年代的老歌。這時，廚房恢復原本平靜度日的模樣，重新變回山林間的隱密小涼亭。

有時熟客會幫忙收拾碗盤，之後泡茶酌酒，聽音樂，閒談人生。清風徐來，有些客人索性躺在大石頭上，靜看蕉葉搖曳，聆聽蟲鳴鳥叫，望著藍天或星空，讚歎何時才能過著如此的生活？

人生當下即是，何必尋尋覓覓盼盼望望，此時你不就在享受田園生活？只要願意停下腳步，想住幾天就住幾天。我告訴客人，我不曾想要擁有土地或一切，只是路過借住，修農舍蓋涼亭，拿定念頭就做。有時想太多，最後什麼也做不好。

■中途下車的另類人生

常聽人們說：「等退休以後……」但真的等到退休，還有體力和能力住到山裡嗎？當你已適應公寓大樓電梯生活，習慣鄰近超市便利商店的購物方便，以及多年朋友鄰里的人際關係後，如何適應荒郊野外的單純農舍生活；而面對農舍庭園修繕整理工作，還需應付更多不曾想過的問題。

朋友問：「在事業起飛時，怎會放棄一切到鄉下來？不覺得很可惜嗎？」

移民台東鄉間，前二年隨時可能回台北工作，不過臨時決定搬到都蘭山上的農舍，這是偶然間發生的意外插曲。遷往山林農舍後，轉眼就過了五年十年，不知不覺間喜歡上山中生活。

很率性在四十歲就決定退休，沒有存款就搬到山上，雖然過著有一餐沒一餐打零工的生活，卻能過自己想過的日子，享受當下人生的山居歲月。浪漫的人生夢想，不一定要等到有錢；為夢想奮鬥的苦澀經驗，比花錢購買的夢想更珍貴。例如許多年輕衝浪客，口袋裡沒多少錢，一旦站上浪板，徜徉於浪濤之上，那種快樂是無法形容的，也是無法用金錢換取的。

當然，也有人積極工作，追求豐裕收入，計算如何存人生第一個一百萬，如何擁有第一棟房屋或換更大的房屋，累積更多存款購買名車名宅名牌服飾皮包，這是他尋求快樂的方式，這是他的決定。

「快樂」要由自己來認定。或許放棄台北的生活，追求自由才是我的人生方向，而我確實在都蘭找到了寧靜、悠游和喜悅。來到都蘭，發掘「漫滋慢味的人生」，也許是偶然中途下車的意外結果，但在人生旅途中，又有多少人有勇氣和毅力，遠離舒適安逸的人生軌道，中途跳車走入荒野，開闢自己的路？

01　PASA，正在發生中……

一九九九年冬，移居都蘭山中農舍。隱居山林，接水管、油漆、種樹、釘書架、搭涼亭、布置庭園，樣樣自己來，是山居歲月的新生活運動。吃飯時，到菜園拔菜，或以臘肉香腸炒青菜下酒，或用水煮白肉沾大蒜醬油，油醬火候隨意，計時計量憑感覺，觀色聞味拿捏起鍋上菜，一切隨興自在。

■隨興、隨喜──泰式蔥爆羊肉＆泡菜炒山豬肉

偶爾朋友來訪，炒蔥爆羊肉片，加沙茶醬、魚露、泰國醬料、咖哩粉隨意調味，泰式葱爆羊肉就此誕生。搭配自然簡單的沙拉──小黃瓜切片，手撕萵苣，拌點橄欖油、鹽，擠二顆新鮮檸檬，再加...

漫滋慢味的餐桌人生 作者江冠明

　　

醞釀「PASA 廚房」的生命歲月，彷彿詩人惠特曼在田野中漫步的詩，帶著赫曼．赫塞小說漂泊悠遊的鄉愁，穿越奧德賽史詩的天空，徬徨在杜甫與李白千山萬水間，漫遊於泰戈爾《園丁集》的浪漫歌聲中，讓一切思緒如晨霧般飄浮在庭園涼亭間。

碎蒜切菜片肉之間，凝視刀形，思索刀法力度，頓悟禪宗當下即是的人生片刻，歡喜的是訪客露出笑容說：「沒想到這麼簡單就讓食物原味呈現！」看見客人眼神中的滿意喜悅，也許，我是以飲食渡化眾生的禪師。

一天，用橄欖油慢火爆蒜末，時間緩緩流過，耐心等待鍋中物變成金黃色，二十分鐘後，豁然領悟「慢」的哲學。

當金黃色蒜末加入培根繼續慢火慢炒，培根油脂和大蒜橄欖油展開第一階段的「慢調味」。培根顏色逐漸變成金黃，再轉為赤紅，此時加入切丁的茄子，繼續慢炒成泥，茄泥與油脂的融合，進入第二階段的「慢調味」。到了第三階段，加入厚片茄子炒熟後上菜。

不加鹽和任何調味料，單純融合橄欖油、大蒜、培根的風味，以三十分鐘時間，讓茄泥和茄片組合成多層次的味覺美感，因而醞釀出PASA 廚房的「慢火哲學」｜這正是PASA 原味調味美學的緣起。

無意中發覺慢火燻烤的奧祕，在燻與烤之間尋找熱度的臨界點，摸索掌控食物原味的火候。烹調時，觀察放慢的火，品嚐味道的層次變化，探索臨界邊緣狀態的料理想像力，源自於過去田野調查的耐性、攝影的觀察力、實驗創作短片的創意、寫作的敏銳度，以及越界跨界的人生漫遊哲學。

慢慢做菜，慢慢上菜，吃完一道再做一道，以及慢慢用餐的生活方式，逐漸發展成「PASA 廚房的慢食文化」。

時間會讓食物入味，人生不也是如此－－細細體會與感受，也正是生命入味的歷程。慢慢品味人生，漫漫遨遊世界，在功利主義的社會價值中，「漫．慢」是異端反叛，也或許是邊緣地帶的心靈革命。慢食何嘗不是一種人生棒喝呢？是速食浪費人生，還是慢食消耗生命？慢與快的生命哲學價值該如何衡量？

我是個流浪廚師，開了一家漂泊廚房，安排了一次次的隨遇餐聚，有如一場場沒有劇本的野台戲。如果人生能夠繼續如此，我會像寫小說或散文那樣繼續創作PASA 饗宴。在過往的人生中，我從不曾想過要做菜，因緣際會在拿起與放下之間，拿攝影機的手，也是拿廚刀拿筆拿油漆刷的手，而前世更或許是拿槍拿鋤頭的手，這是人生無常之常的漫與慢。

客人用餐前，我享受擺盤布置之間的寧靜；客人離開後，獨自清洗碗盤，享受讓心靈從饗宴的歡樂沈寂下來的寧靜。挪一張躺椅，仰臥星空下，緩慢入睡，讓心靈回到漫漫的夢中世界。待晨曦喚醒，到都蘭灣游泳，慢慢划水，自由式左右手交替三下再換一口氣，慢慢吐氣，慢慢向前方游去，呼吸順暢後，再改成四次交替再呼吸一次。

也許，我的生命就這麼隨著呼吸緩慢下來，醞釀出漫滋慢味的 PASA 世界。

改寫於二O一一年初夏

漫滋慢味的餐桌人生 作者江冠明

　　

醞釀「PASA 廚房」的生命歲月，彷彿詩人惠特曼在田野中漫步的詩，帶著赫曼．赫塞小說漂泊悠遊的鄉愁，穿越奧德賽史詩的天空，徬徨在杜甫與李白千山萬水間，漫遊於泰戈爾《園丁集》的浪漫歌聲中，讓一切思緒如晨霧般飄浮在庭園涼亭間。

碎蒜切菜片肉之間，凝視刀形，思索刀法力度，頓悟禪宗當下即是的人生片刻，歡喜的是訪客露出笑容說：「沒想到這麼簡單就讓食物原味呈現！」看見客人眼神中的滿意喜悅，也許，我是以飲食渡化眾生的禪師。

一天，用橄欖油慢火爆蒜末，時間緩緩流過，耐心等待鍋中...

序曲 漫滋慢味的餐桌人生
01 PASA，正在發生中……
02 回歸原味的感動
03 直覺與想像構築的味覺世界
04 原味調味方程式
05 在青醬剩菜中悟道
06 簡單就是美
07 菜園啟示錄
尾聲 來自一杯一食的滿足

序曲 漫滋慢味的餐桌人生
01 PASA，正在發生中……
02 回歸原味的感動
03 直覺與想像構築的味覺世界
04 原味調味方程式
05 在青醬剩菜中悟道
06 簡單就是美
07 菜園啟示錄
尾聲 來自一杯一食的滿足