五星主廚的Q&A：118道新手必備烘焙料理

● 水蜜桃泡芙

材料

水125克，鮮奶125克，奶油105克，低筋麵粉125克，全蛋200克，醃漬水蜜桃罐頭、打發的鮮奶油適量

作法

1. 把水、鮮奶、奶油倒在一起，邊攪拌邊加熱，至糖完全溶化並沸騰。

2. 加入低筋麵粉快速攪拌至成團且不黏鍋。

3. 將步驟2冷卻至50～60℃後分次加入全蛋，快速攪拌均勻。

4. 待冷卻後，裝入擠花袋內，在烤盤紙上擠出大小均勻的形狀。

5. 放入烤箱，以190℃烤至熟即可出爐，放涼。

6. 用鋸齒刀從側面切開2/3的深度，擠入打發的鮮奶油，放上醃漬水蜜桃裝飾即可。

主廚Q&A

Q 水蜜桃可以換成其他水果或是不加嗎？

A 水蜜桃可以用奇異果、鳳梨等水果替代，不加任何水果也可以。此外，裡面的奶油也可以依個人喜好做改變。

● 黃金蜜豆麵包

材料

A：種麵麵團　高筋麵粉650克，全蛋100克，酵母11克，水275克

B：基本麵團　鹽10克，糖195克，奶粉40克，水195克，奶油115 克，高筋麵粉350克

C：配料　杏仁、蜜豆、黃金醬各適量

作法

1. 將種麵麵團的高筋麵粉、酵母拌勻，加入全蛋、水慢速拌勻，轉快速拌1～2分鐘。

2. 蓋保鮮膜，以32℃，溼度70％發酵2小時後，再和糖、水快速拌2分鐘。

3. 加入高筋麵粉、奶粉慢速拌勻，轉快速打2～3分鐘。

4. 加入奶油、鹽慢速拌勻，轉快速攪拌至麵筋有延展性。

5. 蓋上保鮮膜，以31℃，溼度80％鬆弛20分鐘，再將麵團分成65克／個，滾圓。

6. 再蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘後，再把鬆弛好的小麵團擀開排氣。

7. 包入蜜豆，捏緊收口，放入模具，以30℃，溼度72％發酵至模具九分滿後，擠上黃金醬。

8. 在表面撒上杏仁片，放入烤箱，以上火170℃，下火220℃，烤15分鐘出爐。

主廚Q&A

Q 蜜豆是怎麼製作的？

A 蜜豆是由紅豆製作而成，做法如下：

1.將500克紅豆洗淨，放入比豆子多一倍的水，加熱至水開後關火，蓋著鍋蓋悶。

2. 等鍋子不燙手時，加紅糖（以自己可接受的甜度為主）。此時紅豆已經膨脹很大了，如

果水沒超過豆子，再加水，至少水要高過紅豆一些。然後再開火，水開後再關火。

3. 做蜜豆原則就是不要開火煮，要用悶的！這樣外形才不會破，保持一定的水量。反覆的

重複第2步驟，直到紅豆鬆軟的為止。

● 壽司蛋糕捲

材料

全蛋600克，砂糖280克，鹽3克，低筋麵粉280克，奶香粉2克，泡打粉2克，乳化劑25克，水30克，鮮奶30克，沙拉油100克，黃瓜絲、火腿腸、乳酪絲、沙拉醬、海苔片各適量

作法

1. 全蛋、砂糖混合打溶呈泡沫狀，再加低筋麵粉、奶香粉、泡打粉、乳化劑，慢速拌勻。

2. 轉快速打至原體積的3.5倍，再分次加入鮮奶、水、沙拉油攪拌成光亮的麵糊。

3. 倒入鋪有烘焙紙的烤盤抹平，放入烤箱，以180℃烤至熟透，出爐冷卻。

4. 把蛋糕放到鋪有烘焙紙的擀麵檯上，取走蛋糕上的紙，用鋸齒刀去除表皮，擠上沙拉醬。

5. 排上黃瓜絲、火腿腸、乳酪絲，捲起，靜置30分鐘。

6. 在海苔片兩端擠上少許沙拉醬，等距放在蛋糕捲上，切成小塊即可。

主廚Q&A

Q 除了用烤箱以外，還有什麼方法可以製作壽司蛋糕？

A 可以在平底鍋抹油（油不能多，只能抹上），用小火烘烤攤平的餅皮。

● 水蜜桃泡芙

材料

水125克，鮮奶125克，奶油105克，低筋麵粉125克，全蛋200克，醃漬水蜜桃罐頭、打發的鮮奶油適量

作法

1. 把水、鮮奶、奶油倒在一起，邊攪拌邊加熱，至糖完全溶化並沸騰。

2. 加入低筋麵粉快速攪拌至成團且不黏鍋。

3. 將步驟2冷卻至50～60℃後分次加入全蛋，快速攪拌均勻。

4. 待冷卻後，裝入擠花袋內，在烤盤紙上擠出大小均勻的形狀。

5. 放入烤箱，以190℃烤至熟即可出爐，放涼。

6. 用鋸齒刀從側面切開2/3的深度，擠入打發的鮮奶油，放上醃漬水蜜桃裝飾即可。

主廚Q&A

Q 水蜜桃可以換成其他水果或是不加嗎...

烘焙的基本工具介紹 / 6
Part 1 餅乾、甜點
椰奶餅乾 010
香菜餅乾 011
陳皮娃娃餅乾 012
杏仁餅乾 013
奶香薄片 014
巧克力腰果餅乾 015
巧克力夾心餅乾 016
可可薄餅 017
起司十字餅乾 018
松子咖啡餅乾 020
奶香桃酥 022
菊花餅乾 023
杏仁甜心餅乾 024
乳酪小點 025
花生脆餅 026
芝麻餅乾 027
花紋奶香小餅乾 028
香蔥小餅乾 029
紅糖葡萄酥 030
起司奶酥 031
椰香葡萄酥 032
義式巧克力酥 033
綠茶葵瓜子酥 034
椰子球 036
巧克力花生酥條 037
紅糖酥餅 038
燕麥核桃餅乾 039
無花果奶酥 040
芝麻花生球 042
豆香小餅乾 043
花生方塊 044
車輪小圓餅 046
藍莓塔 048
蓮蓉酥 050
花生酥條 052
蘋果派 054
米香蛋塔 056
南瓜塔 058
奶油地瓜派 060
香杏脆餅 062
水蜜桃泡芙 064
Part 2 麵包
水蜜桃麵包 066
番茄沙拉麵包 067
乳酪蘋果麵包 068
藍莓菠蘿麵包 069
花生球麵包 070
草莓麵包 071
和風麵包 072
黃金蜜豆麵包 074
番茄麵包 076
奶油椰子麵包 077
黃金杏仁麵包 078
蝦仁玉米麵包 080
維也納蘋果麵包 081
乳酪紅椒麵包 082
鮑汁叉燒麵包 083
西式香腸麵包 084
美式葡萄麵包 085
紅糖葡萄乾麵包 086
乳酪枸杞麵包 087
全麥長棍麵包 088
瓜子麵包 089
腰果全麥麵包 090
枸杞養生麵包 091
紅豆辮子麵包 092
杏仁葡萄麵包 094
洋蔥起司麵包 095
香菇培根捲 096
起司火腿麵包 097
起司可頌麵包 098
培根可頌麵包 100
番茄牛角麵包 102
法式大蒜麵包 104
可頌麵包 105
椰奶葡萄丹麥麵包 106
核桃葡萄丹麥麵包 108
火腿起司丹麥麵包 110
番茄熱狗丹麥麵包 112
蔓越莓吐司 114
香橙吐司 115
培根串 116
蔓越莓辮子麵包 118
雞肉起司麵包 120
Part 3 蛋糕、茶點
紅豆海綿蛋糕 122
紫米蛋糕 123
枸杞蛋糕 124
蜂巢蛋糕 125
咖啡慕斯蛋糕 126
布丁蛋糕 128
翡翠蛋糕 129
黑棗蛋糕 130
橙香金元寶蛋糕 131
蘋果戚風蛋糕 132
巧克力腰果蛋糕 133
香芋蛋糕 134
栗子蛋糕 135
壽司蛋糕捲 136
紅蜜豆天使蛋糕捲 137
焦糖布丁蛋糕 138
瑞士紋身捲 140
可可蛋糕捲 141
重乳酪蛋糕 142
南瓜起司 143
檸檬起司蛋糕 144
水蜜桃起司蛋糕 145
榛果慕斯 146
蕾雅優酪乳慕斯 147
咖啡蛋糕捲 148
重起司蛋糕條 150
花生醬脆皮慕斯 151
碎果蛋糕 152
西洋蛋糕 153
安格拉斯蛋糕 154
櫻桃天使蛋糕 155
全麥蛋糕 156
綠茶紅豆蛋糕 157
香草奶油蛋糕 158
海綿蛋糕 159

烘焙的基本工具介紹 / 6
Part 1 餅乾、甜點
椰奶餅乾 010
香菜餅乾 011
陳皮娃娃餅乾 012
杏仁餅乾 013
奶香薄片 014
巧克力腰果餅乾 015
巧克力夾心餅乾 016
可可薄餅 017
起司十字餅乾 018
松子咖啡餅乾 020
奶香桃酥 022
菊花餅乾 023
杏仁甜心餅乾 024
乳酪小點 025
花生脆餅 026
芝麻餅乾 027
花紋奶香小餅乾 028
香蔥小餅乾 029
紅糖葡萄酥 030
起司奶酥 031
椰香葡萄酥 032
義式巧克力酥 033
綠茶葵瓜子酥 034
椰子球 036
巧克力花生酥條 037
紅糖酥餅 038
燕麥核桃餅乾 039
無花果奶酥 040
芝麻花...