廚藝解構聖經：20秒迅速醒酒，炒蛋要嫩就嫩，牛排熟度零失誤，新手也能挑戰米其林經典料理

★ 出版首日即登上亞馬遜網路書店總榜NO.1、飲食類NO.1，超過千名讀者五星評價
★ 十天登上《紐約時報》《華爾街日報》《今日美國》《出版人週刊》暢銷榜
★ 榮獲「Gourmand法國美食家世界食譜大獎」首次出版食譜書第一名

　　這本書破解了所有高級料理技巧背後的奧祕

　　《身體調校聖經》作者提摩西．費里斯回來了！秉持「最低有效劑量」的信念──花最少時間、獲得最大效果──這一次，他拿起鍋子與量杯，走進西班牙分子廚藝的廚房、一直到加爾各答的魚市場，尋求最可靠的烹飪知識；從基本的切菜方法、到你從沒聽過的「凍煎盤」技術，他都將親自實驗、一一拆解。看完三道食譜，你一定會說：「哇嗚，我從沒想過原來還可以這樣做！」

　　傳統食譜只教你怎麼做，卻沒教你為什麼。

　　炒蛋一定要加鮮奶油才會滑嫩？其實鬆軟度來自蛋黃與蛋白的比例。喝紅酒一定要倒進醒酒瓶等上20分鐘？只要大量增加與空氣接觸的面積，讓酒「氧化」，要多快就能多快。看似了不起的廚藝學問，其實是你我都能理解的簡單科學。《廚藝解構聖經》不要你只是跟著食譜做菜，而要告訴你原理，教你用各種方法達成目標。（當然，包括「提摩西風格」的非傳統撇步。）

　　作者向世界頂尖主廚及各領域的佼佼者請益，濃縮成14堂「精實的」基礎烹飪課程（每道食譜都不超過4種食材），14種可以在自家廚房進行的分子廚藝，還有米其林餐廳常用的6項技巧及10項準則。不論你是廚房菜鳥還是資深老饕、科學宅男或家庭主婦，都可以在這本書裡找到你想要的東西。

　　你會從書中學到：

　　- 如何將超市買來的普通牛排變身成高級牛排
　　- 如何讓炒蛋要嫩就嫩，要蓬鬆就蓬鬆
　　- 如何只用20秒就能迅速醒酒，5分鐘就能立刻冰鎮白酒
　　- 向世界大賽冠軍討教沖泡咖啡的美味三原則
　　- 如何保有茶的風味、同時去除50~75%的咖啡因，喝茶再也不怕睡不著
　　- 如何在家自製你專屬口味的小熊軟糖
　　- 如何用浴缸也能煮出媲美餐廳水準的嫩鮭魚排
　　- 如何運用「點穴」技巧練習切菜，永遠不擔心切到手
　　- 如何煮出形狀和熟度都呈現完美的水波蛋
　　- 如何製作米其林餐廳都在使用的美味關鍵佐料
　　- 如何像頭豬一樣大吃特吃，還能遏止體脂肪飆高
　　- 超過40道「低醣減脂法」食譜（不用再吃豆子罐頭）
　　- 如何在48小時內學會的24個技能

　　這只是全書內容的一小部分。

　　你不需要舞刀弄鏟的天分、或是學習花俏的烹飪手法，
　　只要了解原理、選對食譜，你就可以立刻擁有下廚的成就感。
　　當然，你也可以將這套方法運用在學習任何事物上。

　　就算你痛恨下廚也要閱讀《廚藝解構聖經》的6個理由：

　　1. 你可以在破紀錄的超級短時間內學會世界級大師的技巧
　　2. 重新定義你的飲食和生活
　　3. 將你的體態打造並維持在最佳狀態
　　4. 小小付出就能獲得大大收穫
　　5. 下廚，可以增進生活「情趣」
　　6. 當然是因為這本書很有趣！

　　使用《廚藝解構聖經》的4個階段：

　　〈整合學習〉：學任何東西都能學得又快又精
　　- 解構：我該從哪裡開始學習？發現最小、最基本的學習單位。
　　- 篩選：我該將注意力放在哪20%的內容，以獲得另外80%的成果？
　　- 頻率：我該多久練習一次？頻率的「最低有效劑量」是多久？

　　〈居家烹飪〉：不是家庭主婦也很受用的廚房基礎課程
　　14堂廚藝課，每堂課不超過20分鐘，學會這些基礎技巧，看起來再困難的菜色也能輕鬆做出來。同場加映：認識能夠幫助你輕鬆做好菜的廚具及使用方法（工欲善其事，必先利其器！）

　　〈廚房實驗〉：誰說不可以拿食物來做實驗
　　當瘋狂科學家與天才畫家談起戀愛，血腥瑪麗可以做成脆點心，芝麻菜可以做成義大利麵，橄欖油可以做小熊軟糖；改變你對食物的既定印象、外型、味道，除了好吃之外，也可以很好玩。（當然，這些都是有科學根據的！）

　　〈專業好手〉：一窺專家之所以為專家的祕密
　　是什麼讓這些專家在各個領域傲視群雄？換句話說，他們有什麼共通點？
　　本章分成「經典」及「先鋒」兩部分，看看大師是如何成為世界級大師，我們又能如何利用這本書，規劃出自己的精進之道。

作者簡介

提摩西．費里斯（Timothy Ferriss）

　　曾被Fast Company（美國最具影響力的商業雜誌之一）提名為「2007年最有創新力的商業人物」之一，也是《紐約時報》、《華爾街日報》與《商業週刊》書籍排行榜No. 1暢銷書作者。他的第一本書《一週工作4小時，晉身新富族！》已經以35種語言在全世界發行。

　　《連線》雜誌因為他非凡的操控身體能力而稱他為「矽谷超人」，他同時也是探戈世界的紀錄保持人、前巴西柔術（中國散手）冠軍、普林斯頓大學客座講師，以及由美國航太總署艾密斯研究中心（NASA Ames Research Center）發韌的奇點大學（Singularity University）的教學人員。

　　不拿自己做人體實驗時，提摩西最喜歡到Nike、哈佛大學公共衛生學院（Harvard School of Public Health）等組織所舉辦的活動中演講。

　　你可以到以下的網址查看他最近又做了什麼研究與實驗：fourhourchef.com

譯者簡介

陳正益

　　台灣澎湖人，1954年生。曾任《PC Home電腦家庭》副總編輯、《HIT!職棒迷》總編輯。著有《金臂人黃平洋》、《用心看球》、《雲霄飛車家庭》、《薛仁貴新傳》。

鄭初英

　　台灣省雲林縣人，目前為家庭主婦，兼事翻譯。譯有《空中火力：大衛．羅賓遜》（麥田）、《葛蕾西．艾倫殺人事件》、《格林家殺人事件》（臉譜）、《英雄與梟雄》（商周）、《少做50%，贏得100%成效：雲豹變大象的偽工作與假流程》（三采）等。

推薦序
六個閱讀本書的理由
一個烹飪白癡的學歷
站在巨人的肩膀上   
導讀：自白、承諾、以及爭取2000萬人

Ch.1 整合學習Meta-Learning
「異類」的威力
解構：探索廣大的未知
功課：學習「品嚐」
挑選：80/20原則與最低有效劑量
排序：正確順序的魔力
打樁：胡蘿蔔與棍子
壓縮：萬用小抄
頻率：把6個月烹飪學校課程塞進48小時之內
編碼：創造靈活的點子

Ch.2 居家烹飪THE DOMESTIC
食譜再思
80/20儲物櫃：夠用就好
換檔加速：從手術用毛巾到大綠蛋
課程表
課程01：義式燉「牛膝」
課程02：北非或中東風味炒蛋
低醣葡萄酒：排名前十的酒單
課程03：椰奶咖哩花椰菜泥
課程04：聯合廣場櫛瓜
刀工用語
細說「點穴」
課程05：哈里薩蟹餅
課程06：畢特曼中式青江菜蒸雞
課程07：芝麻菜、酪梨與羅馬沙拉
課程08：助性牛排
一杯完美咖啡的追尋之旅
課程09：第九道菜──四人晚宴派對
課程10：烤蒜頭與西班牙涼菜湯
課程11：提姆的Top 4自製醬汁
課程12：「鰻」搖滾
課程13：真空烹調雞胸肉
課程14：煎扇貝配火腿炒菊苣
課程15：雞肉雞肝派
課程16：MLBJ彩子的烤牛肉
課程17 + 17□：第一次當派對主人，第二場晚宴派對

Ch.3 廚房實驗The Scientist
西雅圖之旅
健安喜美食家：多用途食材的樂趣
損害控管：暴食狂飲不增脂
基礎：元素啊，親愛的華生……
膠化的科學：
爽脆血腥瑪麗
芝麻菜義大利麵
巴薩米克香醋珍珠
橄欖油小熊軟糖
晶球化的科學：
Mojito雞尾酒泡泡
乳化的科學：
香檳油醋
泡沫的科學：
甜菜泡沫汁
溶媒的科學：
培根波本
粉末的科學：
能多益巧克力粉
發酵的科學：
高醣發酵鬆餅
脫水的科學：
世上最好吃的肉乾
氧化的科學：
品酒之道：20秒超快速醒酒
轉麩胺醯□的科學：
鮪魚與油甘魚棋盤
梅納反應的科學：
迷迭香開心果餅乾
加壓烹飪的科學：
焦糖般的胡蘿蔔湯
變性的科學：
完美水波蛋
完美牛小排
液態氮的科學：
30秒可可肉桂冰淇淋
作弊日三冠王：給豬小弟們
#1巨無霸聖代冰淇淋
#2 無敵豬火雞
#3 紐約市美食馬拉松

Ch.4 專業好手The Professional
雙城記：紐約
經典
課程：創造風味
經典佐料Soffritto
課程：做「好」事情
「直升機槳」豌豆湯
課程：油炸
熊脂炸薯條
課程：主廚的測試
哈雷勒烤雞
課程：半焦牛油
半焦牛油大蕉
課程：淋油
小酒館風牛排
課程：大火快煎
法式煎蛋捲
雙城記：芝加哥
先鋒
葛蘭特創作法：十大準則
準則#1：上菜用品
石蠟碗
杏仁餅乾配鮪魚
準則#2：反向烹調
花椰菜烤布蕾
準則#3：科技
「凍煎盤」薄荷巧克力棒棒糖
準則#4：「活化」風味
牡蠣奇異果
準則#5：罕見食材
井上孝史的「舌之體驗」
準則#6：形式的模仿
培根玫瑰
食用餐桌花盆
準則#7：材質的操控：椰子大餐
蒲公英椰奶「咖啡」
脆烤芝麻椰子雞塊
舊石器時代椰子冰棒
準則#8：結構的複製
北京烤鴨捲
準則#9：異國主題：巴西料理
棕櫚心沙拉
Caipiroska雞尾酒
Feijoada黑豆飯
準則#9：食材主題：鼠尾草與紅椒餐
Kokkari明蝦
巫師雞尾酒
鼠尾草冰淇淋
準則#10：香氣
雪茄龍舌蘭巧克力
龍族悍將的夏康舞曲
經典鯉魚大餐
結語

附錄
像專家一樣烹飪
一口吃遍全世界：193道食譜，193個國家
不靠廚藝補習班，晉身專業好手：完整訓練課程
刀工練習一頁書
什麼都學，什麼都學得會
如何在48小時內學會投射三分球
Bicycleshop與10,000美元大挑戰：在43秒裡記住一整副撲克牌
享受美好人生
如何成為VIP（與其他小秘訣）
Yelp特選全美最佳100餐廳
美食地圖
致謝
參考資料
插頁：課程記分表

推薦序

　　《廚藝解構聖經》，儘管主題是廚藝，但這不只是一本食譜。我認為它更象是一個烹飪班，每個食譜的目的是教你一項技能（如烤、炒、用刀），搭配烹飪的原則，使用完本書後，你就懂得如何解決你所遇到的任何食譜，更重要的，有技巧地即興發揮自己的創意。如果過去你對於下廚這件事一直很掙扎（或挫折），那就是你該拿起這本書的最好原因。

　　《廚藝解構聖經》分為四個主要部分，除了本書最主要、也是最基礎的〈居家烹飪〉，〈整合學習〉和〈廚房實驗〉最令我期待。在第一章的〈學習〉部分，簡單地說，就是盡可能用最有效的方式去學到最多東西（如語言學習、探戈、游泳、品酒等等），提摩西的書迷一定會喜歡這個單元。〈實驗〉的部分和我預想的有一點點不同，我通常不是個會想要動手做「分子廚藝」的人，但是當我第二次看到「爽脆血腥瑪麗」，將調酒變成脆脆的果凍小點心，我心想，何不做來讓我的朋友崇拜一下？這一章是餵養你內心的「廚藝怪咖」的最好飼料。

　　《廚藝解構聖經》是一本野心勃勃的書，裡面所記錄的不是一次性的食譜，而是烹飪（學習）的原則。一如我所說，提摩西不是要給你魚吃，而是教你如何釣魚。現在就讓我們打開這本書，一起來煎香噴噴的魚吧！

◆健康飲食專家、Summer Tomato網站創辦人Darya Rose

推薦序

　　我一直是提摩西的「粉絲」，他的第一本著作對我的事業影響至深。前陣子，我聽說了他打算寫一本教人如何學做菜的書——那不就是我正在做的事嗎？——於是我便毛遂自薦，免費幫他上幾堂課。幾個月之後，我收到了這本書，當我發現自己的名字和大名鼎鼎的肥鴨餐廳主廚排在同一頁，著實又驚又喜。細細閱讀書中內容，我發現它其實不只是一本食譜，還有關於學習，所以裡面還可以找到其他許多有趣的知識；我的風格是簡單的家常料理，所以書中關於米其林餐廳及料理的敘述，也讓我讀得津津有味。

　　和大家分享我喜歡的幾項有趣內容：（實在太多無法一一列舉）

　　1. 剩餘的蛋白可以用來做護髮素。混合2顆蛋白與5湯匙全脂天然酸奶；抹在頭髮上，用一條毛巾包住30分鐘；沖洗。我還沒有試過，但我很喜歡這個點子。

　　2. 像狗一樣聞你的食物。這是不是新的概念，但對我來說超級重要。味覺是是由10％的味道和90％的氣味組成。因此，在你吃下肚之前，聞聞你的食物，這會改變你對於味覺的體驗。

　　3. 想要抵消辣椒的威力，喝全脂牛奶。辣椒素可溶於脂肪、不溶於水。喝鮮奶油、酸奶或椰奶也有同樣的效果。

　　4. 不尋常的味道配對嘗試（但顯然非常美味）。辣椒和芒果，再加鹽。漢堡加杏仁奶油。培根加肉桂。醬油香草冰淇淋。（這是我個人建議，真的很好吃！）

　　5. 如有疑問，烤箱調到180℃，大多數時候，問題自然會迎刃而解。

　　6. 如果你搞砸了你的晚餐，沒關係，你永遠隨時都可以叫外賣！

◆Stonesoup飲食網站創辦人Jules Clancy

推薦序

　　在你閱讀這篇評論之前，我得先聲明，提姆是我的朋友，而我的名字也出現在這本書的某處，即使如此，這篇心得跟這本書一樣，還是值得你一讀。

　　出版社說，這是一本專門給不買食譜的人的烹飪書，我會稍稍修改成：這是一本給不「用」食譜的人的烹飪書。我超愛買食譜，尤其是有提到名廚和牛排和蛋糕的食譜（兩種我最愛的食物，希望提姆的下一個計畫是牛排做成的蛋糕），但我從來不使用它們，我不會覺得這是浪費錢，因為它們擺在書架上也很好看。然而提姆的書不只好看、有趣，重點是，它很實用。不像大部分的食譜給你一列食材和美麗的照片，《廚藝解構聖經》是要「教」你如何「做」菜。拿到這本書的前兩個星期，我試做了其中三個食譜：鹽烤地瓜（簡單又美味）、酵母鬆餅（老天，真好吃）、培根坡本（這東西嚐起來就跟它的名字一樣神奇）。現在我的書被我越翻越脫頁了，而且還沾了污漬，不過沒關係，你知道，這是一種「榮譽的標記」。我會想要嘗試這些食譜，不是因為它們有多簡單或多困難，提姆解釋了製作方法和其中的科學原理，讓我很想自己實際試試看是不是就跟他說的一樣（把食物作成像凝膠一樣，聽起來就讓我躍躍欲試）。當然，這些食譜看起來都很好吃，但我更享受當中學習的過程。學習如何學習。如果你認識提姆，你會知道，下廚根本不是他的強項；如果你有看過《身體調校聖經》，你會知道，他一直在鑽研追求的是如何學習，更快速有效的學習，而廚藝就是他給自己最新也最「誠實」的挑戰。在寫這本書之前，提姆算不上是個很糟的廚師，他只是不做飯罷了（上youtube去看看他用微波爐對雞蛋做了什麼好事）。34年來，提姆第一次兩手空空、什麼都不會地跳進一個他從未接觸的領域；6個月後，他不只安全歸來，還將他的所學寫成了一本書。我不會說他從此就變成了一位「大廚」，但他確實在短短的時間內、學會了一系列複雜得令人難以置信的技巧，這，才是他了不起的地方，才是他寫這本書的目的。他希望讀者可以學到他所學到的，並且像他一樣有效率地學習，所以這本書的第一章、在開始教你做菜之前，希望你能先閱讀〈整合學習〉。你可以學習如何快速記憶、如何學習語言、如何增強泳技，而提姆選擇以如何學會做菜這件事情，作為向你引介這套學習方法的範本。如果你還沒有拿起這本書，請跟著我這麼做。相信我，這本書絕對值得你花時間好好讀它一讀。

◆知名體能教練John “Roman” Romaniello

推薦序

那顆等待被啟動的烹飪靈魂

　　料理，這件事對你來說是什麼？

　　每當有人問起，我的回答就是：Fun、Food、Friend、Flavor。

　　這4F的精神，是長期以來一貫秉持和推廣的理念，希望每個人都能夠輕鬆學做菜，從廚房就展開一場味覺與想像的世界旅行，當然旅遊的路途中，偶有同行的夥伴，亦會遇到初次見面的熱情朋友，此刻用料理會友，與家人、朋友一起分享，不僅能共同感受料理所帶來的感動和美好，同時，料裡已不再只是料理，而是最無國界之分、最歡樂的共同語言，過去人與人那些無可替代的美好時光，將激起內心更多對於烹飪的熱情與漣漪。

　　《廚藝解構聖經》正好不約而同地傳達相似的概念與精神，Timothy Ferriss跳脫傳統學習料理　的窠臼，站在一種更為宏觀的角度，看待學習料理這件事，只要能掌握每樣事物的基本通則，以輕鬆和樂觀的態度面對，就不用害怕接觸新的事物及挑戰，而這不正也人生當中，所應該培養的學習視野、生活哲學。

　　Timothy Ferriss採用整合學習的原理原則，將烹飪拆解成「備料」與「用料」兩部分，透過事前的充分準備，搭配工具的有效運用、食材的結構剖析，進而達到簡化烹調食物的步驟，讓料理不再與忙碌慌亂的景象劃上等號，而是變得更加有趣和容易，相信那些對於烹飪不感興趣的人，將會重新愛上料理，而原本已是料理迷的朋友們，對烹飪能更加得心應手。

　　「快樂料理」是最終的核心思想，以對的烹調技法和態度，靈活變化各種健康的食材，讓料理不單只是享受美食，而是能夠品味人生、感動生活。Timothy Ferriss和我都深信，每個人潛在都住著一顆烹飪靈魂，一旦能被加以啟動和擅用，料理其實可以很優雅、很快樂！

（4F COOKING HOME主理Eta）

推薦序

精準的方法，讓料理更美味

　　提摩西?費里斯  Timothy Ferriss雖不是正統的廚師，卻懂得發掘食物的無限可能。對於廚藝，他擁有實驗家的精神，帶領讀者探索廣大的未知數，書中的每道食譜都能帶來驚喜，知識╳解說╳理論╳技巧，都隨個人想法靈活運用。活潑生動的情境發想，搭配非線型式寫法，讓讀者能用簡單的物理精準原理，了解傳統美食的奧妙。現在，我們不需要在廚房跌跌撞撞體驗烹飪帶來的挫折感，而是用高參考值的佐證和作法，讓我們的料理變得精準美味。

（Dearlicious 創辦人Joanna劉韋彤）

推薦序

烹飪是你的人生準則

　　這是一本「寫給不買食譜的人的食譜書」，它能教你如何煎牛排，也能教你如何射進三分球。它在玩什麼把戲？

　　《廚藝解構聖經》是2012年年底於美國出版的熱門書籍《The 4-Hour Chef》（我的翻譯是「四小時變大廚」），此書剛上市時便引起我的注意，我也曾在我的部落格「美食家的自學之路」上撰文介紹，如今三采文化在台灣推出中文版，對於原就好奇本書內容的我以及其他台灣讀者而言，真是個好消息。

　　原來烹飪可以作為人生準則！作者提摩西 ‧ 費里斯（Timothy Ferriss）認為這本書「不只是一本食譜書」，而是「教你如何快速學習的人生指南」，他以烹飪作為手段，教導讀者如何依照步驟「整合學習」（meta-learning），只要學會這些方法，你能用最短的時間學會任何事情，並達到世界級大師的水準。

　　「這有可能嗎？」你不免懷疑。但提摩西在美國可是有一大群死忠的粉絲，他除了是暢銷作家，也用不可思議的學習能力締造多項記錄，他是「一分鐘內用探戈舞轉最多圈」的金氏世界記錄保持人，也曾獲得1999年美國武術功夫聯盟的中國散手（中式拳擊）比賽冠軍。他也身兼創業家的身分，是許多新創公司包括StumbleUpon、Evernote、Shopify的天使投資人或顧問，更被《Wired》雜誌封為「矽谷超人」及「最佳自我宣傳家」，也被列為Newsweek 2012 Digital Power Index的人物榜第七名。

　　這麼一位提摩西，與烹飪又有何關連？事實上，他原是個遠庖廚的烹飪白癡！他最嫻熟的烹飪技能就是用微波爐加熱冷凍食品 。但當他決定「用烹飪當媒介來寫一本有關『學習』的書」，而展開廚藝研究後，他竟然能依據牛肉的柔軟度分辨草飼牛與榖飼牛。因此，本書是提摩西自我學習的心得感想，而他毫不藏私，將變身大廚的心法傳授給所有讀者。

　　相較於市面上其他食譜書強調主題式烹飪，或訴諸情感與品味，本書的特點在於以一套井然有序的方法，告訴讀者廚藝相關知識的ABC，使你能觸類旁通、舉一反三，於短時間內學會烹飪的精髓。姑不論我們是否能用同一套方法學會射三分球或講西班牙文，本書的飲食內容無疑是實用的：一道牛排食譜能使你學會完美的牛排烹調法；炒蛋是試驗各國風味組合的最佳菜餚；在家開趴也有為多人下廚的技巧；如何泡一杯好茶、好咖啡也能自學而得。

　　我不奢望自己能在四小時內變大廚，但我喜歡藉由方法解構事物背後的成因，進而學會這件事。如果你也想透過這種方法自學烹飪，不妨閱讀本書，也許除了下廚，你還能學會其他事物，並進一步發現，原來烹飪是你的人生準則。

（美食家的自學之路 Liz）