馬鈴薯拯救了一鍋湯?：136個廚房裡的科學謎題

本書原名《愛因斯坦的廚房：新世紀廚房的科學解答》
 

　　★136個有趣又好玩的謎題，在廚房裡發現科學的樂趣！
　　★諾貝爾化學獎得主、紐約大學教授讚譽推薦

　　「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題，沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」――羅德•霍夫曼（Roald Hoffmann），1981年諾貝爾化學獎得主

　　「烹飪是一門科學，也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」――瑪莉安•奈索（Marion Nestle），紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授

　　煮湯時加了太多鹽，放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯？！
　　西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？
　　泡麵的麵條為什麼總是那麼彎？
　　為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？
　　餅乾上為什麼有很多小孔？
　　在我們的廚房裡，原來隱藏了這麼多關於柴米油鹽、食物和烹飪的科學謎題！

　　你知道嗎？我們吃的白巧克力有些其實根本沒有巧克力，零脂肪的油不是真的沒有脂肪，阿摩尼亞竟然可以做餅乾，而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸！

　　再想想看，為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？……在我們的廚房裡，其實隨處是這些有趣的科學問題。

　　這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，揭開我們對食物的錯誤迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，除了廚房裡的科學解答，書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味科學問題。

　　藉由理解食品科學所得到的樂趣，或許與享用美食的樂趣一樣多喔！
 

作者簡介

羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）

　　美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家，以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。

　　沃克執筆的《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）最佳報紙專欄獎，以及國際烹飪專業協會博特葛林獎（International Association of Culinary Professionals' Bert Greene Award）的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》（Cook's Illustrated Magazine）的顧問科學編輯。

　　沃克的著作包括《蔬果會發電！真的嗎？》、《角豆莢偷走了巧克力？》、《蟋蟀先生，今天氣溫幾度？》、《乳酸菌，你們還活著嗎？》等書，以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。

譯者簡介

高雄柏

　　美國維吉尼亞理工學院暨州立大學航太工程博士。曾任航太工業發展推動小組專案經理、庫寶（Coopers & Lybrand）企業管理顧問公司台灣公司經理、天通公司軍武頻道顧問。現職自由文字工作者、企業顧問、同步口譯員。著有《笑傲國防》（軍事迷文化事業公司出版）及其他軍事、國防與戰略方面長、短時論與專論數十篇。
 

前言
謝辭

第1章 甜言蜜語：關於糖的15個科學謎題
糖是一種燃料？╱粗糖就是很粗的糖？╱白糖對身體比較不好？╱烘焙師傅都用哪種糖？╱怎麼讓結塊的紅糖變軟？╱甜菜糖就是蔗糖？╱臭臭的硫精製出甜甜的糖？╱糖蜜和糖漿是不同的嗎？╱一杯水可以溶化幾杯糖？╱焦糖色和焦糖沒有關係？╱玉米其實就像糖一樣甜？╱無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？╱荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同？╱白巧克力不是巧克力做的？╱只甜你口，代糖不是糖？

第2章 大地之鹽：關於鹽的9個科學謎題
喝調酒應該用比較粗的鹽？╱鹽能讓肉變軟？╱無鹽食品真的不含鹽嗎？╱煮義大利麵為什麼要加鹽？╱海鹽真的是從海裡來的嗎？╱為什麼很多廚師喜歡用猶太鹽烹飪？╱現磨的鹽為什麼比較好？╱馬鈴薯拯救了一鍋湯？╱為什麼用無鹽奶油烹飪，還需要加鹽？

第3章 肥沃大地：關於脂肪的14個科學謎題
脂肪酸是有惡臭的化學物？╱油脂食物的異味來自哪裡？╱在烤土司上面塗蠟燭是什麼味道？╱食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差？╱西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油？╱法式奶油好吃的原因是沒有加水？╱低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油？╱西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？╱回鍋油怎麼回歸大自然？╱零脂肪的油真的不含脂肪？╱泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？╱鮮奶油比淡味鮮奶油重嗎？╱為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？╱超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌？

第4章 廚房裡的化學：關於化學的15個科學謎題
濾水器究竟濾掉了什麼？╱是醱粉讓麵糰膨脹的嗎？╱鋁會導致阿茲海默症嗎？╱阿摩尼亞可以做餅乾？╱檸檬酸其實只有酸，沒有檸檬味？╱塔塔醬和塔塔粉有關係嗎？╱香草精聞起來很香，吃起來怎麼那麼難吃？╱味精為什麼會讓食物嚐起來更美味？╱奶油乳酪是牛奶做的，那它為什麼不含鈣？╱為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？╱為什麼我們那麼愛吃醋？╱綠色的馬鈴薯是沒熟的嗎？╱綠色的洋芋片可以吃嗎？╱芽眼是催情毒物？╱美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米？

第5章 海陸大餐：關於食用動物的22個科學謎題
肉有紅、白、藍三種顏色？╱暗紫色的牛肉其實很新鮮？╱頂級牛肉不頂級？╱熬高湯一定要用骨頭嗎？╱骨頭邊的肉最甜？╱為什麼用溫度計測烤肉時，不能碰到骨頭？╱怎麼抹掉雞湯表面那層油？╱為什麼火腿沒有冷藏卻不會腐壞？╱ 鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？╱食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？╱燉雞湯時浮出的白色渣滓，應該拿掉嗎？╱烤盤裡的汁液是殘渣，還是佳餚？╱為什麼肉汁常常結塊，或者太油膩？╱為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？╱魚一定有腥味嗎？╱鱈魚會騙人？╱魚子醬專用小匙為什麼那麼貴？╱放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎？╱打開蚌殼很簡單？！╱如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……╱為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？╱蒸龍蝦好吃，還是煮龍蝦好吃呢？

第6章 當沸點遇上冰點：關於冷熱的16個科學謎題
只吃冷的食物就不會變胖？╱減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量？╱為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕？╱冷水比溫水更快煮沸？！╱燒開水時要不要蓋上鍋蓋？╱讓多餘的水分蒸發，就像消除過多脂肪一樣難？╱蠟燭可以用來烹飪嗎？╱烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎？╱人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？╱瓦斯和木炭一樣適合烤肉？╱煎鍋是神奇的解凍盤？╱為什麼要在大理石檯面上揉製麵糰？╱熱水比冷水更快結冰？！╱雞蛋可以冷凍嗎？╱冷凍的食物怎麼會被灼傷！╱為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？

第7章 再來一杯！：關於飲料的18個科學謎題
烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸？╱濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多？╱無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係？╱喝茶，別找碴了！茶到底有幾種？╱為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝？╱茶杯裡的褐色東西是什麼？╱我們喝的是含磷可樂嗎？╱可口可樂可以洗掉鐵鏽？╱打嗝會造成全球暖化？╱未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎？╱沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？╱為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？╱開香檳時要轉動瓶子，還是轉軟木塞？╱為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞，而不是軟木塞？╱侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人？╱你的一滴是他的一桶，幾杯酒算是「適量」？╱沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精？╱「無」酒精啤酒就是指不含酒精？

第8章 微波大驚奇：關於微波爐的10個科學謎題
微波爐是一種核子反應爐？╱微波的熱力是從哪裡來的？╱微波的食物為什麼不可以馬上吃？╱為什麼微波時要讓食物旋轉加熱？╱什麼樣的金屬能安全微波？╱「安全」的微波容器其實並不安全？╱為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙？╱微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉？╱微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同？╱冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦？

第9章 烹飪工具與技術：關於烹飪的17個科學謎題
為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上？╱厚重的煎鍋品質比較好？╱銳利的刀才是安全的刀？╱黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對？╱普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎？╱滾動檸檬再微波加熱，就能擠出較多檸檬汁？╱蘑菇會吸水，所以不能洗？╱蘑菇有沒有毒，銀元知道？╱擦銅劑能永保銅器亮晶晶？╱乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯？╱立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎？╱壓力鍋是炸彈鍋嗎？╱磁力可以煮熟食物？╱光線也可以用來烹飪？╱餅乾上為什麼有很多小孔？╱食物照射幅射是安全的？╱冰箱應該有多冷？

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名詞解釋