這個厲害!日本超人氣名店的集客祕訣

　　《日本餐館》實地嚴選訪查，公開50家超繁盛店攬客驚人手法

　　王正華長榮大學經營管理研究所教授兼所長
　　李盈慧太鼓判Oden Bar負責人
　　汪淑台東海大學餐旅管理學系系主任
　　洪雅齡台灣連鎖暨加盟協會秘書長
　　徐  立Chin Chin Café負責人
　　盧希鵬國立台灣科技大學特聘教授 一致大推

　　為什麼這家店可以從早賣到晚，連平常日也滿座？
　　為什麼那家店週休三天一樣賺很多？再遠也有人跑去？
　　為什麼有些店去一次就夠，有些卻讓人一直去不膩？

　　．自助餐無限吃到飽，還可打包裝到滿
　　．不限人數，帶一朵花來就可免費喝氣泡酒
　　．用名片代替傳單，一個月後營業額增加三成
　　．免費贈送「感動甜點」，自製好鄰居報
　　．在「店の日」發放1/2消費額的回饋金
　　．與姊妹店共推會員制，四年內掌握一萬名常客
　　．訂位卡背面附10元硬幣及5%優惠券
　　．集滿80點免費吃拉麵一個月，兩年獲得5600名常客……

　　原來他們一位難求、業績強滾滾靠的是這些妙招！

　　沒有人潮就沒有錢潮，開店做生意手藝好還要會集客
　　開店賺錢3步驟：吸引人潮上門→將顧客變常客→讓常客帶新客人來

　　在競爭激烈的環境下，如何讓客人願意一再上門甚至幫忙宣傳？
　　日本知名的餐飲專業雜誌《日經餐館》走訪日本各地，
　　深入西餐廳、燒肉店、居酒屋、酒吧、日式料理等五十家超人氣名店，
　　發現他們成功的背後，都有一套招攬客人的獨創手法︰

　　◎如何讓顧客不斷上門
　　「こつこつ庵」居酒屋一天採買三次新鮮魚貨，而且注重手感和嚼勁，客人點餐後才開始擀麵；
　　「パロマグリル」餐廳融入娛樂元素，把擺盤當表演，並舉辦各種跨產業活動，增添吃飯樂趣；
　　「一升びん」烤肉店一次買整頭牛，以「徹底完用」概念，讓各分店推出各自的招牌菜來吸客；

　　◎如何讓平日晚上也高朋滿位
　　「樂市酒 肴」洋食屋推出「大請客」喝到飽專案，每週兩天，葡萄酒一千日圓暢飲五小時；
　　「手だれ屋敷」在櫃檯前展示晚餐食材，客人點午餐前可先抽晚餐料理或飲品免費兌換券；
　　「難波 樂ぼく」居酒屋設計男客專屬宴會套餐，七道菜+兩小時喝到飽，讓客人蜂擁而至；

　　◎如何在不起眼的地段做生意
　　「アガリコ」配合當地生活型態找出三個生意時段，而且不收服務費、沒有低消，業績好到爆；
　　「居心地屋 螢」居酒屋免費準備「感動甜點」溫暖客人的心，發行免費社區報讓商家彼此拉抬；

　　◎如何讓一般客變常客
　　「江戶前炭火燒 kemuri」在每月限定日推出五折大方送，顧客可獲得當日消費額1/2的折價券；
　　「オリエンタル食堂」以無限吃到飽＋打包裝到滿＋「永遠剛出爐」的堅持，讓人一吃變常客；
　　「食樂廚房 む。」送常客「專用筷」並代為保管，而且依照個人口味調製專屬的原創雞尾酒；

　　另外，「下北澤熟成室」法國餐廳，以「帶一朵花來免費喝一杯酒」成功召喚女性顧客，不但讓客人一起裝點用餐環境，還創造「去看自己的花」的回流機會；「家族レストラン坂東太郎」餐廳設置適合兒童使用的開放式廚房，讓祖孫三代動手做美食，並在菜單背面寫上貼心話，讓母親放心帶孩子上門用餐……。

　　這些私藏的集客秘訣，是餐飲業者突破現狀，擠身名店行列的最佳參考，也是所有工作者走出自己特色，創造佳績的靈感來源。就如東海大學餐旅管理學系主任汪淑台教授所言，書中突破框架的創新經營手法，讓餐飲業所銷售的產品不再是商品而已，每一個案例中所分享的集客秘訣，都可以讓經營餐飲業的同業，甚至非餐飲業的異業得到許多有趣的創意啟發！

推薦好評

　　近年來，「人氣名店」打卡潮流，似乎已經成為FB上的顯學了！你是否也想擁有這樣的的魅力名店呢？今日服務產業在變化莫測的經營環境中，或有興衰，或有存亡，探究其主因，皆與對市場中不可測的環境「敏銳度」高低有關。如何成功運用自家獨特的競爭優勢，建立市場定位，分析市場區隔與尋找成長機會，將是今日經營管理的致勝關鍵！衷心期盼，透過本書精選的人氣名店，其所提供的豐富集客策略，能帶給更多的經營者更深入的領會與啟示。——王正華長榮大學經營管理研究所教授兼所長

　　「嚴選素材」、「祖傳秘方」、「添加娛樂元素」、「食物就是show」、「網路行銷」，這些突破框架的創新經營手法，讓餐飲業所銷售的產品不再是”commodity”而已，本書每一個小案例中所分享的集客秘訣，都可以讓目前在經營餐飲業的同業，甚至非餐飲業的異業得到許多有趣的創意啟發！——汪淑台東海大學餐旅管理學系系主任

　　日本是一個服務至上的國家，透過此書你可以感受到日本人對服務的堅持要求，與洞悉市場走向的細膩度，值得我們逐字琢磨，並融入台灣自身的飲食文化，創造與顧客雙贏的新氣象，一緒に頑張で。——徐立Chin Chin Café負責人

作者簡介

《日經餐館》

　　由日經BP社為期望成為熱門店家的餐飲業者所發行的月刊經營情報誌。創刊於一九八八年。透過現場取材，提供餐飲業的經營守則、能促進銷售的菜單、顧客投訴的處理方法、確保客源的行銷know-how等豐富情報，讓業者在打造人氣店時能派上用場。

　　nr.nikkeibp.co.jp/

譯者簡介

李漢庭

　　畢業於國立海洋大學電機系，自學日文小成，自二○○三起開始翻譯，領域從電機專利文件乃至於小常識、生活醫學、科技等等，樂於在工作中吸收新知識。譯有《3小時讀通化學熱力學》、《哈佛商學院的社交宴會術》、《萬能鑑定士Q的事件簿》、《圖解有趣的設計心理學》等。

＜前言＞ 賺錢要有集客本事  002
第1章  顧客源源不绝的集客祕訣  009
用便宜、大碗、新鮮讓四百人排隊站著吃
——居酒屋 とよ（居酒屋）
沒招牌、沒菜單、自由裝扮，跳脫常規招攬顧客
——ベジタベルパー兼次郎（居酒屋）
加入娛樂元素，跨產業合作
——パロマグリル（小餐館）
一次買整頭牛，「徹底完用」+各店招牌菜，讓每個部位都賺錢
——一升びん 總店（烤肉店）
專攻西班牙海鮮燉飯，善用外燴名利雙收
——Restaurante すぺいん亭（西班牙餐廳）
一天採買三次新鮮魚貨，點餐後才開始擀麵
——こつこつ庵（居酒屋）
隨時維持二百五十種菜色，翻桌六次以上
——きときと寿し 冰見總店（迴轉壽司店）

第2章 平日晚上也滿座的集客祕訣  039
每週兩天，葡萄酒一○○○日圓暢飲五小時
——樂市酒肴 洋食屋（現為ワイン食堂 西餐廳）
午餐舉辦抽獎活動，把晚餐業績推升兩成
——手だれ屋敷（居酒屋）
沒酒單、沒千元以上餐點，法式麵包百圓吃到飽
——千年葡萄家（葡萄酒吧）
透過「發名片給午餐客」，讓來客數月增三百多人
——創作ダイニング 神田 權の助（西餐廳）
用漫畫鎖定單身男客，停留時間拉長消費也隨之增加
——レストラン&珈琲 ジェノバ（西餐館）
舉辦單身聯誼派對，拉攏年輕族群
——青山Indigo（西餐廳）
打造男客專屬套餐，七道豪爽餐加喝到飽
——難波 樂ぼく（居酒屋）

第3章 地段不佳卻門庭若市的集客祕訣  069
不收服務費、沒有低消，三階段在地深耕顧客
——アガリコ（亞洲風酒吧）
取消店休，泰國菜＋日本料理，二樓店也能抓住一般客和團體客
——アイワナドゥ岩戶（泰國菜館）
在田間開bar，用多種且看似衝突的元素打造魅力
——WEST END（酒吧餐廳）
化繁為簡，光靠套餐一樣增加三成業績
——さくらぐみ（義大利餐館）
研發獨家料裡，擬定品管SOP，用軟實力連開三家店
——お好み焼き鐵板 すみれ（如意燒店）
把壽司店當居酒屋經營，舉辦各種美食節吸引外來客
——太郎壽司（壽司店）
免費贈送感動甜點，自製好鄰居報
——居心地屋 螢 上人橋店（居酒屋）
發掘喜宴續攤需求，新商機占月營業額近六成
——タパスラウンジ　キャンティーナ（西餐廳）
單賣一種蕎麥麵，而且吃到飽
——七兵衛そば（蕎麥麵店）

第4章 讓一般客變常客的集客祕訣  105
在特定日發放1/2消費額的回饋金，增加來客數與回店率
——江戶前炭火燒kemuri（炭烤餐廳）
無限自助餐＋「打包裝到滿」，再加上「永遠剛出爐」的堅持
——オリエンタル食堂（居酒屋）
新鮮料理、客製化原創雞尾酒加專屬筷，打造最佳尊容感
——食樂廚房 む｡（居酒屋）
與姊妹店共推會員制，四年內掌握了一萬名常客
——笑顏專門店 炙一丁（居酒屋）
每三個月推出新菜色，用新鮮原創料理當引力
——すし藏 浜田本店（迴轉壽司店）
依貨料與顧客口味變化菜色，提供可折價、打電話的訂位卡
——福や銀次郎（居酒屋）
食材天然不加人工添加物，獨創吃法高價漢堡也能吸客
——アンティミー　バーガー（漢堡店）
原汁原味堅守三十年，旺季一天賣上千份
——燒肉、冷麵 盛樓閣（烤肉店）
記住客人名字、自製夾報傳單及提供優惠券來提高回流率
——地魚と炭火燒とグラタンの店 ぶら坊（居酒屋）
集點免費吃一個月，兩年獲得五千六百名常客
——來來亭（拉麵店）

第5章  緊緊抓住女性顧客的集客祕訣  145
每日更換健康餐＋在家吃飯的感覺，十坪店午餐月營收二○○萬日圓
——玄米カフェ實身美 あべの店（咖啡館）
帶花來免費喝氣泡酒，既消費又幫忙裝點店面
——下北澤熟成室（法國餐館）
一百五十種葡萄酒任選擇，還可自備酒，業績由紅翻黑
——魚介ビストロ sasaya BYO（小餐館）
一店兩開，靠甜點吃到飽拉攏主婦變主客
——とりでん/和み茶屋 水戶見和店（居酒屋）
送蛋糕附女性專用折價券，提高回流率
——さスワール（居酒屋）

第6章  利用網路增加粉絲的集客祕訣  165
每天更新臉書，食材、料理、促銷活動一看就知
——創菜酒膳 肴藏（居酒屋）
改變部落格寫法，一年內成功招攬五千名客人
——ココチ（漢堡店）
靠九成使用率的網路折價券，吸引生客變熟客
——小湘亭（居酒屋）
任選三款特價嚐鮮，酒商交流會限五十人立即秒殺
——手打ちそば 地酒 杉並 まん月（蕎麥麵店）

第7章 搶攻銀髮族的集客祕訣  183
設置兒童可用的開放式廚房，增進三代間的互動
——家族レストラン坂東太郎 古川總本店（家庭餐廳）
彈性調整營業時間，用傳統懷舊菜色滿足銀髮族
——夢の藏（居酒屋）
打造便利老人用餐的空間，從接到訂位電話起就展開服務
——嬉乃すし（壽司店）
透過事先訂位減少耗損，每月有八、九百人訂午宴
——北海道 八重洲店（居酒屋）

第8章 只賣午餐一樣賺的集客祕訣  201
午餐外帶外送加移動餐車，放棄晚餐利潤不變
——藏前 結わえる（日式料理）
定食、蓋飯、麵食不斷替換，工作效率化讓午餐翻兩翻
——鳥番長 總本店（大居酒屋）
精緻料理+貼心服務吃一次就忘不了，五千圓午餐也搶訂
——彩彩樂（日式料理）
提供早鳥優惠吸引顧客在非尖峰時段上門，提高翻桌數
——とんかつ料理と京野菜 鶴群 丸の內オアゾ店（炸豬排專賣店）

＜附錄＞集客手法要站在顧客立場思考才能奏效  217