◎西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
烹飪油的沸點各有不同。
對使用者來說,這會造成什麼影響?
我猜你說的不是沸點,儘管「在油裡沸騰」這個想法既瘋狂又富詩意,但油不會沸騰。
在它熱到冒泡泡之前,烹飪油早就分解了,變成讓你反胃的化學物,還有碳顆粒。碳顆粒會用焦味攻擊你的味蕾,用嗆人氣味襲擊你的鼻腔,用煙霧警報器的淒厲鳴聲肆虐你的耳朵。如果你說的是烹飪油的最高使用溫度,那不取決於沸點,而是烹飪油開始發煙的溫度。
由植物種子提煉製造的普通烹飪油,大部分的發煙溫度在華氏兩百五十度至四百五十度(攝氏一百二十一度至兩百三十二度)。儘管書上會列出一些表面上精確的數字,但我們並不知道確切的發煙溫度──原因在於,需視精煉程度、種子類別,甚至植物生長時的氣候與天氣而定,即使是特定油類的發煙溫度也會有所不同。
雖然如此,依照酥油與食用油學會(Institute of Shortening and Edible Oils)的說法,烹飪油的發煙溫度範圍是:紅花籽油,華氏三百二十五度至三百五十度(攝氏一百六十三度至一百七十七度);玉米油,華氏四百度至四百一十五度(攝氏兩百零四度至兩百一十三度);花生油,華氏四百二十度至四百三十度(攝氏兩百一十六度至兩百二十一度);棉籽油,華氏四百二十五度至四百四十度(攝氏兩百一十八度至兩百二十七度);油菜籽油,華氏四百三十五度至四百四十五度(攝氏兩百二十四度至兩百二十九度);葵花油與大豆油,華氏四百四十度至四百五十度(攝氏兩百二十七度至兩百三十二度)。橄欖油可能從華氏四百一十度至四百六十度(攝氏兩百一十度至兩百三十八度);特純橄欖油通常比較低,淡橄欖油因為經過過濾,溫度最高。飽和脂肪酸比較容易分解,所以動物油的發煙溫度通常低於植物油。
如果加熱到華氏六百度(攝氏三百一十六度),大部分的烹飪油會達引火點,也就是它們的蒸氣會被外來火燄引燃的溫度。在大約華氏七百度(攝氏三百七十一度)左右,大部分烹飪油會到達燃點,自行燃燒起來。
除了少數的特殊烹飪油之外,美國廚師依照有無刺激性及強烈味道來評鑑大部分的烹飪油。另一方面,橄欖油受重視的是它繁複的風味,取決於生產國、生產地區、橄欖種類與生長條件;從堅果風味到胡椒味,從青草味到水果味都有。地中海料理的風味獨特,大部分是因為該地區幾乎只有使用橄欖油,它不只是烹飪媒介,也是食譜裡的調味成分。從烘焙到油炸,都使用橄欖油;但我從沒聽過西班牙人或義大利人抱怨廚房有油煙。
幸好,常見的幾種烹飪油的發煙溫度都高於最適宜的油炸溫度,華氏三百五十度至三百七十五度(攝氏一百七十七度至一百九十一度)。但如果不小心控制,油溫可能會達到華氏四百度(攝氏二百零四度),誤差的容許度並不大。除了華氏兩百五十度至三百度(攝氏一百二十一度至一百四十九度)就開始冒煙的普通奶油、這種發煙溫度最低的烹飪油之外,只要不把爐火開得太大,炒菜應該不會有冒煙的問題。
重要的是,必須注意以上提到的都是新鮮烹飪油的發煙溫度。烹飪油加熱或氧化之後,分解成自由脂肪酸,它們不只是降低發煙溫度,而且味道難聞。一再回鍋的炸油,暴露在熱或空氣中的油,會更容易冒煙且帶有不好的味道。不僅如此,高溫會使它們傾向於聚合分子,成為更大的分子,造成濃稠沾黏的質地及較深的顏色。最後會分解成有害健康的化學物,像是自由基之類,反應活性很高的分子碎片。
考慮所有的事情之後,對於健康與美食,最安全也最好的做法是,使用一次或最多兩次就拋棄炸油;如果冒出大量的煙,應該立即拋棄。
◎是發粉讓麵糰膨脹的嗎?
有些食譜說要用小蘇打,有些說要用發粉,有些說兩者都要。
它們的差別是什麼?
全都是化學的大道理。小蘇打(baking soda,又名bicarbonate of soda)是單一的化學物:純粹的重碳酸鈉;而發粉(baking powder)是小蘇打加上一種或更多的酸鹽,例如一鈣磷酸鹽、二鈣磷酸鹽、硫酸鋁鈉或磷酸鋁鈉。因為我溫暖了化學迷的心,卻混淆了其他的讀者;所以,讓我設法贏回後者。
小蘇打和發粉都用在發酵(leaven的字源是拉丁字levere,意思是脹起來,或是使之鬆軟):藉著產生無數個微小的二氧化碳氣泡使烘焙食品膨脹起來。氣泡在潮濕的麵糰裡面形成,然後烤箱的熱力使氣泡膨脹,直到熱力使麵糰變硬,困住了氣泡,形成孔洞。我們希望的結果是鬆軟,像海綿一樣的蛋糕,而不是黏乎乎的一團東西。
以下是這兩種名稱易於混淆的蓬鬆劑的作用原理。
小蘇打一接觸到白脫牛奶、酸奶油之類的酸性液體就會產生二氧化碳,接觸硫酸也會(不建議這樣做)。所有的碳酸鹽與重碳酸鹽遇酸都會產生二氧化碳。
另一方面,發粉就是拿小蘇打與乾燥的酸性物質混在一起。如果食譜裡沒有其他的酸性成分,那就使用發粉。兩種化學物在發粉沾濕之後,會立即溶解,互相反應產生二氧化碳。為了避免它們過早「引爆」,必須存放在密閉容器裡,嚴防接觸空氣裡的濕氣。
在大多數情況下,我們不希望發粉剛和麵糰混合就放出全部氣體──這時候還沒有烘焙到能夠困住氣泡。所以我們購買「兩段式」發粉(無論標籤有沒有說,現在的發粉大部分都是那樣),它在沾濕的時候會釋出部分氣體,在烤箱達到高溫才會釋出其餘的氣體。一般而言,發粉裡面不同的化學物負責不同的反應。
但是為什麼有的食譜既要小蘇打又要發粉呢?在這種情況中,使糕餅蓬鬆的其實是發粉,它裡面含有正確比例的重碳酸鹽與酸,可以完全互相反應。但是如果材料裡恰好有白脫牛奶之類的東西破壞那個平衡,就需要使用小蘇打提供額外的重碳酸鹽,來抵消過多的酸。
在自己家裡,最安全的路線就是不要更改行之多年的食譜;使用食譜指定的蓬鬆劑種類與分量。
【知識補給站】
小蘇打幾乎可以永久存放,不過它會吸收酸性的臭氣;所以有人在冰箱裡放不加蓋的小蘇打來除臭。另一方面,發粉的兩種成分會緩緩發生反應,如果暴露在潮濕空氣中更是如此,所以幾個月後就會失效。放一些發粉到水裡做測試。如果不會激烈地冒泡,它就是威力不足而且蓬鬆效果不好。扔掉它,買一罐新的。
◎為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟?
為什麼白色的魚肉比其他肉類更容易煮熟?
是顏色的關係嗎?
就像葡萄酒一樣,肉類有白色也有紅色。牛肉是紅肉,魚貝類通常是白肉。鮭魚是紅肉──也可以說是玫瑰色──因為鮭魚會吃粉紅外殼的甲殼類。如果你想知道的話,火鶴因為類似原因而呈現粉紅色。
在廚房裡面,我們很快就會曉得白色的魚肉遠比紅肉更快煮熟。其中原因當然不只因為顏色,魚肉的天然結構與大部分的飛禽走獸都不同。
首先,在水中巡游實在不算是鍛鍊肌肉的運動,至少和疾馳通過原野,或在空氣裡高速飛行相比是如此。因此,魚類的肌肉不如其他動物肌肉那麼阿諾。例如:鮪魚這種比較活躍的魚類擁有比較多的紅色肌肉,含有較多的肌紅蛋白,所以肉的顏色比較深。
更重要的是,魚類肌肉組織基本上與大部分的陸地動物不同。為了高速遠離敵人,魚類需要迅捷、多次短促的高爆發力,而不是陸地動物奔跑所需要的長距離耐力──或者說是某些動物在被人類馴養之前需要的那種耐力。
肌肉通常是由纖維構成,魚類肌肉絕大多數是快速收縮纖維。那種纖維比大部分陸地動物的慢速收縮肌肉纖維更短更薄,因此比較容易被咀嚼撕開,也比較容易被烹飪的熱力化學分解。所以我們可以吃生魚片,但生牛肉卻必須剁成韃靼式生牛肉末,人類的臼齒才能夠對付它。
魚肉比其他動物的肉更嫩的另一個重大原因是,魚生活在基本上無重力的環境裡,所以牠們不需要結締組織──其他動物用來支撐身體各部分對抗重力,附著在骨架上所需要的軟骨、肌腱、韌帶等。所以魚類大部分都是肌肉,很少有軟骨類或很難咀嚼的東西,骨骼則只比簡單的脊椎多一點點。魚類相對缺少結締組織,這意味著相對缺少遇熱會變成可口多汁的骨膠膠質。那是魚類烹煮之後比其他許多肉類乾燥的原因之一。另一個原因是,冷血動物不需要很多可以造成多汁感的保溫脂肪。
因為那些緣故,烹飪魚肉主要的問題是避免過度加熱。魚肉應該加熱到蛋白質失去半透明性,開始呈不透明;就像蛋白裡面的蛋白質一樣。如果魚肉加熱太久,肌肉纖維收縮會使得魚肉變短變硬;同時,因為失去太多水分,組織變得乾燥──魚肉變得又乾又硬。簡單的規則是:魚的每英寸厚度要加熱八到十分鐘。
◎滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁?
我時常製作檸檬蛋黃醬,需要很多新鮮檸檬汁。
有沒有擠檸檬的最佳方法?
你會在某些烹飪書和烹飪雜誌裡讀到,用手緊壓檸檬在流理臺上滾幾圈,就能多擠出一些檸檬汁。還有人建議用微波加熱大約一分鐘,也能達到同樣效果。這些行動聽起來非常合理,但我向來懷疑它們有沒有用。
我的朋友傑克發現一家超市正在拍賣檸檬,想到喝不完的瑪格麗特,他買了四十個,並且打電話給我報佳音。千載難逢的良機!我現在有機會進行我一直想做的實驗了。
依據我身為科學家的長期經驗,我知道向國科會提出申請是不可能獲得贊助的。於是我動用自己的預備金,沒有經過比價競標,甚至沒填採購單,就買了大量檸檬,開著豐田汽車親自送到我的實驗室──不,是送到我的廚房。
我想要探究使用微波加熱檸檬,或在流理臺上滾動檸檬,會不會真的擠出更多檸檬汁。我素來懷疑這類建議,它們和許多廚房教條一樣(就我所知),從來沒受過科學式的考察。我使用具備對照組的科學實驗進行嚴格測試。我的實驗結果可能會讓你大吃一驚。
以下就是我做的實驗,依照我在高中學到的科學實驗報告格式撰寫。
▼第一號實驗
【過程】
把四十顆檸檬分成四組(涉及的數學很容易)。第一組,用八百瓦的微波爐加熱三十秒;第二組,用手心緊壓在流理臺上滾動;第三組,滾動檸檬而且用微波加溫;第四組是對照組,我什麼也沒做。
我稱了每個檸檬的重量,給予必要處理,切成兩半,使用電動榨汁器,測量得到的果汁量。然後比較每公克檸檬產出的果汁毫升數。
我不在這裡贅述有關重量、體積和溫度的細節,以及數據的統計分析。
【結果與討論】
四組檸檬之間沒有可測知的差異。微波加熱、滾動,或者滾動加上微波,都不會造成果汁產出的增加。
說真的,為什麼會增加?水果含有的果汁多寡取決於它的種類、生長條件,以及採收之後的處理。為什麼會有人期待給水果加溫或滾動水果可以改變果汁含量?那是我一向認為不合理的水果傳說之一,現在證明它是錯的。
但是電動榨汁器當然會幾乎完全榨出檸檬含有的果汁。或許滾動和加溫會讓果汁更容易跑出來;若用手擠,也許可以用同樣壓力獲得更多果汁。
▼第二號實驗
【過程】
把另外四十顆檸檬分成四組,盡可能地用力擠出果汁。當然,我得到比較少的果汁;平均而言,不到之前的三分之二。遠遠比我強壯的人,比如說,明尼蘇達州長無疑能夠擠出更多果汁。但我感到欣慰的是,我的力量或許大於典型的女性廚師。
【結果與討論】
手擠檸檬平均可以產生總果汁量的百分之六十一。微波加溫產生百分之六十五,滾動則是產生百分之六十六。在實驗誤差範圍之內,三個結果是一樣的。我的懷疑再度獲得證實:無論是滾動或微波加溫,都不能顯著增加果汁分量。
以下才是讓人出乎意料的事:滾動之後用微波加溫,使檸檬變得非常容易擠汁,而且產出果汁總量的百分之七十七,大約比沒有處理過的檸檬多出兩成。經過此法處理的檸檬簡直會噴汁,我必須在容器上方切檸檬,以免損失果汁。
我推論必定是發生以下的事:滾動破壞了某些液泡──檸檬裡面裝滿汁液的小枕頭套似的東西。表面張力(造成液滴想要保持圓球型的「表面黏膠」)和黏滯性(「不可流動性」)讓果汁不能輕易地流出來。
但是液體受到加溫時,它的表面張力和黏滯性都會可觀地降低,果汁可以更容易地流動。我沒有查閱實際黏滯係數時,沒想到會那麼容易。比較微波加溫之前與之後的平均溫度,發現水(和檸檬汁夠接近了)在高溫時具有四倍的流動性。所以滾動會破壞防水閘,加溫會讓洪水更容易流動。
【結論】
如果你使用電動式或機械式榨汁器,滾動及微波加溫都沒有幫助。木製或塑膠製的榨汁器和老式的玻璃榨汁器也是一樣,可以幾乎榨出檸檬含有的全部果汁。
如果你用手擠檸檬,而且擁有微波爐,那就先滾動檸檬,再用微波加溫。滾動會讓檸檬更柔軟,顯得比較多汁;但幾乎不會影響果汁產出。微波加溫也只是造成檸檬熱到令人難受:我的實驗是華氏一百七十至一百九十度(攝氏七十七至八十八度)。
最後,可以期待一個檸檬的最大果汁量是多少?檸檬是特別善變的水果,所以食譜應該明確指出多少盎斯檸檬汁,而不是「半個檸檬擠汁」。電動榨汁的總平均恰好是每個兩盎斯,然而滾動、微波加溫和手擠平均產生一點五盎斯。全部檸檬之中的冠軍含有二點五盎斯,然而兩個正常樣本各自只產生零點三盎斯。
實驗的後果之一是,我現在有足以調配一百三十杯瑪格麗特的檸檬汁。只要給我一點時間。