泰明軒 名店的蔬食美味：東京西餐名店TAIMEIKEN第三代主廚親授

前言 /茂出木浩司

漢堡、炸馬鈴薯餅、焗烤、義大利麵……這些具代表性的西餐菜色，已是眾所喜愛的家庭料理。只要是「平常有做菜」的人，想必有做過這些料理！

TAIMEIKEN（泰明軒）呈現給消費者的菜單，就有許多這種所謂的「家庭料理」。因此許多來店用餐的顧客都稱讚我們的料理是「懷念的味道」、「可安心食用」、「好吃」。

另一方面，他們也會問：「同一道菜，為何自己做不出這樣的味道呢？」、「到底要怎麼做出這般美味呢？」這就是我們西餐料理師傅展現功夫的地方。材料、調味料、烹調時間、火候的掌握……就是需要那麼一點訣竅和不可或缺的感覺。因此，料理不會出現相同的味道。

因此我想著：「不能讓顧客們在家裡也能享受跟TAIMEIKEN 一樣味道的料理嗎？」、「難道沒辦法教他們一些秘訣和感覺嗎？」因此想製作這本食譜。當然，如果傳授跟店中一模一樣的做法，可能過於費時、也費功夫，所以我張羅了大家可以簡單做的料理。此外，為了注重均衡的營養，我也放入很多蔬菜。為了可以吃一盤就滿足，我加了一些店裡沒有的菜色。甚至也有不需要技巧、五分鐘就可以完成的麵包餐點，以及適合早晨忙碌者的食譜。

我期待這本書可以讓你在每天張羅餐點時，拿起此書，然後「哇！我要吃這個！」最後可以輕鬆地完成美味的料理。



TAIMEIKEN經典食譜 Top 5

早期從西方傳來的西餐料理，隨著時代演變，逐漸成為日本獨特的飲食文化。我們家的招牌

菜，幾乎每一道大家都吃過。「這是道地的日式西餐！」

元祖．昭和蛋包飯

蛋包飯幾乎是TAIMEIKEN的代名詞，也是最受歡迎的菜色之一。

炒到軟的洋蔥與入口即化的奶油香，是決定料理風味的關鍵。

◆材料（兩人份）

白飯（稍微硬的飯） . . . . . . . . . . . . . . 2碗

洋蔥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ¼個

瘦肉火腿 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2片

雞蛋 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6個

香芹（細切） . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 少許

＊調味料等

奶油 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5大匙

番茄醬（炒飯用） . . . . . . . . . . . . . 2大匙

番茄醬（沾醬用） . . . . . . . . . . . . . 適量

鹽 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 適量

胡椒 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 適量

（裝飾食材）

高麗菜 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 適量

法式調味醬 （French dressing ）. . . . . . . . . . . . 適量

（法式調味醬做法請參照93頁）

◆ 作法

1 煮得稍微硬的白飯放在碗裡，蓋上一塊布吸掉水氣。洋蔥切碎，火腿切五毫米（㎜）大小，裝飾用的高麗菜切絲。

2 熱平底鍋上放入1½大匙奶油，溶化後放入洋蔥，慢慢地炒成褐色，逼出甜味。

3 在2當中加入1½大匙奶油與火腿繼續炒，然後放入番茄醬與所有材料混勻。重點是最後才放白飯，飯才不會黏糊糊的。

4 在3當中加入白飯，撒點鹽和胡椒。開大火，用木鏟將飯炒開，抖動平底鍋（將飯略往上拋，讓飯鬆散均勻）。等飯變鬆散時放入碗中。

5 蛋包飯必須一人份、一人份分開做，熱平底鍋中放入一大匙奶油，倒入三個蛋。用竹筷快速將蛋撥勻展開（a）。等到蛋的下方熟硬、上半部呈半熟狀態時將火力關小，然後將一碗份的4放在蛋的正中央。

6 將5的平底鍋的把手提高四十五度角，往前晃動讓蛋折過來包住飯。必須牢牢握住平底鍋把，敲著離身體約三分一處的鍋把，讓蛋跟飯慢慢往外緣滑（b）然後將前後兩端折合起來。

7 再轉動一次讓蛋皮接合處位於上方，然後平底鍋以傾斜角度，將蛋包飯起鍋裝在盤中，淋上裝飾用的番茄醬。然後依同樣方式再做一個。

8 在盤中添加裝飾用的高麗菜絲與香芹。

前言 /茂出木浩司

漢堡、炸馬鈴薯餅、焗烤、義大利麵……這些具代表性的西餐菜色，已是眾所喜愛的家庭料理。只要是「平常有做菜」的人，想必有做過這些料理！

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前言

TAIMEIKEN經典食譜 Top 5
元祖．昭和蛋包飯
拿坡里風義大利麵
焗烤雞肉通心粉
高麗菜捲
炸馬鈴薯餅
◎ 古典與新潮的餐廳「TAIMEIKEN」

一盤．de．菜飯
雙蔬咖哩
壽喜燒飯
西班牙海鮮大鍋飯
豬肉納豆炒飯
番茄滑蛋雞肉飯
俄羅斯牛肉飯
山藥薑燒豬肉飯
月見咖哩抓飯
洋栖菜燉飯
西式韭菜豬肝飯
番茄麻婆飯
牛排蓋飯
章魚蔬菜飯
洋蔥鮮菇燉飯
西式海鮮飯

一盤．de．菜麵
多色蔬菜義大利麵
西班牙涼麵
鹽味炒麵
義大利炭燒涼麵
茄子肉醬義大利麵
西式餺飥鍋
炸醬麵
東炎冬粉
鱈子水菜義大利麵

一盤．de．麵包
西班牙蛋餅．貝果
Hiro首創超級大漢堡
小番茄生菜堡
大蒜麵包湯
胡桃麵包佐涼拌捲心菜
帕尼諾沙拉吐司
紐約風燻牛肉三明治
泰式三明治
火腿沙拉小潛艇堡
蘋果與煙燻雞肉三明治
蛋與乾酪沙拉麵包

讓心也融化．de．甜點
蘋果起司肉桂三明治
香蕉蜂蜜三明治
法式布丁吐司

一道就滿足的 生菜沙拉
馬鈴薯沙拉
凱薩沙拉
馬鈴薯與豆子沙拉
魚貝．番茄與九層塔沙拉

偶爾自己動手做！簡單的調味醬料
番茄醬
白醬
美乃滋
法式調味醬
專注思考的西餐基本醬料

主廚推薦的「家常便飯
餐廳簡介

前言

TAIMEIKEN經典食譜 Top 5
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豬肉納豆炒飯
番茄滑蛋雞肉飯
俄羅斯牛肉飯
山藥薑燒豬肉飯
月見咖哩抓飯
洋栖菜燉飯
西式韭菜豬肝飯
番茄麻婆飯
牛排蓋飯
章魚蔬菜飯
洋蔥鮮菇燉飯
西式海鮮飯

一盤．de．菜麵
多色蔬菜義大利麵
西班牙涼麵
鹽味炒麵
義大利炭燒涼麵
茄子肉醬義大利麵
西式餺飥鍋
炸醬麵
東炎冬粉
鱈子水菜義大利麵
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