微醺時光：酒的輕百科

〈內文連載〉

Chapter 1 蒸餾酒Distilled Liquors

※ 蒸餾酒的定義

蒸餾酒乃由含酒精之天然發酵液經蒸餾後，以其冷凝液製成之含酒精飲料。其基本條件如下：

一、必須經過蒸餾過程。由於酒精的沸點（78.4℃）低於水的沸點，故藉蒸餾過程可將酒精、水及原料所含的各種物質分離，以取得更高酒精濃度的液體。

二、必須符合法定的酒精濃度。酒精濃度依各國規定而有所不同，美國規定為37％以上，歐洲國家則需在40％以上，符合者始可稱之為蒸餾酒。

三、必須以水果或穀物為釀製材料。威士忌、白蘭地、蘭姆酒、琴酒、伏特加、特吉拉、中國白酒（白干）等，及其各種稀釋或混和液均屬蒸餾酒類。

※ 蒸餾酒的定義

人類飲酒歷史相當久遠，由古文物中得知，含酒精的飲料與人類生活密不可分，而且扮演重要的角色，如醫療、祭祀活動、婚喪喜慶，及重要慶典等場合，皆少不了酒。

蒸餾酒何時出現於人類的生活中已無可考，最初的記載則始於中世紀之後。一般認為蒸餾酒技術乃源自阿拉伯的煉金術（Alchemy），英語系國家將舊式蒸餾器稱之為Alembick，即來自阿拉伯煉金過程中所使用的淨化器名稱。而酒精一詞（Alcohol），亦來自阿拉伯語的（Alkohil）（音），原意是蒸餾的粉末，即一種黑色粉末液化後，加熱轉化成氣體，再凝結硬化成為阿拉伯王宮後院佳麗的化妝眉筆，而烈酒的蒸餾過程與其相似，故採用該詞為其字源。

阿拉伯民族（西班牙人稱「摩爾人」）在西元711年佔領西班牙，同時把煉金術帶入歐洲，當時的歐洲人稱烈酒為Aquavitae，意即「生命之水」，這個字詞目前在瑞典、挪威（Aquavit）及丹麥（Akavit）仍在使用。

在中世紀，最早以煉金術研究蒸餾方法的是蒙伯利爾大學（Montpellier University）教授阿諾‧維拉諾瓦（Arnau of Vilanova）及其門生雷門多‧盧利歐（Ramundo Lulio）。後者是一位哲學家兼化學家，實際操作阿諾的實驗，而阿諾的著作則論及當時的葡萄酒及烈酒。Aqua Vitae一開始是作為醫療使用，在烈酒內加入水果及植物以增加其香味，用以治療病痛，後來才成為飲料，並調配更多種不同的植物以改善風味。1800年，亞當（Adam）發明精餾法（Rectification），即再一次蒸餾以去除更多的雜質。

Aquavitae除了歐洲大陸外，同時也出現在愛爾蘭，但名稱改為當地話的「Uisgebeatha」乃大麥啤酒的蒸餾液之意，而這也就是威士忌的始祖。

蘇格蘭威士忌始自蘇格蘭高地區，在15世紀時，是當地相當普遍的飲料，乃屬純麥威士忌（Pure Malt Whisky），後來漸傳到低地區及蘇格蘭其他地區。

法國白蘭地始於蒸餾夏虹德（Charente）地區濃郁的葡萄酒，由於出口到其他國家，為了改善長途運輸的品質，乃將葡萄酒蒸乾（Boil Down），到達目的地再加水，卻發覺風味更佳。夸‧馬洪（Croix Maron）曾言：「我在煮過的葡萄酒中發現葡萄酒的靈魂。」Brandy一詞來自日耳曼文Branntwein，意即煮過的酒（Burn Wine）。英國在1622～1650年之間則使用Brand wine一詞。

美國的威士忌始於18世紀，早期多以蒸餾裸麥及大麥為主，後由於政府的重稅及管制，酒廠乃從賓州大量西移到肯塔基州的波本鎮（Bourbon County）生根，開始以玉米作為原料，並以地名命名，稱之為「波本威士忌」。

蘭姆酒產自西印度群島的甘蔗產區，這種由甘蔗汁液釀製、蒸餾的酒，早已存在島上土著的日常生活中，而這個近代動盪不安的地區，濃烈的甘蔗蒸餾液亦成為戰士們喜愛的飲料。

中國蒸餾酒的出現始於唐宋時期，以從絲路及南方的海路傳入中原的製酒技術，發展出舉世聞名的中國白酒（如高梁、茅台、五糧液等），其不但酒精含量高於世界其他國家所生產的蒸餾酒，而且在飲用時，仍不會感覺到辛辣、嗆鼻，品質之優越可見一斑。



Chapter 2 葡萄酒

葡萄酒＆食物＆健康

葡萄酒與食物搭配

葡萄酒搭配食物，兩者相得益彰。傳統的搭配原則是「紅酒配紅肉、白酒配白肉」（牛肉、羊肉或野味等為「紅肉」；小牛肉、雞肉、豬肉及海鮮等為「白肉」）。但現代也有不少人的觀念傾向於「只要喜歡，任何的食物均可搭配任何的酒」。實際上，或可參考兩種觀念折衷的方式，來依個人喜好靈活搭配。

紅酒是將整粒葡萄（包括果皮）壓碎，然後發酵。在發酵過程中，葡萄皮不僅增加風味，並使其顏色變紅，由於餐中酒屬於完全發酵的酒，所以所含的葡萄糖都轉變成酒精，使得甜度微乎其微。白酒的釀製過程大致與紅酒一樣，但要去除葡萄皮，所以口味上並沒有紅酒酸澀，而色澤也非常清淡。

就一般人的味覺而言，白酒對紅肉來說過於清淡；紅酒對海鮮則太濃郁。當然，也有少部分的白酒濃郁得足以搭配牛肉，或紅酒清淡的足以搭配海鮮，不過，那到底只是少數。對細緻的食物（如小牛肉及海鮮），濃郁的紅酒會強壓食物的風味，所以，重視原味及口感者仍可遵循傳統的搭配原則。講究的餐食，有時候不只搭配一種酒品，此時，不甜的酒應該比味甜者先飲用，陳年的紅酒佳釀應該在新酒之後才飲用。

許多人以烈酒作為餐前酒，實際上葡萄酒則是最適當的餐前開胃酒。葡萄會促進食慾、清潔味覺，能提昇餐食的風味；相反的，烈酒往往會壓抑或麻痺味覺，以致無法分辨佳餚的美味。此外，完全不甜的雪莉（Sherry）與完全不甜的苦艾酒（Vermouth on the Rock）是絕佳的餐前酒。……

葡萄酒與健康

基本上來說 ，西方人在飲食上對動物性脂肪的攝取量比東方人高，而歐洲人因為本身就是葡萄的生產地及葡萄酒的釀造者，千年以來均已養成喝葡萄酒之習慣，在法國喝葡萄酒之年平均消費量約為100公升，也就是說法國人平均每人每天要喝250㏄~300㏄之葡萄酒，這是以人口數算的平均值，如果扣除十八歲以下之青少年及兒童，那平均值將更大。如果依照此種飲食的方式，大量之動物性脂肪及飲酒習慣，法國人的健康應該已出現危機。但是令人相當出乎意料的是，平常進餐中習慣飲用葡萄酒的法國人，其心血管疾病的併發7387及死亡率均比不飲用葡萄酒的人還明顯降低，這應該就是所謂的法國奇蹟與矛盾（The French Miracle And Paradox）。

其實，葡萄酒含有豐富的維他命A、B與C，並兼具其他礦物質，如鈣、磷、鎂、鈉、氯、鐵、銅、鋅、碘與鈷等。有些葡萄，因其葡萄園位於礦物質較豐富的地區，當然所生產的葡萄酒就含更高比率的礦物質。

紅葡萄酒含有較多的維他命B，白葡萄酒則含有豐富的核黃素（Ribofavin），或稱為維他命B2.每瓶酒約含四百卡路里的熱量，酒精含量越高的酒，熱量就越高，葡萄酒可取代從碳水化合物中所攝取的熱量。

根據千年人人類飲用葡萄酒的經驗，以及現代科學、醫學和酒類專家的證實，葡萄酒會刺激嗅覺神經，因此而能提高食慾，促進胃口。除此之外，葡萄酒還是最安全的鎮定劑，並具有幫助消化、降低血壓及尿素荷爾蒙、貧血等醫療效能。但葡萄酒雖迷人，一切還是以適當為度，避免酗酒過量傷身。

〈內文連載〉

Chapter 1 蒸餾酒Distilled Liquors

※ 蒸餾酒的定義

蒸餾酒乃由含酒精之天然發酵液經蒸餾後，以其冷凝液製成之含酒精飲料。其基本條件如下：

一、必須經過蒸餾過程。由於酒精的沸點（78.4℃）低於水的沸點，故藉蒸餾過程可將酒精、水及原料所含的各種物質分離，以取得更高酒精濃度的液體。

二、必須符合法定的酒精濃度。酒精濃度依各國規定而有所不同，美國規定為37％以上，歐洲國家則需在40％以上，符合者始可稱之為蒸餾酒。

三、必須以水果或穀物為釀製材料。威士忌、白蘭地、蘭姆酒、琴酒、伏特加、特吉拉、中國白...

作者序
前言—何謂酒
Chapter 1 蒸餾酒類（Distilled Liquors）
威士忌／蘭姆酒／伏特加、阿夸維特、寇恩／琴酒／白蘭地／特吉拉與龍舌蘭酒／中國白酒
Chapter 2葡萄酒類（Wine）
自然果實與時間的久戀葡萄酒釀製法
葡萄酒產區．法國／德國／義大利／西班牙／美國／加拿大／澳洲／南非／智利／阿根廷／中國
細心呵護、珍藏葡萄酒的貯存學問／
服務及用餐禮儀葡萄酒的餐桌服務程序／
在葡萄酒中生活葡萄酒＆食物＆健康／
佳釀作美食葡萄酒的烹調功能／
品味佳釀葡萄酒的品酒方法
Chapter 3其他酒類
香甜酒／酒
Chapter 4酒吧作業與調酒
著名的雞尾酒調製法
．馬丁尼及曼哈頓（Martini & Manhattan）／．奶油類雞尾酒（Cream Drinks）
．果汁類雞尾酒（Fruit Juice Basic Drinks）／．特殊類雞尾酒（Extra Drink）
著名的調合酒調製法
．酒與汽水類調合酒（Liquor With Soft Drinks）／．酒與果汁類調合酒（Liquer & Juice Drinks）
．酒、果汁與汽水類調合酒（Fruit Juice Based）／．咖啡類調酒（Liquor With Coffee）
附錄：壹、酒類字彙A～Z　　貳、葡萄酒年份表　　參、酒的分類表282

作者序
前言—何謂酒
Chapter 1 蒸餾酒類（Distilled Liquors）
威士忌／蘭姆酒／伏特加、阿夸維特、寇恩／琴酒／白蘭地／特吉拉與龍舌蘭酒／中國白酒
Chapter 2葡萄酒類（Wine）
自然果實與時間的久戀葡萄酒釀製法
葡萄酒產區．法國／德國／義大利／西班牙／美國／加拿大／澳洲／南非／智利／阿根廷／中國
細心呵護、珍藏葡萄酒的貯存學問／
服務及用餐禮儀葡萄酒的餐桌服務程序／
在葡萄酒中生活葡萄酒＆食物＆健康／
佳釀作美食葡萄酒的烹調功能／
品味佳釀葡萄酒的品酒方法
Chapter 3其他酒類
香甜酒／酒
Chapter 4酒吧作業與調酒
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