發酵是種魔法：飽嘗世界奇異美食，揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕

第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭

發酵食物的優點

來介紹「發酵食物」了。倘若沒有發酵食物，你我的生活將變得索然無味，因為這種食物早已深入我們的日常生活之中。

比方說，吃早餐時，味噌湯、納豆、醬油、醬菜、柴魚──全都是發酵食物。即使早餐屬「洋食派」的人也一樣，首先，主食的麵包是用酵母發酵小麥製成的；起司、優格、沙拉調味醬、美乃滋中的醋，也全都經過發酵程序……

接著，我將發酵食品的優異之處歸納為四項特徵，逐一介紹。

可長期保存食物

在沒有冰箱的年代，人們是怎麼保存食物的呢？

第一個方法是「乾燥」。舉例來說，一隻生烏賊如果放個二～三天就會腐敗，吃下肚還可能引發食物中毒；但經過乾燥的魷魚絲卻不會腐壞，這是因為微生物無法存活在缺乏水分的環境裡。

一般來說，微生物平均大小只有五千分之一釐米，每個微生物都由「半透膜」包覆，避免流失水分。當微生物觸碰到乾燥魷魚絲的那一瞬間，就會產生滲透壓，「半透膜」會轉變成「浸透膜」，微生物體內的水分通通被帶出體外，微生物便就此往生極樂世界……用鹽巴或砂糖醃漬也是同樣的道理，都是透過滲透壓將水分帶出，以消滅食物中的微生物。

除此之外，有利用煙霧燻烤的煙燻法，或用竹葉、柿葉包裹，再不然就是把食物埋進灰燼裡……前人或許是從各種體驗中想方設法，思考出這些保存花招吧！

發酵是細菌間的戰爭

最後，人們終於發現，「發酵」可說是非常優異的方式。

事實上，如納豆這一類食品，幾乎可說是永遠不會腐壞。為什麼納豆、馴壽司（按：將魚肉、米飯加入鹽巴，經乳酸發酵後製成的壽司）、優格、起司、醋等發酵食物不會腐敗呢？微生物的拮抗作用是最大功臣──微生物會產生一種「抗生物質」，阻止自己以外的微生物生長，甚至將其他微生物趕盡殺絕。

在同一個生長環境中，一旦某種微生物繁殖到一定數量，就會驅逐其他微生物，類似動物間搶地盤、爭勢力的情形。換言之，這是一場發酵菌跟腐敗菌間激烈廝殺的生死鬥，倘若發酵菌獲勝，就能完成美味不腐敗的食物；要是腐敗菌贏了，就會淪為一旦下肚就等著食物中毒的危險之物。

提升營養成分

發酵最不可思議的一點，就是食物會隨著發酵而增加營養。這是因為微生物在發酵過程中，會釋放出大量的營養素。拿水煮大豆與納豆相比，發酵過的納豆營養成分可是大幅領先；此外，蒸熟的白米加上麴菌發酵做出的米麴，也比白米含有更豐富的營養。因此，古早的人們總是將發酵食品當成滋養身體的「補品」。

最好的例子是「甜酒」。甜酒是在白飯中加入米麴與熱水，然後置於溫暖處釀造而成。

描繪江戶時代庶民生活的書籍《守貞漫稿》，其中有幅甜酒攤的圖與解說，內容寫道：「每逢夏天，京都大阪地區的甜酒攤就滿街跑。」我曾對這段敘述感到不可思議：「甜酒不是冬天才會喝的嗎？怎麼會寫『每逢夏天』呢？」後來我查了現代的季語辭典，更讓我驚訝的是，俳句中「甜酒」居然是夏天的季語！（按：俳句乃日本古典短詩，由十七個字／音節組成，分三行，各為五、七、五字／音節。俳句中一定要有表示季節的季語，如春季的「流冰」、夏季的「蟬時雨」、秋季的「十六夜」、冬季的「水仙」等。）

我也試著調查《守貞漫稿》的時代背景，最後終於明白人們在夏天喝甜酒的緣由──當時人們的平均壽命是四十六歲，夏天的死亡率尤其高。

順帶一提，我用很有趣的方法來調查這件事。我給東京農業大學的學生出了一項作業：「放假回老家時，到各個寺廟裡找尋江戶時代的墓碑，抄下上面所記載的去世年月日。」透過這個方式，花了七年時間收集樣本數據後發現，七月～九月之間死亡人數最多。也許是因為當時沒有電扇、冷氣，老人家或病人無法忍耐夏天的酷暑，體力衰竭而死亡。

甜酒：營養美味，喝的點滴

在這種時空背景下，夏天喝甜酒來恢復體力應該頗有效果。前面也提過，米麴的營養成分比白米要豐富許多，這是因為稻米的澱粉經麴菌的糖化酵素分解後，轉化成葡萄糖，葡萄糖是生物活動時最重要的能量來源，甜酒中的葡萄糖更高達二〇％。此外，稻米表面的蛋白質經麴菌分解，會轉化成必需胺基酸群。

不只如此，麴菌在發酵過程中，會製造出維生素B1、B2、B6及泛酸、維生素B7等，這些都是人體生理作用不可或缺的維生素群，而且相當穩定，人體也容易吸收。

仔細想想會發現，含葡萄糖、必需胺基酸、綜合維生素溶液的甜酒，就像是用喝的點滴。換句話說，每天早上喝一杯甜酒，等於每天打一次點滴。

江戶時代的人把甜酒當成預防中暑的營養飲料，所以江戶街頭四處奔跑的「甜酒攤」便成為夏季應景的一幕，「甜酒」也成為夏季的季語。

增添獨特風味

大豆原本無臭無味，發酵之後製成味噌和納豆，就散發出獨特的氣味；牛奶變成起司、小麥變成麵包，都會呈現香醇風味；透過釀造，日本酒與威士忌才會散發出獨特的芬芳。

不過，也有些釀造食物氣味薰天、讓人忍不住掩鼻。全世界最臭的食物是瑞典的「鹽醃鯡魚」罐頭，是將鯡魚發酵後裝罐販售的食品，堪稱全球第一臭。

我曾用名為「Alabaster」的機器來測量發酵食物，這款機器能將氣味的強弱化為數值。測出來結果：納豆為四五二，烘烤前的臭魚乾為四四七，烤過的臭魚乾是一七六七；我的襪子是二二〇；順帶一提，棒球社學生的臭襪子是四二〇。

來自地獄的鹽醃鯡魚罐頭

言歸正傳，說到瑞典鹽醃鯡魚的氣味……居然無法測量！最後只能挖出一點點，經過稀釋後，測量的結果仍高達八〇七〇！此外，鹽醃鯡魚在罐頭中仍持續發酵，因此罐頭蓋子常膨脹起來，甚至有爆炸的危險，真可說是地獄級的罐頭！

罐頭上還標註警語：「請先冷凍以減少氣體壓力」、「絕對避免在室內打開」、「開罐頭時請穿上可丟棄的衣物」、「開罐前，請先確認下風處沒有人」。

接著，介紹瑞典鹽醃鯡魚罐頭的吃法。首先在罐頭上開個小洞，讓氣體排出。氣體排出四〇～五〇秒後，再用開罐器打開罐頭。這時會看到罐頭內容物彷彿還活著一樣，一坨腸子般的物體在氣泡中生龍活虎地蠕動著。而瑞典人會面不改色、理所當然地挖出鯡魚，搭配著麵包食用。

洪魚膾：請屏氣品嘗

除了瑞典鹽醃鯡魚，韓國有種把魟魚放進甕裡，經鹼性發酵兩星期製成的食物，稱為「洪魚膾」，飄散著阿摩尼亞的氣味。這可排名全球第二臭。

根據韓國文獻記載：「只要把一片洪魚膾放入口中，接著深深吸一口氣，一百人中有九十八人會瀕臨昏厥，其中兩人則差點小命不保。」真是相當驚人！這種食物有強烈的阿摩尼亞臭味，讓人淚流滿面；然而，韓國木浦地區每逢婚喪喜慶，這道菜可是必定上桌的頂級昂貴食物，讓外人感到相當不解。

食物美味來自「氣味」

發酵食物之所以有獨特的氣味，是因為各種微生物透過發酵，而產生特有的氣味成分。依據風土民情與民族性不同，人們對氣味也是青菜蘿蔔各有所好。但對我來說，每一種味道都讓人胃口大開！

畢竟，倘若沒有氣味，人類就無法品嘗出食物的美好滋味。只要試著捏住鼻子來吃東西，就會發現「氣味」對食物的美味來說，有多麼畫龍點睛的效果。最近市面上出現「沒有氣味的納豆」，對我來說，少了氣味的納豆根本毫無風味，難以下嚥。

一口吃下大量「生命」

發酵食物幾乎都含有大量微生物，而且在發酵過程中，微生物數量還會爆炸性地增長。

以紅酒來說，發酵前的葡萄果實，每一公克大約有一〇萬個酵母菌。（微生物是以細胞數來計量，因此不是一隻、兩隻，而是一個、兩個。）而葡萄經過發酵，二十四小時後酵母菌數量便一口氣增殖到四〇〇〇萬個（四〇〇倍），四十八小時後則增加到約二億個（二〇〇〇倍）。

此外，日本人自古食用至今的米糠醃醬菜。每一公克的米糠醬裡，就有多達三～四億個精力旺盛的乳酸菌，其他還包括細菌與酵母菌，數量也超過一億個──僅僅一公克的米糠醬中，就有超過三億個維生物，實在讓人吃驚。優格也同樣「熱鬧非凡」，只要吃下一湯匙優格，就將大約二億五〇〇〇個活生生的乳酸菌送進體內。

發酵食物與其他食物最大的差異在於，一口就能將幾億個生命體活生生地吃下肚。

你不覺得發酵食物實在是神奇又奧妙嗎？

第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭

發酵食物的優點

來介紹「發酵食物」了。倘若沒有發酵食物，你我的生活將變得索然無味，因為這種食物早已深入我們的日常生活之中。

比方說，吃早餐時，味噌湯、納豆、醬油、醬菜、柴魚──全都是發酵食物。即使早餐屬「洋食派」的人也一樣，首先，主食的麵包是用酵母發酵小麥製成的；起司、優格、沙拉調味醬、美乃滋中的醋，也全都經過發酵程序……

接著，我將發酵食品的優異之處歸納為四項特徵，逐一介紹。

可長期保存食物

在沒有冰箱的年代，人們是怎麼保存食物的呢？...

前言

不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！

在「發酵」受到眾所矚目的今日，不僅「鹽麴」成為焦點，跟發酵有關的食譜書更在架上一字排開。而綜觀全球，日本傳統飲食「和食」，在二〇一三年十二月列名聯合國教科文組織的無形文化遺產──而和食就是由醬油、味噌、納豆、醃漬物、日本酒等發酵食品為基礎，所打造出來的飲食文化。

二○一五年舉行的「米蘭世界博覽會」不同以往，首次把主題指定為「飲食」；如果要在這場盛會中介紹日本飲食文化，必定得提到發酵食物。

在溫暖濕潤的氣候環境中，巧妙地將微生物納入飲食生活，日本可說是「發酵食品」領域中的先進國家。米蘭世博是向全球展現日本發酵食品，讓大家更了解發酵食品魅力的絕佳機會。

過去，我在東京農業大學發酵化學研究室擔任教授，曾指導過一支名為「超能力微生物」的研究團隊。這項研究是要探索微生物所擁有的無限潛能；而我在研究中發現，這些不可思議的微生物真的擁有超能力！

比方說，在秋田縣八幡平市的雉雞糞便中，發現一種能瞬間分解色素的微生物。

另外，中國有一種能把動物性脂肪轉化成植物性油脂的微生物，因為實在太稀奇了，我們還特地在學會上發表。

照片中的「火腿」，是將豬的腿肉經發酵後製成，是類似日本柴魚的保存食品。食用方法是，把火腿切薄片後拿來煮高湯；煮過高湯後的火腿片則切成絲，拿來熱炒。這種火腿在中國是相當稀有的食物，幾乎只有香港的富豪才吃得起。

製作方法是，把稍微用鹽醃漬過的豬腿肉吊起來，讓豬腿的表面長黴，這樣一來，豬腿肉就會滴滴答答地流出油脂。

一般來說，豬的油脂屬於飽和脂肪酸，在常溫下呈固態狀，但火腿的油脂卻融化並滴下來──這表示油脂變成不飽和脂肪酸，也就是變成植物性油脂了──這真是難得一見的現象，也是微生物才辦得到的超級祕技！

發酵，真是神祕且不可思議！

因此，我總是說「發酵是種魔法」，愈深入了解，愈覺得這是一股偉大的力量。透過認識發酵的可能性，善用發酵的功能，可使人類的生活更加豐富！

前言

不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！

在「發酵」受到眾所矚目的今日，不僅「鹽麴」成為焦點，跟發酵有關的食譜書更在架上一字排開。而綜觀全球，日本傳統飲食「和食」，在二〇一三年十二月列名聯合國教科文組織的無形文化遺產──而和食就是由醬油、味噌、納豆、醃漬物、日本酒等發酵食品為基礎，所打造出來的飲食文化。

二○一五年舉行的「米蘭世界博覽會」不同以往，首次把主題指定為「飲食」；如果要在這場盛會中介紹日本飲食文化，必定得提到發酵食物。

在溫暖濕潤的氣候環境中，巧妙地將微生物納入飲食生活，日本可說是「...

前言　不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！

第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
由微生物引領的「發酵革命」
　對抗疾病，強身健體
　處理廢水、改善環境汙染
　迎來「微生物也能吃」的時代
　分解廢棄物，製造新能源
　在醫藥產業大放光彩的小小細菌
究竟什麼是「發酵」？
　「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
　盤尼西林──世界第一種抗生素
　日常生活中的發酵工業
　有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
發酵食物的優點
　可長期保存食物
　提升營養成分
　增添獨特風味
　一口吃下大量「生命」

第二章 為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界
該去哪裡尋找微生物的蹤跡？
　無所不在的地表清道夫
發酵微生物軍團
　黴菌
　酵母菌
　細菌
　細菌的生存本能：快速增殖
　四處牽絲的納豆菌
　人類最早運用的菌類
多了解，才能避開危險

第三章 日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌
成就「和食」美味的麴菌
　日本土生土長的米麴
　麴菌酵素的力量：分解、合成物質
　酵素的作用與發酵產物
讓日本人自傲的「米麴」
　「麴」的特權攻防戰
　日本酒之不可思議

第四章 發酵如何讓食物更好吃？──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料
鹽漬：保存食物增添風味
　鹽漬的副產品──醬油
　多變的「未成醬油」：味噌
酒鬼菌種釀造而成的食醋
　從酒精而來的好醋味
　為什麼味醂不加糖就是甜的？
亞洲各地的發酵調味料

第五章 為什麼柴魚那麼乾，納豆會牽絲？──不可思議的「種麴」力量
不含一滴水的鮮美柴魚
　費時費工的乾燥程序
　柴魚鮮味來源「胺基酸」
細說納豆的點點滴滴
　偶然誕生的牽絲納豆
　鮮美營養的「田裡的肉」
　愈拌愈美味、愈稠愈好吃
美食基礎：種麴

第六章 日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食
姿態多變的日本「香物」
　何謂「醃漬物」？
　醃漬醬菜的保健效果
　米糠醃醬菜讓腸道更健康
　為什麼日本有那麼多醃漬物？
醃漬物的發酵原理
　鹽殺：去水、鎖住風味
　用自家醃漬醬菜去油解膩
世界各地的美味醃漬物

第七章 別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限，風味絕佳
為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河
　少見的魚類發酵食品
　內陸四千公里的發酵食品
　令人掩鼻的美味臭魚乾
　亞洲各式「海鮮醬」
肉類發酵食品

第八章 為什麼發酵食品逐漸受到注目？──吃進美味之外的「附加價值」
自古傳承至今的健康食物
　優格：幫助消化、預防大腸癌
　啤酒、紅酒：促進代謝、保護血管
　醋：預防老化
　丹貝：抗氧化
和食令人驚豔的「食療效果」
　味噌：降低胃癌發生率
　日本酒：百藥之首
　納豆：溶解血栓
　醃漬醬菜：整腸、提高免疫力

第九章 令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物
每個國家都有特色發酵產物
　在柿子最澀時採收──萬用柿澀
　凍土區的維生素來源：阿拉斯加醃海雀
　如起司般柔滑──中國的黴豆腐
　醋酸菌菌膜：菲律賓椰果
　香甜的「木通馴壽司」

第十章 拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題，永續經營
對地球友善的發酵革命
　用「強力膠微生物」解決空汙問題
　倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水
　焚化廚餘──賠了夫人又折兵
　用「生命」帶來「生命」
　有效解決糧食問題
　看似完美的「燃料乙醇陷阱」

前言　不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！

第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
由微生物引領的「發酵革命」
　對抗疾病，強身健體
　處理廢水、改善環境汙染
　迎來「微生物也能吃」的時代
　分解廢棄物，製造新能源
　在醫藥產業大放光彩的小小細菌
究竟什麼是「發酵」？
　「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
　盤尼西林──世界第一種抗生素
　日常生活中的發酵工業
　有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
發酵食物的優點
　可長期保存食物
　提升營養成分
　增添獨特風味
　一口...