職人嚴選，日本酒就喝這杯！：風格推薦ｘ料理搭配，樂享150絕品酒款提案

◎人間美味！1

生火腿配溫燗？

脂肪會融化在燙好的酒中……令人暈倒的幸福！

口裡充滿生酛溫燗的味道！

祕密就在於甘味與深度

薄得像紙一樣的生火腿，在入口瞬間就感覺到香氣與脂肪甜味合而為一後的美味，再加入一點平易近人的甘甜溫燗……想到就令人快受不了了！店主江澤氏熱愛的義大利沙拉米（生火腿）原本就是絕無僅有的人間美味，與溫燗組合後令人為之瘋狂的祕密，又在哪裡呢？

「用生酛酒母釀製的日本酒自然是比較多的。通常生酛釀出來的酒口感都非常細膩，而其甘甜及寬廣的深度可充分包覆食物的完整味道。我認為這和富有層次變化、又能讓味蕾感受多種元素組合的自然派葡萄酒有異曲同工之妙。」

我個人特別推薦溫燗，不但能巧妙地融化肉中油脂，還能充分品嚐到酒後回甘的甜美。只要將酒一次加熱到將近攝氏七十度左右，就算是有點燙了；另外為了配合其他佳餚的「濃度」，也可以選擇在酒裡加熱水的熱酒方式。

「選擇能和食物搭配的酒，或在酒加熱的方式上下功夫等等，都是為了在品嚐酒和肉時，能將食物中的甜味和氨基酸的結合發揮到最巧妙的高峰。生酛是一款就算加了水也不會破壞味道的酒，吃生火腿時，若能再搭配一點酒味溫和的生酛，絕對是至高無上的享受。而油脂較多的乳酪類，搭配生原酒也很不錯。」

●搭配肉類時最推薦的酒

「酒與肉的水乳交融。自然派的釀酒方式讓酒擁有味道變化多端的層次，這就是生酛與肉類搭配時最協調的美味！」

1 玉川 山廢純米 無過生原酒 木下酒造（京都府）

「菲力普‧ 哈佛氏釀的酒深度與酸味層層分明、獨樹一格，十分有時尚感。生原酒非常適合搭配乳酪。」

2 泉橋 生元純米酒 桃色黑蜻蜓 泉橋酒造（神奈川縣）

「酒質扎實的泉橋也有一點圓滑柔順、蓬鬆的感覺。能將牛肉的甜味發揮到極點。」

3 天穩 生酛釀造 純米濁酒 板倉酒造（島根縣）

「雖然沒有特別驚豔之處，酒味卻像是能鑽入食物的隙縫之中。搭配生火腿的感覺特別溫和、親切。」



◎人間美味！ 2

和蔬菜搭配的酒

當季蔬菜的原味與樸實的純米酒，輕鬆暢快的一杯！

不譁眾取寵，如實地傳達出鮮甜酒米的原味

菜單上琳瑯滿目的蔬菜料理，有許多像燉南瓜、菠菜佐芝麻醬等經典又令人懷念的家常小菜。店主土井女士在開店前，腦海裡只有這樣的念頭：「希望這裡能成為在日常之中讓人喘一口氣歇息的地方。也期盼所有的客人都能在和風家庭料理中，感受季節變化的樂趣。」如店名「雨土」，店內佳餚皆是充滿雨、土滋味的蔬菜料理，再搭配自然又樸實的純米酒，可以令人心情愉悅又放鬆。

「用來搭配蔬菜料理的酒，最好選擇芬芳又平穩的酒款，不會過於喧賓奪主，又能讓酒米的原味如實地傳遞出來。了解酒中奧祕之後，又多學到幾種溫燗後會讓酒味更芬芳的種類。」例如照片中，搭配「芹菜與醃白蘿蔔絲佐芝麻油醋醬」的「花垣 純米濁酒」，就是其中一款經典代表。這是款非常扎實的濁酒，溫熱後飲用可帶出酒米的原味，不僅與磨過的芝麻搭配得天衣無縫，再搭配芝麻醋的酸味更加畫龍點睛。另外一道味道較重的「炸芋頭」，則搭配傳達複雜多層次甜味的「秋鹿山廢純米無濾過生原酒」的溫燗。這幾款酒，都彷彿讓人看到釀酒時的作工與土地等背景，店主也希望這些純米酒的奧妙能沁入客人內心。

●不會搶走蔬菜鋒頭的酒

「這款沁入內心的純米酒使用用心栽培的在地米，越來越多的純米酒都能讓人感受到釀酒的背景。」

1 奧能登之白菊 純米酒 白藤酒造店（石川縣）

「方正平穩的甘甜，圓潤無稜角的酒味。」

2 秋鹿 山廢純米無濾過生原酒 自營田雄町 秋鹿酒造（大阪府）

「甘甜、層次分明、扎實，也很推薦溫熱後飲用。」

3 花垣 純米濁酒 南部酒造廠（福井縣）

「味道四平八穩，是米香十分濃厚的濁酒。」

「新日本酒」的定位



◎酒廠專訪1

「寫樂」宮泉銘釀

宮森義弘（宮泉銘釀董事長）

從第一桶酒到現在，宮森先生釀酒的經驗值已九年有餘；而寫樂高貴的甘甜味與令人放鬆的鮮甜，也牢牢抓住許多忠實愛好者的心。現在讓我們一起前往這個充滿魅力的泉源一探究竟吧！

令人讚不絕口的甘甜滋味，無法從記憶中褪去的一瓶酒

到酒廠專訪時，酒廠主人用專門的容器（豬口）舀起一杓培育中的酒母（酛）讓我們品嚐；這一杓酒母鮮嫩多汁，濃稠又美味的酸味在入口時瞬間綻放了出來，是一種用言語無法形容的高貴甘甜味。

「很好喝吧！我自己非常喜歡。這個時間點產生的酒質，對於接下來會變成怎麼樣的酒佔有非常重要的地位呢。」宮森先生說。

寫樂的酒盪漾著高貴的甘甜味，餘韻中勾出來的酸味又優雅地畫上句號。當初我們是抱著「成就這般酒質的祕密到底是什麼呢？」這個疑問來訪的，沒想到現在光是站在寫樂釀造工程的前期作業區，就已豁然開朗地得到了明確的答案。

「說到酒的甘甜味，就是在釀造最初的作業中就要先決定用多少、怎麼用糖了。為此，製造麴與酒母時的計畫階段就顯得格外重要。」原來最後釀出來的酒質如何，在釀酒最初的階段就已經確立了。雖然說剛開始也很重要，但想必要成就一瓶好酒，也絕對不是只有剛開始才需要特別注意。光是看到洗米和浸泡的工程是以15 kg為一單位這麼小的濾槽來進行，耳邊就響起宮森先生告訴我們：「釀酒工程全程如果有任何一個步驟沒仔細盯好，那是不可能釀出好酒的」，光是這番話就可以了解寫樂的釀造過程絕對不是只將重點放在前半段。

10年前宮森先生為了追求『自己理想中的味道』的第一桶酒到現在，就開始了一連串精益求精的縝密作業。而且這種追求完美的心情也不是只有放在某些特定的酒款上而已。

如何以最小的單位，將所有的酒都釀到最完美的層次

「以往的杜氏當然都擁有精湛的技術，也都能釀造出等級非常高的酒，但這些技術通常只用在釀造那些準備送去評鑑會上的酒。對我來說，將所有的酒都釀到最完美的境界，才是我所追求的目標。所以我會將所有要上市販賣的酒，都釀到自己覺得好喝為止，希望所有的酒都擁有非常好的品質。」

我們可以從釀酒背景──壓榨後裝瓶、加熱殺菌、儲藏等過程，看到宮森先生口中的堅持。宮森先生認為製造和釀酒背景這兩項作業，必須同時進行才能保持「鮮度」。然而在以往的年代中，光是將壓榨好的酒移到酒桶裡，可能就要花超過一個月的時間了──雖然這或許和人手不足也有很大的關係。但寫樂的這個部門有非常堅強的團隊陣容，可將壓榨好的酒片刻不停地進行充填作業，同時迅速通過加熱殺菌以及急速降溫的程序，再送到冷藏室儲存。除此之外，宮森先生對加熱殺菌的過程也很堅持，他認為「這和美味的料理一樣，絕不容許溫度上有絲毫馬虎，所以一定要用剛剛好的溫度加熱，而且要以最快的速度降溫」。在這裡，酒的壓榨也是以桶為單位進行；過程中不加任何一滴水，全部以原酒壓榨。

而當初為什麼會有寫樂的誕生呢？

宮森先生說，他小時候的確有過要繼承酒廠的念頭，但即便從大學畢業了，甚至是畢業四年後被父親叫回酒廠時，都不覺得自己會成為釀酒師。當時這個酒廠裡的酒，有九成都會添加酒精，只有一成的酒才是純米酒。釀造純米酒用的酒造好適米也不過只有其中的僅僅一成。對於這些用炭濾過的酒，宮森先生說：「都是順口淡麗的辛口酒，跟別家的酒沒什麼不同，連我自己都不會想喝。」正因此，他發覺酒廠迫切地需要被改造，於是藉著復興家族銘柄「寫樂」的機會，實踐「自己理想中的味道，和自己認同的釀酒方式」。

在返家繼承家業前，宮森先生在東京喝到一款家鄉的酒「飛露喜」後大受感動，也才領悟到這個革新的方向：「喝第一口就讓我有如大夢初醒般的震撼。沒想到這裡竟然有這麼令人驚喜的酒，也讓我領悟到改變的方向。」

返鄉後他馬不停蹄地直接登門拜訪「飛露喜」的酒廠，經過一番商討，他認為自己也應該試著來釀酒，於是邊到福島縣的清酒學院進修，邊開始學習釀酒。從第一桶酒開始，到真正著手釀酒事業之間，宮森先生自始至終只有一個念頭：「終於要正式上場了，希望酒廠全體都能不畏繁瑣，致力製造高品質的酒。」但是，當時的杜氏認為這樣會浪費太多人力和功夫，所以堅決反對，最後雖然口頭勉強答應配合，卻仍非出自真心誠意。而在實施各項改革的同時，每種作業所需要的功夫和時間也越來越多，以往的職人制釀酒方式也逐漸遇到瓶頸，在這種情形之下，員工也因此漸漸汰換成年輕的成員。

到底宮森先生心目中的酒應該是什麼樣子呢？他說：「首先，就是讓我覺得每天喝也不會喝膩的酒；換句話說，就是釀出一瓶我能喜歡的酒。對我來說『飛露喜』就是如此，是一瓶能讓人改變對日本酒印象的酒。這瓶酒要讓那些沒喝過什麼日本酒的年輕人，能發自內心地脫口而出：『啊∼日本酒怎麼這麼好喝！』希望我所釀出的這瓶酒，能成為他們記憶中的那一瓶酒，也成為他們開啟日本酒世界的一瓶酒。」為了達到這個目標，要怎麼做才能傳達酒廠的心意呢？宮森先生認為「直到酒入喉後都仍是關鍵」。出廠時的美味當然是最基本的條件，此外，出貨的時機、配送、酒類經銷商如何控管酒的品質、如何推薦、進入哪些店進行銷售......等，必須對所有的細節做好周全的控管與準備。

「舉例來說，如果我們的酒被送到不只有日本酒的餐廳時，要怎麼讓客人自然而然地拿起這瓶酒並優雅地飲用呢？為此，我們必須先和經銷商一起討論、講述夢想，告訴他們這瓶酒是什麼氣氛的選項等等。我認為，這些工程都不容小覷。」

宮森先生之所以在品質會這麼堅持，是因為他最在意的就是「這些販售在市面上的酒， 是每個人都可能喝得到的」。也因此，他們在「市販酒」的評比酒會「SAKECOMPETITION2014」上贏得了純米酒、純米吟釀部門兩項冠軍，宮森先生本人也對此殊榮感到雀躍不已。

宮森先生曾認為這個酒廠出產的酒，在某種層面上並沒有從酒廠獲得靈魂，於是他在釀酒時傾力灌注自己所有的心思意念，自然而然地也以嚴謹的態度面對後續所有的過程。這份心念，我們也可以從酒廠和栽種會津米的特定農家簽訂的契約中感受到。「從米的栽種到客人拿起酒杯飲用時為止，如果不能從頭到尾關注這一連串的作業，就不可能製造出完美的酒。然而對這個世界的認識越深，就越能感受到，釀酒的世界離完美還有很遙遠的距離啊！」

因為如此，寫樂至今仍一刻不得閒，並持續以積極的態度挑戰新世界，致力釀出最棒的酒！

◎人間美味！1

生火腿配溫燗？

脂肪會融化在燙好的酒中……令人暈倒的幸福！

口裡充滿生酛溫燗的味道！

祕密就在於甘味與深度

薄得像紙一樣的生火腿，在入口瞬間就感覺到香氣與脂肪甜味合而為一後的美味，再加入一點平易近人的甘甜溫燗……想到就令人快受不了了！店主江澤氏熱愛的義大利沙拉米（生火腿）原本就是絕無僅有的人間美味，與溫燗組合後令人為之瘋狂的祕密，又在哪裡呢？

「用生酛酒母釀製的日本酒自然是比較多的。通常生酛釀出來的酒口感都非常細膩，而其甘甜及寬廣的深度可充分包覆食物的完整味道。我認為這和富有層次變化、又...

前言

現在，就是日本酒最棒的時代！

日本酒世界變得比以前更加豐富有趣了！

不但變得更好喝，連品質也愈加增進，即使號稱「史上最棒的日本酒世紀」也不為過。

但是，光是這些美譽也不足以道盡日本酒的進化。

日本酒已完全被提升到嶄新的境界，現在許多年輕的釀酒師紛紛加入日本酒的世界，他們有獨特的創意和嶄新的感性，在對傳統致敬的同時，也積極挑戰新領域。

從微甜回甘的潤澤風味開始，有從透明感中就能品嚐到米粒原型的甘美類別，或是加熱過後在口裡散發醇厚滋味的類型......不勝枚舉、琳瑯滿目的新種類，更加豐富了整個日本酒世界。

這些日本酒與日本料理更是相得益彰，就連口味濃郁的肉類、義式料理、形形色色的下酒菜，甚至是甜點等，都有互相呼應、搭配且風格鮮明、表情豐富的新日本酒陸續登場。

這些新形態日本酒的美味程度當然不在話下，而且風格自由，讓人驚喜連連。

現在，日本酒正處在最令人興奮的高峰，願本書能傳達出日本酒世界的蓬勃生氣。

各位也必定能在這場盛宴之中，遇上自己喜愛的風格或觸動心弦的一杯美酒。

前言

現在，就是日本酒最棒的時代！

日本酒世界變得比以前更加豐富有趣了！

不但變得更好喝，連品質也愈加增進，即使號稱「史上最棒的日本酒世紀」也不為過。

但是，光是這些美譽也不足以道盡日本酒的進化。

日本酒已完全被提升到嶄新的境界，現在許多年輕的釀酒師紛紛加入日本酒的世界，他們有獨特的創意和嶄新的感性，在對傳統致敬的同時，也積極挑戰新領域。

從微甜回甘的潤澤風味開始，有從透明感中就能品嚐到米粒原型的甘美類別，或是加熱過後在口裡散發醇厚滋味的類型......不勝枚舉、琳瑯滿目的新種類，更加豐富了整個日本酒...

前言：現在，就是日本酒最棒的時代！

第1章 從新一代的日本酒酒館學到的事：新日本酒的品嚐方式
日本酒酒館禮讚！箇中奧妙皆在此處！
人間美味！1 生火腿配溫燗？〔與肉類小菜最搭配的一杯〕
人間美味！2 和蔬菜搭配的酒〔與蔬菜最搭配的一杯〕
人間美味！3 重口味料理配豪邁酒〔和重口味料理相唱和的一杯〕
人間美味！4 搭配關東煮的療癒系酒款〔大啖火鍋或關東煮時令人欲罷不能的一杯〕
人間美味！5 配上魚就有挑不完的酒〔魚與酒最完美搭配的一杯〕
人間美味！6 能釋放出烤貝香氣的酒〔琳琅滿目的海鮮料理都適用的一杯〕
人間美味！7 可以放鬆心情搭配家常料理的酒〔用這瓶晚酌酒來下菜〕
人間美味！8 自然樸實的蕎麥麵屋酒〔吃蕎麥麵或日式料理時就會想喝的一杯〕
人間美味！9 酒也能和甜點搭配？〔能和甜點共襄盛舉的一杯〕
人間美味！10 讓義式料理更鮮明的酒〔搭義式料理也很和諧的一杯〕

專欄 日本酒的基本知識①：日本酒的釀造過程
專欄 日本酒的基本知識②：酒米與精米

「新日本酒」的定位‧酒廠專訪①「寫樂」宮泉銘釀 宮森義弘

第2章 豐富日本酒世界的小常識：日本酒享用方式的大冒險
這麼做會更好喝 日本酒的奧祕！暢所欲言「新日本酒」
花岡賢（日本酒花岡）VS.相良隆行（居酒屋風呂）

不知道就吃大虧了！燗酒指南
在日本酒館慢慢體會！品嚐各式美酒的樂趣
引人入勝的下酒菜！令人垂涎三尺的點心食譜

專欄 日本酒的基本知識③：日本酒的名稱．用語解說
「新日本酒」的定位‧酒廠專訪②：「新政」新政酒造 佐藤祐輔

第3章 多采多姿的嶄新風格：煥然一新！日本酒挑選指南
10人鑑定團隊與編輯部聯手鄭重推薦！「新日本酒」各種風格的10大推薦
終於要開始介紹這些好酒了！個性派10選
感受流行新旋風！女性釀酒師&酒精濃度低的原酒10選
同一種風格的酒卻有大奧妙！濁酒&發泡酒10選
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聚焦低精白&莊園式酒廠！出身正統且樸實的10選
新山廢或生酛！最適合加熱的10選
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前言：現在，就是日本酒最棒的時代！

第1章 從新一代的日本酒酒館學到的事：新日本酒的品嚐方式
日本酒酒館禮讚！箇中奧妙皆在此處！
人間美味！1 生火腿配溫燗？〔與肉類小菜最搭配的一杯〕
人間美味！2 和蔬菜搭配的酒〔與蔬菜最搭配的一杯〕
人間美味！3 重口味料理配豪邁酒〔和重口味料理相唱和的一杯〕
人間美味！4 搭配關東煮的療癒系酒款〔大啖火鍋或關東煮時令人欲罷不能的一杯〕
人間美味！5 配上魚就有挑不完的酒〔魚與酒最完美搭配的一杯〕
人間美味！6 能釋放出烤貝香氣的酒〔琳琅滿目的海鮮料理都適用的一杯〕...