天然花草醋事典：花葉×水果×穀物，找回健康的100品美麗配方

前言

酵母花齊放，

讓天地之間充滿酒的香氣，

成為花香，成為果實的色澤。

無數的溶解和破碎，

是甕缸裡曲折的故事，

星光在此沉降，

月光也不時飄然經過，

臘月掠過薄霜覆蓋的荒原飛奔而至，

陶甕中的水漂亮地熟成了⋯⋯

紅得，黃得，黑得，深邃。



第1章 天然發酵食醋的健康祕密

◎天然食醋的原理與功效

天然釀造的食醋，近幾年越來越為人所重視，這些食醋就像可以治百病的魔法神水一樣，看似略顯誇張的效果讓人眼睛一亮。其實這是令人開心和值得感謝的事，因為食醋對人體的好處終於被發現，所有被食醋吸引的人，透過自身經驗分享它的神奇功效，也讓越來越多人開始正視「食醋」對人體的重要性。

食醋是透過一連串發酵的過程所產生的，而「發酵」其實代表著大自然不斷循環的智慧，整個發酵的過程和結果，都是大自然贈與的大禮。換句話說，「發酵」可以說是蘊含著生命炙熱的一生，在一個生命為另一個生命獻身而分解的過程，經由代謝物的產生或分子結構的轉換，製造成對人體有益的各種物質。這樣聽起來好像很複雜，卻是自然界中最自然的現象。

○發酵的原理

發酵的主體雖然不是人，但人體也算是自然界的一部分，也是透過大自然製造出來的「發酵」產物。人體發酵的過程，指的是從我們出生到死亡的所有過程中，產生的一連串緊密作用，它和我們的爺爺奶奶、爸爸媽媽交融在生活中，也和我們及後代子女的日常生活息息相關。因為無論歲月流轉，生活的方法和環境如何變化，但人類生存的條件卻是古今一致，並沒有太大的不同。

在像宇宙一般遼闊廣泛的發酵世界裡，透過發酵所誕生的「食醋」，其實只不過是一小部分的過程，是微生物和基質作用，分解並合成的最終產物。微生物遇見碳水化合物便會產生醣，醣消化的過程產生的代謝物便是酒精，酒精再經過分解，就能釀造出食醋。這整個過程都是不同種類的微生物，所分解、合成的一連串動作，最後才能發酵出對人體健康極具功效的「食醋」。

每釀造一滴食醋，也同時開啟了其他生命的旅程。舉例來說，為了形成食醋，穀物、水果、蔬菜、根莖類分解自己，並且和其他食物一樣，先抵達人類的口腔後，再刺激唾液腺來分泌消化酵素，同時提醒大腦來分泌賀爾蒙，讓代謝活動順暢。食醋透過細胞的旅行，來治癒身體內部混亂的狀況，在渾濁的血液裡，酵素溶解血栓，並啟動檸檬酸，甚至分解乳酸等疲勞物質，消除重金屬或活性氧等成分，並伴隨人體無法吸收的鈣，到達細胞內為止。

換句話說，食醋對人體最大的好處，就是可以將身體的敵人（水腫、瘀血等等）化敵為友，將所有與身體對抗的不良物質，吸收成對人體有益的同盟，這也是食醋對人體的關鍵功用。

「發酵」是死後重生的生命遊戲，為了其他生命獻出自身的一趟美麗循環過程。在生命的道路上，與所有穀物、果實、葉子等和微生物相遇，從此陷入愛河，然後化身為酸溜溜又美味的食醋。

其實發酵的起源是自然的，發酵的原理和自然的法則，也是互相並進的。我們的思想中充滿著古人的智慧，這是自然播下的種子，同時將這智慧理出線索，而揉捏釀造的雙手便是呈現大自然神聖的道具。發酵是自然的本體，既是美麗的循環，也是真實地證明生命的試金石。

本書盛載著製作酒、醋的微生物故事。穀物碾碎煮成粥、裝水煮飯、踩製麴餅、催出麥芽，這些都是為了微生物準備開啟盛宴所進行的一連串動作。因此在釀酒及釀醋的期間，切記不能焦躁，要真心地等待熟成。

透過發酵所能獲得的幸福，不論在什麼時候都很豐沛，而發酵旅程持續的期間，即使微小的相遇，都是珍貴的瞬間；因為，有的時候比起眼睛看得見的事物，其實眼睛看不見的世界裡，才藏有更大的未知。

發酵的世界其實無法明確地被定義，因為在這個叫做地球的小行星裡，每分每秒都有看不見的微生物們生存並進化著。雖然有許多人不斷費心探究，但至今仍存在無法發現並一探究竟的領域，在這領域中有無數微生物的存在，與其查明並將其定義，不如就像過去一樣，一起生存，這便是自然發酵的開始。

○食醋的功效

有學者主張，人類開始使用食醋約在一萬年前；但是從食醋製作的原理來看，其實更早以前，人類就開始使用的可能性很大。

雖然一般人都將醋的功用侷限於調味料的使用上，但其實在悠久的歷史中，醋更多時候是扮演著預防疾病、治療疾病的角色。特別是近幾年，醫學上遇到許多無法突破的瓶頸，人類開始不願只倚靠醫學的力量，而希望以自然療法來緩解疾病，因此越來越多人重視食醋的重要性，並且重新將醋定位為養生食材，而不再只是單純的調味料。

那麼，相信大家都想知道，「食醋」到底能帶給人體什麼樣的功效呢？

我們每天都會飲食，透過嘴巴將食物吃進肚子裡，這一連串消化、吸收的過程，會製造出人體必需的營養，並且製造能量來維持生命。但是在這個消化、吸收的過程，也有可能攝取了人體所排斥的物質，因而衍生出許多症狀，造成身體的諸多疾病。

天然發酵的食醋，在人體的消化和吸收過程中，會促進並分泌消化液。因為天然醋本身就含有分解酵素、維他命、礦物質，可以緩解身體許多症狀。人體透過主食或飲料來吸收醋，而醋的原料蘊含了基礎物質，這些基礎物質經歷了微生物的分解和合成，再次發生變化後，改變為低分子結構。

這些比體細胞更小的低分子結構，它們的代謝活動會使活性氧變小，再加上發酵過程產生的各種酵素，互相搭配之下，便可以將人體內各個部位累積的疲勞物質、毒性物質排出體外，甚至能協助吸收細胞內難以搬運的鈣和鐵等物質。

食醋的相關研究，已獲得多達三次的諾貝爾生理醫學獎，足以驗證食醋對人體所產生的威力。我們的身體依照自然法則誕生、成長，雖然無法阻止其老化，但卻可以透過天然的食醋，讓人體更健康地生活著。在自然原理下誕生的食醋，對人體扮演著有益的角色，而且本身的功能性就很完整，不需再添加額外珍貴食材，就能為人體帶來極佳的健康功效。



第2章 以花製造的發酵食醋

◎蒲公英花醋

蒲公英開花的速度很快，而且結果的速度也很快，當它的葉子平直伸展，花朵就像是瑟縮地掛在枝頭，長長纖細的單株一下子揚起，隨風送出孢子。因此每到春天，天空便成了蒲公英漫天飛舞的世界。

蒲公英是最為人熟知的花，也被稱為「百姓之花」，是民間最容易取得的藥材，從胃病、肝疾到腫瘤，都是被先民運用廣泛的珍貴藥材。整株蒲公英都可以使用，釀酒或是乾燥來煎茶，也可以製成粉或飴糖來食用，但是因為蒲公英吃起來有苦味，製作食醋的時候，用麴發酵會比糖發酵更有效果。

○製造花醋

1. 在蒲公英的白色絨球開始向外伸展的時候，摘取整株洗滌。

2. 在蒸籠的蒸氣冒出來時，蒸30秒左右，放陰涼處晾乾，如此反覆3次。

3. 將糯米和麴粉均勻攪拌，在25℃溫度中放一個晚上，飯上面長了白色的麴霉菌時，將其與處理好的蒲公英混合攪拌放入容器中，然後倒入礦泉水，並以韓紙或布封口，進行酒精發酵。

4. 經過20多天後會生成酒精，為了讓空氣流通，請將封口的布換成比較薄的，然後在27～30℃的溫度中，進行50多天的醋酸發酵。

5. 將發酵完成後的食醋過濾掉沉澱物，只取清澈的上清液密封存放。

○花醋功效

蒲公英花醋有去角質的功效，可以當做面膜來敷臉。另外，若因感冒造成的疲倦感，或因為胃炎引發的各種症狀，也可以用高麗菜汁加蒲公英花醋混合飲下，有改善症狀的效果。

材料：蒲公英100 g、糯米300 g、麴粉10 g、水1l

○活用tips

蒲公英花醋面膜

蒲公英花醋1大匙、炒過的綠豆粉2大匙、牛奶2大匙，充分攪拌後當敷料，在需要的部位鋪上紗布塗抹，15分鐘後去除。

蒲公英花醋茶

蒲公英花醋和蜂蜜以1：0.7的比例混合，加入薄切的梨子片，放1～2天後，以熱水稀釋來喝。



◎梔子花花醋

7月的空氣充滿了夢幻般的味道，在羅曼蒂克的植物發情期，蜜蜂和蝴蝶的無聲繁忙化成了香氣，滿溢在山谷、田野、海邊或溪谷，甚至峭壁邊也被佔領，植物充分生長的枝葉、花散發著活力的氣息，忽然間，一股有強烈存在感的香氣撲鼻而來，原來是梔子花已經開了！

令人無法拒絕的魅惑香氣和姿態，雪一樣白的花瓣像層層圈疊的裙擺綻放。從清晨開始，蜜蜂、蝴蝶甚至蜂鳥全體振翅輕撫著花朵，牠們那細微的腳和觸角每每移動的時候，就促使梔子花的香氣濃烈地升起，誰能忤逆這樣的自然呢？只好乖乖追隨著氣息，讓梔子花的香氣潛入肺部深處。

花苞綻開經過2～3個月，曾經青春的姿態便消失無蹤，短暫地與7月熱風擦身而過。唯恐簌簌掉落的花瓣遭人踐踏，請將它一朵一朵拾起封裝，看管香氣，因為即使成了落花，也要讓香氣繼續源源流動著。

○製造花醋

1. 將梔子花在流動的清水中洗滌乾淨，放在篩盤上完全除去水分。

2. 準備一個中等大小的梨子，削皮去籽和心，切1cm一口的厚度。將處理好的梔子花和梨子、麴粉、蜂蜜均勻攪拌，放進玻璃瓶。

3. 在27℃溫度中經過30多天，過濾掉原料，只留液體進行60天的發酵。發酵進行期間會形成醋酸菌，生成無數有機酸和醋酸，最後酸溜溜又香氣四溢的梔子花醋便完成了。

○花醋功效

梔子花花醋可以緩解憂鬱症，在失眠的夜晚帶你進入熟睡的世界，甚至也可以緩和發炎性疾病，具有止血、解熱作用，對牙齒痛也有鎮靜的效果。

材料：梔子花500g、中等大小的梨子3個、麴粉20g、蜂蜜400g

○活用tips

梔子花花醋足浴

在水盆裡加溫水到淹沒腳踝的高度，倒入梔子花花醋50ml 攪動，泡腳30分鐘，對因失眠或憂鬱症身心疲勞的時候，有復原的效果。

梔子花花醋飲品

煎棗核水和梔子花花醋以1：4的比例稀釋喝下，風味極佳。

前言

酵母花齊放，

讓天地之間充滿酒的香氣，

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無數的溶解和破碎，

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陶甕中的水漂亮地熟成了⋯⋯

紅得，黃得，黑得，深邃。



第1章 天然發酵食醋的健康祕密

◎天然食醋的原理與功效

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Chapter 1 天然發酵食醋的健康祕密

天然食醋的原理與功效
食醋發酵的方式與材料
釀造食醋的注意事項
天然食材在基本功用

Chapter 2 以花製造的發酵食醋

三椏烏藥花醋／雞冠花花醋／九節草花醋／花菖蒲花醋／茶樹花醋／杜鵑花花醋／蜀葵花醋／野薔薇花醋／蒲公英花醋／甘菊花醋／魚腥草花醋／蓮花花醋／桔梗花醋／山茶花花醋／梅花花醋／蜂斗菜花醋／木蓮花醋／山櫻花醋／松花花醋／洋槐花醋／金銀花花醋／玫瑰花醋／堇菜花醋／梔子花花醋／柿子花花醋／骨擔草花醋／凌霄花花醋／大理花花醋／紫丁香花醋／牽牛花花醋／薄荷花醋／大薊花醋／金針花花醋／波斯菊花醋／向日葵花醋

Chapter 3 以天然材料製造的發酵食醋

◎根部
沙參食醋／菊芋食醋／玉竹食醋／山藥食醋／甜菜食醋／三菜食醋／生薑食醋／蕪菁食醋／洋蔥食醋／薑黃食醋／人參食醋／天門冬食醋／野葛食醋／何首烏食醋

◎莖&葉
柿葉食醋／綠茶食醋／竹子食醋／松葉食醋／蓮葉食醋／紫蘇食醋／菝葜食醋

◎果實
柿子食醋／枸杞食醋／奇異果食醋／大棗食醋／梅子食醋／山葡萄食醋／哈密瓜食醋／日本木瓜食醋／無花果食醋／香蕉食醋／梨子食醋／桃子食醋／藍莓食醋／枇杷食醋／蘋果食醋／野莓食醋／山茱萸食醋／石榴食醋／西瓜食醋／絲瓜食醋／小蘋果食醋／刺五加食醋／桑椹食醋／木通食醋／甜椒食醋／葡萄食醋／玉米食醋／黑米食醋／高粱食醋／麥芽食醋／糙米食醋／雜糧食醋

◎其他
馬齒莧食醋／虎掌蕈食醋／桑黃蘑菇食醋／香菇食醋／繡球菇食醋／香草食醋／鹿尾菜食醋／刺松藻食醋／鯷魚食醋／咖啡食醋／鹿茸食醋／鹽草食醋

Chapter 1 天然發酵食醋的健康祕密

天然食醋的原理與功效
食醋發酵的方式與材料
釀造食醋的注意事項
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