和風飯食帖：再來一碗！從牛肉丼到炊飯，日本料理研究家的獨門配方

●牛肉丼

想大快朵頤時，牛肉丼就是首選！

它是野性派飯食的代表。

牛肉丼的美味關鍵在於

洋蔥要煮到軟爛，

以足夠的湯汁慢慢熬煮，

讓洋蔥釋放甜味，變成泥狀。

洋蔥扮演了最佳協調者的角色，

提升牛肉與湯汁的融合度，

讓整個料理更加濃郁香醇，

淋在飯上，更有整體感。

[食譜]

牛肉丼／蘿蔔泥拌小松菜

【牛肉丼】

耐心燉煮讓肉的美味和洋蔥的甜味全部釋放。

◎材料（2人份）

牛肉薄片　150g

洋蔥　1/2個

滷汁：

薑（切絲）　2片

水　2杯

酒　1/2杯

醬油　2大匙

味醂　1大匙

砂糖　1/2大匙

飯（溫飯）　蓋飯2碗份量

紅薑（視個人喜好添加）　適量

◎作法

1　牛肉薄片切成適當大小。洋蔥切成寬1cm的半月形。

2　將滷汁材料放進鍋裡，拌勻，開中火煮滾後加入牛肉（圖1）。繼續煮沸後，撈除雜質（圖2）。

3　將洋蔥加入2裡（圖3），在煮的時候要經常攪拌，煮到滷汁剩下1/3時，轉小火熬煮收汁（圖4）。

4　器皿盛飯，擺上3。視個人喜好再點綴紅薑絲。

［1人份670kcal　調理時間20分鐘］

◎圖說

1　加了大量薑絲，可以消除肉的腥味，讓風味更佳。

2　仔細撈除雜質，消除肉的腥味及澀味。

3　記得要攪拌，讓洋蔥的甘甜釋放至每個角落。

4　以圖片份量為準，必須熬煮至這個程度，肉才會入味。

【蘿蔔泥拌小松菜】

口味濃郁、鹹鹹甜甜的牛肉丼適合清爽的配菜。

◎材料（2人份）

小松菜　1/2把

白蘿蔔泥　100g

柴魚片　適量

［常備品］鹽／醬油

◎作法

1　煮一鍋水，水滾後加少許鹽，放入小松菜汆燙1分鐘，取出置於冷水中，馬上再取出瀝去水分，切成長3～4cm的段狀。

2　白蘿蔔泥稍微擠去水分。

3　將1放入鉢碗裡，加入2，拌一下。盛盤，擺上柴魚片，淋上適量醬油。

［1人份25kcal　調理時間5分鐘］



●惠方捲

在我的出身地大阪，自古以來

就有在節分日吃惠方捲的習俗。

對著該年份的歲德神所在方位（即惠方），

一邊許願一邊將捲壽司捲成筒狀。

七種餡料象徵七福神。

突出於兩端的餡料不能切掉，

有象徵好緣份將降臨的意涵。

搭配傳說中烤魚的煙

能嚇跑鬼的「烤沙丁魚乾」，

吃的時候要從頭的位置開始吃。

[食譜]

惠方捲／烤沙丁魚乾

【惠方捲】

◎材料（2人份）

飯量（溫飯）　250g

壽司醋

醋　2大匙

砂糖　1又1/2大匙

鹽　1/2小匙

乾香菇　4朵

厚的蛋皮（方便製作的份量＊）

蛋　2個

砂糖、酒　各2小匙

醬油　1/2小匙

蟹肉棒　3根

小黃瓜　1/2根

鴨兒芹　2～3根

紅蘿蔔（切成口徑0.5cm，長10cm的條狀）　4根

A

醬油　2小匙

砂糖　2小匙

酒　2小匙

烤海苔（整片）　2片

白芝麻　2小匙

［常備品］沙拉油

＊有剩的話，直接吃即可。

◎作法

1　乾香菇泡水一晚（活使用溫水泡2～3個小時），變軟。切除蒂頭，稍微擰乾，再切成薄片。

2　打製作厚蛋皮的蛋，加入砂糖、酒、醬油拌勻。在小的平底鍋倒入少許沙拉油加熱，倒入1/3份量的蛋液。煎至半熟後，從另一側朝自己的方向捲成細長形（圖1）。鍋子空的地方再倒入一半份量的蛋液。煎至半熟時，朝自己的方向捲。剩下的蛋液依相同要領煎與捲，製成細長形的厚蛋皮一條。放涼後，再切成1cm的細長條狀。

3　蟹肉棒依厚度對半切。小黃瓜依長度剖半，再縱切成四等分。鴨兒芹每4～5cm切一段。

4　拌勻壽司醋的材料，加入飯裡，快速翻拌，製作壽司飯。

5　擦拭2的平底鍋，倒入少許沙拉油，加熱後，放入紅蘿蔔，以中火炒一下，取出。

6　擦拭平底鍋，倒少許沙拉油加熱，以中火炒香菇。均勻裹油後，加入A，煮到收汁。

7　將一片海苔鋪於壽司捲簾上面，另一側保留3cm空間，盛一半份量的飯，鋪於海苔上面。於飯中央依序鋪上一片厚蛋皮、蟹肉棒、紅蘿蔔、小黃瓜、一半份量的鴨兒芹（圖2）。從接近自己的方向朝另一側一鼓作氣捲好，捲好後靜置30分鐘，讓其入味。剩下的一條壽司也依相同要領製作，盛盤。

［1人份360kcal　調理時間40分鐘（不包括泡香菇、捲壽司入味的時間）］

◎圖說

1蛋皮捲成厚的細長形。

2海苔的空白處就是黏合的地方，好讓壽司密合。

【烤沙丁魚乾】

以方便料理的乾貨取代新鮮的沙丁魚。

◎材料（2人份）

整尾的沙丁魚乾　2尾

喜歡的醬菜（市售／有的話）　適量

◎作法

1　將整尾的沙丁魚乾以電烤箱烤，以中火兩面烤成金黃色。

2　惠方捲盛盤，擺上喜歡的醬菜。

［1人份70kcal　調理時間10分鐘］

●牛肉丼

想大快朵頤時，牛肉丼就是首選！

它是野性派飯食的代表。

牛肉丼的美味關鍵在於

洋蔥要煮到軟爛，

以足夠的湯汁慢慢熬煮，

讓洋蔥釋放甜味，變成泥狀。

洋蔥扮演了最佳協調者的角色，

提升牛肉與湯汁的融合度，

讓整個料理更加濃郁香醇，

淋在飯上，更有整體感。

[食譜]

牛肉丼／蘿蔔泥拌小松菜

【牛肉丼】

耐心燉煮讓肉的美味和洋蔥的甜味全部釋放。

◎材料（2人份）

牛肉薄片　150g

洋蔥　1/2個

滷汁：

薑（切絲）　2片

水　2杯

酒　1/2杯

醬油　2大匙

味醂　1大匙

砂糖　1/2大匙

飯（溫飯）　蓋飯2碗...

序言

有了熱騰騰的白飯，就會想吃美味的菜餚；有了美味的菜餚，就會想來一碗熱騰騰的白飯。畢竟還是所謂的飯食最能滿足口腹之欲。

序言

有了熱騰騰的白飯，就會想吃美味的菜餚；有了美味的菜餚，就會想來一碗熱騰騰的白飯。畢竟還是所謂的飯食最能滿足口腹之欲。

序言

｜序章｜簡單飯食
蛋汁拌飯／配菜三變化（柴魚片、鹽蔥香油、甜鹹雙味炒小魚乾）／油菜花味噌湯
飯糰／芋頭豆皮味噌湯

｜任何時候品嚐皆美味｜基本飯食
牛肉丼／蘿蔔泥拌小松菜
炒飯／中式豆芽湯
蛋包飯／綠沙拉
蝦仁焗烤飯／白綠雙椰菜佐芥末沙拉醬
中式雞肉炊飯／辣炒白菜
蔬菜海鮮粥／配菜三變化（酥炸餛飩皮、薑辣油拌小黃瓜、榨菜拌韭菜）
豬肉燴飯／薑蜜漬小番茄

｜懷念的滋味｜日式飯食
大阪咖哩飯／速醃高麗菜
烤鯖魚壽司／黏呼呼山藥味噌湯
漬竹莢魚蓋飯／淺漬紅蘿蔔高麗菜
雞天丼／奶油醬炒鮮菇
鰻魚飯／豆麩蔬菜湯

｜記憶中的亞洲風味｜旅行飯食
澳門旅行飯食──肉燥飯／簡單的蝦仁餛飩湯
寮國旅行飯食──亞式風味炸魚飯／四季豆沙拉
斯里蘭卡旅行飯食──鰹魚咖哩飯／鴨兒芹椰片涼拌沙拉
土耳其旅行飯食──番茄滷白豆飯／優格沙拉
韓國旅行飯食──韓式生菜拌飯／芝麻小松菜味噌湯
印尼旅行飯食──參巴辣椒醬燒雞翅飯
台灣旅行飯食──滷肉汁拌飯／辣味韭菜炒豬肉
不丹旅行飯食──辛香料滷蘿蔔豬肉飯／起司燉青辣椒

｜白飯的最佳拍檔｜飯之友！
海苔作為主角的飯之友──佃煮海苔／手工韓式海苔／海苔山葵拌酪梨
納豆作為主角的飯之友──蔥鹽納豆／焙炒納豆／小魚乾佐泡菜納豆
酸梅作為主角的飯之友──蒜燒梅／梅肉涼拌墨魚／酸梅糖醋旗魚塊
豆皮作為主角的飯之友──香烤味噌蔥豆皮／黑糖醬滷一口豆皮／醬油薑烤豆皮酥
小魚作為主角的飯之友──油炒魩仔魚／洋蔥炒小魚乾佐烏醋／青辣椒蜜醬炒魩仔魚
菇類作為主角的飯之友──醬燒百菇／香油拌香菇／辛香料炒蘑菇
海藻作為主角的飯之友──蒜味櫻花蝦拌海帶芽／柴魚昆布絲／黏呼呼小黃瓜拌和布蕪
辛香料作為主角的飯之友──淺漬茗荷／豆腐味噌紫蘇捲／醬燒油蔥
蔬菜作為主角的飯之友──香炒培根拌菠菜／辣味昆布漬小松菜／韓式辣椒醬醋拌茼蒿
辣椒作為主角的飯之友──醬漬＆醋漬青辣椒／辣炒雞肉／烤辣椒佐起司味噌醬
魚卵作為主角的飯之友──蛋黃蘿蔔泥鮭魚卵／明太子佐小黃瓜泡菜／鱈魚卵起司燒
堅果作為主角的飯之友──核桃味噌拌青菜／花生辣椒醬炒肉片／泰式腰果雞肉鬆

｜終章｜特殊飯食
惠方捲／烤沙丁魚乾
紅豆飯／鯛魚海帶芽湯

序言

｜序章｜簡單飯食
蛋汁拌飯／配菜三變化（柴魚片、鹽蔥香油、甜鹹雙味炒小魚乾）／油菜花味噌湯
飯糰／芋頭豆皮味噌湯

｜任何時候品嚐皆美味｜基本飯食
牛肉丼／蘿蔔泥拌小松菜
炒飯／中式豆芽湯
蛋包飯／綠沙拉
蝦仁焗烤飯／白綠雙椰菜佐芥末沙拉醬
中式雞肉炊飯／辣炒白菜
蔬菜海鮮粥／配菜三變化（酥炸餛飩皮、薑辣油拌小黃瓜、榨菜拌韭菜）
豬肉燴飯／薑蜜漬小番茄

｜懷念的滋味｜日式飯食
大阪咖哩飯／速醃高麗菜
烤鯖魚壽司／黏呼呼山藥味噌湯
漬竹莢魚蓋飯／淺漬紅蘿蔔高麗菜
雞天丼／奶油醬炒鮮菇
鰻...