高木奶奶的蔬菜料理126變：NHK人氣講師教你活用10種刀法╳40樣蔬菜，做出百變蔬食好滋味

【秋葵】

秋葵表面佈滿絨毛，剖面多是五角形。只要一切開就會流出黏液，是很特別的蔬菜。可以整根香煎或烘烤，也可以鹽水汆燙做成涼拌菜，烹調方式非常多樣。

※Point※切去凸起來的部分

稍微切掉秋葵蒂頭前端。花萼周圍凸起的部分較硬，即使沒有花萼，也一樣要切除。

◎秋葵豬肉捲

一片豬肉捲一根秋葵，

豬肉煎熟後的鮮甜滋味會全部吸附在秋葵表面，

嚐起來更加鮮嫩多汁！

[材料]（2人份）

秋葵…10根

梅花豬肉片（涮涮鍋用）…10片（120g）

沙拉油…少許

檸檬（切半月形）…2片

醬油…適量

[料理步驟]

1）肉片捲秋葵

秋葵的蒂頭前端稍微切掉，切除花萼周圍較硬的部分（見上方）。將一塊肉片攤平，擺上一根秋葵，捲起來（圖a）。其他食材依照相同要領捲好。

2）煎

於平底鍋倒沙拉油，中火加熱，1的接合面朝下，排列於鍋底。煎的時候要常常翻面，約煎3分鐘。使用廚房紙巾擦拭肉片釋放的油脂（圖b）。

3）盛盤

將2盛盤，擺檸檬。沾醬油食用。

圖說：

a將肉片攤平，擺上一根秋葵於由內往外，斜捲。捲的時候，不需要在意秋葵表面的絨毛。

b梅花豬肉油脂豐富，煎的時候會出油，使用廚房紙巾擦拭就可以了。

[1人份240kcal／調理時間10分鐘]

【高麗菜】

高麗菜不論生吃、快炒或燉滷都一樣美味。一層層捲成一顆球的春季高麗菜口感鮮嫩，非常適合做沙拉；而形狀扁平且沉重的冬季高麗菜味道非常甘甜，適合燉滷。

※Point※切的時候菜梗朝上

分切高麗菜時，將菜梗朝上，於正中央下刀，比較容易切開。

◎高麗菜烘蛋

將食材填滿整個小平底鍋，煎出圓圓的厚煎蛋。

因為加了許多高麗菜絲，烘蛋看起來相當飽滿！

[材料]（2人份）

高麗菜…1/4個（250g）

蛋…4個

鹽…1/2小匙

胡椒…少許

橄欖油…1又1/2小匙

1）高麗菜與蛋液拌勻

高麗菜切掉菜梗（見P.029），再切絲。打蛋於大缽碗裡，用筷子打散後加入鹽、胡椒，拌勻，再混入高麗菜絲（圖a）。

2）煎蛋

於小平底鍋裡倒橄欖油，以中火加熱，將1全部倒入，使用筷子大動作攪動，等鍋邊食材稍微凝固後，蓋上鍋蓋（圖b），小火燜煎約5分鐘。

3）翻面、盛盤

熄火，蓋著鍋蓋，將平底鍋翻面，讓烘蛋滑移至鍋蓋，再將未煎的面朝下放回平底鍋（圖c）。開中火，煎約1分鐘，再蓋上鍋蓋，小火燜煎4～5分鐘。切成方便食用的大小，盛盤。

圖說：

a使用筷子攪拌，讓高麗菜全部沾裹蛋液。攪拌時，空氣會跑進蛋液裡，煎起來會更有蓬鬆感。

b因為食材較厚，要蓋上鍋蓋鎖住熱氣，才能煎熟。

c用手壓住蓋著的鍋蓋，將平底鍋整個翻面。烘蛋就會在鍋蓋上，然後再滑移，將未煎的那面放回平底鍋裡。

[1人份260kcal／調理時間15分鐘]

【學習蔬菜的切法】

蔬菜的口感或熟成狀態會因切法而有所差異。

不論你是不擅使用菜刀的新手或有用刀獨特習慣的人，

只要掌握基本重點，就能成為料理達人。

[切圓片]

白蘿蔔、紅蘿蔔、蓮藕、地瓜、茄子、番茄等圓筒形或球形的蔬菜，適合切成圓片。厚圓片適合長時間蒸滷，薄圓片適合做成沙拉或涼拌菜。

圖說：

圓筒形或球形食材橫放，縱切圓片。

[切半月形]

剖面是半圓形的切法。蔬菜種類或用途跟切圓片相同。比起切圓片，切成半月形更容易煮熟。有兩種切法，選擇自己認為容易的方法。

圖說：

先切成圓形－先切成圓形，再將切口朝上，從切面對半切。

先對半切－圓筒形或球形的食材縱向對半切，再將切口朝上，橫著擺，從最邊端開始切。

[切月牙形]

洋蔥、番茄、蕪青、高麗菜、南瓜、竹筍等球形或圓錐形蔬菜，適合放射狀切塊。形狀像梳子的「月牙形」。適合燉滷或炒。

圖說：

對半縱切後，切口朝下，以菜刀斜切（或筆直切），朝中心切成放射狀。

[滾刀切]

一邊轉動紅蘿蔔、白蘿蔔、蓮藕、地瓜、茄子、牛蒡等圓筒形蔬菜，一邊斜切。因為切口大，很快就能煮熟，而且有厚度，很有咀嚼感。適合燉滷或炒。

圖說：

1. 食材橫向擺著，從邊端開始斜切。朝自己的方向90度轉動，下刀斜切。雖然形狀不規則，但是大小要一致。

2. 蓮藕、白蘿蔔等較粗的根莖類，先縱向切成4等分，再滾刀切成方便入口的大小。

【秋葵】

秋葵表面佈滿絨毛，剖面多是五角形。只要一切開就會流出黏液，是很特別的蔬菜。可以整根香煎或烘烤，也可以鹽水汆燙做成涼拌菜，烹調方式非常多樣。

※Point※切去凸起來的部分

稍微切掉秋葵蒂頭前端。花萼周圍凸起的部分較硬，即使沒有花萼，也一樣要切除。

◎秋葵豬肉捲

一片豬肉捲一根秋葵，

豬肉煎熟後的鮮甜滋味會全部吸附在秋葵表面，

嚐起來更加鮮嫩多汁！

[材料]（2人份）

秋葵…10根

梅花豬肉片（涮涮鍋用）…10片（120g）

沙拉油…少許

檸檬（切半月形）…2片

醬油…適量

[料理步驟]

1）肉片捲秋葵

秋...

【蔬菜美味的三個祕訣】

本書從NHK電視節目「今日的料理新手」和料理教學誌所介紹的蔬菜料理中，

選出高人氣的食譜，編輯成冊。

每道料理作法都很簡單，而且保證能讓你充分享受蔬菜的魅力。

首先，來學會讓蔬菜料理更加美味的三個祕訣吧！

（1）趁新鮮時食用

新鮮蔬菜有股香氣，而且快熟，吃了以後讓人齒頰留香。相反地，不新鮮的蔬菜就算汆燙，還是會覺得纖維粗，一點都不美味。蔬菜愈新鮮，料理手續愈簡單，就能吃出美味。逛市場時看到生氣蓬勃的新鮮蔬菜，不要猶豫就買了吧！關於蔬菜挑選的重點，於「挑選方法與保存祕訣」（P.020）單元會有詳細的解說。

（2）切法會改變蔬菜的口感

依據切法的不同，蔬菜口感也會有所改變。同樣是高麗菜，切大塊煮的話，口感鮮嫩清甜且多汁。切絲拌成沙拉的話，則能享受爽脆食感。切法也會影響蔬菜熟的速度及入味深度。從備料開始就照食譜的指示做吧！基本刀法請參考Part2「學習蔬菜的切法」（P.106）。

（3）不斷地練習烹調，就能成為蔬菜料理高手

蔬菜種類多，每種蔬菜的準備作業與調理重點皆不同。不必要求自己成為所有蔬菜的料理達人，先從喜歡的蔬菜開始練習吧！試著將新鮮可口的蘆筍，簡單香煎一下，從顏色與香氣的變化，就能知道食材已經煎熟了。可以加點肉或改變調味方式，在不斷嘗試與練習的過程中，自然能掌握蔬菜料理的烹調要訣，菜色也會更加豐富。

【蔬菜美味的三個祕訣】

本書從NHK電視節目「今日的料理新手」和料理教學誌所介紹的蔬菜料理中，

選出高人氣的食譜，編輯成冊。

每道料理作法都很簡單，而且保證能讓你充分享受蔬菜的魅力。

首先，來學會讓蔬菜料理更加美味的三個祕訣吧！

（1）趁新鮮時食用

新鮮蔬菜有股香氣，而且快熟，吃了以後讓人齒頰留香。相反地，不新鮮的蔬菜就算汆燙，還是會覺得纖維粗，一點都不美味。蔬菜愈新鮮，料理手續愈簡單，就能吃出美味。逛市場時看到生氣蓬勃的新鮮蔬菜，不要猶豫就買了吧！關於蔬菜挑選的重點，於「挑選方法與保存祕訣」（P.02...

Prologue　蔬菜美味的三個祕訣

Part1　40種蔬菜百變蔬食，找出你想吃的蔬菜料理

․蘆筍
蘆筍炒牛肉／香煎蘆筍／蘆筍沙拉

․酪梨
酪梨豬肉捲／酪梨蝦義大利冷麵

․毛豆
毛豆雞肉煎餅／毛豆沙拉／雪裡紅炒毛豆鮪魚

․金針菇
金針菇豬肉捲／酸梅拌金針菇／雞蓉金針菇味噌湯

․杏鮑菇
鐵板燒杏鮑菇／醬燒杏鮑菇牛肉／明太子炒杏鮑菇

․秋葵
秋葵豬肉捲／七味粉佐美乃滋烤秋葵／鱈魚卵拌秋葵

․蕪菁
奶香燉蝦仁蕪菁／生火腿蕪菁沙拉／蕪菁葉芝麻拌飯粉

․南瓜
香蒜煎南瓜／滷南瓜／南瓜湯咖哩／
黃綠雙瓜沙拉／義式南瓜餃子

․高麗菜
千層高麗菜燜培根／豆皮滷高麗菜／芥末子拌高麗菜／
高麗菜烘蛋／高麗菜絲沙拉／高麗菜絲豬肉捲

․小黃瓜
鹹味絞肉炒小黃瓜／香油拌小黃瓜／韓式小黃瓜炒牛肉

․苦瓜
沖繩風炒山苦瓜／鹽昆布拌山苦瓜／味噌醬炒山苦瓜

․牛蒡
紅燒牛蒡牛肉／紅白雙絲天婦羅／牛蒡沙拉

․地瓜
甜醋炒地瓜雞／紅燒地瓜／地瓜魩仔魚炊飯

․芋頭
芋頭滷牛肉／鹽炒芋頭豬肉／田樂風芝麻味噌醬佐芋頭

․四季豆
小魚乾炒四季豆／四季豆炒肉末

․香菇
香料麵包粉烤香菇／奶油煎香菇／滑蛋香菇竹輪

․柳松菇
菇菇奶油醬佐鐵板豆腐／柳松菇炊飯／柳松菇炒雞肉末

․馬鈴薯
馬鈴薯沙拉／德國風馬鈴薯／燜煎馬鈴薯／
和風馬鈴薯燉肉燥／芝麻醋拌馬鈴薯

․荷蘭豆
鹽炒豬肉荷蘭豆／荷蘭豆佐塔塔醬／醬燒荷蘭豆

․芹菜
辣炒芹菜章魚／芹菜沙拉／味噌炒芹菜葉

․蠶豆
鹽炒蠶豆蝦仁／烤蠶豆／鯛魚蠶豆炊飯

․白蘿蔔
白蘿蔔燒肉／蘿蔔雙絲漬柚醋／鹹鮭魚蘿蔔湯

․竹筍
山椒草烤竹筍／竹筍鑲肉

․洋蔥
洋蔥鐵板燒／涮牛肉洋蔥沙拉

․番茄
烤旗魚番茄盅／雞肉番茄咖哩／高湯涼拌番茄

․山藥
山藥炒蝦／橘醋醬油拌山藥／山藥冷湯

․茄子
味噌炒茄子豬／香煎茄子／炸茄子沙拉

․油菜花
芥末醬油拌油菜花／中式油菜花炒牛肉／油菜花火腿沙拉

․韭菜
韭菜煎蛋／韭菜炒鮪魚／韭菜番茄肉燥拌麵

․紅蘿蔔
檸檬風味紅蘿蔔燒雞肉／紅蘿蔔沙拉／醬炒紅蘿蔔絲

․蔥
蔥牛肉壽喜燒／涼拌香蔥／蔥蛋

․白菜
白菜肉片鍋／醬燒白菜雞／蘋果白菜沙拉／
酸辣醃白菜／醃白菜炒豬肉

․青椒
青椒炒肉絲／烤青椒拌竹輪／涼拌青椒花枝

․青花椰菜
焗烤青花椰菜／青花椰菜炒培根／芝麻味噌拌青花椰菜

․菠菜
菠菜肉末咖哩／涼拌菠菜／海苔拌菠菜

․水菜
豆皮水菜沙拉／水菜鮪魚拌麵

․豆芽菜
豆芽菜漢堡排／涼拌豆芽菜／中式豆芽菜炒牛肉

․萵苣
萵苣花沙拉／牛肉萵苣沙拉／蠔油炒萵苣

․蓮藕
香煎蓮藕片／蓮藕炒肉末佐味噌醬／甜醋漬蓮藕／
蓮藕燒賣／酥炸蓮藕夾心餅

․葉蔥
豆皮蔥花烏龍麵／葉蔥煎米餅

〔蔬菜筆記〕
挑選方法與保存祕訣
削皮器＆刨切器讓作業更輕鬆
美味沙拉基本要訣
奶奶推薦的常備菜－普羅旺斯燉菜

Part2　學習蔬菜的切法
切圓片／切半月形／切月牙形／滾刀切
切薄片／切1cm丁狀／斜切片
切絲／切末／切細薄片、切細末

Prologue　蔬菜美味的三個祕訣

Part1　40種蔬菜百變蔬食，找出你想吃的蔬菜料理

․蘆筍
蘆筍炒牛肉／香煎蘆筍／蘆筍沙拉

․酪梨
酪梨豬肉捲／酪梨蝦義大利冷麵

․毛豆
毛豆雞肉煎餅／毛豆沙拉／雪裡紅炒毛豆鮪魚

․金針菇
金針菇豬肉捲／酸梅拌金針菇／雞蓉金針菇味噌湯

․杏鮑菇
鐵板燒杏鮑菇／醬燒杏鮑菇牛肉／明太子炒杏鮑菇

․秋葵
秋葵豬肉捲／七味粉佐美乃滋烤秋葵／鱈魚卵拌秋葵

․蕪菁
奶香燉蝦仁蕪菁／生火腿蕪菁沙拉／蕪菁葉芝麻拌飯粉

․南瓜
香蒜煎南瓜／滷南瓜／南瓜湯咖哩／
黃綠雙瓜沙拉／義式...