跟著米其林名廚尋味巴黎：從隱藏版美食、星級餐廳到私房食譜，一趟法式頂級味蕾的深度之旅

名人推薦：★★亞馬遜書店4顆星推薦★★

「對多數人來說，文森特‧克林科是一個也會寫書的頂級廚師。但對我而言，他只是剛好也很會料理的夢幻作家！」──讀者貝恩德‧塔勒

媒體推薦：「文森‧科林克行筆精彩而優雅，如同其料理的米其林星級美食。」

──德國《明鏡電子報》

「這位米其林及電視名廚的寫作能力比大多以此為生的人還更好。」

──《南德日報》

【巴黎洋蔥湯：艾菲爾鐵塔的「儒勒．凡爾納」餐廳】

塞納河畔的奧塞美術館（Musée d'Orsay）珍品當中有我最愛的畫作典藏。站在美術館前，往斜對面下游處望，可以看到大皇宮（Grand Palais）壯麗的玻璃拱頂。話說奧塞美術館的展覽內容，和1900年世博會所舉辦的許多藝術展覽基本上是一樣的，差別只在用於延續傳統的這間車站改建的展館更風雅講究。我了解現今先進的藝術愛好者早已將那些畫作抛在身後，進階到抽象畫。這很好，真的很好，只是我的熱情還是給了十九世紀初的寫實派，當時藝術家開始離開畫室，到大自然中去立起畫架。在那年代巴比松畫派（Barbizon）造成不少轟動。離首都將近一小時車程的這個地方，曾經住過像柯洛（Jean Baptiste Camille Corot）、米勒（Jean Francois Millet）這樣的藝術家。他們的畫作對抗勢力強大的古典主義派，促進對實物敏銳的觀察力、遠離浪漫主義。他們是第一批到室外不僅是為了繪製草圖，而是名副其實地把工作室搬到戶外的畫家。數年後，他們又達到了另一個境界。阿凡橋（Pont-Aven）藝術家貝納、塞魯西葉（Paul Sérusier）及高更（Paul Gauguin）的傑出外光派畫作（Pleinairmalerei）在那時都還沒任何知名度。現在印著這些曠世鉅作的明信片已經無所不在。

奧塞美術館典藏了上述所有這些世界大師的傑作。而在燦爛的星期天，帶著熱情前來欣賞的我顯然並不孤單。在入口處人滿為患，我像是陷入絞肉機似的夾在向售票口湧動的人群當中，幾乎無法掙脫，只能跟著費力向前。由於在巴黎博物館買門票通常要排隊等上幾小時，所以我都是預購八十歐元的博物館通票，其中含有兩天份的地鐵票、公車票、遊覽船票，以及最重要的──讓你可以像是博物館館長本人親臨一般，不受任何阻礙的走進博物館。

當然，這麼多人對畫展有興趣是好事，我絕對不是想抱怨推擠的人潮；雖然說有時會察覺到自認「該死的觀光客」都是別人，好像自己比較高明似的。所以我謙遜地讓人群推著走，前印象派就這樣無緣地在面前晃過，直到停留在庫爾貝（Gustave Courbet）的作品前面。他的寫實主義以土色調在畫布上展現，在學期間的課本上就有相關賞析。兩個燈光昏暗的梵谷展間裡塞了一堆人在裡面，幾乎進不去，我寧願繼續走，到塞尚（Paul Cézanne）才駐足。我對他有多崇拜，有一次還買了古董水彩畫箱，只因為裡面的顏料剛好就是他用來在讓空氣停駐在他的畫作上的顏色。

我面前的這幅《有洋蔥的靜物》灰暗色調中白堊的黯亮光澤耀眼，是塞尚在1896年至1898年間的創作。畫中發著蒼綠色芽葉的幾顆洋蔥散佈在一張木桌上，看起來真像伸出舌尖的臉孔。桌布狀似披肩一般的披掛在一側，形成圖畫右方背景的邊境。這不是一般的靜物畫，而是充滿生命力、會呼吸的生物畫。我再也感覺不到週遭的群眾，他們像是消失了一般。斜擺在蔬菜之間的刀子視覺上切割了畫面，營造出景深。畫中的紅酒瓶具有突出的存在感，而酒杯及盤子讓景象更加生動。

　　看著看著，我突然像被恐龍附身，胃口大開，想著要不要隨便找家小餐館來碗洋蔥湯呢？還是算了，有經驗的人一看到菜單上這道料理應該會覺得胃口盡失。現在盛行將冷湯加熱，蓋上便宜的乳酪烤過，一碗灰褐色的爛泥──在今日頂多用來造成觀光客便祕。洋蔥湯的發源地有可能就是著名的巴黎大堂「Les Halles」，可惜我還未能來得及踏足，占地十公頃的面積已在一九七一年完全被拆除。取而代之的是有如一座巨型煉油廠高聳於此的「龐畢度中心」（Centre Pompidou）。 　　　

埃米爾‧左拉（Emile Zola）的社會批判小說《巴黎之胃》描述過巴黎大堂。我還記得那句「這些體面的人還真是流氓」。左拉，塞尚的朋友之一，在書中將這些室內市場引喻為安閒運作的消化系統；場內充裕飽滿的狀態與工人在嚴苛環境中對抗的貧困和飢餓形成強烈對比。大堂洋蔥湯可說是勞工料理，雖然沒有肉，但撒上乳酪、配上烤麵包，足以讓在市場工作的人民溫飽，有體力做粗活。

今日在此地閒遊，已經感受不到多少昔日美饌殿堂的富庶和困苦。但是一些販賣烹飪直接相關商品的店家還在，像是在苛街十八號（Rue Coquillière 18）世界聞名的E. Dehillerin廚具專賣店。四十年前，我在那裡購入人生中的第一把銅鑄平底鍋。因為法國神廚保羅‧伯居斯（Paul Bocuse）就是用這樣的鍋子做料理，到現在都還是，而我那時立志成為一名小伯居斯。說到這裡，我就得來講講自己的洋蔥湯終極啟示。

那是一個炎熱的夏季週日，我帶著拖油瓶──兒子雷尼到巴黎。那是他人生中第一次的巴黎行，所以比照亞洲旅行社的「巴黎一日遊」緊湊行程按表操課。有人說巴黎就是一座博物館，第一眼的印象也是如此沒錯──如果你不離開巴黎中心區域的話。帶著雷尼，我們去參觀了西堤島上的聖母院。站在這座聳入雲霄的建築當前，我們感覺真的很渺小。我的首要目的是讓這位巴黎菜鳥知道，斯圖加並不是世界的中心，而世上比這座教堂宏偉的並不多。

不過，為了敬神而建造這樣的巨殿會不會太誇張了？我想，只要是牽扯到神，大家就經常很誇張，就算是在我們這個年代對於偶像、物質及權力的崇拜也是這樣，人們對財富的信仰似乎大過了心靈，而當我注視照片上阿聯酋粗暴的衝天建築，心中沒有任何的敬畏之情油然而生。這和在巴黎聖母院的情況有很大的不同。聖母院的建造工程從1163年開始，進行了快要百年。現在這座龐然大物佇立於此將近千年。

　　

我帶兒子入內觀賞直徑十二公尺的玫瑰窗，給他上課講大詩人雨果的歷史小說《鐘樓怪人》就是在向這座教堂的美侖美奐致意。但這位十五歲的少年似乎覺得無聊到不行，所以我們就此別過，搭地鐵晃到「比爾哈克姆」（Bir-Hakeim）站。說到此，巴黎的地鐵站經常以戰役為名，無論是打勝仗或敗仗。比爾哈克姆就是撒哈拉沙漠中的一座荒涼無望的綠洲。1942年一支法國小部隊在那裡駐紮，抵抗德國陸軍元帥隆美爾（Rommel）也有十四天之久。除此之外地鐵站名還有奧斯特利茨（Austerlitz），史達林格勒（Stalingrad），凡爾登（Verdun）和索爾費里諾（Solferino），這些名字應該大家耳熟能詳，無須多加說明。另外值得一提的是，有二十多個地鐵站是以詩人及作家命名。

比爾哈克姆地鐵站俯瞰塞納河，行駛軌道跨在一座如畫般、具有巴洛克風的鋼鐵結構上。下車時，艾菲爾鐵塔的尖端已經在望，我們立即朝著這個目標前進：這是任何第一次到巴黎玩的人的必經行程。所以我又再度站在四隻巨型塔墩之間，感覺自己比仰望格列佛的小矮人還更迷你。而兒子也對這麼龐大的規模和令人眩目的高度感到震撼。他說什麼也一定要上去。

那時已經中午了，排在我們前面的長龍大概有一公里長，只希望不要有人因為站了幾小時而中暑暈倒。不過我有一招，之前成功使用過：我們走右手邊的珍貴木材寬階梯上去。一名身著制服的服務人員迎向我們，問是否有訂位。我喃喃道：「我有訂桌，科林克，兩位。」那位先生有禮地點點頭，領我們進入短短的鐵通道，開了位於另一端的電梯門，艙內是裱深紅色布牆的奢華風佈置。在迅速上升的行程中，光線一再從鏤空結構中閃過，你可以看到橫豎交叉的厚實鐵條和無數如幼兒巴掌大小的鉚釘。這座龐然大物沒有散，全賴250顆鉚釘及可能還有大量油漆連接固定。巴黎鐵塔在1887年開始建造，自從在1889年完工後，歷經了十九次的粉刷，每次用掉六十噸塗料。

它原本的用途是作為1889年的世界博覽會入口的拱門，同時也是慶祝法國大革命一百週年紀念。鐵塔的設計師居斯塔夫‧艾菲爾（Gustave Eiffel）──其祖先來自德國西法倫邦的明斯特（Münster in Westfalen）──另外，還引入像是氣象觀測這樣的其他用途。後來首度藉由乙太發送電報就是從鐵塔發出的。艾菲爾很可能沒預料到的是，會有很多活得太累的人，攀登他壯觀的建築物就只是為了往下跳。據聞自從鐵塔開工後已發生了超過四百起自殺案件。

順帶一提，艾菲爾鐵塔的興建飽受當代名人的非議。其中包括莫泊桑（Guy de Maupassant）和大仲馬（Alexandre Dumas）的強烈批評，他們「以法國品味之名」充滿激情的呼籲：「要理解我們所看到的未來局面，你只要想像一下，有一座令人頭暈目眩的滑稽高塔，像巨大的、陰沉的工廠煙囪矗立於巴黎，想像我們所有的名勝古蹟屈辱於其下，所有的建築物變渺小，直到在這噩夢之中消失不見。」

大約五分鐘後，我和雷尼抵達餐廳少說也有五百平方米的平台上。電梯門打開後，禮賓的女士為我們帶位到一張靠窗的桌子。餐廳的華貴裝潢是內斂的灰階基調。在這奢華環境之中，我們被壓低音量的交談聲、輕微的碗盤碰撞聲及低調的服務員圍繞。掌管本星級餐廳的是亞朗．杜卡斯（Alain Ducasse），是這頓午餐絕對不會令人失望的保證。我已經去過幾家他所經營的店，每次用餐都感到幸運。

兒子點了不含酒精的飲料，我則是要了一杯香檳。奇特的是，擺在我們面前的餐盤是反扣在桌上的，也就是說盤底朝上，為的是秀出以艾菲爾塔縱橫交錯的鐵架為意象的盤底雕花。這樣有什麼特別的意義嗎？沒有。說美感，也沒有多美。但無論如何是豪華氣派，而且顯然是專為這家餐廳特別設計的。

接下來的一連串服務，就是上星級餐廳會讓人感到精神疲累的原因。我承認自己對開胃小點及囉哩囉嗦的餐前介紹沒什麼興趣，這總是讓我聯想到樂器調音時間比表演還長的演奏會。不過從另一方面看，對有事要慶祝的人，或不常上餐廳吃飯的人而言，演奏會被提升成小型歌劇也不賴。送上來的開胃菜全部出乎意料之外地好吃，我很享受地看著兒子到了這間餐廳像是到了某個神奇的地方似的全新體驗。窗外的景觀清晰明亮，我們的眼前是一片空曠的全景視野。年齡的沈澱、生活的歷練及某種心智生鏽的情況，讓我不再像年少時那樣容易感到熱血沸騰、興高采烈，但是在這壯闊景觀當前的美景下，我還是有一瞬間忘了呼吸。

我們點了九十八歐元的午時小套餐，估計晚餐要價可能會是雙倍。這套餐中有不同的料理可以選。前菜兒子雷尼選海鮮：香煎大蝦佐甲殼醬汁。我點了一瓶中級酒莊（Cru Bourgeois）的波爾多，雷尼也喝到小半杯。在場注意到這件事的多位侍者表情是讚許的。其實所有的專業餐廳服務員都會對食客進行精準的評價和定位，只是從不讓人察覺。所以老練的侍者會端著一張撲克臉，最終這也只是一種在接待客人上的謹嚴自持。在好的法國餐館──也就是說昂貴的餐館，畢竟我們這裡談的不是火車站的點心亭──侍者是真正的紳士，而服務的女士在接待上並不會比客人卑微。這有點挑戰揹負各種複雜情結的一些德國小肚腸，他們抱怨法國人太高傲。

我兒子正在用手將蝦子的腸泥挑出來。不知怎的，我很為他感到驕傲。當然，他是有練過的，就在我的廚房裡幾乎偷偷嚐遍了所有鍋子裡煮出來的東西。只是在這裡，這豪華氣派的餐廳裡，他的舉止仍完全無拘無束；和我相反的，他充滿了青春的風采。也許以後來巴黎都要帶著他，因為他的表現，人家給了我們王侯般的禮遇。侍者還端給他所謂的「洗指碗」──有些料理依傳統是用手吃的，比較細心的餐廳會給食客們一碗加了檸檬片的熱水。當然，如果現在這小子把它當雞尾酒拿起來喝，所有的正面氛圍馬上就會完蛋。

為父的我忙著以子為傲，差點忘了，美好的生活不只是眼冒愛心地觀賞兒子用餐。面對當前一片已經吃掉半塊的鵝肝又讓我想起曾答應激進的「善待動物組織」PETA，永遠不在我的餐廳裡提供鵝肝料理。我嚴守這個承諾，也是因為認同這樣的理念。然而今天的旅程是研究性質的，我要檢查一下艾菲爾鐵塔上的這家「儒勒．凡爾納」（Le Jules Verne）餐廳是否沒有用最高的敬意料理這隻可憐的鵝，因而使老饕和動保組織一樣為了牠寶貴的肝臟悲憤填膺。結果鵝是沒有白白犧牲，鵝肝非常美味，而我完全沒有良心不安，因為對敝人來說，那些例外和道德界限的漏洞是真實的人性。

用餐時關注被屠宰的動物其實有點愚蠢，要想也應該是在之前或之後。然而，在深陷思緒前，我的盤子也已經空了，手上只剩隨餐附送的奶油麵包布里歐修（Brioche）隨性地啃著。對我個人而言，就算布里歐修是以土司烘焙，也一樣有點太像蛋糕。不過這都不重要，重要的是套餐的第二道菜上桌了。對於這道料理，其實我在選套餐時就有點疑慮，覺得似乎不適合這家餐廳：洋蔥湯？這簡直是法國美食界的恥辱料理！然而，我的顧慮被證實是多餘的，我早該知道杜卡斯做菜絕不馬馬虎虎。這湯喝起來真是種全新體驗！湯體清透色澤光亮，一塊蒸蛋浮游在其中，煎至微微焦黃的冬蔥撒落在周遭。

在這可口的洋蔥湯之後跟著的是羊背脊，而坐我對面的這位年輕人則是享受著鴨子料理。他盤子裡的這個不是一般尋常無奇的鴨胸，而是一隻燉鴨腿及一塊相當大塊的、煎得粉嫩的鴨胸。最後的點心是甜酒，雷尼當然也一起嚐了一點。第一口入嘴後，他眼睛睜得老大。

其實，我現在想寫的故事是：「我是如何引誘兒子愛上酒精的」。想必所有的禁酒人士會尖叫起來，我還是忍住好了，尤其是那也不符合事實。酒精是在藥局買的，不是在酒品專賣店或餐廳。我想教兒子如何品酒，如何享受它──不是尋求效果，而是探索味覺感受。

在很久以前我就已經注意到，自己在義大利從來沒有看到過醉鬼。在法國較常看到，但也不像在我們德國那麼經常碰到。梵蒂岡城國內的階下囚因各種原因而聞名，但眾多事由當中不包括酒醉鬧事。然而梵蒂岡在葡萄酒的消費統計上，以平均每人每年66.67公升為世界之最，法國以53.22公斤隨後，而德國以完全比不上的二十四公升位居第二十七名。清教徒國家的葡萄酒消費減少，烈酒消費的增加量卻是驚人的。你可以將之引申為「學習享用就是最好的沉迷防範措施」。我六歲那年父親給了我人生中的第一小杯啤酒，跟著的是葡萄酒，而如果我那些朋友的話可信，我沒有因此變呆。除了吃太多之外，至今我完全沒有什麼癮。時不時地來根好的英國煙，偶爾一杯干邑白蘭地，葡萄酒不用說，還有啤酒及家鄉產的那些爽口清澈的水果酒──大家都羨慕我強健的體魄。

所以我身處巴黎上空三百公尺高度，在小半瓶波爾多之後，又點了「海因」（Hine）的陳年老干邑做總結。兒子也淺嚐點滴，我們討論酒品香氛的雄厚濃密，以及在任何時候都要儘量避免摻七雜八的東西和甜酒之類的混酒。我們熱絡地一來一往，最後聊到個人覺得同樣沒存在必要的混合香料。

文森版洋蔥湯

四人份

高湯 500cc

白葡萄酒 500cc

干邑白蘭地2cc

大蒜1瓣，壓成泥

洋蔥3顆，切成薄片

百里香3小枝

白麵包4片

乳酪碎片1杯（瑞士乳酪、山乳酪）

香菜1束

五花培根2薄片

奶油1湯匙

鹽，粗粒黑胡椒

1.將洋蔥、培根和大蒜以奶油炒至金黃色，澆上白蘭地點燃。加入高湯、白酒和百里香，煮30分鐘。

2.撈掉百里香，放入香菜，調味，倒入湯碗。鋪上一片撒了奶酪的烤麵包片，烤至焦黄，並撒上粗粒胡椒。

蒸蛋

雞蛋2顆

牛奶4湯匙

鹽，肉荳蔻

1.全部攪拌混合，倒入塗了奶油的小焗烤盤裡，以保鮮膜封住，整個放入裝水約2公分左右高度的鍋子裡，鍋底預放稍微揉皺的鋁箔紙，杜絕烤盤和鍋底的直接接觸。不可直接煮，而是放進烤温150度的烤箱蒸煮。

2.做這個有特定的規則和手藝。標準作法是不可以有氣泡，而氣泡是在温度太高，蛋汁煮滾的情況下產生。另外，表面膨脹起來也是不合格的。烤半小時應該就全熟了。

【從普富林根到巴黎：中了頭彩般的「美食家小餐館」】

托內爾碼頭大道十五號就是「銀塔餐廳」（Tour d’Argent）了。關於這家極高雅的餐廳我之前寫過不少文章，一九七四年第一次和老婆去那裡吃著名的鴨子。桌邊片鴨後，待者將鴨骨塞進銀製螺旋壓榨機，搖轉把手，現場壓汁出來製作佐醬。我也想要這樣的機器，可惜要價相當於一台中級車。

我越過街，看到前右方「銀塔餐廳」的酒品專賣店櫥窗展示著少見的波爾多葡萄酒，左邊則是餐廳的入口。不過我的目標還在約三百公尺外。繼續直走越過聖日耳曼大道（Boulevard-Saint-Germain）後，路名換為勒莫萬樞機主教街（Rue du Cardinal Lemoine），一直走到右側門牌十號的不顯眼的「美食家小餐館」（Bistro des Gastronomes）進入畫面。

我是在幾天前就瞄到這家餐館，並預訂了今晚的位置。一名和善的年輕女子領我到窗邊的小桌子，我低聲嘟噥：「一杯香檳」（Un verre du Champagne）開啟今晚的序幕。菜單沒有排列太多品項。大廚塞德里克．勒菲弗為（Cédric Lefèvre）曾在「克里雍大飯店」及幾位世界大廚麾下工作過，之後才開了自己的店，在這裡使用一流的食材，做出原創又化繁為簡的料理。終有一天，他會出現在米其林指南中，就算不是星級，而是象徵性的小叉子表彰，我也覺得足矣。正如先前所提的，對於大多數三星級餐廳我缺乏神經和耐心。市面上附帶一堆花樣的頂級料理已經夠多了，缺乏的是中階餐飲，具有良好工藝倫理和精神的小館美食。我在此之前造訪的五家巴黎小館對於烹飪漫不經心。而且幾乎每一次都見到悄悄溜來竄去的廚師穿著不是當日工作中沾染到的制服，而是陳舊的污色沉澱，頓時讓人食慾全失⋯⋯

「美食家小餐館」在這方面則是無可挑剔，一切清潔明亮。店內裝飾簡約，以黑搭紅的配色主導，並且散發令人心安的、幾乎是日式的嚴謹感。餐桌以閃著光澤的黑色大理石板取代桌布，亮晶晶的杯子及白色布料餐巾擺於其上。小瓶子裡插著生意盎然的鮮花。

現場連我在內共有五桌客人。我望出窗外，眼前不到一百公尺外的碼頭，如火山岩漿般壯觀的遊客群沿著塞納河推移。我這間像是無足輕重地藏身尋常街道裡的小館子，像個寧靜的綠洲。服務員小姐端來了一杯「勃艮第阿里哥蝶」（Bourgogne Aligoté）及前菜──錦蛤佐青蔥醬。這裡的菜色真像一首詩，終於又在巴黎中頭彩！我很久沒有吃到這麼好的料理了，喝「阿里哥蝶」也是上輩子的事，它被認為是最低階的勃艮第白葡萄酒。別跟人說我沒有滿滿的都是偏見。看著窗外，現在我就是餐飲業稱之為星光時刻的狀態，也就是客人忘掉日常煩瑣，對什麼都從容慈祥以待的狀況。

在錦蛤搭以香濃海鮮味的亮綠絨氈鋪底的夢幻般的脆烤薄麵皮洋蔥之後，接著上桌的是蝸牛與燉蘑菇佐濃郁肉汁。話說我在選菜時沒有看到任何過高的價格。我點了一杯紅酒，侍者整瓶帶過來到桌邊倒。我從遠處就認出波爾多瓶身上的「康特米爾堡」（Château Cantemerle）標籤。年份對我來說不太重要，這酒莊出的酒從來沒有非常糟糕的，我對大廚的敬意已經高漲到想對他立正敬禮了。

【世界級大師面面觀】

杜卡斯是少數和德國沒有嫌隙的法國知名大廚之一。他曾經在接受採訪時說：「你們德國人比較勤奮，至少在頂級餐飲業的情況是這樣。法國人只說不做。他們抱怨政府並要求國家照顧他們。態度就是：什麼都是國家欠我的，我沒欠國家什麼。法國人不了解世界已經變了」。不過他也有所批評，大致上他是說：「你們德國人有種情結。你們可以為了買輛豪車花上十五萬歐元，但是一講到吃的就省到不行。」

他說的沒錯，在德國，大家都抱怨國內的餐飲水準差，但是憑著國內餐飲業餓不死吃不飽的酬勞、和低得好笑的價格，是不可能越做越好的。如果德國廚師和服務人員的薪水和汽車技師相等，一份有夠難吃的輕食餐點「火雞肉條沙拉」售價也至少要二十歐元。若是以有機畜禽取代用化學藥物和氯處理過的火雞，成本則要再加五歐元。

法國名廚亞朗．杜卡斯認為法國餐飲業是在奴隸制度下殺出了一條生路。但是他仍表示：「我夢想著有一天餐飲業在法國的地位，就如同汽車工業在德國。」而我這個施瓦本人的回應是：「親愛的亞朗．杜卡斯，連我們德國自己的廚師離這樣的夢想都還有千里遠。」

【巴黎洋蔥湯：艾菲爾鐵塔的「儒勒．凡爾納」餐廳】

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【親愛的讀者，我們先聊聊這個吧：從斯圖加特到巴黎 】

有誰不緬懷巴黎街頭戴著貝雷帽、騎著自行車的人顛簸晃過方石路的舊時光？如今法國人已經不再像以往那麼悠然自得，也少見他們嘴角再叼著Gitan香煙。不過有一樣東西倒是沒有變：法國麵包。依我看來，相較於德國文化基底下硬邦邦的黑麵包，法式白麵包象徵著自由與精緻的生活形態。遺憾的是，這世界大多是屬於前者，連民眾的臉部神情都像黑麵包。所以人類更需要從思想取得力量，並且不時來杯茴香酒讓生活美好一點。常動腦、尋思又偶爾小酌的人，會找到人生的答案。

　　

最近有個施瓦本的悲觀主義者跟我說：「好的不留，留的都是屎！」無論在家或在巴黎的任一個角落，這名漫遊者都觀察到支持他此一論點的實證。舉例，手藝老練、會製作香脆法國麵包的小型烘焙坊已逐漸式微。儘管如此，這裡無處不感受得到塞納河的從容優閒，巴黎仍然美不勝收。所以還是讓我們來欣賞這座古城雄偉不朽的建築、焦點景觀和壯麗的大道。這一切對於匆匆一瞥的觀光客，或首度體驗此城吸引力的旅客而言，都是令人興致高昂的景色。只是如果注意看，也可發現許多全球化的制式現象。尤其是資深懷舊迷更需要仔細和輾轉的觀察，打開心和眼才能體驗到經典的法式生活魅力。所以，我只能有條件地附和施瓦本老鄉的說法。我認為，好的會消失，但是更好的還是找得到，至少在美食方面是如此。

　　

現今在羅浮宮和西堤島周遭的觀光區，常見法國迷的嚮往被粗糙地以庸俗的製品呈現。然而在不起眼的角落，仍尋覓得到原汁原味的文化。如果是一次性的觀光客，要運氣很好才碰得到。不過有一點是不變的：離人群越遠，越有機會嚐到傳統的肉醬料理。

華麗廚藝是巴黎的奇蹟

我到訪巴黎無數次，法國美食已經隨著歲月牢牢地內化了。這座城市的華麗廚藝一直都讓我感覺像是奇蹟，即使到了今天仍是如此。在德國，你絕對可以吃得很好，我們什麼也不缺──除了缺自由發揮的放任空間及不夠講究對工藝的尊重，尤其還缺乏法國人的閒適。德國的頂尖餐廳往往讓我感覺像在考試，無論是對廚師或對食客來說都一樣。這種拘束你在巴黎完全察覺不到。當地餐廳提供的是一種無法被複製的氛圍。

不過，在高檔飲食文化中，真正的行家也變少了。來自世界各地的遊客──無論是多遙遠的國家──用餐的氣氛都不如早期那麼地投入和享受，不像以前那些大胃王，吃得嘖嘖作響、有滋有味到繃壞西裝背心鈕扣也無所謂。法國華麗廚藝失去了昔日光彩──又或者應該說失去了熱量──經典的法式餐廳變少了。好的法國料理還是有的，只是如今看起來不同，味道也不大一樣了。在巴黎，料理正在轉型。話說，如果一座城市故步自封，不求進步的話，那也並不是什麼好事。不過，請注意！一般的法國人還是比最本土的德國鄉巴佬還更保守的。各個社區裡的小餐館（Bistro）是住民聚集的幸福感充電站，而這些小館已經有了一些變化。每個月都有訓練有素的、新世代的廚師開創自己的小事業，並稱之為「新潮餐館」（Neo Bistro）。基本上，這是很好的轉變，法國繪畫史上百年前便行有先例：省略的藝術。畢竟有什麼原因一定要鋪地毯，讓食客在抵達餐桌前就幾乎被吞沒？而桌巾現在也被拋光木板取代，搭配從古早到現代都是一樣又小又硬的椅子。服務員通常是未受訓的年輕人，有時沒大沒小，但大多有讓人卸下心防的親和力。主宰廚房的則是不受拘束的青年烹飪藝術家，這是可喜的。

　　

然而，新餐館的起落如同旋轉門，才推開這一側，那一側又關閉了，轉得飛快。所以這一段餐飲業發展史，在本書裡就省去了。雖然令人遺憾，但在任何時代從來都是這樣的，你無法預知有什麼是能跨越時代而屹立不搖。

【親愛的讀者，我們先聊聊這個吧：從斯圖加特到巴黎 】

有誰不緬懷巴黎街頭戴著貝雷帽、騎著自行車的人顛簸晃過方石路的舊時光？如今法國人已經不再像以往那麼悠然自得，也少見他們嘴角再叼著Gitan香煙。不過有一樣東西倒是沒有變：法國麵包。依我看來，相較於德國文化基底下硬邦邦的黑麵包，法式白麵包象徵著自由與精緻的生活形態。遺憾的是，這世界大多是屬於前者，連民眾的臉部神情都像黑麵包。所以人類更需要從思想取得力量，並且不時來杯茴香酒讓生活美好一點。常動腦、尋思又偶爾小酌的人，會找到人生的答案。

　　

最近有個施瓦...

序曲
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華麗廚藝時代初期
拿破崙三世的景觀視軸：創新的遠見與修護的兩難
歷久不衰的傳奇：凡登廣場上的麗池飯店
巴黎及其優雅的紳士們：你不知道的法國頂級料理，法國總統密特朗的最後一餐
追憶形影不離的龔古爾兄弟：時間是最好的考驗
在蒙馬特公墓，想念海涅
雨天消磨時光的好去處，巴黎的拱廊
巴黎的多種樣貌：從葛楚史坦到老佛爺格拉斐
女人和書籍：從失落世代直到垮世代的莎士比亞書店
若望二十三世廣場及荷內•維維安尼公園
耶拿廣場旁的巴黎時尚博物館

尾聲
斯圖加特，我的家

附錄
觀光瞎拼指南
美食餐廳攻略
圖片索引

序曲
親愛的讀者，我們先聊聊這個吧：從斯圖加特到巴黎

尋味旅程1 米其林名廚文森•科林克的巴黎隱藏版美食
從羅丹美術館花園旁的蔬食餐廳，到名廚最愛的B級美饌，你相信最經典的蘋果派竟然隱身在法國超市嗎？

巴黎不僅僅是我的愛：瑪黑區的巷弄美食「施瓦茨美食店」
尋找失傳的夢幻蘋果派
狂野畫家蘇丁及我憧憬的巴黎：最小號的美食天堂「櫻桃園」
產地直達的世界級蔬食料理大師：羅丹美術館花園旁的祕境「琶音餐廳」
從普富林根到巴黎：中了頭彩般的「美食家小餐館」
梅格雷探長和他的燉小牛肉：太子廣場的「保羅家的餐廳...