咖啡鑑賞師的黑潮學：認識產地、豆種、研磨＆烘豆，開始你的第一杯手沖咖啡

◎精品咖啡的魅力

精品咖啡的內涵，是重視咖啡生產過程中的每個環節以及所有參與其中的人員，以找出最頂級的豆子為目標，並且設法在每個階段，包括從栽種到沖煮，徹底發揮其潛在風味。精品咖啡與超市咖啡相比，差異就像澳洲頂級的葛蘭許紅酒與廉價的無標籤雜牌酒，有如天壤之別。

所謂「精品」，不僅僅是行銷術語，而是已經成為頂級咖啡的代名詞。目前世界各地都成立了專業的精品咖啡協會，進行追蹤、測試及制定國際標準等工作。其中美國、澳大利亞、歐洲、日本等地區定期舉辦比賽、認證課程及研討會，除了推廣，也為「精品」咖啡制定規範標準，使其有所依歸。國際級的精品咖啡大賽包含各種專業項目，例如世界盃咖啡調酒大賽（World Coffee in Good Spirits Championship）比賽規則就洋洋灑灑多達15頁，是相當正式的專業比賽。

由於咖啡豆的生產過程繁複，從產地到餐桌得經過無數道手續加工，因此，建立一套明確的制度及規範，有助咖啡師在鑑賞時省去盲目猜測的麻煩。以精品咖啡來說，咖啡師要是知道豆子的產區及品質，就能更輕易地預測風味，從而進行測試、品嚐、調配等工序，將咖啡豐富多元的口感發揮到淋漓盡致。

●精挑細選，馬虎不得的精品咖啡

精品咖啡的處理過程中，從烘焙到沖煮，任何一個環節的成敗都會影響豆子的風味。生產者對於每一道步驟都必須嚴格管控，以確保每顆咖啡豆都是最頂級的品質。

首先從嚴選豆子的產地開始，生產者必須相當清楚咖啡的產區及海拔高度，因為不同的地理環境會造就風味上的差異，這就是所謂的「風土」（terroir）。此概念除了咖啡，葡萄酒及乳酪也相當講究，指的是一地的土壤、氣候、特定作物品種與獨特栽種方式等各項條件因素結合起來，型塑成當地物產特殊的個性。

精品咖啡全靠人工採摘，只選用成熟的咖啡櫻桃，每顆都是精挑細選。成熟的咖啡果實香氣濃郁，口感滑順溫潤，更勝一籌。這些豆子最常用水洗法處理，以人工分類，至少要經過二到三輪的挑揀，仔細剔除雜質、樹枝、果殼，還要淘汰劣豆，一切才算大功告成。

◎好咖啡 vs.壞咖啡

好咖啡的定義因人而異，只要你喜歡，

即便是濃度減半的卡布其諾，也能成為心目中最理想的一杯。當然你最愛的也有可能是加水增量的雙倍義式濃縮或濾泡式咖啡，因為喝咖啡是相當主觀的事，端賴個人喜好及當天的心情決定。然而，就算是最鐵血的改革派也無法否認，「好咖啡」必須具備一些基本條件。首先，喝起來不能有煤炭或是像馬鈴薯的澱粉味，但也不能平淡無奇，使人提不起勁；更重要的是，生產過程必須符合公義，不能剝削勞工。

然而無論標準為何，可以肯定的是，一杯真正的好咖啡必須美味順口，甚至要有豐富口感，且能徹底發揮豆子本身最迷人或最耐人尋味的特色。有句話說，每杯厲害的咖啡背後都有完美烘焙的豆子。烘豆是決定咖啡品質的關鍵。本章接下來要教你如何選豆並找出自己喜歡的風味，進而沖煮出最適合你的完美咖啡。

◎咖啡的道德公義

世界上許多現代化經濟強國都是咖啡的消費大國，澳洲只是其中之一。這些國家都把咖啡當成，嗯，具有神奇療效的美味飲品。

過去十年來，澳洲國內咖啡的消費量成長兩倍以上，原豆大部分來自亞洲的發展中國家、南非及撒哈拉以南非洲等地。咖啡是勞力密集的作物，生產者大多是小農。由於全球市場價格波動不定，咖啡農民的收入沒有保障，損益常難以平衡，而以大眾市場為主的生產過程中，也往往牽涉到剝削童工或強迫勞動等人道議題。話雖如此，我們還是可以透過一些方式，貢獻一己之力，不讓美味的咖啡增添苦澀的遺憾。

道德咖啡的概念，是保障咖啡農場的每位勞動者都能獲得合理公平的待遇及報酬，另一方面也指順應當地環境風土，適地適性所種出來的咖啡。 目前已有多所咖啡認證機構設立標準，嚴格監控旗下會員的生產活動。不過別擔心，精品咖啡基本上已經涵蓋道德生產的概念，烘豆商及買家與農夫合作，採用精心改良的永續農法及加工方式，致力生產高品質的頂級咖啡。

●公平交易

公平交易（Fairtrade）是一種「非營利商業交易合作」及認證方案，宗旨是確保咖啡以合理的價格售出以保障農民權益。常見的方法是輔導農民成立合作社，參照公平貿易最低收購價（Fairtrade Minimum Price）或市價（兩者取其高），出售給符合資格的買家。公平貿易最低收購價由合作社自行訂定，須足以支付農人永續生產所需的成本。這項作法有助於保障自耕小農不受市場波動影響，並且建立

健全的供應鍊，有利農民發展茁壯。 此外還有「公平貿易發展金」（Fairtrade Premium），額外支付一筆高於咖啡售價的資金，藉此支應農業改良及各項社區發展等基礎建設。

●直接交易

「直接交易」（Direct trade）指的是烘豆商與生產者之間的交易關係建立在互尊、互重及互利的基礎上，無須仰賴官方認證來確保品質。烘豆商必須定期前往海外的咖啡園拜訪農民，討論加工流程，調整作法以精益求精，提高咖啡身價。直接交易對於確保咖啡品質、保護環境、保障農民及勞工權益等各方面都有幫助。

雨林聯盟 雨林聯盟（Rainforest Alliance）是一個國際性非營利組織，致力於保護生態多樣性、提升農民及其家庭與社區的權益及福祉。雨林聯盟所認證的咖啡農園或小農團體每年都得接受社會、環境及經濟等各方標準檢驗，且必須持續加強改進。雨林聯盟認證也提倡咖啡農應有良好的工作及生活條件、孩童享有教育以及性別平等等權益。

●志業咖啡 志業咖啡（Cause Coffee）指的是烘豆商及/或零售商在從事交易時，根據購入價格撥出一定比例的資金，投入有特定目標的發展計畫（或事業）。例如加拿大溫哥華的「女咖啡」即是完全由女性經營，以提倡祕魯婦女自主為目標（該公司同時推廣公平交易及販售有機商品）。

●追求有機 「有機」的基本概念，是指咖啡在栽種及加工過程中完全不使用任何化學物質，包括合成肥料、農藥及殺蟲劑。雖然各家機構對於有機生產的認證標準不一，但沒有任何化學干預是共通的基本原則。

◎咖啡豆的分級與分類

將咖啡生豆按照等級分門別類是為了方便出口，終極目標是生產最高品質的咖啡，進而在市場上賣得高價。然而目前業界尚未訂出統一的分級分類制度，各大咖啡生產國自有一套系統，並據此訂定該國（最低）出口標準。 一般來說，咖啡豆的分級主要看外觀賣相（瑕疵豆或雜枝多寡），而非口味。想知道風味方面的評比，最好還是請教供應商，以其建議作為參考，不要只看分級。 咖啡豆的分級分類標準通常有以下類別：

★產地海拔高度及／或產區。 ★品種。 ★加工處理方式（濕式或乾式） ★豆目大小（篩網目數），有時也包括形狀及色澤。 ★瑕疵豆多寡（imperfections）。 ★烘焙程度及杯測品質（風味、特色、乾淨度）。 ★密度。

◎單一產區與綜合咖啡

「單一產區咖啡」（又稱為單品咖啡）一詞的意思，字面上乍看一目瞭然，但其界定準則卻相當模糊且眾說紛紜。所謂單一產區，定義得視討論對象而定，可能是指單一莊園或特定產區內的莊園總稱，甚至其他各種說法。但無論如何，單一產區咖啡基本上就是「純正」的品質保證，風味依加工處理方式而異，彰顯原產地真正的風土特色。

來自不同產區的咖啡通常會加以混合，目的是為了結合各種豆子的特色，調配出平衡又不失複雜的風味及醇度。通常烘豆師都有一套自己的烘焙方法，以打造出理想的風味。建議剛接觸精品咖啡的初學者多試多比較，有助於開發你的味蕾──等你開始注意到咖啡千變萬化的絕妙風味之後，結果可能會讓你大吃一驚。

◎培養你的咖啡鑑賞力

是否聽別人說過眼前這杯咖啡帶有淡淡的「漿果味」，實際喝了一口卻發現味道就和普通咖啡沒兩樣？這時千萬別沮喪，也別太早對第三波咖啡風潮的魅力失去信心，因為這類獨特的形容方式其來有自，並非商人的行銷花招。咖啡和葡萄酒一樣，隨著產地與處理方式不同，味道也會截然不同。只要多練習，你也能學會辨識各種複雜的咖啡風味。 ◎杯測 咖啡杯測是一門專業技術，烘豆商及買家藉由嚐味、聞香，評鑑一批豆子的品質好壞。杯測有一套全世界共通的標準程序，從哥倫比亞的莊園到市中心的烘豆室，放諸四海皆準。

★杯測所使用的杯碗容量須在150至200 毫升之間，放入10克研磨咖啡粉後注入攝氏92度的滾水，靜置5分鐘，待咖啡液表面形成一層浮渣。 ★破壞浮渣，將表面浮沫撈起，再靜置5分鐘。

★深吸一口氣，嗅聞咖啡香，接著吮吸一口，輕輕漱飲，使香氣充溢整個口腔並蔓延至舌後。

不少烘豆商會舉行杯測分享會，咖啡愛好者可從中得到許多收穫。想像一早起床，連睡衣都還沒換就快步走進廚房，啜飲第一口新鮮咖啡，當下你脫口而出的不是「嗯∼好喝」，而是：「親愛的，今早的咖啡帶有濃郁的動物氣息，我愛這豐潤微酸的口感，以及餘香不絕的巧克力尾韻。」這形容是何等美好啊！ ◎加工方式決定咖啡風味 無論咖啡豆來自哪個產區，決定風味最主要的關鍵就是加工處理的方式。許多測試紀錄會載明乾式處理、濕式處理或半乾式處理，這三種方法在前面章節已經介紹過了，以下就其對咖啡風味的影響說明：

★濕式處理（wet-processed coffee）：咖啡豆味道通常較一致，潔淨明亮。相較於乾式處理，果酸味更加細緻，外觀上則比天然日曬豆或半水洗豆來得更青綠乾淨。

★乾式處理（Dry-processed coffee）：天然日曬而成，豆子風味通常略顯「複雜」且「有個性」，口感較醇厚，外觀呈現黃綠色。

★半乾式處理（Semi-dry processed coffee）：半乾式加工的咖啡豆和日曬豆一樣，比起水洗豆，外觀較不勻稱；沖煮後風味特色更明顯。

●來杯黑咖啡吧（當心一試成癮）

想一窺第三波咖啡風潮的奧妙嗎？那就放下手中的奶壺吧，因為現在內行人都流行喝黑咖啡，呃，雖然只是偶爾啦。原因當然不是黑咖啡看起來比較厲害，而是牛奶會蓋過咖啡許多細緻複雜的風味。加糖也是同樣道理，如果你是喝一口咖啡需要舀上4匙糖的那種人，就無緣領略精品咖啡天然的甘甜味。

不含任何添加物的純飲可以喝出豆子的天然風味，雖然加奶或甚至加糖，搭配某些味道較濃郁的咖啡（尤其是義式濃縮）效果相得益彰，但若肯放開心胸，嘗試毫無外來雜味干擾的黑咖啡，你會發現看似無奇的咖啡豆，風味竟然如此多變，對黑咖啡的印象也會從此徹底改觀。

◎精品咖啡的魅力

精品咖啡的內涵，是重視咖啡生產過程中的每個環節以及所有參與其中的人員，以找出最頂級的豆子為目標，並且設法在每個階段，包括從栽種到沖煮，徹底發揮其潛在風味。精品咖啡與超市咖啡相比，差異就像澳洲頂級的葛蘭許紅酒與廉價的無標籤雜牌酒，有如天壤之別。

所謂「精品」，不僅僅是行銷術語，而是已經成為頂級咖啡的代名詞。目前世界各地都成立了專業的精品咖啡協會，進行追蹤、測試及制定國際標準等工作。其中美國、澳大利亞、歐洲、日本等地區定期舉辦比賽、認證課程及研討會，除了推廣，也為「精品」咖啡制定規範...

重新愛上咖啡的三部曲

讀完本書，可以讓原本就喜愛咖啡的你重新愛上這種濃郁芳醇的神祕飲品，甚至更難以自拔。你也許會想：「不可能，咖啡已經成為我的食糧，癡狂程度超越人類極限。」但話別說太滿，以下三種方法保證能再度激起你對咖啡的熱情：

第一，瞭解咖啡背後的故事，從果實內的種子開始，追本溯源，探索咖啡從產地到餐桌的完整歷程。據說一杯咖啡在入口之前，至少會被四十雙手摸觸過。這聽起來雖然不太衛生，卻在在說明了咖啡從原料變成飲料所須經歷的繁複程序，每道手續都會影響其品質。

第二，精進沖煮技術，使其更臻完美。我們在書中鉅細靡遺介紹了製作咖啡必備的知識及祕訣。咖啡是一種複雜的東西，有著繽紛的性格及萬千面貌。我們將示範如何運用技巧來引出咖啡迷人的風味，只要在習以為常的環節中做點小小的變化，就能帶來大大的效果，好比在暗室裡點亮一盞明燈，讓你的技術更上一層樓。

第三，換個口味，嘗試不同的沖煮方式。本書介紹七種咖啡煮法，即使只試了其中一種，還是能從中領略你從不知道的咖啡特性。別老是千篇一律，多多嘗試，也能發現咖啡冷沖、熱飲、濾壓、濃縮等各種喝法的絕妙風味。

本書介紹咖啡的基本知識及沖煮技巧，沒有讓人眼花撩亂的繁文縟節，只有會令你大吃一驚的事實真相。品味咖啡，從選豆到萃取方式都大有學問，每個環節都可能顛覆你對咖啡的想像，使你更加迷戀。書裡雖然示範了咖啡的各種作法， 但最好的方式終究是身體力行，每天早上現磨現煮，享受撩人香氣沁入鼻息的瞬間，那才是真正的至福時刻。

重新愛上咖啡的三部曲

讀完本書，可以讓原本就喜愛咖啡的你重新愛上這種濃郁芳醇的神祕飲品，甚至更難以自拔。你也許會想：「不可能，咖啡已經成為我的食糧，癡狂程度超越人類極限。」但話別說太滿，以下三種方法保證能再度激起你對咖啡的熱情：

第一，瞭解咖啡背後的故事，從果實內的種子開始，追本溯源，探索咖啡從產地到餐桌的完整歷程。據說一杯咖啡在入口之前，至少會被四十雙手摸觸過。這聽起來雖然不太衛生，卻在在說明了咖啡從原料變成飲料所須經歷的繁複程序，每道手續都會影響其品質。

第二，精進沖煮技術，使其更臻完美。我...

前言：重新愛上咖啡的三部曲
Chapter 1 從產地到咖啡杯
話說從頭：咖啡風潮的發展史
從咖啡櫻桃到咖啡豆
精品咖啡的魅力
世界級的經濟作物
Chapter 2 好咖啡 vs. 壞咖啡
為了精品咖啡大費周章，值得嗎？
咖啡的道德公義
咖啡豆的分級與分類
單一產區（單品）與綜合咖啡
培養你的咖啡鑑賞力
好喝咖啡在哪裡？
找出適合你的咖啡豆
Chapter 3 烘焙咖啡豆
成為貨真價實的烘豆師
烘豆流程
自家烘豆DIY
自己烘豆划得來嗎？
不可不知的烘豆知識
工欲善其事，必先利其器—烘豆工具
調豆
Chapter 4 自信的一杯
每天磨上一杯好咖啡
沖咖啡—分秒必爭，斤斤計較的藝術
水質學問大
風格咖啡大集合
義式濃縮咖啡
牛奶與糖，到底該不該加？
咖啡調酒
不可不知的咖啡詞彙
參考資訊
索引

前言：重新愛上咖啡的三部曲
Chapter 1 從產地到咖啡杯
話說從頭：咖啡風潮的發展史
從咖啡櫻桃到咖啡豆
精品咖啡的魅力
世界級的經濟作物
Chapter 2 好咖啡 vs. 壞咖啡
為了精品咖啡大費周章，值得嗎？
咖啡的道德公義
咖啡豆的分級與分類
單一產區（單品）與綜合咖啡
培養你的咖啡鑑賞力
好喝咖啡在哪裡？
找出適合你的咖啡豆
Chapter 3 烘焙咖啡豆
成為貨真價實的烘豆師
烘豆流程
自家烘豆DIY
自己烘豆划得來嗎？
不可不知的烘豆知識
工欲善其事，必先利其器—烘豆工具
調豆
Chapter 4 自信的一杯
每天磨上一杯好咖啡
沖咖啡—分秒...