刺身教科書

精湛刀工技術、絕妙食材組合與華麗盛盤技巧的最佳演繹之作！

　　想要成為一名傑出的日本料理師傅，首要之務就在於磨練自己的刀工技術，而在各式日本料理中，最能彰顯師傅精湛手藝的料理莫過於刺身料理了。本書除了最基本的三片切法與五片切法外，還依據不同魚種的切剖方式作了一番詳盡介紹，讓日本料理的初學者能徹底瞭解基本的刀工技巧。此外，在料理製作方面，除了常見的鮪魚、河豚等生魚片的調理外，作者更提出多道創新風味的刺身料理，顛覆一般人對於生魚片只能搭配山葵、醬油等調味醬汁的刻板印象，讓人有耳目一新之感。

　　最後，不同於一般刺身料理只侷限在海鮮食材的選用上，本書還介紹有數道利用馬肉、雞肉、鹿肉等肉類所製成的刺身料理，對於初學者或是已獨當一面的料理師傅來說，都是一本非常值得參考學習的技術指導書。

作者簡介

鈴木隆利

　　為日本千葉．柏『日本料理　千仙』餐廳之總經理與主廚。2004年曾獲頒「卓越技能者 現代名工」大獎。目前於全國日本調理技能士會聯合會中擔任講師，並於料理研究志扇會擔任代表理事一職。除此之外，亦於調理師專門學校開班授課，指導後進不遺餘力。

誘人的刺身料理
◆鮪魚的變化切法擺盤　
◆各式各樣河豚料理
◆小(金本)料理組合　
◆綜合刺身　
◆沙拉式刺身．醋醃漬料理．佐醬料理　
◆包捲式料理　
◆珍味下酒小菜　
◆鄉土風味刺身料理　
◆搭佐米飯料理

基本的三片切法和五片切法
◆三片切法　
◆五片切法

依照魚種別的基本處理方式
◆刺身的蘿蔔絲．配菜　
◆刺身的沾醬油．油醋

甲殼類．貝類　基本的處理方式

各種肉類刺身
◆雞肉的切剖方式　
◆刺身教科書【材料與作法】　
◆擺盤的基本技術　
◆刀工的知識與使用方式　
◆刺身的用語解說

前言

　　藉由習得處理刺身的技術，拓展多元化的料理製作技巧。

　　割烹的「割」字具有切割處理的含意，而「烹」字則為烹調之意思。進一步可得知「刺身」sasimi即代表著切割的技術，這個處理流程在日本料理當中占有非常重要的位置。

　　舉例來說，單是處理生魚這件事，首先刀具若是沒有確實地研磨鋒利，肯定無法切割得漂亮。去除鱗片時，一定要連同魚鰓都非常仔細的完全加以清除乾淨。用清水清洗時，若沒有謹慎地將殘留在魚骨間的血塊洗淨，不僅血水會沾染到生魚片，還會帶有腥臭味，如此就會產生衛生上的問題。諸如上述所言，唯有謹慎確實地做好基本的處理操作，才能夠進一步製作生魚片。

　　正式進入刺身料理的製作時，哪些事項是重點呢？最重要的就是熟知魚類。首先是各種魚種的盛產期，以及魚肉本身的肉質，包括新鮮魚肉或是醃製後魚肉質地的不同、風味特徵的判別……等等，必須具備前述各種的知識。了解各式各樣的魚種之後，自然會逐步認知到怎樣的切割才是合適的，而魚皮或是魚肉又該如何處理才是最恰當的，以及要如何調製才會顯現美味，又該搭配何種醬油或是調味才對味。
　　此外，盡可能也要學習蔬果切雕的技術，如此可以作為生魚片的擺盤裝飾。

　　有關於刺身調理的各種技術，需要非常多方面的學習。藉由扎實地學好基本功夫，就可以逐漸拓展出更多元化的料理製作技巧。希望這本書能夠幫您達到理想的目標。

鈴木　隆利