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懷石料理的調理技術

的圖書
懷石料理的調理技術 懷石料理的調理技術

作者:後藤紘一良 / 譯者:林佩蓉 
出版社:台灣東販股份有限公司
出版日期:2013-02-27
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:懷石料理的調理技術

本書專為想學習懷石料理的人所撰寫。全書依12個月份介紹多道懷石料理,從需要費些工夫到烹調方法極為簡單的料理,都有介紹,並加上了烹調步驟,十分易懂。
另外,書中也會介紹依客人的特性將向附由魚改為肉,或是以炸物當成「副菜」取代燒烤的例子。除此之外,還介紹了海鮮類等的切剖方式。切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特徵,因此得花費不少時間學習,如果不累積多次經驗,是無法學會的。
由於現代的專業廚師逐漸少有從食材開始學習的機會,因此本書從食材到料理的製作皆有著墨。以求在處理食材時,能盡量減少無用的部分,讓食材從頭到腳100%都能利用。
雖然懷石料理主要是採用當令食材製作,但透過烹調的心思、活用食材的方法,也能將本書中的技術延伸運用至各種料理中。

作者簡介:

後藤紘一良

1940年 生於岐阜縣高山市。

1955年 高山市立第二中學畢業後,進入岐阜縣高山市「洲ざ起」修業,學習宗和流正式日本料理。

1959年 進入東京銀座的懷石料理名店「辻留」。茶事及懷石料理的所有知識皆師事於辻嘉一先生。

1967年 成為東京有樂町「胡蝶」的主廚。

1993年 於東京新宿自立門戶開設『龍雲庵』至今。

於朝日文化中心、辻學園烹飪學校、BETTER HOME協會等多間學校擔任懷石料理講師。著有《懐石料理を楽しむ》(三一書房刊)、《正宗懷石料理》(台灣東販出版)等。




作者序
前言

我常聽到一些對茶事抱持興趣的人說,他們想要正式學習懷石料理,然而或許由於茶事中有許多「固有規範」,且會因流派不同而有所區別,因此也有人對茶事的印象是相當拘謹、「門檻」很高。

懷石料理也屬於日本料理,因此可以在學習日本料理的過程中進行,但茶事中的懷石料理,便屬於特殊的世界了。為了修習這門學問,除了實際體驗以外,還必須參閱書籍、向他人請教,才能深入了解相關的知識。

目前來說,即使是練習時教授茶道動作的老師,也甚少在茶事中提及料理的部分;而廚師也少有機會出現在舉行正規茶事的地點。由於我的店內經常舉辦...
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商品資料
  • 作者: 後藤紘一良 譯者: 林佩蓉
  • 出版社: 台灣東販股份有限公司 出版日期:2013-02-27 ISBN/ISSN:9789862519950
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:164頁
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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