懷石料理的調理技術

　　本書專為想學習懷石料理的人所撰寫。全書依12個月份介紹多道懷石料理，從需要費些工夫到烹調方法極為簡單的料理，都有介紹，並加上了烹調步驟，十分易懂。

　　另外，書中也會介紹依客人的特性將向附由魚改為肉，或是以炸物當成「副菜」取代燒烤的例子。除此之外，還介紹了海鮮類等的切剖方式。切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特徵，因此得花費不少時間學習，如果不累積多次經驗，是無法學會的。

　　由於現代的專業廚師逐漸少有從食材開始學習的機會，因此本書從食材到料理的製作皆有著墨。以求在處理食材時，能盡量減少無用的部分，讓食材從頭到腳100％都能利用。

　　雖然懷石料理主要是採用當令食材製作，但透過烹調的心思、活用食材的方法，也能將本書中的技術延伸運用至各種料理中。

作者簡介

後藤紘一良

　　1940年 生於岐阜縣高山市。

　　1955年 高山市立第二中學畢業後，進入岐阜縣高山市「洲�起」修業，學習宗和流正式日本料理。

　　1959年 進入東京銀座的懷石料理名店「□留」。茶事及懷石料理的所有知識皆師事於□嘉一先生。

　　1967年 成為東京有樂町「胡蝶」的主廚。

　　1993年 於東京新宿自立門戶開設『龍雲庵』至今。

　　於朝日文化中心、□學園烹飪學校、BETTER HOME協會等多間學校擔任懷石料理講師。著有《懷石料理□樂□□》（三一書房刊）、《正宗懷石料理》（台灣東販出版）等。

前言

　　我常聽到一些對茶事抱持興趣的人說，他們想要正式學習懷石料理，然而或許由於茶事中有許多「固有規範」，且會因流派不同而有所區別，因此也有人對茶事的印象是相當拘謹、「門檻」很高。

　　懷石料理也屬於日本料理，因此可以在學習日本料理的過程中進行，但茶事中的懷石料理，便屬於特殊的世界了。為了修習這門學問，除了實際體驗以外，還必須參閱書籍、向他人請教，才能深入了解相關的知識。

　　目前來說，即使是練習時教授茶道動作的老師，也甚少在茶事中提及料理的部分；而廚師也少有機會出現在舉行正規茶事的地點。由於我的店內經常舉辦茶事，我才會習得茶事的知識以及進行的流程，然而一般來說是鮮少有這種機會的。

　　正因如此，之前我曾應那些想學習懷石料理的人的要求，出版了《正宗日本料理》一書，書中除了懷石料理的做法等梗概之外，更加入了便當和點心的介紹。而其內容相當容易理解，即便是今後才剛要開始學習懷石料理的人也很適合閱讀。

　　這次的《懷石料理的調理技術》一書，是為了那些看書學習懷石料理，想進一步提升料理技術的人所撰寫的。

　　前一本書中，料理的數量較少而有加入解說，這本書則是有多道料理，並加上了烹調步驟，十分易懂。

　　懷石料理相當重視季節感，總是使用各時節的食材。雖然主要是採用當令食材，但我相信透過烹調的心思、活用食材的方法，也能延伸運用至各種料理，我已經將這些應用考慮進去。

　　從需要費些工夫到烹調方法極為簡單的料理，書中都有介紹。並不是只要花費時間依照步驟就能完成，因為也有幾道料理必須了解食材的搭配性，運用它們原有的味道才行。

　　另外，本書也會介紹依客人的特性將向附由魚改為肉，或是以炸物當成「副菜」取代燒烤的例子。

　　茶懷石中雖然有料理的基本模式及大略的「固有規範」，但我想只要是在該範圍中，是能夠自由發揮的。

　　不僅止於料理，在這個世上有許多事物都自有其規矩。話說，三菜一湯的茶懷石正是由利休開始的，正如有名的《利休七則》中所述「花似野外生」、「雨具要備妥」中看到的利休自由的發想，其在懷石料理的世界中，應該也是相當重要吧！

　　除此之外，書中也介紹了海鮮類等的切剖方式。切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特徵，因此得花費不少時間學習，如果不累積多次經驗，是無法學會的。除了鮪魚，現在大家都是購買已切剖去骨或是切片的魚來使用，我覺得這似乎已經是難有機會學習技術的時代了。

　　由於從食材開始學習的機會逐漸減少，本書從食材到料理的製作皆有著墨，使用一種切剖方式，減少無用的部分，讓食材從頭到腳100％都能利用。若能以這樣的用心致力處理，既可以用一條魚變化出多種菜色，也不會增加沒有用的廚餘。

　　希望各位能秉持上述精神，懷抱珍惜萬物的心與有彈性的想法致力於懷石料理，並提升技術臻於更高境界。

懷石『龍雲庵』 後藤紘一良