吃的營養科學觀【修訂大字版】-FindBook 找書網 ISBN:9789862590492

內容簡介

全球銷售超過10,000,000萬本
全世界最暢銷、最長壽的營養學書籍
國際間最多讀者公認對健康最有益的好書
備受保健營養各界，產、官、學推崇的基礎營養書

　　本書由台北醫學大學保健營養系主任
　　謝明哲博士擔任總審訂

　　「早餐像皇帝，中餐像王子，晚餐像貧民」
　　這句膾炙人口的營養學觀點，便是來自本書作者
　　——安德爾‧戴維絲（Adelle Davis）

　　營養與健康的關係極為密切，是一門重要的科學；營養能決定你的容貌、言行與舉止，無論你是憂鬱或快樂、聰明或平庸、年輕或成熟、有活力或疲倦，都與營養有關。

　　從營養學的觀點來看，每日飲食中，各種營養素均需均衡攝取，才能達到維護健康、預防疾病、增強抵抗力之目的。人體所需的營養素達40多種，醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質及水，都是維持健康所需的營養素，需均衡攝取，過與不及對人體健康皆非益事。人們常因為營養不良而產生疾病，而且缺發某種營養素，連帶表示其他的營養素也不足，就像是一個組織受到傷害，其他的組織也無法倖免般，具有連鎖效應。

　　現代人對營養學的知識普遍不足，人們對食物或營養訊息大多來自於廣告或商品資訊，這些訊息裡會誇大甚至曲解營養價值，直接影響了人們選擇食物的方式。而過度依賴醫生，也是讓人們忽略營養的原因，一般來說，醫生或護士並不會主動指導病人飲食，醫生學的是醫學、專長是治病，不是保健。實際上，想要讓疾病痊癒，或者希望防範於未然，營養絕對是不可忽視的一環。

　　安德爾．戴維斯女士以生動流暢的筆調，簡明扼要地介紹關於營養的知識，從書中不僅了解到什麼是營養、食物中所含營養素的質與量，並清楚地說明人體如何攝取、消化、吸收和利用食物中的養料，以維持生命活動的完整過程。本書不僅適合一般讀者，專業醫療醫護人員，也能從中獲益。

作者介紹

作者簡介

安德爾．戴維絲 Adelle Davis

　　美國最知名的營養學專家，畢業於加州柏克萊大學，曾在哥倫比亞大學進修，並在南加州大學醫學院獲得生物化學碩士學位。她曾在紐約的白爾文及福特罕姆醫院中接受食療學專業訓練，而後並擔任加州亞勒美達國家健康診療中心及好萊塢分部的營養顧問。戴維絲是一位在營養學領域中的拓荒者，貢獻其智慧與熱忱，提供現代營養學各種最新的知識和觀念，並大聲疾呼，忠告千千萬萬讀者注重日常飲食的營養，確保健康免於疾病的痛苦。

　　安德爾．戴維絲在營養學有的四大鉅著為：《吃的營養科學觀》、《食療與保健》、《孕婦與嬰兒營養聖典》、《營養與保健》，本本暢銷美國及全球各國，是公認對人類健康最有益的好書。中文版由世潮公司獨家代理。

譯者簡介

王明華

　　專業英文譯者。

出版序
推薦序
導論

1營養學：一門令人驚喜的學科
認識營養／營養學被忽視的原因／食物營養與心理影響

2營養豐富的早餐，維持一整天精力充沛
醣類提供持續的精力／美式早餐營養分析／醣類過多會使胰臟工作加重／蛋白質的適當攝取量／血糖低的害處

3蛋白質：構成人體的主要成分
蛋白質對健康的影響／蛋白質與抗體／蛋白質維持消化系統正常／補充蛋白質可消除水腫

4永保青春的秘訣
胺基酸與健康／胺基酸的種類／蛋白質的需要量／蛋白質食物的含量

5不可忽略的脂肪
脂肪與維生素同樣重要／肥胖的原因並非全由多吃脂肪所‧14‧致／選擇何種油類最好？

6加糖的食品氾濫問題
食品中處處都有糖／糖的來源和種類

7容易缺乏的維生素A .60
維生素A對視力的影響／缺乏維生素A會使皮膚老化／含維生素A的食物／維生素A的攝取

8精製食物使維生素B大量流失
現代人常缺乏維生素B／腸道菌合成維生素B／維生素B缺乏的症狀

9 紓解壓力的維生素B群
維生素B群不可或缺／維生素B對毛髮的影響／肌醇可減低血液中的膽固醇／膽汁素可防止肝硬化

10 維生素B功效多
維生素B 12 的功用／B／孕婦最容易缺乏葉酸／泛酸缺乏所產生之症狀／維生素B 6 缺乏問題多

11菸鹼素可改善憂鬱
菸鹼素可使人樂觀／菸鹼素對精神病患治療的功效／菸鹼素與犯罪行為

12維生素B 2 的功用
缺乏維生素B 2 可照鏡子發現／維生素B 2 對視力的影響／老年人視力也可獲得改善

13增強精力的維生素B 1
維生素B 1 不是萬靈丹／維生素B 1 是形成酵素的一部份／缺乏維生素B 1 會導致便秘及神經炎

14粗食最好
糙米及全麥麵粉營養價值高／肝臟與酵母營養豐富／自製強化牛奶營養多

15綜合維生素B多吃有益嗎？
維生素B群的需要量／維生素B群的交互作用／壓力愈沈重，維生素需要量愈多

16降低膽固醇的維生素
打通動脈，幫助血液暢流／膽鹼及肌醇可降低膽固醇／卵磷脂與膽固醇／飲食對膽固醇的影響

17最早發現的維生素C
含豐富維生素C的食物／維生素C對骨骼及牙齒發育之影響／缺乏維生素C會導致壞血病

18維生素C功能多
維生素C有保護身體作用／維生素C是最好的抗生素／維生素C的需要量

19維生素D的功能
促進鈣與磷的吸收／陽光與維生素D／維生素D缺乏會導致軟骨症／過量攝取維生素D會引起中毒／兒童發育期維生素D不可缺少／維生素D對成年人的幫助

20防止組織老化的維生素E
維生素E功用多／維生素E具有抗氧化劑功能／缺乏維生素E會導致貧血／維生素E可防止組織老化／維生素E與生殖力／維生素E可治療疤痕／維生素E與靜脈曲張／維生素E有預防凝血效果／維生素E可增進肝的解毒功能

21放鬆神經的鈣質
脾氣不好表示缺鈣／女性經期前後更需要充足的鈣／鈣是良好的止痛劑／鈣是牙齒及骨骼健康必需的礦物質／鈣與磷的相互作用

22鎂─天然的鎮靜劑
缺乏鎂所產生之症狀／鎂可防治心臟病／鎂有治療癲癇症的效果

23不可或缺的鐵與碘
缺乏鐵質所引起的貧血症／精製米麵，鐵質大量流失／碘對孕婦極為重要／碘與甲狀腺疾病／加碘食鹽可防治甲狀腺腫大／碘與輻射塵的危害

24鉀、鈉、氯需攝取要平衡
鈉吸收過多會使鉀流失／鈉的攝取量與血壓的關係／鉀缺乏會導致局部癱瘓／細胞中缺乏鉀會使血糖偏低／鉀、鎂與心臟病的關係

25人體需要的微量礦物質
鈷與銅的功能／鋅與錳的需要／礦物質對人體的健康利幣／土壤中的礦物質與植物的營養

26健康的細胞與營養素
細胞的構造／酵素的功能／荷爾蒙的作用／礦物質的需要／各種維生素的相互作用／體內組織各司其職

27營養需要完整性，不可一知半解
食物的選擇與烹調方式／人體需要四十多種營養素／心理因素影響營養吸收／營養食譜的設計／各種營養素的來源

28營養與健康
良好的營養可使身心健康／改善營養有助於對酗酒及吸毒的戒除／營養與健康保持正常的體重／營養良好充滿精力與健美／改善營養可增進性生活的和諧／良好的營養是維持青春的妙方

29我們的國民健康嗎？
原始民族的健康遠勝過我們／工業革命帶來健康危機／現代人普遍營養攝取不足

30食品工業愚弄大眾
誇大不實的食品廣告／加工食品多數營養流失

31身體力行改善營養
自己動手烹調營養食物／家人健康從選擇食物開始

附錄
I重量與容積單位
II國人膳食營養參考攝取量
III上限攝取量
IV食物營養成分表

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序

序

　　安德爾‧戴維絲女士以生動流暢的文章，介紹有關營養的專業知識。在初次閱讀她的手稿時，我簡直愛不釋手，身為醫生，當我閱八本書並數度聆聽她的演講後，對於營養的知識更倍感興趣，並且獲益良多。

　　本書內容豐富，每一章都能帶給讀者極大的震撼和啟示，並思考如何將書中的知識學以致用。我也是如此，許多章節都一讀再讀，這是一本被公認為對營養學最佳的參考資料。

　　本書不但適合於受過醫學及技術訓練的專業人員，也適合一般人閱讀；它將我們日常飲食及營養有關的知識，以淺顯易懂的文字表達出來，即使是專業的醫護人員，也能由本書中獲得最新的營養知識。

　　我真希望在就讀醫學院時，就能讀到這本書。醫學院的學生們在技術性知識的叢林中迷失，無法打開更寬廣的視野。他們學到的是治療疾病的原則，然而，人們常因為營養不良而產生疾病，造成肉體與精神的退化。此外，人類不可能只缺乏一種營養，只有實驗室中的動物，在刻意的飲食控制下才會如此。我逐漸地體會到，缺乏某種營養，連帶地表示其他的營養也不足；如果一個組織受到傷害，其他的組織也無法倖免。

　　每年都有許多新的維生素及影響健康的重要食物被發現，無疑地，還有許多尚待探索。即使是合成的食物與維生素，我們也無法完全由其中獲得足夠的營養；它們雖然對健康有所幫助，但可能造成不真實的安全感及一種假象。因此，正如作者所言，我們必須由良好的食物中攝取足夠的營養。

　　有許多因素影響我們從食物中獲得營養。多數的土壤現在都不甚肥沃，甚至貧瘠，以致植物不再含有應有的養分了。動物吃了這些植物，牠們的肉、奶或蛋的養分也不足了；其次，不當的食物加工過程及烹調方式也使營養嚴重流失；而最重要的，乃是心理因素的影響，使我們無法獲得足夠的營養。

　　許多心理因素阻礙我們接受適當的食物，且多半存在於潛意識中，人們對於好惡的真正原因並不自知。我們可能因為渴望感情而吃得太多，或是因不自知的敵意而吃得太少。垃圾食物、煙酒、工作過量或是過於懶散，都是因為人們不自覺地想要傷害自己。

　　對某些束手無策的母親們，本書可以幫助她們改善家人的營養。她可以讓丈夫看這本書的第二章，事實上，每一章都可以單獨閱讀，內容也非常完整。所以，每個人一次只要花十五到二十分鐘，就能由本書中獲益。

　　本書所提原則已經受到許多人的認同，我相信在人類的健康史上，將有長足的進步。

美國營養學會祕書長　考瑞爾博士

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