團體膳食設計與管理

　　本書依據考選部之命題大綱編撰而成，內容除了有基本食材的認識外，更詳細說明如何規劃場所、供膳作業、設備動線、設計菜單、成本控制、採購驗收、庫房管理與客訴處理等團膳之重要作業，兼具理論分析與實務解說。

　　然而如何準備「團體膳食設計與管理」，對許多沒有實際經驗的同學來說，會覺得深奧難懂。因此作者針對團膳各階段所進行之事務，一一分解，並歸納精華重點。書末更完整蒐錄歷年國家考試題目（附難題解析），方便同學們在準備時，能加強既有之思維、了解出題方向，做好成功的一戰！

作者簡介

陳彥甫

現職：
　　世新大學 營養師
　　天主教靈醫會 聖嘉民老人長期照顧中心 營養師

學歷：
　　輔仁大學 食品科學研究所

經歷：
　　專技高考 營養師
　　中華民國技術士 丙級（中餐烹調：素食）
　　中華民國技術士 丙級（美容師）
　　基督教醫院 營養師
　　顓陽企業 駐校營養師

著作：
　　《神奇的酵素》

前　言

第一章　緒　論
壹、團體膳食產業成長的因素
貳、團體膳食的定義
參、團體膳食的市場種類
肆、大量製備與小量製備
伍、市場上不同性質團體膳食的經營及原則

第二章　團體膳食設計與規劃
壹、均衡飲食的需求
貳、膳食設計的重要性.
參、膳食設計原理
肆、菜單種類與設計
伍、食物代換表
陸、團體膳食設計與規劃
柒、不同生命期膳食設計

第三章　食物成本控制與管理
壹、團體膳食的成本分類
貳、團體膳食成本名詞解釋
參、食物成本控制原則
肆、食物成本控制不當的原因
伍、食物定價制定
陸、工作分析與簡化

第四章　食物採購
壹、團體膳食採購
貳、採購量的決定
參、採購原則
肆、決定採購與存貨控制

第五章　食物驗收與庫房管理
壹、食材的驗收
貳、食材的儲存
參、庫房管理
肆、撥發與盤點

第六章　認識食物及其營養成分
壹、食物的主要成分
貳、六大類食物主要成分

第七章　食物製備原理
壹、各類食物的烹調與製備原理
貳、廚房製備用語

第八章　膳食衛生與安全管理
壹、危害膳食衛生與安全的因素
貳、膳食衛生管理
參、衛生自主管理檢查表
肆、相關法律規定

第九章　廚房設計與設備規劃
壹、廚房設計規劃
貳、廚房設備規劃

附　錄　歷屆試題