隱藏的美味

　　法國料理給一般人的印象多為精緻、豪華、細膩但份量少，好像難以滿足我們的胃。事實上，法國料理著重慷慨、與眾人分享美食美酒、人生的喜悅與愛，是一場注重精神與感官的饗宴。

　　而喜歡感官享受的法蘭西民族，早在十七世紀就已開始他們對美食的享受，想要了解法國料理為何為世界之冠，不能只看表面。

　　本書從法國飲食文化起源切入，談及改變法國料理的廚師、各具特色的法國餐廳類別與風貌、地區性料理，及至享用法國菜的步驟，並附有20道法國經典菜色、甜點的做法，全面而詳盡，且結合文學、攝影、美食，全書搭配有豐富精緻的美食圖片，不僅讀得興味盎然，更能親眼目睹法式美食，搭配文字描述，彷彿享用了一場精緻美味的法式饗宴。是深入了解法國飲食文化最具代表性的一本書。

本書特色

　　1.了解法國飲食文化最具代表性的一本書
　　2.集合法國經典料理的作品選集，分區暢談法國各地的地區特色料理，呈現法國飲食的豐富多樣性
　　3.不僅介紹美食，更深入探討法國飲食文化起源、各式法國餐廳風貌
　　4.附有20道法國名菜、甜點做法
　　5.結合文學、攝影、美食，全書搭配有豐富精緻的美食圖片，不僅讀得興味盎然，更能親眼目睹法式美食，搭配文字描述，彷彿享用了一場精緻美味的法式饗宴。

作者簡介

彭怡平

　　台大歷史系畢業，巴黎索爾本第一大學電影電視系博士候選人。通曉法、日、英、德、拉丁文，是位熱愛電影、藝術、旅行、美食與音樂的生活藝術者；也是位多才多藝的創作者與藝術品收藏家，攝影家、作家、專業影評人。《風雅堂》藝術總監。出版多本攝影文學專書，並且多次應邀舉辦攝影個展。為。文建會、國藝會、台北市文化局〈藝響空間〉獎助藝術家。

　　專攻劇本、紀錄片拍攝與電影藝術的研究，對日本文化與法國文化做過深入的探索，發表專書數本與專文數篇，探討日法文化；應邀至日本京都現代藝術Gallery Sowaka以日文舉辦專題演講。

　　2009年，應邀至法國里昂第十五屆《亞洲藝術節》舉辦攝影個展。並出席《台灣電影》專題的圓桌會議。
　　2009年，獲文建會贊助，赴巴黎Hautefeuille攝影藝廊展出《她的故事》三部曲個展。
　　2009年，巴黎國際專業攝影藝廊Hautefeuille旗下長駐藝術家。
　　2009年11月，與Epson及ttoopp合作，於將作品以線上攝影藝廊方式永久展出（www.ttoopp.com.tw/Artist_product/product.aspx）並以十二國語文提供攝影收藏者與國際同步的攝影作品價格與最新資訊。
　　2009年12月，世界女性群像之二《女人的房間》獲得《國藝會》文學創作類贊助。
　　2010年4月，應NIKON SCHOOL之邀，成為旗下第一位女性專任講師。開辦台灣第一個專為女性量身打造的攝影系列課程；並與NIKON合作，成立國內第一個當代女性攝影藝術論壇。
　　2010年5月創立兩岸三地的人文藝術中心《風雅堂》，擔任藝術總監。
　　2010年7月當選《女藝會》理事。
　　2010年9月榮獲台北文化局選拔為《藝響空間》藝術家。

　　得獎紀錄
　　1995年，結合電影與美食，的法文短篇創作劇本《Marianne的櫥櫃》在300多名候選的激烈競爭者中脫穎而出，得到法國Esec電影學院度最佳短片劇本獎。
　　1998年，《名廚的畫像》榮獲誠品選書。
　　2002年，《巴黎．夜．爵士─Jazz Club in Paris since 1917》一書榮獲法國年度藝術家獎金。
　　2006~2007年，《她的故事》獲法國版《Marie Claire》讚譽為年度最佳報導。
　　2008年，書內攝影作品，榮獲「第四屆TIVAC365傳統攝影獎」入圍。
　　2009年，世界女性群像之二《女人的房間》獲得《國藝會》文學創作類贊助。

　　相關文字著作及攝影作品
　　文章及攝影作品散見台港中三地：《聯合報》、《自由時報》、《中國時報》、《蘋果日報》、《北京晚報》，法文報紙《OVNI》以及《Marie Claire》、《聯合文學》等雜誌；並曾為台灣的《聯合報》副刊＜印象巴黎＞、《Bazaar》、《ELLE》、《Cosmopolitain》、《LOOK》、台新銀行的《玫瑰人生》、台灣的《法國食品協會》、《中國飲食文化》學術專刊，以及大陸版《嘉人》（Marie Claire）、《Wine & Food》、《萬象》、《看電影》（Movie View）、《VLIFE》等雜誌專欄作者，亦為《電影欣賞雙月刊》、《影響》、香港的《電影雙週刊》、大陸的《時尚先生》、《名牌》、《時尚旅遊》特約撰述，台灣的《世界地理雜誌》、《經典》、《TO'GO》撰述兼攝影。目前在大陸《逍遙》開闢專欄。

　　已出版的個人著作：
　　《安格爾的小提琴》（2010,遠景/2011,中央編譯）
　　《她的故事》（2009,遠景/2011,中央編譯）
　　博士論文：《電影中的美食場景》（2005）
　　《巴黎電影院》（2004,米娜貝爾/2005,北京三聯）
　　《巴黎．夜．爵士─Jazz Club in Paris since 1917》（2002,米娜貝爾, 2005,上海辭書）
　　《紅色列車》（2001,商智文化/2005,中國青年）
　　《法國　C'est la vie!》【品味篇】之「遊走新電影原鄉」（2001年7月，行遍天下出版）
　　《我愛拉麵》（2000，TO'GO生活叢書）
　　《開麥拉美味幻想曲》（1999,時報出版/2004，河北教育）
　　《名廚的畫像》（1998,商周出版/2007，河北教育）
　　《隱藏的美味》（1998，商周出版/2004，河北教育）
　　《美食之都──法國菜與巴黎餐廳行家導覽》部分著述與攝影（1998年11月，TO'GO生活叢書系列）

　　未來出版計畫：
　　世界女性群像之二《女人的房間》、《雙城記》
　　法文劇本創作：
　　《太極》(法文長篇)
　　《巴黎的中國新年》(法文紀錄片)
　　《約會》描述同性戀情(法文)
　　《北平烤鴉》探討美食與政治(法文)
　　《Marianne的櫃子》探討美食與異國婚姻(法文)
　　《法國CROISSANT與中國山東大饅頭》關注美食與異國文化(法文)
　　《婚宴》探討美食與性(法文)

　　影像作品：
　　「巴黎．夜．爵士」攝影作品於《1920爵士餐廳》做為全店壁畫攝影展出。
　　「巴黎．夜．爵士」攝影於2003年起於衣蝶百貨新館內咖啡館與戶外做永久壁畫攝影展出
　　因迷戀Jazz，以此為主題製作《巴黎夜爵士》系列幻燈片
　　以Jazz音樂創作者George Baba為主角，拍攝video《Music Box》
　　《巴黎的中國新年》法文紀錄片拍攝

　　關於彭怡平：
　　www.friendly-cat.com/personal/personal.html
　　www.facebook.com/yiping.pong
　　《風雅堂》官網：
　　www.friendly-cat.com/refinement/open.htm
　　《風雅堂》粉絲團：
　　www.facebook.com/refinementhall
　　《友善的貓》官網：
　　www.friendly-cat.com/

〈推薦序〉完整認識法國菜　嚴長壽
〈推薦序〉美食人生　張君暉
〈推薦序〉美酒失樂園　曾彥霖
〈推薦序〉淺談法國美食美酒　須家昌
〈推薦序〉美食的最高依據　劉鉅堂
〈推薦序〉「料理」是最短的溝通橋樑  Philippe Favre
〈推薦序〉迷人的法國料理  Andre  A. Joulian
〈推薦序〉融合各家精華的美食精神  Fabrice Brechet
〈新版作者序〉美食也要成為經典

第一篇　法國料理的藝術
路易十四的「太陽王禮儀」
美食外交餐會上的咖啡
布爾喬亞的用餐藝術
催情晚餐
美食家的誕生
草地上的野餐
魅力無國界的牛角麵包

第二篇　改變法國料理的廚師們
美食外交官－－馬利─安東尼．卡漢姆（Marie-Antonin Careme）
廚師中的國王－－奧古斯特．艾考菲耶（Auguste Escoffier）
留名美食界的料理大師－－博斯伯．摩答內（Prosper Montagne）
料理藝術的革新者－－保羅．包庫斯（Paul Bocuse）
崇尚簡單的自然主義者－－費納．普安（Fernand Point）
蘊育自人生經驗的料理－－二次大戰後法國廚師剪影

第三篇　法國的餐廳
匯聚思想與文化的舞台－－咖啡館（Cafe）
吃的「新」生活哲學－－速食餐廳（Restauration Rapide）
洋溢濃濃家鄉味的家庭式餐館－－酒吧間（Bistrot）
熱鬧喧騰的不夜城－－啤酒店（Brasserie）
You are the King!－－精緻美食餐廳（Restauration Gastronomique）
田舍風味的休憩站－－小旅館（Auberge）

第四篇　地區性料理
融合嚴肅與歡愉的雙胞胎－－阿爾薩斯（Alsace）∕洛林（Lorraine）
美食美酒的天堂－－勃根地（Bourgogne）
母親的料理－－里昂（Lyon）
溫暖人心的陽光料理－－普羅旺斯（Provence）∕阿爾卑斯山（Alpes）∕蔚
藍海岸（Cote d'Azur）
栗子羊奶湯裡的風景－－科西嘉（Corse）
黑鑽與白珍珠－－佩里戈爾（Perigord）
讓酒神耽溺的酒鄉－－波爾多（Bordeaux）
環山靠海的大自然饗宴－－中央庇里牛斯山（Midi-Pyrenees）
可麗餅的故鄉－－布列塔尼（Bretagne）
佐伴光榮與挫敗的美食地－－諾曼地（Normandie）
置身「法國花園」裡的野餐－－羅亞爾河谷區（Pays de la Loire）∕中央區
（Centre）
藏起來的...美味－－奧佛涅（Auvergne）∕利慕贊（Limousin）

第五篇　輕鬆享用法國菜
看懂菜單其實很簡單
享用法國菜STEP BY STEP

附錄　自己動手做美食

推薦序1

完整認識法國菜

　　提到法國菜，就讓人聯想到美麗的水晶吊燈、燭光、各式晶亮的刀叉，以及需盛裝與會才能享用的餐點。當然這是享用法國餐飲的一種，而不是全部的法國餐飲，法國人也不是每天都用這種方法來用餐喝酒的。就某個角度看，對台灣人而言，法國菜是一種高昂但卻很空洞的料理；也就是說，多數人總習慣把高價位與法國菜聯想在一起，但到底什麼是法國菜，那可能仍是一個空洞的名詞而已。

　　早期台灣的法國菜是由越南廚師引進來的，因為法國曾占領過越南，但當年這些所謂的法國菜，其口味與烹調已經過數度易手、調整，與道地的法國菜可說已有相當大的差距。

　　開放觀光旅遊後，國人有機會到世界各地，同時也品嚐到當地的菜肴，漸漸也有機會到法國親身品嚐什麼叫作法國菜。

　　基本上法國的餐飲可分成四種不同的類別：一是Cafe，一是Bistrot，所謂法式小酒館，一是La Brasserie，一是高級餐廳Gastronomique。每種類別各具特色，其餐飲也各有風味。而在台灣，一般人所想到的法國餐就是所謂第四種高級餐廳的法國菜，但是法國人日常生活中最常消費的地方，如Bistrot或La Brasserie卻被國人忽略。

　　這兩種餐廳或小酒館最能顯現法國菜的口味與風格。就有如台灣許多具有特色的餐館，同時也是本地人最常、也能消費得起的餐廳，它才能代表本地餐飲的特色，法國也是如此。

　　不同區域也有不同風格的法國菜，如普羅旺斯、洛林、勃根地、波爾多、阿爾卑斯山、佩里戈爾...等等，都具有不同的特色，但這些都算是法國菜。

　　台北亞都麗緻大飯店開幕十八年來，不論以鄉村拿手家常菜為主的La Brasserie或以精緻品味著名的Paris 1930法國餐廳，都著重在不同的角度上把法國的一些特色菜肴與生活品味介紹給國人，我們也深感榮幸，這些道地的法國菜肴，已成為台北的法國人慰解思鄉病的良藥。這兩個餐廳現在成為法國人最常聚會的地方，而且慢慢地國人也喜愛上這兩個餐廳，能讓國人接受那才是亞都最大的驕傲。

　　《隱藏的美味》這本書，就是在介紹法國區域性的料理，亞都法籍主廚Fabrice Brechet烹調出二十道法國地區菜，並配前菜、主菜、甜點、乳酪、麵包及葡萄酒。

　　作者彭怡平旅法多年，法文說寫流利，又喜愛享受法國菜肴，由她來訪問主廚Fabrice Brechet撰寫這本書是再恰當不過。我們也希望讀者能藉由這本文情並茂的書，對法國菜有一個比較完整的認識。

（本文作者為台北亞都麗緻大飯店總裁　嚴長壽）

推薦序2

美食人生

　　追求美好的人生，是大家夢寐以求的。近年來，中產階級的興起，對於生活無不有所要求。他們參加藝術文化活動，到各地旅遊；對於衣著，要求名牌；對於用品，亦是名牌；至於口腹之慾，則追求美食，自不待言，不是嗎？

　　在台灣，我們可以吃到中國各地美食；其實在台灣即使是西方美食，亦不多讓。某次筆者與一位法國友人用餐，友人欣賞之餘，還問那餐廳是由法國人掌廚吧！實際上，那餐廳是由國人掌廚。這表示台灣餐廳的水準。然而，唯一遺憾的，食客去西餐廳，面對西餐菜單，不知從何點起；更有嚮往西方美食，也想在家中自行調理，卻不知道從何下手。

　　彭怡平小姐遊學法國有年，對西方美食研究有素，茲為文介紹法國各地美食，對國人、美食家、嚮往西式餐式者，具參考價值，真是好消息。

（本文作者為亨信公司董事長、法國 Chaine de Rotisserie
台灣負責人  張君暉）

推薦序3

美酒失樂園

　　《失樂園》中的男女主角，縱使在生命欲結束之前，都會設想尋找一瓶上好的Margaux紅酒，作為陪伴。如此淒美的故事，不就是給與了法國頂級葡萄酒的最佳詮釋。

　　喜愛法國葡萄酒，除了享受口慾之滿足感以外，那種釀酒歷史的傳承、文化的背景，以及身處當地人們的另一種浪漫氣質，無不一一地吸引著我持續地追逐。

　　酒的氣息，襯托著桌上的美食，能夠擁有如此美酒的國度裡，她的美食還可能會離了譜了嗎？

　　願此文，贈予彭怡平，特殊的日子。

（本文作者為孔雀洋酒負責人  曾彥霖）

推薦序4

淺談法國美食美酒

　　如果說法國美食是世界之冠，那麼在所有飲料當中，葡萄酒是最令人難以抗拒的。法國料理的多樣性及複雜化是眾所皆知的，而葡萄酒亦是分級相當複雜的佐餐酒，因此當法國美食遇上葡萄酒，那將是一種最完美的組合。

　　一般來說，大多數的人都認為白酒應配白肉，紅酒配紅肉。與其這樣說，不如說是口味較重的（或較粗糙）的肉食，適合搭配紅酒；而口味較淡（或較細膩）的肉食，則適合搭配白酒。但最棒的還是：不同產區的酒，應該搭配當地產區的地方風味菜，才最為精采。

　　常有人說法國人最懂得享受人生，從他們鑽研美食與葡萄酒的奧妙變化，便知一二。現在我們就一起來體驗法國美食與葡萄酒的魅力吧！

（本文作者為星紡公司副總經理  須家昌）

推薦序5

美食的最高依據

　　在多年推廣葡萄酒的過程中，我一直很強調「葡萄酒最主要的目的就是佐餐」，講得含蓄一點，則如同英國女葡萄酒專家Jancis Robinson曾說過的：「廚房為酒窖的自然延伸。」特別是對於剛入門者，最好就是從配餐去開始體會享用葡萄酒的樂趣，千萬不要抱著喝藥的心情純飲（更不要泡洋蔥）。美食配美酒，再加上良伴作陪的話，那絕對是人生一大享受，而同時盛產美食與美酒的法國，當然是各位同好的最佳選擇之一。

　　不過千萬記得，餐與酒的搭配並沒有任何金科玉律，個人的愛好與口味才是決定搭配方式的最高依據。Bon appetit!

（本文作者為玫瑰人生美酒餐會負責人　劉鉅堂）

推薦序6

「料理」是最短的溝通橋樑

　　<< La cuisine est le plus ancien des arts >>, disait le magistrat-gastronome Brillat-Savarin: car, homme de loi, il etait aussi bon vivant et en sage savait compenser la rigueur de ses fonctions par le plaisir de la table. Et dans le celebre roman Au bord de l'eau de Shih Nai An, le redoutable et gargantuesque bonze Lu Chih Shen, parce qu'il est charge du jardin potager, piece maitresse du grand temple Hsiang Kuo, n'a-t-il pas pour surnom Sagesse-profonde？

　　C'est que du plus lointain de leurs traditions,Taiwanais et Francais connaissent l'importance de la table, car on ne traite pas a la legere ce qui par trois fois chaque jour requiert chacun d'entre nous. L'un et l'autre peuples auraient pu se contenter d'une cuisine nourrissante et fonctionnelle, en somme de manger pour vivre; mais non: en esthetes gourmands et sensuels qui aiment a se retrouver en famille, ou entre amis, pour partager le bonheur de leurs ripailles, ils ont voulu-aussi-vivre pour manger, elaborant les plats fins ou se combinent tous les ressources de leurs riches provinces, de l'Alsace a la Bourgogne, en passant par l'Aquitaine, et l'Auvergne sans oublier la Provence et la Corse, et d'autres encore relevant leurs mets d'epices subtiles, assaisonnant, jouant avec le feu-ici le feu doux ou l'on fait longuement mijoter dans les cocottes, a la flamme vive qui saisit dans les woks, et transformer enfin en delices les offrandes de la nature pour le bonheur souverain de nos palais.

　　Voici donc rassemble en un beau livre ce florilege de recettes francaises au classicisme eprouve, qui participeront, je le souhaite, a 'augmentation de la consommation de produits francais a Taiwan.

　　Il me reste a abandonner le lecture au fil des pages, pour imaginer d'abord, et, je l'espere, realiser bientot chez lui un boeuf bourguignon, un pot-au-feu ou un clafoutis. Il y verra la preuve, s'il en etait besoin, que la cuisine n'est pas le moindre des ponts jetes entre nos deux pays.

Philippe FAVRE
Conseiller Economique et Commercial
Institut Francais Taiwan

　　美食法官布里亞-薩瓦蘭（Brillat-Savarin）曾說：「烹飪是最古老的藝術。」身為法官，既樂天隨和又睿智的他，深知如何藉由「餐桌上的享樂」補償他嚴峻的工作性質。

　　在施耐庵著名的小說《水滸傳》中，令人生畏及食量驚人的魯智深，因為掌管屬相國府情婦房子的菜園，而被人取個渾名「高深的智者」。

　　淵源於長遠的文化傳統，台灣人及法國人都非常清楚「吃飯的重要性」，不會輕忽不可或缺的一日三餐。兩地人民不僅止欣喜於豐盛與只為填飽肚子的料理，而是更講究美感與激起感官的美食，喜愛與親朋好友共聚一堂，分享珍饈美味。

　　法國人將各省豐富的資源組合，使他們的菜肴更精緻。從阿爾薩斯到勃根地，經過阿坤廷、奧佛涅，更不能不提普羅旺斯、科西嘉及許多其他地區，以巧妙的香料、調味品，再加上不同的火候料理，以文火長時間在燉鍋中熬，或以大火烹調。為了我們味蕾上的喜悅，轉化大自然的祭品為歡樂。

　　這是一本集合法國經典料理的作品選集，我期望藉由這本書提高法國食品在台灣的銷售量。我只要沉醉於閱讀此書的過程中，首先「想像」，接著著手在家做「勃根地燉牛肉」、「牛肉蔬菜湯」或「櫻桃奶油派」。無庸贅言，我們將看到明證，「料理」是我們兩國之間最短的溝通橋樑。

（本文作者為法國在台協會經貿組處長　華偉立）

推薦序7

迷人的法國料理

　　Few countries are like France where food and wine are considered one of the greatest pleasure of life.

　　In France you will be struck by the care and attention given to the preparation of food and how much food plays in the life of French people.
The special appeal of French cuisine is its great regional varieties.
From each part of the country, wherever you go, it will be a new experience where recipes are passed with great devotion from generation to generation.
Miss Pong went to great length to share with you her culinary experience while travelling extensively through France. Great Work...

Andre A. Joulian

　　世界上沒有幾個國家能像法國一樣，視美食與美酒為生活中最大的愉悅。

　　法國人精心料理食物的程度，令人嘖嘖稱奇。如果你知道食物對法國人來說占有多大的份量，你將會更驚訝。

　　法國料理迷人之處，就是不同地區發展出的多樣性；不論你走到哪裡，嚐到的食物都會有不同的特色。料理方式的代代相傳，更可看出法國人對食物的忠誠。

　　本書作者彭小姐遊遍大半個法國，以她對法國料理之深入了解寫成的本書，是難得一見的佳作。

（本文作者為麗緻管理顧問股份有限公司總裁  朱恩磊）

推薦序8

融合各家精華的美食精神

　　La France, mon pays a six frontieres et 3 mers, ce qui explique son ouverture sur le monde, mon pays a subit quelques invasions durant les deux derniers millenaires, il a aussi conquit quelques territoires, a chaque fois la nourriture a ete pris en compte, toute ces influences se sont fait ressentir a un moment donner, nous avons garder ce que nous pensons etre le meilleur pour notre identite culinaire, a chaque fois reactualise , toute en conservant les traditions, cette diversite se retrouve dans toute nos regions, au Nord le beurre et la creme, au Sud l'huile d'olive, a l'ouest la mer est ses poissons, a l'Est les influences germaniques chou et cochon, le tout servit avec plus de quatre cent sorte de fromage et quelques 30000 vins diff rents, s'il fallait expliquer la force de la cuisine Francaise, on peut dire que c'est le respect du produit, la recherche du meilleur, beaucoup d'attention et l'amour de la chair.

　　Fabrice Brechet

　　我的祖國──法國，與六國為鄰、濱三大海洋，這解釋了它對世界的開放性。在過去兩千年間，它經歷無數征戰，也征服了一些其他的領土，而每次征戰都使我們的食物吸收更多各方的影響。在維持法國美食傳統的原則下，我們保留了各國影響中最精華的烹調特色，這些不同的傳統可以分別在法國不同區域發現，如北部的奶油及鮮奶油、南部的橄欖油、西部濱海的漁產、東部受德國影響的捲心菜和豬肉，以及超過四百種的乳酪及三萬種以上不同的葡萄酒。如果必須解釋法國菜獨有的精神，我們可以說它重視食材、追求完美、精心烹調，以及對美食的愛好。

（本文作者為台北亞都麗緻大飯店主廚）