給孩子的廚房筆記：跟著阿芳媽媽學做菜

寫在本書之前：給我長大了的孩子

進入食譜寫作這麼多年，這本書不是我第一次以媽媽的身份撰寫食譜，十幾年前，我曾經寫過一套書分別是《陪孩子做點心》、《做孩子愛吃的菜》，是當時以我當媽媽主觀的想法，從營養健康、兼顧趣味和美味的角度，為自己幼齡的孩子寫下親子同樂的食譜。

而經過了十幾年，孩子早已不是當時的孩童，兒子已屆而立之年，成家立業，組織自己的小家庭，也只是時程上的事；女兒到了考大學的年紀，有一天出外求學獨立生活似乎也在不遠之處，於是今年我認真思考是時候寫下這樣一本食譜，讓孩子們可以和廚房和平共處，也藉此傳承我們家味道，生活中吃喝搞定了，其他的事也就簡單了。

當孩子小的時候，寫食譜的立場常是我要給孩子什麼；當孩子大了，孩子喜歡什麼、需要什麼，反而是這本食譜構成的主要因素，也更像是我們家的飲食筆記。在我自己看來，烹飪是生活的基本技能之一，不應該用時間不夠用，課業工作太忙而忽視下廚這件事，就像我自己即使工作再忙，我也一直將為家人下廚當成一件重要的事，也始終是認真的實踐者，於是我以實用和必須兩件事開始撰寫這本食譜。

一面揀選那些在我們餐桌上翻轉過許多回合，卻始終不曾跌出榜單外的菜色，一面體會著家庭料理最深刻的魅力──單純耐吃、料理方便。也許你從來不知道，一道菜可以維繫一個家庭的情感，可是細細翻閱這本書，不只有菜，更融入了許多家庭生活中的羈絆，裡面有母親給我的味覺記憶，也有我為家人、兒女打點的食物篇章，而隨著新家庭的成立，而故事也會愈來愈多。

當然也要感謝這十幾年的烹飪教學歷程，讓我學會了下廚煮飯外，進一步將繁雜的廚房工作，整理出簡易的SOP流程，減少年輕人對下廚這件事的門檻和壓力。在我為人母多年後，不久的未來即將當人婆婆，甚至做人岳母的時刻，我用這本廚房筆記，送給即將和正處於這個年紀的孩子們，我想說：「下廚，真的是很快樂的一件事」。

蔡季芳



◇半生瓜，原是人生真滋味◇

夏天是苦瓜的季節，台灣的氣候濕熱，每到夏天我總會陷入「苦夏」的症狀中，特別是在怎麼避也不避開的廚房裡，蒸騰的熱氣總輕易的讓人中暑，而要排除身體的暑氣，來一碗苦瓜湯是再好不過的，不只消暑清熱，還解毒健胃。食物和節氣的關連性在此可見再清楚不過了。

一直在想，人生滋味不外乎酸甜苦辣，可是少年時多半怕苦，極少人年紀輕輕就愛吃苦，奇怪的是時間到了或是年紀到了，竟然能從苦中嚐到回甘。

我記得兒子小時候也不吃苦瓜的，隨著年紀增長，不知是被苦瓜之神所召喚，或是身體呼喚著苦瓜，從不排拒苦瓜到喜歡，也不過是這幾年的事。現在他不只愛喝苦瓜排骨湯，涼拌苦瓜、燜苦瓜都吃，就好像一直都很喜歡似的。

而女兒也在今年對苦瓜開了綠燈，從拒絕的紅燈，到放行的綠燈，其實走了好多年。以往不論怎麼勸說，得到的結論都是ＮＯ！中間還試過不少做法，說真的，吃起來真的不苦。不過，不論如何解釋，總會得到「你騙人」的眼神。而今，終於在食物的履歷表上又邁進了一大步，雖然只是一點口味上的變化，我卻彷彿在其中看到孩子長大的痕跡。

其實喜歡苦瓜的人大概並不在意，苦瓜是不是能透過烹調手法吃起來不苦一點，反倒獨沽這味苦甘苦甘的味道，而苦瓜的味道和人生的味道也大致相似，總是苦樂摻半，走了大半圈，我也開始能享受這苦中作樂的真實人生了。



◇有種滋味叫鄉愁◇

有一次在節目裡示範煎土魠魚，我和焦哥一面解釋做法，一面說起土魠魚的身價和味道精彩之處，焦哥聽著似乎好奇，但言談對土魠魚卻有些陌生。然而後面的攝影師卻是頻頻點頭，一副很能理解的樣子。一問之下，果然，也是從南部離鄉背井北上打拚的年輕人。

「人離鄉賤，物離鄉貴」這也許稱得上南部特有的「土魠魚情結」，我記得以前台南的媽媽，常常會買上一整尾土魠魚，自己分切包裝，一片片的包起來，自己惦量著這幾片要給大兒子、這幾片要給二女兒，各別打包、冷凍寄出，不論是在外工作的兒子，嫁到台北的女兒都不會遺漏，剩下的一點魚尾和魚骨，媽媽才留給自己煮成味噌湯，一整尾魚絲毫都不浪費。而家就從一尾土魠魚開始，維繫起一整個家族的情感，透過分食共享，我們這些分散四方的孩子再次嚐到了故鄉的滋味，也從中得到了一些心靈的安慰。

即使人不在台南，仍然可以收到來自媽媽的土產。不上菜市場的人大概不知道，這一尾土魠魚至少也要上千元，所以一片魚也要兩百多塊，對於不懂行的人來說，大概不太能理解土魠魚對南部人的價值所在。

當然以實際面說土魠魚，一來是近海捕撈，非養殖魚種，符合了台灣人對現撈仔的迷戀。而就口感而言，土魠魚不僅有豐富的油脂，魚肉環狀的結構吃起來特別的有彈性，魚肉厚實沒有細刺，不論是老人家或小孩都很適合吃，比起虱目魚來又更親民了一點。不過這些都還是其次，有誰能拒絕從小吃到大的記憶美味，才是真正無可取代的經典之處吧！。

寫在本書之前：給我長大了的孩子

進入食譜寫作這麼多年，這本書不是我第一次以媽媽的身份撰寫食譜，十幾年前，我曾經寫過一套書分別是《陪孩子做點心》、《做孩子愛吃的菜》，是當時以我當媽媽主觀的想法，從營養健康、兼顧趣味和美味的角度，為自己幼齡的孩子寫下親子同樂的食譜。

而經過了十幾年，孩子早已不是當時的孩童，兒子已屆而立之年，成家立業，組織自己的小家庭，也只是時程上的事；女兒到了考大學的年紀，有一天出外求學獨立生活似乎也在不遠之處，於是今年我認真思考是時候寫下這樣一本食譜，讓孩子們可以和廚房和平共處，...