推薦序
專家傳授的生活知識
在家烹調煮食,有許多方面的好處,包括較能掌握原料食材與過程、較衛生健康安全,可以是一個愉悅的嗜好、藝術且增進與家人的情感互動。在無良商人與食安問題陸續被揭露之後,現在有更多的人開始或重拾鍋碗瓢盆,享受安全喜悅的烹調煮食之樂。
於是,如何正確選購與處理食材,開始吸引愈來愈多的關心。當然,網路上有看不完的資訊,卻大多數零散破碎而不完備,且也多有網路訊息道聽塗說、斷章取義的通病及非專業的錯誤。
個人一直喜歡在認識各領域新知時,能透過一本有系統的專書,了解專業的真實。
臺灣大學農業化學系顏瑞泓教授,從事農藥殘留研究二十餘年,為國際間此領域相當著名且卓越傑出的學者專家。現更在繁忙的教學研究之間,完成此一極具參考與實用價值的好書《正確洗菜,擺脫農藥陰影》,令人至為振奮與感佩。書中以圖文易懂的編排寫作方法,將非常專業扎實的理論基礎化為生活知識,正是企盼甚久的好書。謹此鄭重推薦。
徐源泰
國立臺灣大學生物資源暨農學院院長
推薦序
要多吃植物性食物,也要更安全安心
目前健康飲食的潮流,國際學術權威機構多推薦「每日飲食應以未精製植物性食物佔大部分」。例如,世界癌症基金會經過嚴密審閱數千篇學術研究文獻後,專家推薦的飲食防癌原則中即有一條是──植物性食物:吃大部分是植物來源的食物。(PLANT FOODS:Eat mostly foods of plant origin)其中特別強調要吃到足夠量的蔬菜、水果、全穀、豆類等。這樣的吃法,也是預防其他常見慢性疾病,如心血管疾病的重要原則。
這些食物的組合,含有豐富的營養素和健康促進因子,不止對人體有利,也是自然界中其他物種的最愛。今年初我實驗室的一個學生,在農藝專家的指導下,學習在溫室中種植黃豆,結果被害蟲吃得非常嚴重,連夏天種植的第二批也全軍覆沒。而歷史上的「蝗災」,也有多次農作物被完全摧毀的記錄。近代科學終於發展出各式各樣的「植物保護」方法,其中最重要的手段之一就是「農藥」的施用。
曾有人估計,完全不用農藥,不用基改作物,全世界作物產量恐減產百分之四十,在目前全球人口增加壓力下,對糧食不足的現況更是雪上加霜。而農藥的上市均經嚴密的安全評估,在嚴格的使用規範下,對消費者的健康風險應在合理可接受範圍。問題出在,現實中這個理想的使用狀況有時不被遵守,一經媒體報導,常引起民眾的恐慌,導致營養推廣教育鼓勵多吃蔬菜水果時,常會被問到:「農藥的問題怎麼辦?」
食物或食品殘留農藥屬「食安問題」的一環。在一個已開發國家,政府負擔了「規範、輔導、管理」的重責大任。每位公民都應該嚴格監督政府,盡責地維護人民的健康,將風險管控在合理可接受的範圍。目前,我國中央與地方政府均有定期稽查監測並公布結果,對不合格產品供應者進行處罰。有些連鎖超市也會自行監測,剔除不合格的供應商。我的印象中整體不合格率大約都在百分之十幾或更低。消費者比較需要注意的是:不合格產品中,往往有某一類或某幾類的不合格率較高。
面對「農藥」的問題,農藥專家顏瑞泓教授以他在農藥方面豐富的知識學養,在本書中提供了實用的概念知識和清洗的方法。例如:「當季」、「在地」食材相對較為安全;颱風前「搶收」、「搶買」相對較不安全等非常實用的原則。聯合國出版的《二○一○全球非感染性疾病狀況報告》中,明確指出慢性疾病為目前全球最大的健康威脅,而主要的風險因子包括:吸煙、少活動、酗酒與不健康飲食。其中不健康飲食首推「蔬菜水果攝取不足」。期望本書可以協助大家安全地攝食足夠量的蔬菜、水果及全穀、豆類等未精製植物性食物,讓全民有更健康的未來!
黃青真
財團法人臺灣營養基金會董事長
國立臺灣大學生化科技學系暨研究所教授
前言
減一分殘留,增一分安心
每到過年過節、蔬果產期或是颱風前後,就會發現許多有關市場上農產品農藥殘留檢驗的新聞報導。報導上會寫哪些農產品上面有農藥殘留檢驗不合格,哪一種農藥殘留超標,或是哪一種農藥是不得檢出的卻被驗出來。然後消費者就會開始緊張,擔心自己是不是最近有吃到新聞寫的那種農產品,我也會開始遇到有人問我怎麼避免吃到農藥。
其實,除了農藥殘留檢驗不合格的農產品會讓消費者吃到農藥殘留外,在農藥殘留檢驗合格的農產品中,也並不代表是沒有農藥殘留。原因可能是未檢驗出農產品中有殘留農藥,也可能是檢驗出的農藥殘留量低於「農藥殘留容許量標準」,所以,農產品殘留農藥檢驗合格並不代表就沒有農藥殘留。
因此,從事農藥殘留研究二十多年,每當有人知道我主要研究農藥課題,第一個問題總是問我:「如何清洗蔬菜水果才不會吃到農藥?」關於這問題,我有兩套答案──對於一般民眾,我會告訴他們在水龍頭底下用水沖洗,仔細刷洗蔬菜或水果的縫隙;但如果是在修我課的學生,我就會直截了當地跟他們講洗不掉。
為什麼答案完全不同呢?
因為來修課的學生,我會有一學期的課堂時間仔細地向他們說明農藥是什麼,而在對農藥有清楚瞭解後,對於洗不掉蔬果中的農藥這件事,並不會造成他們生活上的困擾。但如果面對的是一般民眾,我沒有充裕時間跟他們解釋農藥的多樣與毒性的不同,農藥的殘留不等同於毒性的殘留……等等,只好從盡量減少農藥殘留的角度,介紹他們清洗掉蔬果表面部分農藥殘留的簡便方法。民眾也比較容易利用這方法,在料理食材或取食蔬果前,處理並加強食物的衛生安全。
但是近年來,資訊流通快速,民眾對於農藥在食物上殘留的認知也有不同的轉變,有人會追問:「這個清洗法能洗去系統型農藥嗎?」有人會質疑:「檢驗合格的農產品是表示沒有農藥殘留嗎?」甚至有人問過:「有機農業真的不能使用農藥嗎?」
有鑑於臺灣民眾對食的安全愈來愈重視,而蔬果農藥殘留的情形也一直存在,因此讓我興起了寫一本書的念頭,介紹可以有效清除各種食材上所殘留不同種類農藥的方法,提供給有興趣的讀者們參考。
當然,所有武功都有罩門,再好的方法或技術也會有盲點。但能減少一分殘留,就能增加一分安心,是本書的關鍵概念。
顏瑞泓