銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方，最完整的吐司專書，在家就能做出開店級美味！

前言

大排長龍的吐司專賣店CENTRE THE BAKERY的吐司在家就能烤出來！

「CENTRE THE BAKERY」的吐司有三種。第一種是使用日本國產麵粉製作的「方形吐司」，吃起來口感紮實、Ｑ彈；第二種是使用北美產麵粉製作的「Pull man Bread」，吃起來鬆軟、彈牙；第三種是山形麵包「英式吐司」，吃起來香酥鬆脆，齒頰留香。此外，還有採用較溼潤麵團的「葡萄乾吐司」，麵團裡加入滿滿葡萄乾，令人吃來心滿意足。葡萄乾吐司是主廚的全新創作，目前店內尚未販賣，但已考慮在不久後正式上市銷售。書中介紹的每一種吐司都是「至今從未吃過的嶄新口味，比任何地方的吐司更好吃」，也是主廚仔細斟酌用料，在錯誤中不斷嘗試之下，終於完成的配方。本書中介紹的吐司食譜，不但使用與店內相同的材料和製法，更重要的是，在一般家庭廚房也能輕易做出這些美味的麵包。除了吐司麵包之外，書中另外提供使用吐司麵包變化而成的人氣三明治食譜。烤好的吐司可以直接享用，也可以再烘烤得香酥溫熱，更不妨做成三明治享用。那麼，接下來就請跟著主廚腳步，盡情享受變化多樣，口味豐富的美味吐司吧！

牛尾則明



CENTRE THE BAKERY的吐司好吃的原因

1 採取三種製法，以最適當的方式，做出不同種類的吐司。

配合吐司種類的不同，分別運用三種不同製法。在吐司模上，加上蓋子烤成的方形吐司，用的是最能引出其Ｑ彈口感的「湯種製法」。製作英式山形吐司時，則是使用「長時間低溫發酵法」，如此一來，麵團便能盡情地慢慢膨脹。同為山形麵包，由於葡萄乾吐司的麵團較容易失去水分變乾，就藉由「中種製法」提高麵團的保溼度。就像這樣，因應不同食材與不同形狀的吐司，分別選擇最適合的烘焙方法。

2 配合不同麵包，選擇不同麵粉。

製作麵包時，使用不同產地與種類的麵粉，烤出的麵包香氣與口感也會大不相同。因此，本書中的食譜，將配合麵包種類變更麵粉。其中，日本國產麵粉用的是「夢之力特調麵粉（ゆめちからブレンド）」，外國麵粉則使用了調和北美產麵粉的「Super King」與「日清山茶花（カメリヤ）」，也有一部分使用了法國麵包專用麵粉「La tradition française」。這些麵粉在日本網路上都買得到，請大家也務必試用看看。（編按：在臺灣，可至各大超市、烘焙材料行或網路商店，選購合適的材料。）

3 要連吐司邊都好吃，就得先揉好麵團。

想要做出連麵包邊都好吃的吐司，除了重視食材的配方外，能否揉出好麵團也是決定性的因素。請仔細揉麵，直到麵團整體呈柔滑狀，表面覆上一層薄膜，而麵團本身也揉出韌度為止。此外，配合烤模放入份量適中的麵團也很重要。如果放得太少，烤出的麵包會太空洞，放得太多，麵團全部擠在一起，也會影響烤好後的口感。揉好的麵團切分後，必須用磅秤一一秤重，按照食譜上的份量，放入指定大小的烤模烘烤。

4 使用一般家庭方便使用的份量與器具。

店裡賣的麵包，有幾個步驟採用機械進行，烘烤時也是選業務用大烤模。不過，本書介紹的食譜，使用的都是能放入一般家用烤箱尺寸的烤模，材料的份量也已配合烤模尺寸改訂。此外，不必使用額外工具，只要以雙手即可揉麵。書中使用的各種器具，也都選擇在麵包材料行即可購得，或可用家中原有工具替代的器具（參照P.95）。唯一需要注意的是烤箱，因為有機種上的差異，請掌握自家烤箱的烘烤特徵，觀察狀況，適度調整烘烤所需時間。



我認為好吃的吐司麵包

在使用100％法國麵粉的法國麵包專賣店「VIRON」後，八年前我又開設了營造昭和三〇年代氛圍，販售古早味麵包的「大家的麵包屋」。有了這兩間麵包店的經營經驗後，我開始想「開一間專賣日本人最熟悉的吐司專賣店，好像也不錯？」當我將這個念頭付諸實現時，成立的正是位於銀座的「CENTRE THE BAKERY」。

CENTRE THE BAKERY的帶蓋吐司有兩種，一種是採用日本國產麵粉製作的「方形吐司」，一種是採用外國產麵粉製作的「Pullman Bread」。我以「大家的麵包屋」販售的帶蓋吐司為基礎，嘗試開發「CENTRE THE BAKERY」專用的方形吐司配方時，發現國產麵粉與外國麵粉的香氣不同，左右口感的蛋白質份量也相異。兩種不同的麵粉各有所長，經過一段反覆嘗試與錯誤的過程，終於完成能引出這兩種麵粉優點的不同配方。最後做出的，是即使不用烤熱也很好吃，連麵包邊都很美味的吐司。儘管兩種吐司外觀相似，只要一吃就會發現口感明顯不同。我希望大家吃了之後都能明白，「CENTRE THE BAKERY」的麵包和其他任何地方吃到的都不一樣。

本書以「CENTRE THE BAKERY」的方形吐司配方為基礎，重新改寫為適合在一般家庭製作的食譜。剛開始的幾次，讀者或許必須花上很多時間揉麵，也可能遇到麵團無法膨脹滿一整個烤模的情形。不過，毫無疑問的，那已是非常接近「CENTRE THE BAKERY」的味道。只要多嘗試幾次，掌握訣竅之後，麵團一定能完美地按照烤模形狀膨脹，烤出漂亮的吐司麵包。

烤好的吐司直接吃就很好吃，當然，也可以再用小烤箱烤得香酥，或是改變切片的厚度，光是這樣就能享用到不同的口感與滋味。不只早餐可以吃，也能試著將吐司麵包放入任何一餐。正因吐司麵包本質樸素單純，想必能夠變化出更多不同的吃法。

前言

大排長龍的吐司專賣店CENTRE THE BAKERY的吐司在家就能烤出來！

「CENTRE THE BAKERY」的吐司有三種。第一種是使用日本國產麵粉製作的「方形吐司」，吃起來口感紮實、Ｑ彈；第二種是使用北美產麵粉製作的「Pull man Bread」，吃起來鬆軟、彈牙；第三種是山形麵包「英式吐司」，吃起來香酥鬆脆，齒頰留香。此外，還有採用較溼潤麵團的「葡萄乾吐司」，麵團裡加入滿滿葡萄乾，令人吃來心滿意足。葡萄乾吐司是主廚的全新創作，目前店內尚未販賣，但已考慮在不久後正式上市銷售。書中介紹的每一種吐司都是「至今從未吃過的嶄新口味，比...

前言：大排長龍的吐司專賣店CENTRE THE BAKERY的吐司在家就能烤出來！─ 04
CENTRE THE BAKERY的吐司好吃的原因─ 08
開始烤吐司前─ 10
擀平‧摔打揉麵／完成塑形／揉麵時的溫度
戳洞測試／善用剩餘麵團／烘焙百分比
室溫／水與麵粉的溫度／二次發酵程序
Q&A ─ 14

Chapter 1 用三種製法做出的基本型吐司
方形吐司／Pullman Bread 湯種製法─ 16
用方形吐司．P u l lm a n B r e ad的剩餘麵團做花式麵包─ 29
英式吐司 長時間低溫發酵─ 30
用英式吐司的剩餘麵團做花式麵包─ 39
葡萄乾吐司 50%中種製法─ 40
用葡萄乾吐司的剩餘麵團做花式麵包─ 48

Chapter 2 各種口味的花式吐司
黑麥吐司─ 50
核桃吐司─ 52
巧克力吐司─ 54
全粒粉吐司─ 56
黑糖吐司─ 58
咖啡吐司─ 60
蜂蜜吐司─ 62
各種烤吐司方式─ 64

Chapter 3 三明治與副菜
三明治小知識─ 66
抹醬與夾餡─ 68
雞蛋三明治─ 70
馬鈴薯沙拉三明治─ 72
鮪魚三明治─ 74
BLT三明治─ 76
巧克力香蕉三明治─ 76
水果三明治─ 78
炸豬排三明治─ 80
俱樂部三明治─ 82
法式烤乳酪火腿三明治─ 84
法式吐司─ 86
紅蘿蔔濃湯─ 88
高麗菜湯─ 90
不撒鹽薯片─ 91
涼拌高麗菜─ 92
醃蔬菜─ 93
關於材料─ 94
關於器具─ 95

前言：大排長龍的吐司專賣店CENTRE THE BAKERY的吐司在家就能烤出來！─ 04
CENTRE THE BAKERY的吐司好吃的原因─ 08
開始烤吐司前─ 10
擀平‧摔打揉麵／完成塑形／揉麵時的溫度
戳洞測試／善用剩餘麵團／烘焙百分比
室溫／水與麵粉的溫度／二次發酵程序
Q&A ─ 14

Chapter 1 用三種製法做出的基本型吐司
方形吐司／Pullman Bread 湯種製法─ 16
用方形吐司．P u l lm a n B r e ad的剩餘麵團做花式麵包─ 29
英式吐司 長時間低溫發酵─ 30
用英式吐司的剩餘麵團做花式麵包─ 39
葡萄乾吐司 50%中種製法─ 40
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