星星的滋味：謝忠道的法國米其林筆記

【自序】每一個經過味蕾的故事

by 謝忠道

這本書的精神延續2009年出版的《星星的滋味》。不過，我無意寫一本法國餐廳指南，更不想寫一本食記合集。我想把每次餐廳的經驗寫成一則則經過味蕾來述說的有趣的故事。

每一家餐廳都因為某些機緣而去過，書中大部份圖片也都是品嚐之前拍下的，也就是說，這些圖片帶著一定的真實性。當然，當餐廳拍照條件並不是那麼好的時候，只好借助公關照來撐出美麗的版面。

然而，無論如何，文字是真實的。

過去幾年我嚐過的星級餐廳遠超過書中選出的數量，個人不愛的都沒收進書中。收在書裡的，也不是每一家我都喜愛，有的不合我口味或是當天經驗不佳，而我仍樂意保留給它一個位子的還是收進來──正因為這種選擇上的偏見，所以書名有我個人名字「忠道」二字，表示濃厚的主觀成分，而不是吹噓個人品味。

我也盡可能在每一篇文章裡，除了寫餐廳裝潢氣氛外，對食材、擺盤、味道的描述可以做到細膩的工筆描繪──雖然我也希望對每件料理作品保留一點神秘感，讓讀者有一天嚐到的時候可以有該有的驚喜與滿足。

有時也加上主廚的學經歷，菜色的演變典故，傳統和創意的互置對換，用我個人淺薄的法國餐廳經驗與知識，抽絲剝繭地找出其中的來龍去脈──如果有的話。

當代法國高料理的演變遠超出觀光客對法國菜的刻板印象，過去那些鵝肝松露魚子醬，早已不再是那些最有創意的廚師們喜愛把玩的元素，而多多少少淪為餐廳炫富驕人的工具，失去美味的本質。

今日法國廚師更追求簡單的在地食材裡，添一點外來技巧或元素做變化；或是以異國文化做基底，將法國的食材融入其中。保住法國料理的基本精神與本質幾乎是所有法國廚師在拿捏思索一盤菜餚的創作時，最戰戰兢兢的顧慮考量。

常被問一個問題：一年吃幾顆星星，或是今年吃了幾顆星星。其實早已不去數這個了。因為星星的等級，不等於驚遇一次愉快愉悅的美食經驗的級數。換句話說，三星未必最美味，一星也不見得不會出現難忘的驚喜。例如書中兩家讓我震懾於當下的兩家餐廳（Yam'Tcha 和 Le Kintessence）都只是一星（後者今年升為兩星）。

像生活中的事物，表面最美麗奢華的，未必最深入生命與記憶。

所以把這本小書當指南的朋友，我想說：別迷信招牌菜或主廚簽名料理。時序有四季，廚師有情緒，餐廳裡有各種可能影響用餐的細節與意外。完美的餐廳並不存在，參考而不要盡信，是一個小小的提醒。

希望這本小書描繪出當代法國高級餐廳的一點輪廓面貌，即使是帶點寫意的性質。雖不是全貌，也還可以是個有趣的縮影。

這本不完整的書還有一個小小的缺憾：沒把為這些美食增添無窮魅力的葡萄酒寫出來。

所以美食書寫上，我仍是個力有未逮的作者。所以會繼續吃，繼續寫。

【自序】每一個經過味蕾的故事

by 謝忠道

這本書的精神延續2009年出版的《星星的滋味》。不過，我無意寫一本法國餐廳指南，更不想寫一本食記合集。我想把每次餐廳的經驗寫成一則則經過味蕾來述說的有趣的故事。

每一家餐廳都因為某些機緣而去過，書中大部份圖片也都是品嚐之前拍下的，也就是說，這些圖片帶著一定的真實性。當然，當餐廳拍照條件並不是那麼好的時候，只好借助公關照來撐出美麗的版面。

然而，無論如何，文字是真實的。

過去幾年我嚐過的星級餐廳遠超過書中選出的數量，個人不愛的都沒收進書中。收在書裡的，也不是每一家...

【自序】每一個經過味蕾的故事
【巴黎星級的日常20+】
漫步巷弄間，彷彿一個轉身就能品嚐一家星級餐廳，這是專屬於巴黎人的日常。
眾神的美饌 L'Ambroisie de Bernard Pacaud
世紀大廚的精神 L'Atelier de Joël Robuchon
三星餐廳裡的螞蟻 L'Astrance de Pascal Barbot
當代與現代美味的高度 Le Jules Verne
亞倫杜卡斯學派 Le 39V de Frédéric Vardon
宮殿旅館裡的廚房 La Cuisine du Palace Royal Monceau
量身訂做的美味與美感 Sur Mesure par Thierry Marx
貝殼裡的珍珠 Epicure d'Eric Fréchon
飲茶，超塵絕俗 Yam' Tcha d'Adeline Grattard
三星水準的兩星餐廳 Le Cinq d'Eric Briffard
美食長廊53號 Passage 53
無國界料理，還在嗎？ Restaurant Kei
巴黎天空下的日法料理 Sola － Hiroki Yoshitake
美食廚房藝廊 Ze Kitchen Galerie – William Ledeuil
什麼都不多，卻什麼都有 L'Abeille de Philippe Labbé
縮短食材與餐桌時間距離的追求者 L'Arpège d'Alain Passard
時光停駐的路易十三客棧 Le Relais Louis XIII de Manuel Martinez
好魚先生餐廳 Restaurant Auguste de Gaël Orieux
食材決定菜單 Thoumieux de Jean-François Piège
坦率自然，如詩般純淨 Pur' de Jean-François Rouquette au Park Hyatt
【附錄】甜蜜巴黎，精品甜點新店直擊
【法國旅途中的美味13+】
或到蔚藍地中海度假，或上高山小木屋滑雪，或赴酒鄉品酒，行旅法國，總少不了品嚐米其林餐廳，為旅途增色。
朝聖或懷舊 Le Relais Bernard Loiseau
在地素材，世界格局 Le Petit Nice de Gérard Passédat
驚喜，讚嘆與感動 Hostellerie Les Gorges de Pennafort de Philippe Da Silva
1+1=4，四星主廚Nicolas Sale La table du Kilimandjaro et Le Kintessence de Nicolas Sale
香檳美食天堂 L'Assiette Champenoise d'Arnaud Lallement
離開巴黎最好的方式 La Table du Connétable d'Arnaud Faye
置身世外的寧靜 La Côte St-Jacques de Jean-Michel Lorain
瘦身料理始祖三星名廚 Les Prés d'Eugénie de Michel Guérard
小木屋裡的大餐廳 La Bouitte
海拔最高的星星 Jean Sulpice
湖畔有美食 Restaurant Yoann Conte
世界最佳女主廚 Anne-Sophie Pic
布列塔尼的美麗海角 Le Domaine de Rochevilaine
【附錄】解讀米其林──帝國末日？

【自序】每一個經過味蕾的故事
【巴黎星級的日常20+】
漫步巷弄間，彷彿一個轉身就能品嚐一家星級餐廳，這是專屬於巴黎人的日常。
眾神的美饌 L'Ambroisie de Bernard Pacaud
世紀大廚的精神 L'Atelier de Joël Robuchon
三星餐廳裡的螞蟻 L'Astrance de Pascal Barbot
當代與現代美味的高度 Le Jules Verne
亞倫杜卡斯學派 Le 39V de Frédéric Vardon
宮殿旅館裡的廚房 La Cuisine du Palace Royal Monceau
量身訂做的美味與美感 Sur Mesure par Thierry Marx
貝殼裡的珍珠 Epicure d'Eric Fréchon
飲茶，超塵絕俗 Yam' Tcha d'Adeline ...