圖解．究極日本料理：透過「食卓」看日本，從各時代菜單演變，到器皿、裝盤、上菜知識，拆解和食文化和奧祕

前言……2
出場角色介紹……8

第一章 為日本料理塑型的八大支柱

【1 米】
米是日本飲食文化的原點……14
除了種米，水田還有什麼機能……14
可連作且收成率佳的稻米……16
只占國土一成多的狹隘農地面積……16
季風亞洲是世界的稻作區……17
米曾用來代替貨幣……18
達到足夠米食不久就開始脫離米食……22
從量到質改良品種……22
白飯決定了吃法與喜好……24
〈廣角觀點1〉從白飯中誕生的「口中調味」吃法……25

【2 水】
豐沛的清水孕育了生食與高湯文化……28
生食與「蕎麥涼麵」都是因為有豐富的乾淨水源……28
高湯的起源……29
決定關西和關東高湯差異的「昆布之路」……30
柴魚乾的歷史……33
和海外高湯做比較……36
〈廣角觀點2〉從時間軸上比較日本及法國的高湯差異……37

【3 木】
木頭造就了「以口就食」的餐具……40
最早發現「漆」的人是誰？……40
直到江戶末期，飯碗仍使用漆器……41
有「japan」之稱的漆器……43
現在國產漆只剩下3％…… 44
從採收生漆到生產漆器……46
只有日本是「只用筷子吃飯的國家」……48
〈廣角觀點3〉世界三大食法……49

【4 魚】
四面環海的魚之國度……52
日本近海有世界數一數二豐富的漁場……52
與世界逆流而行的日本漁業……55
可永續經營的「培育型漁業」仍只有少數……57
魚板界的創新冷凍魚漿……59
〈廣角觀點4〉蟹肉棒在海外也大受歡迎……61

【5 神饌】
神人共食是日本料理的原點……64
御節料理由「直會」演變而來……64
五節供的由來與農耕禮儀……65
日本料理為何尊崇奇數……70
為何肉食曾被視為禁忌……71
〈廣角觀點5〉因宗教緣故受到忌諱的食物……73

【6 菜刀】
將切生食視為至高無上的日本料理……76
單刃菜刀與菜刀的陰陽……76
食用生魚的傳統由單刃菜刀發展而來……78
「包丁式」儀式是「在人前做菜」的料理原點……79
〈廣角觀點6〉日本料理與法國料理的廚房組織……83

【7 發酵】
日本料理檯面下的實力派、麴菌……86
從發霉的米飯黴菌中誕生的麴菌……86
日本發酵食品分成黴菌與酵母兩大派……88
味噌與醬油的誕生……92
廣受世界矚目！運用發酵的烹調方式……94
〈廣角觀點7〉海外的發酵食品地圖……96

【8 鮮味】
全世界都在關注的第五種基本味覺……100
日本科學家發現的「鮮味」……100
為何鮮味會令人感覺美味……103
不需油脂也能產生美味的鮮味潛能……105
〈廣角觀點8〉遍及全世界的「UMAMI」……107

〈專欄 〉海外也通用的飲食相關日語……108

第二章 日本的饗應料理與壽司的歷史

【平安時代／大饗料理】
貴族們的饗宴料理……112
受到中國影響，講求視覺享受的料理……113

【鎌倉時代／精進料理】
由禪僧推廣而普及的日本料理基礎……116
精進料理奠定了日本料理的精神與禮法……117
高湯文化也來自精進料理……118

【室町時代／本膳料理】
武士做出的正統日本料理……120
始於式三獻的膳食形式……121
本膳料理作為日本料理基礎的原因……122
「包丁人」與本膳料理的發展……123

【安土桃山時代／懷石料理】
講究款待細節的茶會料理……126
從空間展開型的本膳，到時序型的懷石……127
完成於千利休之手的茶會料理……128
懷石料理「一期一會」的精神……129

〈專欄 〉傳教士眼中的日本飲食文化……130

【江戶時代／會席料理】
享受酒宴的喰切料理……132
用餐與喝酒的順序顛倒……133
江戶城鎮大受歡迎的攤販……135
飲食成為娛樂……137

【七世紀末～現在／壽司】
從東南亞發祥的熟壽司開始，到成為世界知名的SUSHI……138
最早是用魚肉做成的保存食品，經過三次革命最後成為「握壽司」……139

〈專欄 〉關西與關東飲食文化的差異……142

第三章 饗應的實踐

【會席料理的菜單】……145
先付……146
御椀……148
造……150
燒物……152
煮物……154
蒸物……156
醋物……158
食事．止椀．香物……160
水菓子……162

【餐具與擺盤】……166
餐具也是日本料理的精髓之一……164
擺盤的原則……166

【和室的陳設與禮儀規範】……168
上座與下座的概念……171
〈二選一猜題〉令人想學會的日本料理供餐知識……174

〈專欄 〉上座是左邊，還是右邊？……180

尾聲
和食吸引海外廚師的原因……183
「A Simple Art」……184
風土培育出的美學……185
掌控鮮味的技巧……186
和食的智慧將拯救地球！？……187
給未來的提示……188

參考文獻、網站……190

前言……2
出場角色介紹……8

第一章 為日本料理塑型的八大支柱

【1 米】
米是日本飲食文化的原點……14
除了種米，水田還有什麼機能……14
可連作且收成率佳的稻米……16
只占國土一成多的狹隘農地面積……16
季風亞洲是世界的稻作區……17
米曾用來代替貨幣……18
達到足夠米食不久就開始脫離米食……22
從量到質改良品種……22
白飯決定了吃法與喜好……24
〈廣角觀點1〉從白飯中誕生的「口中調味」吃法……25

【2 水】
豐沛的清水孕育了生食與高湯文化……28
生食與「蕎麥涼麵」都是因為有豐富的乾淨水源……28...