先生陳舜臣X太太蔡錦墩,餐桌上的夫婦日常
小說家陳舜臣夫婦受刊物邀約,
以一年的時間,在紙上對談美食中的歷史、地理與文化,以及自家的私房料理。 他說,食物是妻子負責的領域,也該讓她體會截稿地獄的痛苦。
她說,寫東西可是丈夫的工作。
一丈見方的餐桌上,能夠擺出多少東西?小說家陳舜臣夫婦受刊物邀約,以一年的時間,在紙上對談美食中的歷史、地理與文化,以及自家的私房料理。
腰子怎麼煮才適合?被冤枉的生魚片是怎麼回事?彈珠汽水的歷史?西瓜淋上葡萄酒好吃嗎?對於香菜,他們的看法是……從大宴到小菜、餐食到調味料,陳舜臣夫婦用52篇寫於上個世紀,圍繞著食物話題打轉的散文,談遍餐桌上的大小事。
他們有時接力敘述、有時彼此爭執,但對於美食始終充滿熱情。不管是海蜇皮、膽肝,還是粽子、涼麵,各種食物在兩人的筆下閃閃發光,今日讀來依然趣味不減。
本書特色
★關於貪吃鬼的道理
◎農曆七月祭祖
古代的人,平日吃的都是粗茶淡飯,在嚴酷盛夏的七月初一、十五和月底端出山珍海味祭祀,又孝敬祖先,又能藉豐盛的食物增進體力。
◎難吃的飯要趁熱吃
再怎麼難吃的食物,在冒著蒸氣時,都還能勉強入口。萬一冷掉,可就真的讓人束手無策。
◎豬腳和生日的關係
年紀增加,率先衰弱的便是雙腳。因此,吃豬腳,預防腿部衰老,也是種祝福的象徵。
★關於餐桌上的夫妻鬥嘴
◎君子遠庖廚
丈夫說,廚房是殺生之處,所以君子遠庖廚。妻子卻說君子是自私鬼,把殺生的事都推給另一半?
@千萬別批評老婆煮的飯
要是跟老婆說飯煮得不怎樣,跟你保證,絕對一整天不跟你說話。
◎南北粽的戰爭
台南出身的妻子,不能理解粽子裡怎麼有栗子。於是丈夫拿出滿是灰塵的古書證明,早在一千多年前就有栗子入粽的作法。這能夠算是「台北的勝利」嗎?
★關於對食物的熱情
◎敢於嘗試海參的人,擁有過人勇氣?
只要吃過一次烹調美味的海參,就會無法招架,畢竟它可是國王等級的美味食物。
◎給燒肉圓取個華麗的名字?
做為陳舜臣家裡的點心代表,燒肉圓這名稱未免也太缺乏美感,不如改叫「楊貴妃的乳房」吧!
◎難以忘懷的春捲滋味
餅皮先灑點青海苔粉,再將所有食材和調味料鋪上去,捲成細長形後,豪邁咬上一口,鹹、甜、香、脆的滋味充斥舌間,怎麼可能忘得掉?
作者簡介:
陳舜臣(1924─2015)
歷史小說、推理小說、隨筆、評論作家,曾獲江戶川亂步賞、日本推理作家協會賞、直木賞、吉川英治文學獎、每日出版文化賞等大獎,深受推崇。
1924年出生於日本神戶元町。1941年進入大阪外語學校印度語科就讀。1946年回到宛如異鄉的故鄉──台灣,擔任新莊中學英語教師,並見證戰後台灣社會的變化,1949年返回日本。2015年1月21日於神戶辭世。
蔡錦墩(1929─2011)
1950年與陳舜臣結婚,此後持續照顧丈夫的生活,以及支援其寫作事業。
章節試閱
君子遠庖廚
美好的風俗會長久流傳
─君子遠庖廚
說得真好。
庖廚,指的是廚房。君子,則是端正的成年男人之意。身為端正的男人,要盡可能地遠離廚房,意即,可不要成為家庭主夫了。
我們家自結婚以來,便以此為原則,丈夫是不會主動進入廚房的。
「真的有這句諺語嗎?」
有一天,妻子充滿疑惑地詢問。
丈夫挺起了胸膛:
「這可是孟子說的,是他對梁惠王的進言。不信的話,妳看看這個。」
丈夫拿出了祖父的藏書《孟子》,翻到那一頁。
還真的有,上面是這麼記載的:
君子之於禽獸也,見其生,不忍見其死;聞其聲,不忍食其肉。是以君子遠庖廚也。
的確,廚房是殺生之處,雞、鴨都在這裡被宰殺。古代沒有專門處理肉類的職業,就連牛、豬應該也都是在廚房喪命的吧。
妻子聽了孟子的解釋,鼓起了雙頰:
「君子還真是自私鬼。不忍心看到禽獸被殺,但是面對豬排、牛排、烤雞時,倒是都吃個精光。為了讓自己可以吃得更安心美味,才想出這樣的諺語來,還真是好意思。」
「嗯……這麼說也是。」
丈夫也不得不認同這樣的說法了。
古代的人,的確留下了許多金玉良言,但肯定也是說了許多沒有道理的話。只是經過歲月的淘汰,無聊的話語大部份都消失在時間的洪流中。而這句「君子遠庖廚」,對男人來說是相當符合自身利益的話語,因此才流傳下來吧。即便是古老的風俗,也有理應被淘汰卻還是留存下來的事物。
人的體力在嚴寒及酷暑的時候,消耗最大。在夏季土用之日品嚐鰻魚增進體力,實在是相當貼心的一個習俗,不是嗎?將依然酷熱的農曆七月定為居住在地獄的亡者返家探親的月份,也是同樣的道理。古代的人,平日吃的都是令人難以想像的粗茶淡飯,只有在祖先們歸來的這個時期,才能以山珍海味供奉。7月初的1日、中旬的15日,以及祖先們要離去的月底,分為三次端出山珍海味孝敬祖先。當然,最後都是祭祀貧困子孫的五臟廟,也藉此增進了體力,得以對抗嚴厲的盛夏。
嚴寒之時也是如此。在中國,冬至總要品嚐豐盛的料理。台灣、福建會煮紅色、白色的甜湯圓來吃;北方則是吃餃子。冬至大都落在新曆12月22日或23日,稱作「補冬」的料理多以芝麻油、生薑香炒雞肉,或以酒、中藥材「當歸」燉煮(當歸也用來做為生產後進補之食材)。
中式年糕的作法
說到春節過年,自然就是要吃年糕。日本與中國的製法,卻是大不相同。日本是將糯米放入石臼中,以杵搗成年糕,這是相當傳統的日式年糕製法。以力量將米粒的形狀一一搗碎,製作時的景象也是迫力十足。
中國則是在石磨中加水磨製後放入布袋中,以重物重壓一整晚,逼出水分,最後再加入砂糖以蒸籠蒸熟品嚐,稱作「甜糕」。也可以直接香烤、或炸成天婦羅,都相當美味。
另外也有以外來米加入香炒的豬肉、香菇、白蘿蔔、蝦米清蒸製成的「蘿蔔糕」。切成薄片後以平底鍋煎烤,沾醬品嚐、或是放入湯中。這些都統稱為過年時吃的「年糕」。
當然,中國會製作年糕的,只有稻作豐富的南方地帶。一般來說長江(揚子江)以北便是以小麥為主食,過年時會製作如山一般高的餃子來品嚐。
此外,推動石磨從旁看來,雖然不若日本搗年糕的動作來得氣勢磅礡,其實也是需要相當的力氣。然而,我家的丈夫卻依然標榜著那句「君子遠庖廚」,擺出一副不甘己事的樣子。每年,妻子在孩子們的協助下奮力地推動著石磨,但一年一年下來,還是漸感吃力。前年(1970年)年底搬家時,不小心將多年來使用的石磨摔壞了。
這不就是天意嗎?
─妳年紀也大了,孩子也到了不再言聽計從的時期,丈夫不是也不幫忙嗎?夠了別再忙了。
丈夫替老天翻譯了意旨,這下妻子再度鼓起了雙頰。別跟我提到年紀。不過力量還是有限,我已經決定不再用石磨了。其實也可以打從一開始就以水和粉揉製麵糰製成年糕。這樣的製法類似韓國的「糕(TOKU)」。如此的改變雖然比較符合自身的體力,不過風味上還是難免有所差異。
至今為止,過年時都會贈送香甜的「甜糕」給周圍的親友,不過因為體力的緣故,去年開始也不再贈禮了。
製作年糕的退休年份已到。
說年糕不良於消化,這只是坊間流傳的俗說罷了。米粒打從一開始就被搗碎,等於是石臼代替了牙齒、胃的工作,怎麼會有不良於消化之說呢。
更何況這可以米飯的精髓所在,不好好表達敬意可是不行的。
往昔,米飯為良藥
到了現在,大家幾乎天天都能吃米飯(不吃的人,莫非是受限於美容上的原因?),往昔的庶民日常多是攝取稗、粟,只有在特別的日子或是生病時,才有機會吃到米飯。
換言之,米飯是良藥。
空氣、水,還有米飯,我們對於這些天天受惠的事物,卻總是不經意地看輕它們,實在是相當地不識貨。
像是玄米是治療腳氣病的良藥,這是眾所周知的事例。比起一般的精白米,含有多達四倍以上的維他命B1、B2。
在清朝時代的中國(1644~1911年),當重臣罹病時,皇帝便會惠賜稱作「紅米」的藥。
這種紅米據說源自印尼,是所有紅色外來米的統稱。過去人們也稱之為「胭脂米」,意即如同口紅般的米粒,多麼豔麗的名字啊。
在中國小說《紅樓夢》中,也有女性角色在生產後品嚐「紅色米粥」的記述,是相當貴重的珍品,相信也是類似的食材吧。然而,現在人們已不再吃這紅色稻米了,別說米店,可能要到飼料店才能找到它。就算真的找到了,也是相當便宜的粗食吧。
啊啊,生不逢時……
君子遠庖廚
美好的風俗會長久流傳
─君子遠庖廚
說得真好。
庖廚,指的是廚房。君子,則是端正的成年男人之意。身為端正的男人,要盡可能地遠離廚房,意即,可不要成為家庭主夫了。
我們家自結婚以來,便以此為原則,丈夫是不會主動進入廚房的。
「真的有這句諺語嗎?」
有一天,妻子充滿疑惑地詢問。
丈夫挺起了胸膛:
「這可是孟子說的,是他對梁惠王的進言。不信的話,妳看看這個。」
丈夫拿出了祖父的藏書《孟子》,翻到那一頁。
還真的有,上面是這麼記載的:
君子之於禽獸也,見其生,不忍見其死;聞其聲,不忍食其肉。...
作者序
後記
為什麼這本《美食方丈記》會變成夫妻共同執筆的作品呢?自從接下這份工作開始,我們兩人就不停思索,回想起來真是相當害臊的故事。《サンデー每日》當時的總編輯高原先生來訪提出這個想法時,丈夫喝得微醺一臉愉悅地說:
食物平常由妻子負責,是她的領域。也該讓她嚐嚐截稿地獄的痛苦,才能體會我平時的苦啊。
說得相當大膽。而妻子則表示,
寫東西是他的工作。
想得可簡單了。
等到二人答應要共同執筆後,酒終於醒了,兩人面面相覷,才知道彼此都把負責推到了對方頭上,等搞清楚狀況時已來不及了,不過也沒有多想。
──總有辦法的吧。
只能用大家熟悉的樂天主義貫徹下去了。
書名是來自於《孟子》:
食前方丈,侍妾數百人
擅自取用了其中的「方丈」二字。
鴨長明的《方丈記》,意指一丈四方的小住宅,而這裡的方丈指的是餐桌大小。孟子時代的一丈,比現在的一丈來得小,約二點二五公尺。
居住在一丈四方的空間裡當然是太過狹窄,不過若以餐桌來說可就太大了。在大大的餐桌上擺滿各式山珍海味,並由數百名妻妾侍奉,即便自己出人頭地,也不願過這樣的生活─是孟子這句話的涵義,不過我們只是借用了方丈二個字,其中絕對沒有這般悲壯的覺悟與省思。
餐桌的尺寸雖然很大,但上面的餐盤、碗筷,是花了一年慢慢擺放上去的,絕對稱不上是奢侈的生活,相信不論是孟子還是鴨長明,都不會責怪我們的「盜用」吧。
一九七三年五月
陳舜臣
蔡錦墩
後記
為什麼這本《美食方丈記》會變成夫妻共同執筆的作品呢?自從接下這份工作開始,我們兩人就不停思索,回想起來真是相當害臊的故事。《サンデー每日》當時的總編輯高原先生來訪提出這個想法時,丈夫喝得微醺一臉愉悅地說:
食物平常由妻子負責,是她的領域。也該讓她嚐嚐截稿地獄的痛苦,才能體會我平時的苦啊。
說得相當大膽。而妻子則表示,
寫東西是他的工作。
想得可簡單了。
等到二人答應要共同執筆後,酒終於醒了,兩人面面相覷,才知道彼此都把負責推到了對方頭上,等搞清楚狀況時已來不及了,不過也沒有多想。
──總有辦...
目錄
君子遠庖廚
新年初食的甜點
女傑慈禧太后與宮廷料理
「點心」的定義
夢幻的百花雙瞳
冷盤明星海蜇皮
被冤枉的生魚片
從鯉魚到魚翅的滋味
「知識」乃無用之物
盛宴必備「參鮑翅」
波及古典作品的爭論
雞恩人與鮑恩人
七十隻豬與一頭牛
攝取豬隻的強壯
從豬舍變成家
製作「乾肝」的秘訣
帶著「春餅」去掃墓
「靈龜」淪為暴牙龜、忘八
五月五日吃粽子
粽子的各式作法
被禁止的滋味─三錢烏龍麵
關於「拉麵」的語源
拉麵的元祖是「什錦燴羹」
金針與百合的功效
絲瓜是適合夏天的食物
讓口氣芬芳的植物
關於貪吃鬼的詞彙
過去,牛肉是最好的盛宴
美人乳房與河豚精巢
大口咬下西瓜,只留「西瓜皮」
廚房是人生修行的最佳場所
飲食的夏季風物詩
涼麵與南瓜
寒天之味
中國人是運用豆類的天才
中國人的豆豉色胃袋
飲食的基本是醬油與辣椒
讓祭典更繽紛的各式食物
以中式卓袱料理來場風流盛宴
彌補舌尖「差異」的橋樑
意外!意外!美味的沖繩料理
貧困島嶼飲食的智慧結晶
以低調為宗旨的琉球料理
氣氛提升了旅程之「味」
長生不老的菜單
突然銷售一空的茅台酒
用餐完畢才喝酒
廣東生菜包是「味覺的萬花筒」
從鴨掌到鼓掌
佳餚的代表─北京烤鴨
「涮涮鍋」的始祖─回民料理
難忘的陜西絕品火鏡柿
後記
君子遠庖廚
新年初食的甜點
女傑慈禧太后與宮廷料理
「點心」的定義
夢幻的百花雙瞳
冷盤明星海蜇皮
被冤枉的生魚片
從鯉魚到魚翅的滋味
「知識」乃無用之物
盛宴必備「參鮑翅」
波及古典作品的爭論
雞恩人與鮑恩人
七十隻豬與一頭牛
攝取豬隻的強壯
從豬舍變成家
製作「乾肝」的秘訣
帶著「春餅」去掃墓
「靈龜」淪為暴牙龜、忘八
五月五日吃粽子
粽子的各式作法
被禁止的滋味─三錢烏龍麵
關於「拉麵」的語源
拉麵的元祖是「什錦燴羹」
金針與百合的功效
絲瓜是適合夏天的食物
讓口氣芬芳的植物
關於貪吃鬼的...