Bonjour, 菜市場：從市場到料理的味覺之路

果醬裝罐的季節

入秋以來，高雄颳起微涼的西風，「颯颯」的吹動凹子底森林公園草皮上的落葉。早晨，雨絲交錯，在銀色空中翩然飄揚。公園裡的人不多。視線，編織著模糊雪白輕紗。空氣，注入了濕潤野漿果味。

風，更大了些。「呼〜呼〜」的發出聲響。枝頭上泛黃的葉子，竟也離了枝頭，像芭蕾選手般俐落又優雅的旋轉，而後棲息草原。一只破損的枯葉，盪阿盪的，來到腳邊。我撥好被風吹亂的頭髮，將公共腳踏車停妥，拾起葉片。若有所思。高雄的秋天，這會兒加了點滄桑味兒。它，終究來訪，無聲無息的，果醬裝罐的季節再次叩門。

翌朝，旭日升得晚。我在粉紅晨曦下，踩著腳踏車，任風吹過我耳邊。我要去買

做醬的各類果實。

「拍謝，賣完啊啦。」果商回答我。這下子我興奮的臉一沉，馬上變成扼腕哀怨的綠苦瓜。

「天啊，這麼快，又被人搶走了啊！」我心想，勉強擠出點笑容，僵硬的說，「明天你們能留些給我嗎？」身強力壯的工作人員正忙著搬箱，他很不情願的停下工作，「小姐，不好意思，我真的很忙，況且明天的情形也很難說。」

「那……，好吧。不好意思喔！」我悻悻然走開，像隻鬥敗公雞，又沮喪又難堪。

「這年頭，連買個自己喜歡的水果都得用搶的……。」我垂頭喪氣轉身跨上腳踏車。「當然，我也可以買那些初熟美麗的，但還得等上幾天才能做果醬，到時候不知還有沒有空做呢……。」我心裡自顧自的叨唸著。「對了，這幾天不是都有位年輕俊俏男子來這裡採購嗎？我記得他有頭捲髮，都紮成馬尾。身穿白色雙排釦制服，腰間還繫只純黑長圍裙。難不成今天又讓他捷足先登？」正想著，那位「綁馬尾的俊俏男子」恰好要結帳離去，抱著一大箱戰利品。果然呀，我真是現代名偵探啊。他眼角餘光掃到我，注視我一秒，好似偏頭思索，也認出我來，眼神閃爍著刀鋒般銳利光芒。下巴還略略昂起上揚。

「太過份了！」我氣憤的抓了抓頭髮。「真是瞧不起人……。」我嘟噥，幾乎抓狂。不打緊，我得重新燃起鬥志，擬定教戰守則。明天，就是明天，我絕對不會再輸給那個人，管他是什麼雙排釦制服的俊俏男子。

高雄傳統市場腹地廣闊，供貨量充足，四處可見堆成山丘的水果，而且價格還相當親民，儼然就是個蔬果天堂。我曾旅居多處，但不知是否情感使然，總覺得故鄉的水果最甜美。我尤其熱愛早晨一杯現打新鮮果汁，為家人的元氣健康加分。自從開始寫部落格，與諸多美食同好交換意見，做果醬的聲音便蠢蠢欲動的在心中叩門。不久後，我便著手調製果醬。

遠嫁西方國度的網友黛兒，很愛做各式鬆餅。她提起台灣某間速食店做的比司吉，在無數大小考的歲月裡，配上蜂蜜或葡萄果醬，溫熱著吃，是當時短暫的幸福時光。在黛兒成為白人媳婦後，從她婆婆那裡習得果醬複合做法，「即使是美國，各地做法也不盡相同。」黛兒大方與我分享。「通常我們都直接向附近的果園訂。豐收的季節，也常利用假日帶孩子到果園去摘。而每週一次鎮上的市集，也是深獲我心的地方。我會在那兒消磨一整個上午，四處晃晃。你可以看到整個木箱的水果，一只一只整齊的擺在架上，散發著果香，偶爾還會有幾隻蜜蜂圍繞。那份市場的熱情與活力，經常使我精神振奮，在裡面迷失久久。最後離開時，總是失控買回一大堆吃不完的果實。」她畫上好幾個笑臉，接著說明果醬製程，「我都會將水果切片與糖預拌好，在冰箱冰鎮幾小時，使其提早發酵。隔天直接取出加熱。記得喔，只許用文火，千萬不要急。你得給它們時間，讓它們情願交融，甘心展開自己。之後滴下數滴新鮮榨出的萊姆汁，再放入些許蘋果酒，或是萊姆酒。有時我也會用我公公自己釀的苦艾酒，那俗稱的綠精靈，滿滿的茴香氣息。他擁有法籍祖母的傳統配方，他經年慢釀的酒，能以堆疊果醬的風味，架構味覺的階層組織，亦能增加混雜多變的色澤。」

她的話聽得我心癢癢的，於是南台灣果醬實驗一次次展開。起初幾次，都與成功無緣，多半做成了慘不忍睹的爛泥巴。我網路搜尋了些食譜，又私下詢問幾個愛做果醬的朋友，結果換來朋友毫不客氣的說，「傻瓜，妳加水做什麼？果醬忌水呀！」

「喔！因為怕燒焦嘛！」沒辦法，只好摸摸鼻子再努力看看。

這回耐住性子，不敢加水，按了鬧鐘，竟然還是睡過頭，「媽媽咪呀！焦鍋了啦！」

我急得直跳腳。「哇塞，真的燒焦了啦。」我查了一下正確食譜，開始檢討整個過程，

與自我對話起來。

「咦，我剛有用小火嗎？」

「好像沒有耶。因為小火要煮很久啊……。」

「我記得要讓食材慢慢來啊，厚！說要讓它們情願的啦？妳這麼急把它們送作堆做什麼？」

「喂，不過是做個果醬，講究這麼多……哎呀！怎麼這麼麻煩啦。」

此時才明白，看似簡單的料理，但裡頭卻是一大堆不斷在舞動的化學分子，等待料理人細心的指揮與調配。但，即使失敗多次，說什麼也不能輕易放棄果醬大事。於是乎，大水打開，「唰唰〜〜」在超強水柱下，鍋碗瓢盆洗了又洗，流理台刷了又刷。在霧濛反光的檯面上，我拿出砧板，磨利刀片，切水果的聲音不斷響起，「擦擦、擦擦」持續了好一陣子。我將果實剁到細小顆粒，再將果粒放入鍋內，與冰糖攪拌起來。「叩、叩、叩」，我輕輕搗了起來，果粒與冰糖稍微成為果泥。

不要放棄，重來一遍。「啪」，扭開爐火。將張牙舞爪的藍紅火舌轉小。「沒辦法，這次你只能出微火。」我與瓦斯火對話起來。「 噹」一聲將橘色陶鍋放到火上，然後順時針攪拌著，反覆告誡自己，「不要急，慢慢來，任它們願意擺上自己……」

時間過了許久，我也在廚房罰站多時。果醬在我眼前逐漸成型，我的右手也不停的轉阿轉，攪拌著。最後，鍋內起了變化。微小泡沫一個一個衝上浮起，投射出紅、橙、藍、紫等耀眼光芒。閃耀稍縱即逝。鍋裡順勢奏起強弱交織的敲擊樂曲，「擘擘……」總算，不一樣的果醬出爐。

我開始拿去分送親友，聽取意見，再著手改進。久而久之，也有了幾回實驗心得。做果醬慢慢也變成例行公事。每月，我會依其季節做上一〜二瓶當令水果果醬。初秋，細雨敲窗時，是我量產果醬的特殊季節。我會排定計畫，製作水蜜桃、火龍果、紫葡萄、白葡萄、紅蘋果、柚子等果醬。到了深秋，陰雨綿綿，略寒的海風，楊桃、青蘋果、水梨、甜柿也會列入名單。冬天時節，暖陽與偶有的冷鋒，做椪柑、金桔、橘子、柳橙等柑橘類最多。

只是，我也發覺到，不同成熟度的水果，做出來的成品也不盡相同，只有選對食材，才能做出濃蜜果醬。我打算挑個週六傍晚，到鼓山內惟市場看看。

內惟市場位於高雄市美術館西邊，與高美館以鐵軌相隔，在九如四路與日昌路附近，屬黃昏市場。午間三點左右，攤販、貨車、機車會陸續抵達，或推、或騎、或緩緩開入。搭著不同高低聲調，「來，借過喔〜」擠過其他也同在前進或積極理貨的攤子。下午四點〜六點，是市場最熱鬧滾滾的時刻，人數此時達到尖峰。下班的職業婦女、家庭主婦、退休的老伯等等，大家不約而同集中此處，準備採買晚餐食材。青菜、禽肉、海鮮、水果……，各方商販正使出渾身解數，暗中較勁，拉攏每位擦身而過的客人。而熟食區，也相當受歡迎，這些佔人視線的油亮菜餚，有著濃濃的家常味。它們躺在陽光大傘下，為許多家庭省去諸多下廚烹煮時間。什錦滷味、酥炸八寶丸、花枝丸、麻油珍珠雞、鹽水豬內臟、煙燻鴨肉、冷油雞、燴雜蔬大鍋、蝦米炒米粉、筍片豬肚湯、火烤大腸香腸……還有冰涼冷飲，以及新鮮剛出爐的香蒜麵包、波蘿麵包、義式比薩與千層蛋糕。

落筆至此，幾乎被這些熱食料理轉移話題了。人客啊，不是我在說，這裡的熟食每次都讓人抵擋不了。先說要試吃幾口，但最後總落到提了一大袋回家。但請容我再插上句話，這些菜餚，夏天配上加冰塊的水果酒，冬天來壺溫熱燒酒，在週六的晚宴，只能說是天上人間。大夥通常都酒酣耳熱，賓客主盡歡。

回到水果。因為內惟果商攤位多，數量大，價錢合理，仔細挑選，總有好收穫。我其實還蠻喜歡與婆婆媽媽擠在一起。妳來我往，揀著大顆的智利蘋果、小巧的紐西蘭蘋果，或加州甜葡萄。有時從大樹載來一大籃的鳳梨、一箱箱拉拉山水蜜桃、整車台東的火燒柑、麻豆的文旦，或是大貨車上的花蓮大西瓜。跟她們擠起來雖然像極了壓扁的三明治，但大夥嘰嘰喳喳，笑聲此起彼落，喊著價錢，討論著每個季節厚予的水果該怎麼挑選，種類又有何差別等等。那是市場獨有的溫度，南台灣沁入心脾的人情味道。

不過，內惟由於屬黃昏市場，我多半是利用假日前往。若在平日採買，我會利用早上七點前往市場補貨，之後返家理貨，分批存進冰箱。近幾年在三民果菜市場也發現大量水果攤，物美價廉，水果種類多得不得了。

三民果菜市場位在民族一路上，一直延伸至寶珠溝與正興國中。市場分二部分，其一是水果行。大批水果皆從這裡賣出，其二則是蔬菜攤及其衍生到整條街上的傳統市場。我們能在此處看到諸多食材，不管是豬肉、漁貨，抑或是一般菜盒子，市場內部甚至架有電腦螢幕，顯示今日蔬果到貨價格。從國中時期，這兒就是我常出入的地方。幾個同學就居住在寶珠溝附近，我們常放假時到市場周遭閒逛，有時買個包子或幾個水果來充當點心。

時序秋末，某個製作果醬的早上，我照常去選購水果。那日清晨，市場裡瀰漫各種蔬菜與水果的香氣。整車或整排用折疊桌、塑膠籃子堆成的桌面，擺滿丘陵狀的水果，我在那裡挑了些。雖然水果多到不勝枚舉，但做果醬用的水果，我卻遲遲沒看到中意的。我盤算著數量與價錢，也不斷瀏覽尋找時令剛好的果實，但一切皆在考慮中。於是我隨即又返回松江街市場瞧瞧。

那裡有一間大型水果店，我買了很多年，但也是那天才發現店家老闆會依水果的成熟度做分類販售。這恰巧非常適合拿來做果醬，因為得以免去等候水果成熟之時。許多攤子只賣漂亮水果，並無將水果做這般區隔。但事實卻是，若要製作一流的果醬，就得採買成熟度高的等級。這類水果通常外觀並不如初熟的果實般那麼美麗，色澤會稍微深沉，但卻正是自身果膠達到最高峰的黃金時刻。不僅僅如此，它們還會散發著令人銷魂的誘惑香氣。

以這些水果做出的果醬，完全毋須任何的添加物與凝劑，光靠本身所釋放出來的汁液與果膠，便能達到一級棒的效果，品質最高。那次的驚人發現，讓我爾後只要做果醬，必定會先到那店察看是否有合適的水果。

又過了一陣子，當果醬瓶子幾乎見底時，我又起了製作果醬的念頭。果商就是那時告訴我，成熟的水果已被人買走了。我別無他想，只打算明天再來。翌日，同樣的事情發生。那也是我首次看著這位「綁馬尾的俊俏男子」，正將整箱水果搬上車。我感到不對勁，也聞到煙硝味。再隔日，我比平時更早十分鐘抵達，沒料到，他在我眼前將所有的水果繞了一圈，隨即告訴店員，「我要這箱百香果、那箱青蘋果，還有前面的紫葡萄。」那天，我就這樣眼睜睜的看他將水果搬走。

第四日，我調了鬧鐘，提早了三十分鐘起床。「要快點，這次我一定得買到，果醬製作已經慢了四天了。」我提醒自己。

果醬裝罐的季節

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翌朝，旭日升...

輯一 緣起：我們的故事
血肉之軀——回首這些年來高雄的滋味

輯二 從市場到料理的味覺之路
起初，甦醒之前
五味雜陳的市場人生
盛夏時光的蚵仔寮漁港
市場裡的日式炸物
羔羊的印記
河流的野味
愛玉：從桃源梅山到三民市場
果醬裝罐的季節
海裡來的石斑盛宴
眷村麵食二三事
白色婚紗包的禮物
哈囉！來用點牛肉吧。

輯三 後記
最後的滋味

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血肉之軀——回首這些年來高雄的滋味

輯二 從市場到料理的味覺之路
起初，甦醒之前
五味雜陳的市場人生
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最後的滋味