製茶學：台灣茶類之製造生產

推薦序一

本書作者王慶裕教授，興大農藝研究所碩士畢業後，於1986年2月進入省立關西農校任教，擔任農場經營科與補校製茶科專任教師，任教一年期間，即接觸茶園管理與製茶工作，並開始從事茶作學與製茶學的講義編撰，對於茶作栽培與製茶的實務工作都相當熟悉，利用課餘時間，也經常拜訪新竹地區茶農與茶業改良場，多方吸收茶葉相關知識，並累積茶產業相關的實務經驗，因此在茶作學與製茶學之教學奠定了深厚的基礎。去年( 2017 ) 8月及今年( 2018 ) 2月完成並出版發行《作物生產概論》與《茶作學》二本書，現在更進一步完成了《製茶學》一書。王教授在教學研究繁忙之生涯中，能投入心力，收集彙整與茶葉生產製造相關之資料，留下難得之教材紀錄，令人敬佩。

本人擔任興大校長( 2011/8至2015/7 ) 期間，為了建立臺灣茶品牌以及培育種茶、製茶、焙茶、品茶、進而創業，經營茶產業之管理人才，於2013年向教育部提出為期三年的「興大睿茶平台」計畫，王教授代表農藝系參與籌劃，因應計畫需求，規劃相關的課程，以「茶作學」的課程為基礎，規劃了「茶作學與實習」、「製茶學與實習」以及「茶園健康管理學」等課程。2014下半年，更在教育部資助的「興大睿茶平台計畫」之經費支持下，於興大農業暨自然資源學院在台中縣霧峰鄉北溝的農業試驗場，利用老舊的行政大樓設立了製茶工廠，王教授並親自教授「製茶學與實習」課程，帶領學生從事製茶實習，同時也獨立建置了茶園，經常性地指導學生經營茶園之管理，以及維護製茶工廠的網頁( http://www.nchu. edu.tw/~NCHUTEA2015/ )，記錄所有製茶過程，以供有興趣者參考之用。也藉由茶工廠與茶園之建立，累積了不少茶作與製茶的實戰經驗，王教授在茶作與製茶之教學與人才培育、茶園管理等，無私奉獻地投入了極大的心力。

王教授曾經透露他畢生於興大任職期間，一直有個夢想，希望在退休之前能在學校校本部建構一個完整之茶工廠，購置製茶設備，常駐於茶工廠，全力開發製茶技術，製作屬於興大自有品牌、具有特色的「興大茶葉」！這與本人當初提出「興大睿茶平台計畫」之構想，期能建立台灣茶產業、豎立優良品質保證的臺灣茶之願景不謀而合。希望透過這本「製茶學」專書的出版，能激起興大師生與社會大眾對「茶」有更深一層的認識與興趣，為台灣茶產業有番貢獻。王教授於今年( 2018 ) 8月 1日回鍋擔任興大農業試驗場場長一職，相信王場長會秉持其一向的做事態度，親力親為，以身作則，有教無類，處處為學生著想，繼續為興大農資學院奉獻，作育英才，也由衷期待其夢想能夠在興大實現！

前國立中興大學校長

中央研究院院士

李德財 謹識

推薦序二

台灣製茶產業歷史悠久，因位處亞熱帶地區且多丘陵地，相當適合茶樹生長。106年全台茶種植面積總計11,765公頃，產值約76億元，佔農業總產值1.39%，台灣茶區分布除了基隆市及台南市以外，其他縣市均有種植，種植面積前三大縣市分別位於南投縣、嘉義縣及新北市。各茶區由北至南皆具有不同的海拔氣候、土壤條件與製造方法等，所產製的茶葉品質、香氣、喉韻等也各有不同，因而發展出不同風味的地方特色茶，使台灣成為兼具不發酵茶、部分發酵茶及全發酵茶的世界有名產茶地區。台灣在過去200多年來，茶農與茶業研究單位奠定了茶業發展之深厚基礎，不論在茶樹栽培、管理或是茶葉製作技術上均有相當傑出之表現，但未來如何延續茶業教育，並創新研發及改良研究等，均仰賴傳統技藝傳承與對製茶專業知識及技術的了解。

本專書作者國立中興大學農藝學系王慶裕教授自1988年開始任教，專長於作物生產、雜草管理、除草劑抗性生理、茶作學、與製茶學等，更設立雜草及除草劑研究室，提供國內外相關參考資料與學術研討訊息，俾供教學研究之用。此外，中興大學為全台唯一茶園及製茶工廠兩者皆備之國立大學，藉由參與教育部睿茶平台的計畫，進而規劃「茶作學與實習」、「製茶學與實習」及「茶園健康管理學」等相關茶產業課程，讓紙上談兵的課程有了實際操作的機會，而王教授為第二代茶園之管理者，多年來，為了茶園與茶工廠的基礎軟體與硬體建設，以及學生實習，不捨晝夜，特於此表達敬佩與謝意。

王教授累積了寶貴的產學經驗，此次撰編《製茶學》專書共計十二章，內容深入淺出的介紹台灣各種茶類之基本製造方法以及茶葉品質鑑定與包裝儲藏等，並根據台灣國內茶農製茶時節，整理出茶葉生產製造行事曆供參考，廣惠學子。

本書付梓之際，很榮幸為王教授寫序，除感謝王教授在農藝學界所作的貢獻外，亦恭賀王教授榮任興大農資院農業試驗場場長，相信未來將培育更多農業人才，為台灣農業永續發展扎根。

行政院農業委員會副主委

陳吉仲 謹識

推薦序一

本書作者王慶裕教授，興大農藝研究所碩士畢業後，於1986年2月進入省立關西農校任教，擔任農場經營科與補校製茶科專任教師，任教一年期間，即接觸茶園管理與製茶工作，並開始從事茶作學與製茶學的講義編撰，對於茶作栽培與製茶的實務工作都相當熟悉，利用課餘時間，也經常拜訪新竹地區茶農與茶業改良場，多方吸收茶葉相關知識，並累積茶產業相關的實務經驗，因此在茶作學與製茶學之教學奠定了深厚的基礎。去年( 2017 ) 8月及今年( 2018 ) 2月完成並出版發行《作物生產概論》與《茶作學》二本書，現在更進一步完成了《製茶學》一書...

本書內容主要收集彙整各種與茶葉生產製造相關之資料、包括作者個人多年在「茶作學」與「製茶學」教學所蒐集之教材，以及行政院農委會茶葉改良場諸位先進所撰寫發行之相關推廣資料、專刊、網頁、與國內外製茶相關研究報告彙編而成。由於網路資訊發達，本書亦收納部分來自網路之相關資料，惟有部分資料來源並無註明原始出處，僅能儘量將相關網址出處列於書末「參考文獻與書籍」，以及在本文中加註資料來源，若有遺珠之憾與疏漏出處，敬請諸方讀者來函指正(cywang@nchu.edu.tw)，作者願致上由衷歉意，並於再版時進行補遺工作。

本書內容編撰所涉及之專有名詞，為清楚使用台灣本國之用語，乃參照國家教育研究院(http://terms.naer.edu.tw/ )公告之譯名，並列出原文供參考及製作索引(index)。部分研究院未公告出現之譯名，則根據農藝學、茶作學、與製茶學領域慣用之用語稱之。

本書作者於1976年經大學聯考進入國立中興大學農藝學系就讀以來，轉眼之間已逾40寒暑，於去年(2017)也邁入耳順之年。2016年5月中興大學總圖出版組通告鼓勵校內教師同仁編輯書籍，同時間又接獲新學林出版社主編范琇茹小姐熱誠邀約，因而動心起念決定開始編書工作，編書計畫預計自2017年起每年陸續出版《作物生產概論》、《茶作學》、《製茶學》、與《除草劑概論》四本專業書籍，之後若有餘力再行編撰回憶錄《農藝與我》，回顧學習與教學生涯之點點滴滴，細說農藝系發展史。2016年年中作者與出版社簽約之後，於2017年8月及2018年2月順利出版發行《作物生產概論》、與《茶作學》二本書，雖然作者才疏學淺，卻也不揣淺陋，嘗試進一步將《製茶學》相關內容彙編成冊以供有興趣者參考，若有缺失錯誤尚請諸方前輩先進不吝指正，以期再版時補正。在此也必須感謝范主編對於本書及過去二本書在校稿方面付出之心血。

作者於興大農藝研究所碩士班畢業後，於1986年2月進入省立關西農校任教，擔任農場經營科與補校製茶科專任教師，開始接觸茶園管理與製茶工作，在校一年間全力完成茶作學與製茶學講義編撰、熟悉茶作栽培、與製茶實習工作，也利用課餘與王泗華老師、陳明珠老師拜訪新竹地區茶農與茶業改良場，多方吸收茶葉相關知識、與累積茶產業相關實務經驗。任教一年後，在指導老師朱德民教授推薦下，雖獲澳洲Adelaide大學提供獎學金，原擬出國進修博士學位而報准離開農校，但其後因健康因素而無法成行。此後，幾經轉折終於1988年應朱教授要求，回中興大學母系擔任助教，並於1993年取得博士學位。

2007年作者開始於農藝系開設「茶作學」(2學分)課程。茶作學課程最初教學內容涵蓋茶樹栽培、管理、茶菁生產、與製茶等所有內容，但多止於紙上談兵。幸於2013年底代表本系參與籌劃中興大學向教育部申請之「興大睿茶平台計畫」，為因應計畫需求逐漸規劃與調整課程內容，自原本「茶作學」課程中，逐漸分出「茶作學」、「茶作學與實習」、「製茶學與實習」及「茶園健康管理學」等相關課程，也因茶工廠與茶園之建立而有實戰機會繼續累積茶作與製茶經驗。

2014年下半年起在教育部計畫經費支援下，因校本部一時之間無設立茶工廠之適當場地，故興大農藝系暫時借用台中縣霧峰鄉北溝農場(興大農資院農業試驗場)二區內老舊的行政大樓成立製茶工廠，之後持續開設「製茶學與實習」課程，帶領學生製茶實習，並由作者獨立建置、及經常性管理茶園與製茶工廠網頁(http://www.nchu. edu.tw/~NCHUTEA2015/)，記錄所有製茶過程，以供有興趣者參考之用。

回憶茶工廠設置過程中，作者原本有意建構完整之茶工廠、購置必要之製茶機械，並將之遷回校本部後常駐場內，夢想以退休前之數年殘餘歲月長駐茶工廠，盡全力發展「興大茶葉」，使本校能積極扎根建立製茶技術，做出具有特色之興大茶葉，也讓學生能學得製茶理論與實務技術，並使興大成為全國負責茶業教育訓練之大學。只可惜在採購製茶機械方面，雖然教育部計畫已經核定採購「甲種乾燥機」預算，但未獲得計畫主事者同意而終至無法採購「乾燥機」；此外，為便於經常性運作管理、發展製茶技術、與活化茶工廠，茶工廠搬遷回校本部一事，雖已獲得李德財前校長、農委會陳吉仲副主委(時任本校主任秘書)、與時任系主任之王強生教授全力支持，且校內簽呈公文均已批示核准同意搬遷、並備齊所需搬遷經費，惟相關單位後續並未確實執行前校長批准之案件(以上均有校內公文書、信件、及會議紀錄可供查證)，而中斷遷廠作業，成為作者教學生涯中之遺憾，不禁有「夢終究是夢」之心情。

2018年7月興大農資院經全院教師選舉選出植病系詹富智教授擔任下屆院長，同時因農資院農業試驗場場長職務出缺，原本應由本系年輕教授接任以承先啟後，但因事與願違，故再由六旬老翁重新回鍋擔任場長工作，這也許是退休前之最後殘餘價值吧。

國立中興大學農藝學系教授

兼農資院農業試驗場場長

王慶裕

初稿完成於2018.08.01

本書內容主要收集彙整各種與茶葉生產製造相關之資料、包括作者個人多年在「茶作學」與「製茶學」教學所蒐集之教材，以及行政院農委會茶葉改良場諸位先進所撰寫發行之相關推廣資料、專刊、網頁、與國內外製茶相關研究報告彙編而成。由於網路資訊發達，本書亦收納部分來自網路之相關資料，惟有部分資料來源並無註明原始出處，僅能儘量將相關網址出處列於書末「參考文獻與書籍」，以及在本文中加註資料來源，若有遺珠之憾與疏漏出處，敬請諸方讀者來函指正(cywang@nchu.edu.tw)，作者願致上由衷歉意，並於再版時進行補遺工作。

本書內容編撰...

推薦序一 (Recommendation I) I
推薦序二 (Recommendation II) III
自序 (Editor's preface) V
Chap 01 緒言 1
(Introduction)
Chap 02 台灣各種茶類之製造方法 5
(Manufacture method of various teas in Taiwan)
Chap 03 不發酵茶之製造：綠茶 39
(Manufacture of non-fermented tea: Green tea)
Chap 04 部分發酵茶之製造 61
(Manufacture of partially fermented tea)
Chap 05 部分發酵茶之製造：包種茶 79
(Manufacture of partially fermented tea: Pouchong tea)
Chap 06 部分發酵茶之製造：烏龍茶 109
(Manufacture of partially fermented tea: Oolong tea)
Chap 07 部分發酵茶之製造：鐵觀音 149
(Manufacture of partially fermented tea: Tieguanyin tea)
Chap 08 完全發酵茶之製造：紅茶 159
(Manufacture of fully fermented tea: Black tea)
Chap 09 茶葉化學 203
(Tea chemistry)
Chap 10 茶葉品質鑑定 225
(Quality identification of tea)
Chap 11 茶葉包裝儲藏 249
(Packaging and storage of tea)
Chap 12 茶葉生產製造行事曆 265
(Tea production calendar)
參考資料與文獻 (Information and reference cited) 289
索引 (Index) 293

推薦序一 (Recommendation I) I
推薦序二 (Recommendation II) III
自序 (Editor's preface) V
Chap 01 緒言 1
(Introduction)
Chap 02 台灣各種茶類之製造方法 5
(Manufacture method of various teas in Taiwan)
Chap 03 不發酵茶之製造：綠茶 39
(Manufacture of non-fermented tea: Green tea)
Chap 04 部分發酵茶之製造 61
(Manufacture of partially fermented tea)
Chap 05 部分發酵茶之製造：包種茶 79
(Manufacture of partially fermented tea: Pouchong tea)
Chap 06 部分發酵茶之製造：烏龍茶 109
(Manufacture...