食物製備學：理論與實務 (第三版)

　　作者深諳食品的科學特性，並具有豐富的教學及實務經驗，將有關食品及相關的研究加以系統化，讓讀者能夠瞭解烹調的合理性。本書以深入淺出的說明，將烹調伴隨的各種微妙且複雜的變化，以及食品材料的多樣性加以闡釋。先讓讀者瞭解各種食品的不同成分，以及經由烹調的操作會產生的變化，進而解釋食品對實際烹調時的關係，再以此為基礎，進一步講述提示操作方法的重點及秘訣。並對社會大眾所關心的與食品安全相關的課題，如瘦肉精、塑化劑、農藥殘留等，也都特別加以探討。

　　本書的內容豐富，涵蓋各類食品材料，實為各相關科系學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。

作者簡介

李錦楓

學歷
　　．美國維斯康辛大學食品科學博士
　　．美國猶他大學植物營養與生化系碩士
　　．台灣大學農化系學士

現任
　　．台灣大學食品科技研究所名譽教授、兼任教授

經歷
　　．財團法人食品工業發展研究所正研究員兼副所長
　　．美國維斯康辛大學食品科學系研究員
　　．台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
　　．台灣省菸酒公賣局台中酒廠技士

林志芳

學歷
　　．台灣大學食品科技研究所博士
　　．台灣大學食品科技研究所碩士
　　．屏東科技大學食品科學系學士

現任
　　．國立金門大學食品科學系助理教授

經歷
　　．致遠管理學院餐旅管理學系助理教授

楊萃渚

學歷
　　．台灣大學食品科技研究所博士
　　．台灣大學食品科技研究所碩士
　　．輔仁大學食品科學系學士

現任
　　．嘉南藥理科技大學餐旅管理學系助理教授

三版序　

第1章　食物製備的意義與目的　
第一節　食物製備　
第二節　烹調處理的種類與目的　
第三節　食品的酸、鹼性　

第2章　米的製備　
第一節　世界的米分布　
第二節　白米、糙米、胚芽米　
第三節　免洗米　
第四節　米的成分與利用　
第五節　米的烹調　
第六節　糯米的烹調　
第七節　澱粉的老化現象　

第3章　麵食的製備　
第一節　小麥的構造　
第二節　麵粉的成分與特性　
第三節　麵粉的種類與用途　
第四節　麵筋的形成與麵糰　
第五節　適合各種烹調的麵粉處理　

第4章　薯類與澱粉的製備　
第一節　薯類的成分與特性　
第二節　馬鈴薯的烹調　
第三節　芋頭的烹調　
第四節　山藥的烹調　
第五節　甘薯的烹調　
第六節　澱粉的烹調　

第5章　油脂的製備　
第一節　油脂的成分與特性　
第二節　調理上的特性　
第三節　適合於烹調操作的油脂　
第四節　油炸食物　

第6章　豆類的製備　
第一節　豆類的種類與用途　
第二節　黃豆的烹調　
第三節　豆腐的烹調　
第四節　紅豆的烹調　
第五節　鶉豆的烹調　
第六節　白菜豆的烹調　

第7章　肉類的製備　
第一節　肉的成分　
第二節　肉類的特性　
第三節　肉類的加熱烹飪　

第8章　魚貝類的製備　
第一節　魚貝類的成分與特色　
第二節　魚類的烹調　
第三節　貝類的烹調　

第9章　蛋的製備　
第一節　雞蛋的營養與成分　
第二節 烹調上的特性　

第10章　牛奶的製備　
第一節　乳類的營養成分　
第二節　烹調上的特色　
第三節　利用乳酪的烹調　
第四節　牛奶的加工食品　

第11章　蔬菜的製備　
第一節　蔬菜的分類　
第二節　有色蔬菜　
第三節　淡色蔬菜　
第四節　蔬菜的收斂味　
第五節　蔬菜的香氣　
第六節　蔬菜與生食　
第七節　淡色蔬菜的烹調　

第12章　水果類的製備　
第一節　水果類的成分與特性　
第二節　水果的烹調　

第13章　洋菜與明膠的製備　
第一節　洋菜的烹調　
第二節　明膠的烹調　

第14章　海藻與菇類的製備　
第一節　海藻的烹調　
第二節　菇類的烹調　
第三節　松露　
第四節　其他西餐用蕈菇　

第15章　乾物的製備　
第一節　乾物的特性與種類　
第二節　乾物的烹調　

第16章　調味料與香辛料　
第一節　一般調味料的分類　
第二節　砂糖（蔗糖）　
第三節　食鹽　
第四節　味噌　
第五節　醬油　
第六節　食醋　
第七節　香辛料　

第17章　飲料的製備　
第一節　飲料的種類　
第二節　咖啡　
第三節　可可飲料　
第四節　紅茶　
第五節　綠茶　
第六節　台灣茶　

第18章　冷藏、冷凍食品　
第一節　冷藏、冷凍食品的製法　
第二節　冷凍對食品成分的影響　
第三節　解凍的方法　

第19章　燃料與烹調用具　
第一節　熱量源　
第二節　調理用具　

第20章　單位換算　
第一節　量器　
第二節　衡器　
第三節　溫度換算　
第四節　計量　

附　錄　

參考文獻

三版序

　　本書在2004年出版，經過四年後，於2008年出版修訂版，迄今又經過了三年。在台灣，因為消費者的知識水準提高，對各種食品的品質、衛生等問題更加注意。最近又發生美國牛肉含有瘦肉精以及塑化劑的亂用等問題，不但消費者反應激烈，也損害台灣食品的名譽。消費者更是不知所措而禁賣、拒買，商品下架等問題發生。

　　本次修訂的目的，除了將原版的錯字及部分內容加以修正以外，對於上述問題以附錄的形式加以介紹，希望能滿足一般讀者或修讀食品製備的學生，能對這些問題有正確及最新的認識並有進一步的瞭解。

　　編者在授課之餘，抽出時間完成修訂，恐尚不能達到預定的目的，如有遺漏之處，尚請各位先進給予指正。