食物製備學：理論與實務（第三版）-FindBook 找書網 ISBN:9789862980477

圖書名稱：食物製備學：理論與實務（第三版）

作者深諳食品的科學特性，並具有豐富的教學及實務經驗，將有關食品及相關的研究加以系統化，讓讀者能夠瞭解烹調的合理性。本書以深入淺出的說明，將烹調伴隨的各種微妙且複雜的變化，以及食品材料的多樣性加以闡釋。先讓讀者瞭解各種食品的不同成分，以及經由烹調的操作會產生的變化，進而解釋食品對實際烹調時的關係，再以此為基礎，進一步講述提示操作方法的重點及秘訣。並對社會大眾所關心的與食品安全相關的課題，如瘦肉精、塑化劑、農藥殘留等，也都特別加以探討。
本書的內容豐富，涵蓋各類食品材料，實為各相關科系學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。

作者簡介：

李錦楓

學歷

．美國維斯康辛大學食品科學博士

．美國猶他大學植物營養與生化系碩士

．台灣大學農化系學士

現任

．台灣大學食品科技研究所名譽教授、兼任教授

經歷

．財團法人食品工業發展研究所正研究員兼副所長

．美國維斯康辛大學食品科學系研究員

．台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士

．台灣省菸酒公賣局台中酒廠技士

林志芳

學歷

．台灣大學食品科技研究所博士

．台灣大學食品科技研究所碩士

．屏東科技大學食品科學系學士

現任

．國立金門大學食品科學系助理教授

經歷

．致遠管理學院餐旅管理學系助理教授

楊萃渚

學歷

．台灣大學食品科技研究所博士

．台灣大學食品科技研究所碩士

．輔仁大學食品科學系學士

現任

．嘉南藥理科技大學餐旅管理學系助理教授

作者序

三版序

本書在2004年出版，經過四年後，於2008年出版修訂版，迄今又經過了三年。在台灣，因為消費者的知識水準提高，對各種食品的品質、衛生等問題更加注意。最近又發生美國牛肉含有瘦肉精以及塑化劑的亂用等問題，不但消費者反應激烈，也損害台灣食品的名譽。消費者更是不知所措而禁賣、拒買，商品下架等問題發生。

本次修訂的目的，除了將原版的錯字及部分內容加以修正以外，對於上述問題以附錄的形式加以介紹，希望能滿足一般讀者或修讀食品製備的學生，能對這些問題有正確及最新的認識並有進一步的瞭解。

編者在授課之餘，抽出時間完成...

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三版序　
第1章　食物製備的意義與目的　
第一節　食物製備　
第二節　烹調處理的種類與目的　
第三節　食品的酸、鹼性　
第2章　米的製備　
第一節　世界的米分布　
第二節　白米、糙米、胚芽米　
第三節　免洗米　
第四節　米的成分與利用　
第五節　米的烹調　
第六節　糯米的烹調　
第七節　澱粉的老化現象　
第3章　麵食的製備　
第一節　小麥的構造　
第二節　麵粉的成分與特性　
第三節　麵粉的種類與用途　
第四節　麵筋的形成與麵糰　
第五節　適合各種烹調的麵粉處理　
第4章　薯類與澱粉的製備　
第一節　薯類的成分與特性...

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商品資料

作者：李錦楓、林志芳、楊萃渚
出版社：揚智文化事業股份有限公司出版日期：2012-06-01 ISBN/ISSN：9789862980477
語言：繁體中文裝訂方式：平裝頁數：464頁
類別：中文書> 科學> 應用科學