綠色飲食概論與設計

　　飲食是人類生活中極為重要的活動，也是維持生命生存的行動，但是隨著科技的發達和經濟的發展，人們在原應是富庶先進的環境中卻失去了享受安全美味的飲食生活的樂趣，層出不窮的食物造假事件和欠缺安全保障的食物，更惹得人們終日惶惶，不知如何選擇飲食。看待現在所發生的飲食亂象實不能從表面的食材供需來看，地球的資源利用、人類的身心需求，或許是眼前問題產生的源頭。本書擬從飲食的問題探討「飲食、環境與身心」、「基因食物」、「食品添加物的功過」，繼而引導讀者建構安全綠色食材的選用觀念和資訊「安全食材標章認識」、「各類食材的認識與選擇」、「台灣食材地圖」，並教導讀者相關的飲食營養設計和製作方法。唯有消費者有支持永續食材、正確的飲食消費觀念和行動，才能鞭策政府制定並執行嚴謹的法規，才能鼓勵堅持誠信的良心企業，才能給予用心辛苦耕植生產的農人、漁民足夠的回饋，最終我們才能真正享受美味的食物帶來的身心滿足。

作者簡介

楊昭景

　　現任：國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授兼廚藝學院院長

　　學歷：國立台灣師範大學家政教育研究所碩士

　　著作：《中華廚藝理論與實務》、《客家飲食文化輯》、《台灣紅麴》

馮莉雅

　　現任：國立高雄餐旅大學師資培育中心教授兼主任

　　學歷：國立高雄師範大學教育研究所博士

序　i

Part 1     飲食的問題

Chapter 1    飲食、環境與身心　3
第一節 飲食的危機　4
第二節 環境的危機　13
第三節 身心何處安頓　20
結 語　23

Chapter 2    基因食物的探討　25
第一節 基因改造食物的定義　26
第二節 基因改造食物的原因和機轉　29
第三節 基因食物的優缺點分析　31
結 語　37

Chapter 3    美味的危機──食品添加物的功與過　39
第一節 魔法阿媽似的食品添加物　40
第二節 化學合成食品添加物的分類　46
第三節 化學合成食品添加物盛行的原因與影響　51
第四節 去除食品添加物的處理法　52
結 語　54

Part 2     綠色食材

Chapter 4    安全食材標章認識　57
第一節 吉園圃標章　58
第二節 優良農產品證明標章（CAS標章）　60
第三節 產銷履歷制度　64
第四節 有機農產品　70
結 語　80

Chapter 5    各類食材的認識與選購　81
第一節 食材的選購概念　82
第二節 五榖澱粉類食材的選購　86
第三節 肉類的選購　95
第四節 水產類　104
第五節 雞蛋　111
第六節 黃豆製品　114
第七節 奶類及其製品　118
第八節 油脂類　122
第九節 蔬果類　127
結 語　141

Chapter 6    台灣食材地圖　143
第一節　台灣食材地理概況　144
第二節　北部地區（基隆、台北、新北、桃園、新竹、苗栗）　146
第三節　中部地區（台中、彰化、南投、雲林、嘉義）　155
第四節　南部地區（台南、高雄、屏東）　165
第五節 東部地區（宜蘭、台東、花蓮）　174
第六節 離島地區（澎湖、金門）　180
第七節 有機食材地圖　182
結 語　184
附錄  目前國內部分進行有履歷生產的單位及農戶　185

Part 3     綠色飲食的製作

Chapter 7    飲食營養概念　195
第一節 西方飲食營養理論　196
第二節 東方飲食營養概念　204
第三節 食物的四大分類法　213
結 語　219

Chapter 8    菜單設計原則與示例　221
第一節 菜單設計和操作要點　222
第二節 健康菜單示例　227

Chapter 9    綠色飲食製備系統介紹　257
第一節 綠色飲食製備系統的意義　258
第二節 餐廳綠色飲食製備系統的內涵與執行　261
結 語　269
參考書目　271

序

　　約莫十年前，在一次暑假的教師研習營中，接觸了台南環境保護聯盟團體，瞭解有這麼一群教師、醫師娘、家庭主婦們，為家園環境的安全及家人飲食的健康積極地奔走，呼籲政府當局及企業重視環境保護，並推動社區資源分類回收工作，她們親身的故事和積極投入社會關懷的行動，令我感動佩服，也影響了我將研究教學的方向轉向了「綠色飲食」議題的關注。

　　對一位從事餐飲教育二十多年的教師而言，我想從飲食的教育改變起是我能切入的面向，「綠色飲食」的影響不只是對環境安全的維護，更是對人體身體健康的守護和心靈力量的提升。「綠色」代表的是健康的、自然的、安全的、環保的概念。飲食的初級目的乃在提供人體生命生存所需的養分，飲食的材料來自於土地的孕育，當土地環境過度地被使用而趨於貧乏時，靠著許多人為的添加物質不斷地強化土地的養分，及自然界不可避免的侵害，食材的樣貌雖不改，但內在卻是完完全全地改變了，它不再是我們所認知的食材，甚至許多被改造過和不自然成長的食材，反而成為掠奪身體健康的罪魁禍首，查衛生署每年公布的死亡原因，再看看健保局歸納出的國人看診用藥的情形，如果再對照每年媒體報導的飲食安全事件，當可明白今日台灣飲食問題之嚴重，或許可以用「病入膏肓」四字形容亦不為過啊！

　　高餐大是培養餐廚人才的重要基地，這些年我在「食材認識」及「綠色飲食概論」相關的課程，帶領學生透過植栽的種植、農園的參觀、愛心餐盒製作，讓我們的學生在學習廚藝之時，能關注安全食材、健康飲食設計及烹調的重要性，衷心體會食物得來不易的辛苦，繼而關愛土地、環境的發展使用，播下這樣的種子，只期盼未來這些種子能在飲食相關行業中成為創造安全健康美食的廚藝團隊，發揮影響力。 從事綠色飲食的研究和教學多年，期間因緣際會接觸了許多相關的人、事、物，不論生產者或推廣者，他們都有一份良善的初心，朱慧芳、黃仁棟這對有機界的神鵰俠侶；鳳招夫婦辛苦經營「有機誌」；遠在奧地利的米千因，千里迢迢地跑到蒙古、西藏去推動綠色希望小學；還有滿滿活力的吳美貌，信誓旦旦地訴說如何實現山地原住民的綠色奇蹟的願景；李秋涼老師勇敢撐著不便的身體到處演講作菜，只為了帶給大家正確的飲食觀念和體驗。

　　這些人、一些故事，涓涓滴滴刻入心靈深處，影響著我在工作上、生活上、心理上的思維與行動，並從中獲得許多正向的力量和快樂，也促成了此書的寫作。本書撰寫期間國內不斷地爆發驚人的食安事件，令人痛心不已，政府、商人、消費者都應為台灣惡性的飲食消費循環負責，尤其是消費者更要積極地為自己的飲食安全充實知識，唯有理性的消費行動，才能捍衛自己獲得安全飲食的權利。台灣應有很多美好合理的食物，絕對不是只有廉價的小吃。希望本書能幫助讀者建立正確的飲食消費觀念並改變行為。

　　最後要感謝我研究上的導師邱文彬和萬金生兩位教授，啟發我研究的靈感和動力，帶領我、協助我，讓我有更理性的思維和好的研究成果；莉雅、雅慧、敏慧、惠珍、雅玲等好友在工作上的全力支持與協助，特別是陪伴我三十年的生活導師――郭士民教授，感謝他的鼓勵與包容，我才能在研究教學領域中恣意地悠遊學習，也才能在行政工作中積極融入推展綠色飲食，發揮影響力。

　　二○一四年的新開始，且讓我們一起追求綠色飲食所帶來的健康和快樂！