酒吧管理與實務技能

　　本書跳脫傳統的教科書籍編排模式，採用人力資源、行銷業務和成本管控與財務計畫管理等理論基礎，結合業界吧台人員的培訓課程計畫，傳達正確的吧台工作型態以及基本調製技能。章節安排上以三個階段來進行，第一階段建立吧台設備、保養流程、工作職掌、物料管理等基本概念；第二階段稱為「水吧」訓練，學習茶品、果汁、咖啡的調製與操作技巧；第三階段為「酒吧」訓練，也是調酒員（Bartender）訓練課程的最高階段，學習烈酒、葡萄酒以及雞尾酒的理論與調製操作技巧。一系列的編排期望提供有志從事吧台工作的新鮮人或管理者，能夠藉由本書更深入瞭解吧台的內涵，並作為管理的參考書。

作者簡介

高琦（Janice）

　　現任
　　東海大學餐旅管理學系餐飲助教
　　嶺東中學進修部旅館事業科∕觀光科講師
　　東海大學推廣部商業服務禮儀∕兒童夏令營講師

　　曾任
　　朝陽科技大學休憩系飲料調製（丙）證照輔導班講師
　　弘光科技大學餐旅管理學系學生實習餐廳（弘櫻館）經理
　　高雄福華飯店天河吧專員∕餐飲部專員∕餐飲部行銷企劃
　　日月潭涵碧樓大飯店東方餐廳服務人員

　　經歷
　　餐旅業部門訓練師CHDT認證合格
　　Qualicert服務驗證（神秘客）主導稽核員訓練認證
　　City & Guild國際咖啡師證照
　　IBA國際調酒師證照
　　調酒丙級檢定合格

　　著作
　　酒吧管理與實務技能
　　菜單設計與成本控制（合著）
　　蔬果切雕實習（刊物編輯）
　　牛頭牌沙茶醬的魔法料理（刊物編輯）

序　i  

Chapter 1  酒吧的歷史與沿革　1
一、酒吧的語源　2
二、酒吧文化史　3
三、酒吧經營型態介紹　5

Chapter 2  酒吧之組織與編製　9
一、常見的酒吧組織編制　10
二、酒吧內組織工作執掌　10

Chapter 3  酒吧經營與管理　19
一、酒吧人員管理　20
二、酒吧採購原則　33
三、酒吧物料管理　37
四、酒吧成本管控　40

Chapter 4  酒吧營運工作流程　49
一、營業前準備工作　50
二、營業中執行工作　53
三、營業後善後工作　56

Chapter 5  酒單設計與行銷　59
一、飲料之涵義　60
二、飲料單與酒單的分類　60
三、酒單與酒吧的關係　64
四、酒單製作原則　67
五、常用的行銷工具　71
六、酒單促銷活動　76

Chapter 6  吧檯器具設備介紹　79
一、吧檯結構　80
二、吧檯器皿介紹　81
三、吧檯材料介紹　98

Chapter 7  果蔬調飲實務　107
一、糖的特性　108
二、糖水的製作　109
三、果蔬飲料的特點　109
四、果蔬飲料的分類　110
五、果蔬飲料常用的原料　110
六、果蔬飲料製作原則　111
七、操作運用事項　113
八、果蔬調飲的服務方式　114
九、特選蔬果汁調製　114

Chapter 8  茶飲調製實務　121
一、中國茶的介紹　122
二、印度茶的介紹　126
三、古典混合茶的介紹　128
四、再加工茶介紹　130
五、茶的鑑別　131
六、茶葉儲存注意事項　133
七、茶的沏泡　134
八、茶與人體的關係　136
九、茶飲的服務方式　136
十、特選茶飲調製　138

Chapter 9  咖啡操作實務　143
一、咖啡的原生種　144
二、認識咖啡豆的種類與特性　146
三、咖啡選取方式　148
四、咖啡豆烘焙過程　148
五、咖啡的儲存　149
六、咖啡飲用禮儀　150
七、咖啡與人體關係　150
八、咖啡調製器具介紹　151
九、奶泡製作技巧　162
十、花式咖啡調製　163
十一、咖啡服務技巧　165
十二、經典咖啡教學　165

Chapter 10  水果切雕　171
一、杯飾物設計原則　172
二、飲品裝飾物的分類　174
三、挑選水果的要訣　175
四、水果切雕注意事項　176
五、水果切雕方法　177

Chapter 11  酒　183
一、酒的定義　184
二、酒精濃度標示　184
三、飲酒法定年齡　186
四、酒的種類概說　186
五、酒精對人體的影響　190
六、葡萄酒　191
七、啤酒　217
八、基酒的介紹　222

Chapter 12  雞尾酒　249
一、雞尾酒的由來　250
二、雞尾酒的定義　252
三、調製方法介紹　253
四、調製雞尾酒的十大要領　258
五、雞尾酒的種類　263
六、雞尾酒調製單位換算　264
七、常見的吧檯術語　265
八、酒精濃度計算　265
九、世界知名雞尾酒介紹　267

參考書目　315

序

　　隨著社會經濟的進步，人們在日常生活上衣食生活不匱乏的情況，更加重視休閒生活的滿足。根據主計處（2010）的調查指出，國人在娛樂消遣教育及文化服務的支出費用有逐年上升的趨勢，加上民國89年起實施的週休二日制度，更將國人的休閒品質推向高峰。

　　許多人對於吧檯的工作感到好奇，大部分的人覺得在吧檯內工作是一件輕鬆的事情。將飲料攪拌一下，搖盪一下就完成了。然而在正統的吧檯訓練上一定要遵循操作的難易度原則來訓練，初學者一定要先瞭解吧檯設備、保養流程、物料管理等基本概念後，才得以開始調製茶品、果汁、咖啡，進而接觸到酒精飲料的訓練課程。因此本書的目的希望能將正確的吧檯訓練內容與基本技能功夫完整呈現，另一方面也希望提供有志從事吧檯工作的新鮮人能夠藉由本書更深入瞭解吧檯的內涵並作為管理的參考書。

　　本書從執筆至完稿前後耗費近三年時間，承蒙很多人幫忙，特別是我的吧檯師父楊凱智先生，教授我許多吧檯技巧與管理知識，並且給予我許多編輯的建議；再者感謝揚智文化公司宋宏錢先生，有他的耐心等待以及鼓勵才能讓我鼓起勇氣完成本書。此外也要感謝李承祐先生陪我熬夜拍攝提供專業完美的照片，感謝許多廚師道具工房、東海大學餐旅管理學系老師與同仁的鼎力協助，更要感謝我的家人對我一路支持才得以一氣完成，在此由衷致上謝意。本書撰寫仍有許多疏漏與謬誤之處，尚祈海內外專家不吝指正，未來將不斷改進缺失嘉惠更多的學子。